Trường Đại Học Công Nghiệp TP HCM Viện Công Nghệ Sinh Học Thực Phẩm SẢN PHẨM DỨA NƯỚC ĐƯỜNG GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hoàng Yến SVTH : Nguyễn Thị Thu Hiền Trương Khắc Huy MSSV: 09075441 MSSV: 09080131 Lưu Văn Tấn Mạnh MSSV: 09083631 Đoàn Phan Mộng Nhân MSSV: 09088611 Nguyễn Thị Bích Tuyền MSSV: 09207021 Giới thiệu Quy trình Nội dung kết khảo sát Bàn luận Giới thiệu Dứa Quy trình Lựa chọn-phân loại Rửa lần Chặt hoa, cuống Hoa, cuống Phế liệu Cắt khoanh – đột lõi Gọt vỏ Phế liệu Thành phẩm Chích mắt Rửa lần Bảo ôn Chần Làm nguội 39-40 C Phân loại Phân loại Xếp hộp Thanh trùng Rót nước đường Bài khí-Ghép kín 95-100 C Nội dung kết khảo sát Làm sản phẩm chuẩn Khảo sát kích cỡ hộp Tiến Khảo sát kích cỡ miếng thịt hành Khảo sát nồng độ nước đường Khảo sát Kháo sát độ chín Khảo sát chế độ trùng Làm sản phẩm chuẩn Làm sản phẩm theo quy trình với thơng số tiêu chuẩn sau: • • Sử dụng 03 hộp số 10 Cắt khoanh dứa dày 12mm, đường kính đường kính nắp hộp • o Chần 100 C; lượng CaCl2 cho vào nước chần 0,1% • Xếp hộp khoanh dứa  mdứa= 380g/hộp • Đo Bxdứa = 12 • • • o Nồng độ syrup sử dụng 52 Bx Lượng acid ccitric cho vào syrup : 0,1% Lượng vitamin C cho vào syrup 0,05% • Lượng nước đường rót hộp là: msyrup = = 250g/hộp • o Thanh trùng 100 C 15 phút nêu quy trình Phương pháp phân tích Phương pháp đo đường khối lượng, thể tích, pH, Bx Phân tích cảm quan • Thành lập hội đồng Đánh giá tiêu: đánh giá cảm quan mùi vị, màu sắc, hình • Phiếu cảm quan • Hội đồng gồm 20 người thử thái, độ dựa tiêu chuẩn TCVN 3216:1994 Phương pháp sử lí số liệu Bước 1: Tính điểm số đánh giá cho sản phẩm theo mức độ quan trọng tiêu màu sắc, mùi vị, hình thái, độ Cơng thức: Y = 1*ĐTBM + 1.4* ĐTBMV + 1.2*ĐTBHT+ 0.4*ĐTBĐT Bước 2:Tiến hành tiến hành chạy Anova: + Chạy Anova so sánh khác biệt người đánh giá (1) + Chạy Anova so sánh khác biệt sản phẩm (2) Khảo sát kích cỡ hộp Cỡ hộp số Cỡ hộp số Cỡ hộp số 10 13 Kết Kết kiểm tra thông số Khảo sát kích cỡ hộp Kết Số Số 10 Số 13 Bxdd 28.2 28.8 27 Bxcái 27.4 28 26.6 Mcái 245 310 388 Vdd 165 220 240 pHdd 3.9 3.9 Kết đánh giá sử lí số liệu Kết tính điểm đánh giá cho mẫu: Mẫu trùng 15ph ( mẫu 065) có Y= 15.27 Mẫu trùng 20ph ( mẫu 630) có Y= 14.79 Mẫu trùng 25ph ( mẫu 780) có Y= 14.13 Mẫu trùng 30ph ( mẫu 930) có Y= 14.03 Mẫu trùng 35ph ( mẫu 923) có Y= 11.86 Kết xử lí số liệu phần mềm thống kê: 1.Kết kiểm tra hội đồng cảm quan Kết cho p=0.3199>0.05 nên khơng có khác mẫu Kết kiểm tra so sánh mẫu Kết cho p= 2.475e-07