Đang tải... (xem toàn văn)
1.Ý nghĩa của chất màu trong sản xuất thực phẩm42.Chất màu hữu cơ trong tự nhiên52.1.Chlorophyll52.2.Carotenoit72.3.Các chất màu nhóm flavonoit103.Ưu nhược điểm và ứng dụng của chất màu tự nhiên143.1.Nhược điểm143.2.Ưu điểm143.3.Ứng dụng trong sản xuất thực phẩm15Tài liệu tham khảo16Từ xưa con người đã biết tận dụng các sắc tố màu trong tự nhiên để đưa vào chế biến món ăn, thực phẩm. Ngày nay, nhu cầu của con người về thực phẩm càng cao, thực phẩm phải đáp ứng cả giá trị dinh dưỡng, an toàn và giá trị cảm quan. Trong đó màu sắc là một trong những yếu tố quan trọng quyết định tính chất cảm quan. Ngoài việc chiết xuất các sắc tố này trong tự nhiên, người ta có thể tổng hợp hóa học các hợp chất từ những sắc tố tự nhiên này. Tuy nhiên, nếu lạm dụng nhiều phụ gia là các chất màu tổng hợp nhân tạo vào trong thực phẩm sẽ gây ảnh hưởng xấu đến sức khỏe con người. Vì thế việc sử dụng các chất màu tự nhiên trong chế biến thực phẩm có ý nghĩa rất quan trọng, vừa tạo màu sắc tự nhiên, tăng màu sắc đặc trưng của sản phẩm, tảng giá trị cảm quan và đặc biệt là an toàn cho sức khỏe người tiêu dùng.Chính vì những lí do trên nhóm chúng em quyết định chọn đề tài “ Chất màu tự nhiên trong thực phẩm”.
BỘ CÔNG THƯƠNG BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỀ TÀI: CHẤT MÀU TỰ NHIÊN TRONG THỰC PHẨM ĐỀ TÀI: CHẤT MÀU TỰ NHIÊN TRONG THỰC PHẨM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – NĂM 2013 THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – NĂM 2013 1 1 LỜI MỞ ĐẦU LỜI MỞ ĐẦU Từ xưa con người đã biết tận dụng các sắc tố màu trong tự nhiên để đưa vào chế Từ xưa con người đã biết tận dụng các sắc tố màu trong tự nhiên để đưa vào chế biến món ăn, thực phẩm. Ngày nay, nhu cầu của con người về thực phẩm càng biến món ăn, thực phẩm. Ngày nay, nhu cầu của con người về thực phẩm càng cao, thực phẩm phải đáp ứng cả giá trị dinh dưỡng, an toàn và giá trị cảm quan. cao, thực phẩm phải đáp ứng cả giá trị dinh dưỡng, an toàn và giá trị cảm quan. Trong đó màu sắc là một trong những yếu tố quan trọng quyết định tính chất cảm Trong đó màu sắc là một trong những yếu tố quan trọng quyết định tính chất cảm quan. Ngoài việc chiết xuất các sắc tố này trong tự nhiên, người ta có thể tổng quan. Ngoài việc chiết xuất các sắc tố này trong tự nhiên, người ta có thể tổng hợp hóa học các hợp chất từ những sắc tố tự nhiên này. Tuy nhiên, nếu lạm dụng hợp hóa học các hợp chất từ những sắc tố tự nhiên này. Tuy nhiên, nếu lạm dụng nhiều phụ gia là các chất màu tổng hợp nhân tạo vào trong thực phẩm sẽ gây ảnh nhiều phụ gia là các chất màu tổng hợp nhân tạo vào trong thực phẩm sẽ gây ảnh hưởng xấu đến sức khỏe con người. Vì thế việc sử dụng các chất màu tự nhiên hưởng xấu đến sức khỏe con người. Vì thế việc sử dụng các chất màu tự nhiên trong chế biến thực phẩm có ý nghĩa rất quan trọng, vừa tạo màu sắc tự nhiên, tăng trong chế biến thực phẩm có ý nghĩa rất quan trọng, vừa tạo màu sắc tự nhiên, tăng màu sắc đặc trưng của sản phẩm, tảng giá trị cảm quan và đặc biệt là an toàn cho màu sắc đặc trưng của sản phẩm, tảng giá trị cảm quan và đặc biệt là an toàn cho sức khỏe người tiêu dùng. sức khỏe người tiêu dùng. Chính vì những lí do trên nhóm chúng em quyết định chọn đề tài “ Chất màu tự Chính vì những lí do trên nhóm chúng em quyết định chọn đề tài “ Chất màu tự nhiên trong thực phẩm”. nhiên trong thực phẩm”. Trong bài tiểu luận có thể còn nhiều thiếu sót mong thầy góp ý thêm để bài tiểu Trong bài tiểu luận có thể còn nhiều thiếu sót mong thầy góp ý thêm để bài tiểu luận đạt hiệu quả. luận đạt hiệu quả. Xin chân thành cám ơn thầy! Xin chân thành cám ơn thầy! 2 2 MỤC LỤC MỤC LỤC 3 3 1. 1. Ý nghĩa của chất màu trong sản xuất thực phẩm Ý nghĩa của chất màu trong sản xuất thực phẩm Chất lượng của các sản phẩm thực phẩm không những bao hàm giá trị dinh Chất lượng của các sản phẩm thực phẩm không những bao hàm giá trị dinh dưỡng mà còn bao hàm cả giá trị cảm quan của chúng nữa. Màu sắc là một chỉ số dưỡng mà còn bao hàm cả giá trị cảm quan của chúng nữa. Màu sắc là một chỉ số quan trọng của giá trị cảm quan. Màu sắc của các sản phẩm thực phẩm không chỉ quan trọng của giá trị cảm quan. Màu sắc của các sản phẩm thực phẩm không chỉ có giá trị về mặt hình thức mà còn có tác dụng sinh lý rõ rệt. Màu sắc thích hợp sẽ có giá trị về mặt hình thức mà còn có tác dụng sinh lý rõ rệt. Màu sắc thích hợp sẽ giúp cơ thể đồng hóa thực phẩm đó dễ dàng. Vì vậy trong kỹ thuật sản xuất thực giúp cơ thể đồng hóa thực phẩm đó dễ dàng. Vì vậy trong kỹ thuật sản xuất thực phẩm người ta không những bảo vệ màu sắc tự nhiên mà còn cho thêm chất màu phẩm người ta không những bảo vệ màu sắc tự nhiên mà còn cho thêm chất màu mới, tạo ra những màu sắc thích hợp với tính chất và trạng thái của sản phẩm. mới, tạo ra những màu sắc thích hợp với tính chất và trạng thái của sản phẩm. Có thể thực hiện điều đó bằng những cách sau: Có thể thực hiện điều đó bằng những cách sau: Xây dựng một quy trình gia công nguyên liệu, bán thành phẩm để bảo toàn Xây dựng một quy trình gia công nguyên liệu, bán thành phẩm để bảo toàn được tối đa các chất màu có sẵn trong nguyên liệu. được tối đa các chất màu có sẵn trong nguyên liệu. Tách ra, cô đặc và bảo quản các chất màu từ chính nguyên liệu thực vật đó Tách ra, cô đặc và bảo quản các chất màu từ chính nguyên liệu thực vật đó hoặc từ các nguyên liệu khác giàu màu sắc ấy. Sau đó từ các chất màu tự hoặc từ các nguyên liệu khác giàu màu sắc ấy. Sau đó từ các chất màu tự nhiên đã cô đặc này có thể nhuộm màu cho chính nguyên liệu mà từ đó ta nhiên đã cô đặc này có thể nhuộm màu cho chính nguyên liệu mà từ đó ta đã thu được chất màu hoặc cho những dạng nguyên liệu hoàn toàn khác. đã thu được chất màu hoặc cho những dạng nguyên liệu hoàn toàn khác. Tổng hợp các chất màu giống như các màu tự nhiên của sản phẩm thực Tổng hợp các chất màu giống như các màu tự nhiên của sản phẩm thực phẩm rồi dùng chúng để nhuộm màu cho các sản phẩm khác mà ở dạng tự phẩm rồi dùng chúng để nhuộm màu cho các sản phẩm khác mà ở dạng tự nhiên không đủ mạnh hoặc bị mất màu ban đầu do quá trình chế biến. nhiên không đủ mạnh hoặc bị mất màu ban đầu do quá trình chế biến. Dùng các biện pháp kỹ thuật thích hợp để điều chỉnh các phản ứng theo Dùng các biện pháp kỹ thuật thích hợp để điều chỉnh các phản ứng theo chiều tạo ra những chất màu mới từ những hợp phần có trong nguyên liệu. chiều tạo ra những chất màu mới từ những hợp phần có trong nguyên liệu. Dựa vào quá trình hình thành có thể chia các chất màu thành hai loại: Dựa vào quá trình hình thành có thể chia các chất màu thành hai loại: Chất màu tự nhiên Chất màu tự nhiên Các chất màu hình thành trong quá trình gia công kỹ thuật Các chất màu hình thành trong quá trình gia công kỹ thuật Các chất màu tự nhiên thông thường gặp chủ yếu trong các nguyên liệu thực Các chất màu tự nhiên thông thường gặp chủ yếu trong các nguyên liệu thực vật, có thể chia thành 3 nhóm chính: vật, có thể chia thành 3 nhóm chính: Chlorophyll, diệp lục hay chất màu xanh lá cây; Chlorophyll, diệp lục hay chất màu xanh lá cây; Các carotenoid có trong lục lạp, cho quả và rau có màu cam, màu vàng và đôi khi Các carotenoid có trong lục lạp, cho quả và rau có màu cam, màu vàng và đôi khi màu đỏ. màu đỏ. Các chất màu flavonoit có trong các không bào, có màu đỏ, xanh và vàng. Các chất màu flavonoit có trong các không bào, có màu đỏ, xanh và vàng. 4 4 2. 2. Chất màu hữu cơ trong tự nhiên Chất màu hữu cơ trong tự nhiên 2.1. 2.1. Chlorophyll Chlorophyll Chlorophyll là chất có màu xanh lục trong thực vật. Chất màu này đóng vai Chlorophyll là chất có màu xanh lục trong thực vật. Chất màu này đóng vai trò cực kỳ quan trọng trong quá trình quang hợp – quá trình chủ yếu tạo ra các trò cực kỳ quan trọng trong quá trình quang hợp – quá trình chủ yếu tạo ra các chất hữu cơ và tạo ra nguồn oxy tự do cho trái đất. Chlorophyll không những cho chất hữu cơ và tạo ra nguồn oxy tự do cho trái đất. Chlorophyll không những cho màu xanh mà còn che mờ các chất màu khác. màu xanh mà còn che mờ các chất màu khác. Trong các thành phần của cây xanh chiếm Trong các thành phần của cây xanh chiếm khoảng 1% chất khô. khoảng 1% chất khô. Chlorophyll có hai dạng: Chlorophyll có hai dạng: Chlorophyll a có công thức: C Chlorophyll a có công thức: C 55 55 H H 72 72 O O 5 5 N N 4 4 Mg Mg Chlorophyll b có công thức: C Chlorophyll b có công thức: C 55 55 H H 70 70 O O 6 6 N N 4 4 Mg Mg Tỷ lệ chlorophyll trong tực vật khoảng 3 : 1 Tỷ lệ chlorophyll trong tực vật khoảng 3 : 1 Tính chất Tính chất Dưới tác dụng của nhiệt độ và acid của dịch bào màu xanh bị mất đi, một mặt Dưới tác dụng của nhiệt độ và acid của dịch bào màu xanh bị mất đi, một mặt là do protein bị đông tụ làm vỏ tế bào bị phá hủy, mặt khác là do liên kết giữa là do protein bị đông tụ làm vỏ tế bào bị phá hủy, mặt khác là do liên kết giữa protein và cholorophyll bị đứt làm cho chlorophyll dễ dàng tham gia phản ứng: protein và cholorophyll bị đứt làm cho chlorophyll dễ dàng tham gia phản ứng: Chlorophyll + 2HX Chlorophyll + 2HX feofitin (xanh oliu) + MgX feofitin (xanh oliu) + MgX 2 2 Khi cho tác dụng với các kiềm nhẹ như cacbonat kiềm, kiềm thổ thì chúng sẽ Khi cho tác dụng với các kiềm nhẹ như cacbonat kiềm, kiềm thổ thì chúng sẽ trung hòa acid và muối acid của dịch tế bào và tạo nên môi trường kiềm làm cho trung hòa acid và muối acid của dịch tế bào và tạo nên môi trường kiềm làm cho chlorophyll bị xà phòng hóa cho rượu phetol, metanol, và acid chlorophylinic. chlorophyll bị xà phòng hóa cho rượu phetol, metanol, và acid chlorophylinic. Chlorophyll a + kiềm Chlorophyll a + kiềm (C (C 32 32 H H 30 30 ON ON 4 4 Mg) (COONa) Mg) (COONa) 2 2 + CH + CH 3 3 OH + rượu phitol OH + rượu phitol Chlorophyll b + kiềm Chlorophyll b + kiềm (C (C 32 32 H H 28 28 O O 2 2 N N 4 4 Mg) (COONa) Mg) (COONa) 2 2 + CH + CH 3 3 OH + rượu phitol OH + rượu phitol Các acid (C Các acid (C 32 32 H H 30 30 ON ON 4 4 Mg) (COONa) Mg) (COONa) 2 2 và (C và (C 32 32 H H 28 28 O O 2 2 N N 4 4 Mg) (COONa) Mg) (COONa) 2 2 thu được do thu được do xà phòng hóa thu được do xà phòng hóa chlorophyll a và b gọi là chlorofinin hoặc xà phòng hóa thu được do xà phòng hóa chlorophyll a và b gọi là chlorofinin hoặc chlorofilit. Các acid cũng như muối của chúng đều cho màu xanh đậm. chlorofilit. Các acid cũng như muối của chúng đều cho màu xanh đậm. Trong một số cây còn có enzyme chlorophylase cũng có thể thủy phân được Trong một số cây còn có enzyme chlorophylase cũng có thể thủy phân được các liên kết este này để giải phóng ra phitol và metanol. Enzyme này thường được các liên kết este này để giải phóng ra phitol và metanol. Enzyme này thường được định trong các sắc lạp, khá bền với nhệt và chỉ được hoạt hóa trong thời gian chín. định trong các sắc lạp, khá bền với nhệt và chỉ được hoạt hóa trong thời gian chín. 5 5 Chlorophyll cũng có thể bị oxy hóa do oxy và ánh sáng (quang oxy hóa), do Chlorophyll cũng có thể bị oxy hóa do oxy và ánh sáng (quang oxy hóa), do tiếp xúc với các lipit bị oxy hóa hoặc do tác dụng của enzyme lipoxydase. Các quá tiếp xúc với các lipit bị oxy hóa hoặc do tác dụng của enzyme lipoxydase. Các quá trình oxy hóa này có thể xảy ra trong các rau (nhất là rau sấy) bảo quản ở độ ẩm trình oxy hóa này có thể xảy ra trong các rau (nhất là rau sấy) bảo quản ở độ ẩm tương đối dưới 30%, còn khi độ ẩm tương đối của không khí cao hơn thì tương đối dưới 30%, còn khi độ ẩm tương đối của không khí cao hơn thì chlorophyll lại bị biến đổi thành feofitin. Một số hợp chất bay hơi có thể làm tăng chlorophyll lại bị biến đổi thành feofitin. Một số hợp chất bay hơi có thể làm tăng hay làm chậm sự biến hóa của chlorphyll. hay làm chậm sự biến hóa của chlorphyll. Dưới tác dụng của Fe, Sn. Al, Cu thì Mg trong chlorophyll sẽ bị thay thế và Dưới tác dụng của Fe, Sn. Al, Cu thì Mg trong chlorophyll sẽ bị thay thế và cho các màu sắc khác sau: cho các màu sắc khác sau: Với Fe sẽ cho màu nâu Với Fe sẽ cho màu nâu Với Sn và Al cho màu xám Với Sn và Al cho màu xám Với đồng sẽ cho màu xanh sáng Với đồng sẽ cho màu xanh sáng Trong sản xuất thực phẩm, đặc biệt là trong sản xuất đồ hộp rau, người ta Trong sản xuất thực phẩm, đặc biệt là trong sản xuất đồ hộp rau, người ta thường sử dụng các biện pháp sau đây để bảo vệ màu xanh diệp lục: thường sử dụng các biện pháp sau đây để bảo vệ màu xanh diệp lục: Gia nhiệt nhanh trong một lượng nước sôi lớn (3 – 4 lit/kg) để giảm hàm Gia nhiệt nhanh trong một lượng nước sôi lớn (3 – 4 lit/kg) để giảm hàm lượng acid. Aicd lúc này sẽ bị bay đi cùng hơi nước. lượng acid. Aicd lúc này sẽ bị bay đi cùng hơi nước. Gia nhiệt rau xanh trong nước cứng, cacbonat kiềm thổ sẽ trung hòa một Gia nhiệt rau xanh trong nước cứng, cacbonat kiềm thổ sẽ trung hòa một phần aicd của dịch bào. phần aicd của dịch bào. Trong thực tế, để bảo vệ màu xanh của đậu đóng hộp, người ta cho vào hộp Trong thực tế, để bảo vệ màu xanh của đậu đóng hộp, người ta cho vào hộp một ít dinatriglutamat. Hoặc để nhuộm màu xanh cho đậu vàng người ta một ít dinatriglutamat. Hoặc để nhuộm màu xanh cho đậu vàng người ta dùng chlorofin (chlorophyll + kiềm) . Chlorophyll dễ dàng bị hấp thu trên dùng chlorofin (chlorophyll + kiềm) . Chlorophyll dễ dàng bị hấp thu trên bề mặt của hạt đậu và giữ được bền màu và làm cho màu hạt rất đẹp. bề mặt của hạt đậu và giữ được bền màu và làm cho màu hạt rất đẹp. 6 6 2.2. 2.2. Carotenoit Carotenoit Carotenoit Carotenoit là hóm chất màu hòa tan trong chất béo làm cho quả và rau có là hóm chất màu hòa tan trong chất béo làm cho quả và rau có màu da cam, màu vàng và màu đỏ. Nhóm này từ 65 đến 70 chất màu tự nhiên, tiêu màu da cam, màu vàng và màu đỏ. Nhóm này từ 65 đến 70 chất màu tự nhiên, tiêu biểu là β – caroten , xantofil, capxatin và xitroxatin. Carotenoit có trong đa số cây biểu là β – caroten , xantofil, capxatin và xitroxatin. Carotenoit có trong đa số cây (trừ một số nấm) và hầu như có trong tất cả cơ thể động vật. Hàm lượng carotenoit (trừ một số nấm) và hầu như có trong tất cả cơ thể động vật. Hàm lượng carotenoit trong lá xanh chiếm khảng 0.07 – 0.2% chất khô, trong trường hợp hữu hạn người trong lá xanh chiếm khảng 0.07 – 0.2% chất khô, trong trường hợp hữu hạn người ta thấy nồng độ carotenoit rất cao ví dụ trong bao phấn loài hoa loa kèn có nhiều ta thấy nồng độ carotenoit rất cao ví dụ trong bao phấn loài hoa loa kèn có nhiều xantofin và anteraxantin. xantofin và anteraxantin. Tất cả carotenoit đều không tan trong nước, rất nhạy với acid và chất oxy Tất cả carotenoit đều không tan trong nước, rất nhạy với acid và chất oxy hóa, nhưng lại bền vững với kiềm. Một trong những đặc điểm của carotenoit có hóa, nhưng lại bền vững với kiềm. Một trong những đặc điểm của carotenoit có nhiều nối đôi luân hợp tạo nên những nhóm màu mang màu của chúng. Màu của nhiều nối đôi luân hợp tạo nên những nhóm màu mang màu của chúng. Màu của chúng phụ thuộc vào những nhóm này. chúng phụ thuộc vào những nhóm này. Tất cả carotenoit tự nhiên có thể xem như dẫn xuất của licopen. Tất cả carotenoit tự nhiên có thể xem như dẫn xuất của licopen. 2.2.1. 2.2.1. Licopen Licopen Licopen Licopen có trong quả cà chua và một số quả khác. Màu đỏ của cà chua chủ có trong quả cà chua và một số quả khác. Màu đỏ của cà chua chủ yếu do có mặt của licopen mặc dầu trong cà chua còn một loạt các carotenoit khác yếu do có mặt của licopen mặc dầu trong cà chua còn một loạt các carotenoit khác nữa như: nữa như: Fitoflutin Fitoflutin 0.29 mg/quả 0.29 mg/quả α – caroten α – caroten 0.42 mg/quả 0.42 mg/quả β – caroten β – caroten 1.00 mg/quả 1.00 mg/quả γ – caroten γ – caroten 0.29 mg/quả 0.29 mg/quả licopen licopen 5.66 mg/quả 5.66 mg/quả Trong quá trình chín, hàm lượng licopen trong cà chua tăng lên gấp 10 lần. Trong quá trình chín, hàm lượng licopen trong cà chua tăng lên gấp 10 lần. Tuy nhiên, chất màu này không có hoạt tính vitamin. Licopen có cấu tạo như sau: Tuy nhiên, chất màu này không có hoạt tính vitamin. Licopen có cấu tạo như sau: 7 7 Bằng cách tạo thành vòng ở một đầu hoặc cả Bằng cách tạo thành vòng ở một đầu hoặc cả hai đầu của phân tử licopen thì sẽ được các đồng hai đầu của phân tử licopen thì sẽ được các đồng phân α, β, γ – caroten. Màu da cam của cà rốt, mơ phân α, β, γ – caroten. Màu da cam của cà rốt, mơ chủ yếu là do caroten. Caroten có cấu tạo như chủ yếu là do caroten. Caroten có cấu tạo như sau: sau: Tất cả carotenoit tự nhiên khác đều là dẫn xuất của licopen và caroten. Chúng Tất cả carotenoit tự nhiên khác đều là dẫn xuất của licopen và caroten. Chúng được tạo thành bằng cách đưa nhóm hydroxyl, cacbonyl hoặc metoxy vào mạch được tạo thành bằng cách đưa nhóm hydroxyl, cacbonyl hoặc metoxy vào mạch nhờ phản ứng hydro hóa hoặc oxy hóa. nhờ phản ứng hydro hóa hoặc oxy hóa. 2.2.2. 2.2.2. Xantofil Xantofil Xantofin có công thức C Xantofin có công thức C 40 40 H H 56 56 O O 2 2 và có được bằng cách gắn thêm hai nhóm và có được bằng cách gắn thêm hai nhóm hydroxyl vào phân tử α – caroten, do đó có tên 3.3’ – dihydroxy – α – caroten. hydroxyl vào phân tử α – caroten, do đó có tên 3.3’ – dihydroxy – α – caroten. Xantofil là chất màu vàng nhưng màu Xantofil là chất màu vàng nhưng màu sáng hơn caroten vì chứa ít nối đôi hơn. sáng hơn caroten vì chứa ít nối đôi hơn. Trong lòng đỏ trứng gà có hai xantofil là Trong lòng đỏ trứng gà có hai xantofil là hydroxy – α – caroten và hydroxy – β – hydroxy – α – caroten và hydroxy – β – caroten với tỷ lệ 2:1. Xantofil cùng với caroten với tỷ lệ 2:1. Xantofil cùng với carroten có chứa trong rau xanh và cùng carroten có chứa trong rau xanh và cùng với caroten và licopen trong cà chua. với caroten và licopen trong cà chua. 8 8 2.2.3. 2.2.3. Capxantin Capxantin Capxantin có công thức C Capxantin có công thức C 40 40 H H 58 58 O O 3 3 là là chất màu vàng có trong ớt đỏ. Capxantin chất màu vàng có trong ớt đỏ. Capxantin chiếm 7/8 tất cả chất màu của ớt. chiếm 7/8 tất cả chất màu của ớt. Capxantin là dẫn xuất của caroten, nhưng Capxantin là dẫn xuất của caroten, nhưng có màu mạnh hơn các carotenoit khác 10 có màu mạnh hơn các carotenoit khác 10 lần. Trong ớt đỏ chứa carotenoit nhiều hơn lần. Trong ớt đỏ chứa carotenoit nhiều hơn trong ớt xanh 35 lần. trong ớt xanh 35 lần. 2.2.4. 2.2.4. Criptoxantin Criptoxantin Criptoxantin có công thức C Criptoxantin có công thức C 40 40 H H 56 56 O O 3 3 (3 – hoặc 4 hydroxyl – β caroten). Màu (3 – hoặc 4 hydroxyl – β caroten). Màu da cam cảu quýt, cam chủ yếu do criptoxantin. da cam cảu quýt, cam chủ yếu do criptoxantin. 2.2.5. 2.2.5. Birxin Birxin Birxin là chất màu đỏ có trong quả cây nhiệt đới tên là Birxin là chất màu đỏ có trong quả cây nhiệt đới tên là Bixa oerllana, Bixa oerllana, birxin birxin được dùng để nhuộm màu dầu, margarin và các được dùng để nhuộm màu dầu, margarin và các sản phẩm thực phẩm khác. Birxin là sản phẩm oxy sản phẩm thực phẩm khác. Birxin là sản phẩm oxy hóa của các carotenoit có 40 nguyên tử cacbon. hóa của các carotenoit có 40 nguyên tử cacbon. 2.2.6. 2.2.6. Xitroxantin Xitroxantin Xitroxantin có công thức C Xitroxantin có công thức C 40 40 H H 50 50 O. Xitroxantin có trong vỏ quả chanh. O. Xitroxantin có trong vỏ quả chanh. Xitroxantin có được khi kết hợp vào phân tử β – caroten một nguyên tử oxy để tạo Xitroxantin có được khi kết hợp vào phân tử β – caroten một nguyên tử oxy để tạo thành cấu trúc furanoit: thành cấu trúc furanoit: 2.2.7. 2.2.7. Astarxantin Astarxantin 9 9 Astarxantin cũng là dẫn xuất của caroten và có tên gọi là 3,3’ – dihydroxy – Astarxantin cũng là dẫn xuất của caroten và có tên gọi là 3,3’ – dihydroxy – 4,4 – dixeto β – caroten. 4,4 – dixeto β – caroten. Trong trứng của loài giáp xác có chất màu xanh ve gọi là ovoverdin có thể Trong trứng của loài giáp xác có chất màu xanh ve gọi là ovoverdin có thể coi như là muối dạng endiol của astarxantin và nhóm amin của protein (kết hợp coi như là muối dạng endiol của astarxantin và nhóm amin của protein (kết hợp của protein và astarxatin). của protein và astarxatin). Trong mai và giáp của cua, tôm astarxatin cũng tham gia vào thành phần của Trong mai và giáp của cua, tôm astarxatin cũng tham gia vào thành phần của lipoprotein gọi là xianin. lipoprotein gọi là xianin. Trong quá trình gia nhiệt do protein bị biến tính và astarxantin bị tách ra dưới Trong quá trình gia nhiệt do protein bị biến tính và astarxantin bị tách ra dưới dạng chất màu đỏ. dạng chất màu đỏ. 2.3. 2.3. Các chất màu nhóm flavonoit Các chất màu nhóm flavonoit Các chất màu này hòa tan trong nước và chứa trong các không bào. Trong Các chất màu này hòa tan trong nước và chứa trong các không bào. Trong rau, quả và hoa, số lượng cũng như tỷ lệ các flavonoit khác nhau, do đó làm cho rau, quả và hoa, số lượng cũng như tỷ lệ các flavonoit khác nhau, do đó làm cho chúng có nhiều màu sắc khác nhau, từ màu đỏ đến màu tím. Flavonoit là những chúng có nhiều màu sắc khác nhau, từ màu đỏ đến màu tím. Flavonoit là những dẫn xuất của croman và cromon ngưng tụ với một vòng phenol nữa thì được dẫn dẫn xuất của croman và cromon ngưng tụ với một vòng phenol nữa thì được dẫn xuất có tên là flavan. xuất có tên là flavan. 2.3.1. 2.3.1. Antoxian Antoxian Antoxian hay antoxianozit là mono hay Antoxian hay antoxianozit là mono hay diglucozit có gốc đường glucose, galactose hoặc diglucozit có gốc đường glucose, galactose hoặc ramonza kết hợp với aglucon có màu gọi là ramonza kết hợp với aglucon có màu gọi là antoxianidin (antoxianidol). Do đó khi thủy antoxianidin (antoxianidol). Do đó khi thủy phân antoxian thì được đường và antoxianidin. phân antoxian thì được đường và antoxianidin. Antoxian hòa tan trong nước, còn antoxianidol Antoxian hòa tan trong nước, còn antoxianidol thì không hòa tan trong nước. Các antoxianidol thì không hòa tan trong nước. Các antoxianidol và antoxian là những chất tạo nên màu sắc cho hoa và quả. Các antoxianidol cá và antoxian là những chất tạo nên màu sắc cho hoa và quả. Các antoxianidol cá màu đỏ, xanh, tím hoặc những gam màu trung gian. màu đỏ, xanh, tím hoặc những gam màu trung gian. Tất cả antoxianidol đều có chứa trong vòng piran oxy hóa tự do. Tuy nhiên Tất cả antoxianidol đều có chứa trong vòng piran oxy hóa tự do. Tuy nhiên người ta chưa biết được chắc chắn nguyên tử nào oxy hay cacbon mang điện tích người ta chưa biết được chắc chắn nguyên tử nào oxy hay cacbon mang điện tích dương tự do. dương tự do. 10 10 [...]... chúng trong công nghiệp thực phẩm 3.2 Ưu điểm Trước những nhược điểm khá lớn ở trên, thì một số ưu điểm vượt trội của màu tự nhiên cũng được tính đến Một trong những ưu điểm lớn nhất của màu tự nhiên là bản chất tự nhiên của chúng Ngoài tác dụng tạo màu, rất nhiều hợp chất màu tự niên có đặc tính sinh học quý giá Ví dụ, β – caroten chuyển thành vitamin 14 A khi đi vào cơ thể, lycopen, lutein…là các chất. .. phức màu vàng xám Trong môi trường kiềm, flavonol rất dễ bị oxy hóa và sau đó ngưng tụ tạo thành sản phẩm màu đỏ 3 Ưu nhược điểm và ứng dụng của chất màu tự nhiên 3.1 Nhược điểm Nhìn chung các hợp chất màu hữu cơ trong tự nhiên không có độ bền với các các tác nhân hóa học, vật lý như ánh sáng , nhiệt độ, pH, một số yếu tố hóa học khác…do đó chúng dễ bị biến màu trong ngay trong quá trình sản xuất và trong. .. đó phải tự nhiên hoặc thân thiện với sức khỏe, cộng với việc gần đây có nhiều thông tin trái chiều về tính an toàn của chất màu tổng hợp nhân tạo do đó thực phẩm chứa màu tự nhiên chắc chắn được người tiêu dùng ưu tiên lựa chọn Ngoài ra còn một ưu điểm đáng lưu ý là chúng không bị mất màu trong các sản phẩm chứa acid ascorbic so với việc sử dụng các hợp chất màu tổng hợp nhóm azo 3.3 Ứng dụng trong sản... lưu hành sản phẩm đặc biệt với sản phẩm cần hạn sử dụng dài Ngoài ra chúng còn một hạn chế rất bất lợi là độ hòa tan Các hợp chất carotenoit được xếp vào loại hòa tan trong chất béo nhưng khả năng hòa tan của chúng cũng khá giới hạn Để khắc phục điều này, các hợp chất này như carotenoit được chuyển thành dạng vi hạt và cho phân tán trong dầu thực vật khi sử dụng người ta cho vào thực phẩm và nó dễ... học thực phẩm cũng đã phát triển được các kỹ thuật để chuyển các carotenoit thành dạng vi hạt để chúng có thể phân tán vào nước Vì nguồn gốc, bản chất tự nhiên của chúng và các kỹ thuật khá phức tạp, nên sản xuất các chế phẩm này đòi hỏi gía thành khá cao Một nhược điểm khác cũng cần lưu ý là những chế phẩm này có thể còn lẫn mùi vị của nguyên liệu chiết xuất ra chúng Do đó nếu so sánh với chất tạo màu. .. antoxian càng hòa tan hơn Màu sắc của các antoxian luôn luôn thay đổi phụ thuộc vào nhiệt độ, các chất màu có mặt và nhiều yếu tố khác,… Khi tăng số lượng nhóm OH trong vòng benzen thì màu càng xanh đậm ( trong vòng benzen có thể có 1-2 hoặc 3 nhóm OH) Mức độ metyl hóa các nhóm OH ở trong vòng benzen càng cao thì màu sắc càng đỏ Nếu nhóm OH ở vị trí thứ 3 kết hợp với các gốc đường thì màu sắc cũng sẽ thay... với acid thì có màu đỏ, còn muối với kiềm thì có màu xanh Trong sản xuất đồ hộp, để bảo vệ các màu sắc tự nhiên, người ta có thể cho thêm chất chống oxy hóa, ví dụ, thêm rutin để bảo vệ màu của anh đào và mận, thêm tanin, acid ascorbic để bảo vệ màu của dâu, anh đào Một biện pháp khác có thể bảo vệ được màu tự nhiên của các đồ hộp rau quả là thêm enzyme glucooxyldase Các dẫn xuất của cromon đáng chú ý... chú ý là màu sắc của các antoxian phụ thuộc rất mạnh vào pH môi trường Thông thường, khi pH > 7 các antoxian cho màu xanh và khi pH < 7 các antoxian cho màu đỏ 11 Chẳng hạn: rubrobraxinin clorua là antoxian của bắp cải đỏ, là 1 triglucozit của xianidin Khi pH = 2,4 – 4,0 thì có màu đỏ thẫm pH = 4,0 – 6,0 thì có màu tím pH = 6 có màu xanh lam pH là kiềm thì có màu xanh lá cây hoặc như xianin có trong hoa... hồng, màu sắc sẽ thay đổi khi pH của dịch bào thay đổi Màu sắc của antoxian còn có thể thay đổi do hấp phụ ở trên polysaccharide Khi đun nóng lâu dài các antoxian có thể phá hủy và mất màu, đặc biệt là các antoxian của dâu tây, anh đào, củ cải Ngược lại, các antoxian của phúc bồn tử đen cũng trong diều kiện đó lại không bị thay đổi Nhìn chung khi gia nhiệt, các chất màu đỏ dễ dàng bị phá hủy, còn chất màu. .. huplong Rutin là 3 – ramnoglucoside của querxetol, rất thường gặp ở trong cây Rutin được ứng dụng rộng rãi trong thuốc bổ mao mạch Các flavonol đều hòa tan trong nước Cường độ màu của chúng phụ thuộc vào vị trí nhóm OH: màu xanh nhạt khi OH ở vào vị trí Octo 13 Flavonol tương tác với Fe cho ta phức màu xanh lá cây, sau chuyển sang màu nâu Phản ứng này thường xảy ra khi gia nhiệt rau quả tronh thiết