nhóm chất phụ gia chống oxi hóa trong các sản phẩm dầu mỡ

LỜI MỞ ĐẦU3 1.SƠ LƯỢC NHÓM CHẤT CHỐNG OXY HÓA CHẤT BÉO TRONG THỰC PHẨM4 1.1.CHẤT CHỐNG OXY HÓA4 1.1.1.Chất chống oxy hóa là gì?4 1.1.2.Phân loại chất chống oxy hóa4 1.1.3.Cơ chế chống oxy hóa chung6 1.2.SỰ OXY HÓA DẦU MỠ8 1.2.1.Sơ lược về dầu mỡ8 1.2.2.Cơ chế oxy hóa Dầu mỡ9 1.2.3.Các yếu tố ảnh hưởng đến sự oxy hóa Dầu mỡ11 1.3.ẢNH HƯỞNG ĐẾN THỰC PHẨM13 2.CÁC NHÓM CHẤT CHỐNG OXY HÓA TRONG SẢN PHẨM DẦU MỠ14 2.1.Nhóm chống oxy hóa tự nhiên14 2.1.1.Acid ascorbic (Vitamin C)14 2.1.2.Tecopherol (Vitamin E)16 2.2.Nhóm chống oxy hóa tổng hợp (Các hợp chất phenolic)18 2.2.1.BHT18 2.2.2.BHA19 2.2.3.TBHQ21 3.ỨNG DỤNG CHẤT CHỐNG OXY HÓA TRONG CÁC SẢN PHẨM DÂU MỠ23 3.1.Trong Dầu thực vật23 3.2.Trong Dầu chiên24 4.KẾT LUẬN24 LỜI MỞ ĐẦU Dầu mỡ cũng như các sản phẩm giàu dầu mỡ dễ bị hư hỏng khi thời gian bảo quản kéo dài. Nguyên nhân làm giảm giá trị dinh dưỡng cũng như giá trị cảm quan sản phẩm chủ yếu là do quá trình oxi hóa chất béo, với sự hình thành của nhiều thành phần không mong muốn. Vì thế, việc hạn chế quá trình oxi hóa dầu mỡ trong sản xuất cũng như trong bảo quản luôn được quan tâm. Có nhiều phương pháp hạn chế quá trình oxi hóa dầu mỡ như bảo quản nhiệt độ thấp, giảm sự tiếp xúc oxi, vô hoạt xúc tác Một phương pháp khác là dùng các phụ gia chống oxi hóa. Các chất chống oxi hóa tự nhiên được sử dụng lần đầu tiên trong chiến tranh thế giới thứ II. Sau đó, các chất chống oxi hóa tổng hợp như BHT, BHA nhanh chóng thay thế các chất chống oxi hóa tự nhiên do giá thành rẻ hơn, bền hơn. Nhiều công trình nghiên cứu gần đây đã chứng minh rằng các chất chống oxi hóa tổng hợp có khả năng gây ung thư. Vì vậy, xu hướng hiện nay trên thế giới là dùng các chất chống oxi hóa có nguồn gốc tự nhiên, chủ yếu có nguồn gốc từ thực vật, để bảo quản dầu mỡ. Trong phạm vi nghiên cứu này, chúng em tiến hành “Tìm hiểu nhóm chất phụ gia chống oxi hóa trong các sản phẩm dầu mỡ”.