Đang tải... (xem toàn văn)
Cũng như nghề phổ thông khác, nghề chế biến món ăn đang trở thành một trong những nghành nghề hấp dẫn với giới trẻ trên con đường lập nghiệp, đặc biệt khi quan niệm “Đại học không phải là con đường duy nhất dẫn đến thành công” đang dần bị xóa bỏ. Cùng với sự phát triển của nền kinh tế nở rộ của ngành du lịch, giải trí, các nhà hàng khách sạn mọc ra như nấm đòi hỏi một nguồn nhân sự trong ngành có nhu cầu gia tăng như nghề đầu bếp, pha chế …. Đặc biệt với các nhà hàng, khách sạn phục vụ khách nước ngoài nhu cầu về đầu bếp chuyên nghiệp trở nên nóng hơn bao giờ hết. Cho đến nay số lượng nhà hàng được đầu tư xây dựng đang không ngừng gia tăng nhằm đáp ứng lượng nhu cầu ngày càng tăng của du khách. Để tạo dựng chỗ đứng và danh tiếng trên thị trường các khách sạn luôn phải lỗ lực hết mình để cạnh tranh một cách lành mạnh với các nhà hàng khác. Vì vậy em chọn nhà hàng Cua Đỏ là nơi thực tập của mình. Thực tập cơ sở ngành là một điều quan trọng và cần thiết đối với mỗi sinh viên, giúp cho sinh viên rèn luyện tốt kĩ năng giao tiếp xã hội đồng thời xây dựng các mối quan hệ với các đơn vị thực tập, là bước đệm quan trọng cho sự nghiệp sau này. Qua hai năm học tập tại trường và thời gian ngắn được nhà trường cho đi hoạt động thực tế, được sự hướng dẫn và giúp đỡ tận tình của mọi người trong nhà hàng Cua Đỏ em đã tiếp xúc học hỏi kinh nghiệm và củng cố lại kiến thức đã học, từ thực tế em đã học hỏi được rất nhiều. Đặc biệt là em đã học hỏi được một số kinh nghiệm về kỹ thuật kỹ năng chế biến hải sản. Qua bài báo cáo này, em xin chân thành cảm ơn sự chỉ bảo, hướng dẫn tận tình của thầy Nguyễn Hữu Thủy và sự giúp đỡ nhiệt tình của mọi người trong nhà hàng Cua Đỏ đã tạo điều kiện cho em trong thời gian thực tập tại đơn vị.
TRƯỜNG CAO ĐẲNG KINH TẾ CÔNG NGHỆ HÀ NỘI KHOA NẤU ĂN BÁO CÁO THỰC TÂP TỐT NGHIỆP Chuyên đề : Phương pháp chế biến hải sản nhiệt nhà hàng Cua Đỏ Cơ sở thực tập : Nhà hàng Cua Đỏ Sinh viên : Nguyễn Văn Hào Lớp : NAK09C.03 GVHD : Nguyễn Hữu Thủy Hà Nội , Ngày tháng năm 2021 Báo cáo thực tập GVHD: Nguyễn Hữu Thủy LỜI MỞ ĐẦU I- Lý chọn đề tài Cũng nghề phổ thông khác, nghề chế biến ăn trở thành nghành nghề hấp dẫn với giới trẻ đường lập nghiệp, đặc biệt quan niệm “Đại học đường dẫn đến thành công” dần bị xóa bỏ Cùng với phát triển kinh tế nở rộ ngành du lịch, giải trí, nhà hàng khách sạn mọc nấm đòi hỏi nguồn nhân ngành có nhu cầu gia tăng nghề đầu bếp, pha chế … Đặc biệt với nhà hàng, khách sạn phục vụ khách nước nhu cầu đầu bếp chuyên nghiệp trở nên nóng hết Cho đến số lượng nhà hàng đầu tư xây dựng không ngừng gia tăng nhằm đáp ứng lượng nhu cầu ngày tăng du khách Để tạo dựng chỗ đứng danh tiếng thị trường khách sạn phải lỗ lực để cạnh tranh cách lành mạnh với nhà hàng khác Vì em chọn nhà hàng Cua Đỏ nơi thực tập Thực tập sở ngành điều quan trọng cần thiết sinh viên, giúp cho sinh viên rèn luyện tốt kĩ giao tiếp xã hội đồng thời xây dựng mối quan hệ với đơn vị thực tập, bước đệm quan trọng cho nghiệp sau Qua hai năm học tập trường thời gian ngắn nhà trường cho hoạt động thực tế, hướng dẫn giúp đỡ tận tình người nhà hàng Cua Đỏ em tiếp xúc học hỏi kinh nghiệm củng cố lại kiến thức học, từ thực tế em học hỏi nhiều Đặc biệt em học hỏi số kinh nghiệm kỹ thuật kỹ chế biến hải sản Qua báo cáo này, em xin chân thành cảm ơn bảo, hướng dẫn tận tình thầy Nguyễn Hữu Thủy giúp đỡ nhiệt tình người nhà hàng Cua Đỏ tạo điều kiện cho em thời gian thực tập đơn vị Báo cáo thực tập GVHD: Nguyễn Hữu Thủy Phần 1: KHÁI QUÁT VỀ CƠ SỞ THỰC TẬP I Giới thiệu đôi nét nhà hàng 1.1: Tên địa nhà hàng khách sạn 1.1.1: Tên nhà hàng Nhà hàng Cua Đỏ 1.1.2 : Địa Số Cả Trọng Bắc Giang 1.1.3: Sự hình thành phát triển nhà hàng Cua Đỏ hình thành vào năm 2015 đến năm Trải qua năm hoạt động nhà hàng chiếm lĩnh tin yêu thực khách yêu hải sản Bắc Giang Để giữ trọn vẹn hương vị ăn toàn nguyên liệu tươi sống từ người đánh bắt nhà hàng - chứng nhận đủ điều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm - Nhà hàng Cua Đỏ có khơng gian rộng rãi bố trí sang trọng Cua đỏ thường trọn phong cách tân cổ điển với tông màu kem sang trọng ,sạch Nhà hàng thường sử dụng bàn ghế có tơng màu trắng sữa Như lời giới thiệu Cua Đỏ Cua đỏ mang nét đẹp, tinh túy đại sang trọng 1.2: Lĩnh vực kinh doanh nhà hàng Ngoài vẻ đẹp sang trọng nhà hàng ta khơng thể khơng nhắc đến đặc sắc tươi ngon hải sản Ở Bắc Giang số lượng khách có niềm đam mê với hải sản không nhỏ Nắm bắt thực tế này, nhiều quán ăn hải sản mở Tuy nhiên, quán với phong cách chuyên nghiệp đảm bảo chuẩn vi tươi sống khơng có nhiều Và Cua Đỏ nhà hàng có tiếng chất lượng uy tín hải sản Bắc Giang II Đặc điểm hoạt động sản xuất kinh doanh ăn uống nhà hàng 2.1: Những phận trực tiếp sản xuất kinh doanh nhà hàng Bộ phận bếp, phận bar 2.2: Nguồn khách chủ yếu nhà hàng - Đối tượng phục vụ cá nhân, gia đình, tổ chức, nhằm đặt tiệc, tụ họp, gặp mặt, liên hoan, họp nhóm, gia đình,… - Khách đến với Cua Đỏ chủ yếu dùng bữa trưa tối 2.3: Thời gian làm việc nhà hàng Từ 8h-23h Báo cáo thực tập GVHD: Nguyễn Hữu Thủy III Tổ chức nhân nhà hàng 3.1: Sơ đồ tổ chức máy quản lí sở thực tập Sơ đồ 1: cấu tổ chức nhà hàng QUẢN LÍ NHÀ HÀNG GIÁM SÁT NHÀ HÀNG BẢO VỆ BÀN BỘ PHẬN BẾP BAR THU NGÂN TẠP VỤ Nhiệm vụ: - Quản lý nhà hàng: Là phận lớn nhà hàng, có chức quản lý nhân viên tiếp nhận đơn đặt hàng khách hàng + Chịu trách nhiệm thực mục tiêu kinh doanh mà cấp đưa + Giám sát quy trình thực nhà hàng + Giải khiếu nại, phản hồi từ khách hàng + Quản lý nhân nhà hàng - Giám sát nhà hàng + Thực số cơng việc quản lý có phân cơng quản lý vắng + Tuyển dụng đào tạo nhân - Bộ phận bàn: + Chịu trách nhiệm phục vụ khách ăn uống bữa ăn thường bữa tiệc lớn nhỏ đóng giờ, kịp thời, xác, đóng ngun tắc động tác quy định + Tìm hiểu nắm vững yêu cầu khách, phối hợp chặt chẽ với phận bếp để đáp ứng tốt yêu cầu khách Báo cáo thực tập GVHD: Nguyễn Hữu Thủy + Tạo môi trường hấp dẫn để khách thưởng thức ăn, đồ uống thơng qua việc đặt, trí phịng ăn, bàn ăn, kiểm sốt thiết bị ánh sáng, nhiệt độ phong cách giao tiếp + Thương xuyên thu thập thông tin từ khách, nghiêm chỉnh bỏo cáo với lãnh đạo phận liên quan để nâng cao chất lượng dịch vụ + Thường xuyên trao đổi kiến thức chuyên môn nghiệp vụ, ngoại ngữ, có ý thức đồn kết giúp đì lẫn nhằm nâng cao suất chất lượng hiệu công việc - Bộ phận quầy bar: + Chịu trách nhiệm pha chế đồ uống cho khách nhằm đảm bảo chất lượng, hợp vệ sinh + Bỏo cáo tình hình thay đổi thực đơn cho bàn - Bộ phận bếp: + Thực công việc chế biến thức ăn đảm bảo chất lượng, hợp vệ sinh + Duy trì tốt vệ sinh an toàn thực phẩm vệ sinh môi trường + Luôn kiểm tra thực phẩm trước chế biến + Cần nâng cao thêm tay nghề kỹ thuật chế biến Ba phận có mối liên hệ chặt chẽ với nhằm nâng cao hiệu quả, chất lượng kinh doanh cho doanh nghiệp - Bộ phận thu ngân: Có chức tốn cho khách, bỏo cáo cuối ngày doanh thu nhà hàng - Bộ phận bảo vệ: có trách nhiệm giữ gìn an ninh trật tự nhà hàng - Bộ phận tạp vụ: có trách nhiệm vệ sinh theo khu vực phân công 3.2 Cơ cấu tổ chức máy phận bếp Sơ đồ Cơ cấu tổ chức phận bếp BẾP TRƯỞNG TỔ TRƯỞNG BẾP PHĨ PHỤ BẾP THỢ NẤU ĂN CHÍNH SALAD Báo cáo thực tập GVHD: Nguyễn Hữu Thủy 3.2.1 Bếp trưởng Bếp trưởng vị trí dùng để đầu bếp nhà hàng, khách sạn có quy mơ định Bếp trưởng có nhiệm vụ giám sát, đạo hoạt động nhóm đầu bếp thuộc nhiều phận khác nhà hàng Bếp trưởng cịn có nhiệm vụ phụ trách soạn thực đơn, nấu ăn chính, đồng thời sáng tạo bổ sung vào menu nhà hàng, khách sạn 3.2.2 Bếp phó Bếp phó vị trí cơng việc hoạt động huy trực tiếp bếp trưởng tương ứng, trợ lý trực tiếp đầu bếp Bếp phó có nhiệm vụ giúp bếp trưởng công việc lên thực đơn, điều phối công việc khả đặt hàng theo đạo bếp trưởng Mỗi bếp phó chuyên phụ trách nhiệm vụ cho khu vực riêng như: bếp phó phụ trách đặt tiệc, bếp phó chuyên phụ trách chuẩn bị nguyên liệu chế biến hay bếp phó điều hành, giám sát bếp phó khác,… 3.2.3 Tổ trưởng, ca trưởng Nhóm trưởng/ Tổ trưởng tổ bếp chịu trách nhiệm giám sát khu vực phân công, từ nhân hiệu hoạt động; chịu trách nhiệm sơ chế, nấu trình bày ăn, đảm bảo an tồn vệ sinh thực phẩm an toàn lao động, giám sát việc xử lý thực phẩm thừa, hỗ trợ đào tạo nhân viên bếp phụ bếp, Trưởng ca làm việc quản lý giám sát trực tiếp đầu bếp phận; tùy thuộc vào quy mô nhà hàng, khách sạn có chia nhỏ nhân để quản lý 3.2.4 Thợ nấu ăn Thợ nấu ăn vị trí cơng việc phân công theo quy định Những đầu bếp chuyên phụ trách phận hay ăn định như: đầu bếp phụ trách làm nước sốt (Saucier); đầu bếp chế biến ăn cá (Fish Cook); đầu bếp phụ trách nấu salad (Vegetable Cook); đầu bếp phụ trách chế biến nướng, quay (Grill Chef); đầu bếp phụ trách lạnh (Cold Chef); đầu đầu bếp phụ trách Á (Asia Chef); đầu bếp phụ trách chế biến tráng miệng, loại bánh ngọt,… Đầu bếp nấu ăn chịu trách nhiệm kiểm sốt chất lượng ăn trước Bếp phó Bếp trưởng kiểm tra 3.2.5 Phụ bếp Phụ bếp vị trí công việc hoạt động tương tự nhân viên bếp Tuy Báo cáo thực tập GVHD: Nguyễn Hữu Thủy nhiên, phụ bếp đa phần người chưa có nhiều kinh nghiệm, cần thời gian đào tạo học hái Phụ bếp đáp ứng yêu cầu cơng việc cất nhắc lên vị trí nhân viên Bếp 3.2.6 Salad Là khu vực dùng để chế biến ăn khơng cần chế biến qua lửa, khu bếp nhà hàng, khách sạn Các ăn bao gồm: Salad, gái cuốn, Sanwich, thịt nguội… Bếp lạnh thường phổ biến nhà hàng Âu để tạo lượng thức ăn đảm bảo đáp ứng đầy đủ cho nhu cầu thực khách, nhà hàng phải cần đến đội ngũ nhân viên bếp gọi nhân viên Bếp lạnh, nhân viên salad hay nhân viên bếp nguội 3.3 Tổ chức lao động sở thực tập Do nguồn nhân lực có tác động lớn trình kinh doanh lao động nhà hàng, chủ yếu tạo dịch vụ, để hiểu rõ đội ngũ nhân viên nhà hàng Dựa vào bảng số liệu sau, chóng ta xem xét thực trạng trình độ lao động nhà hàng sau: Trình độ TT Bộ phận Đại học Số lượng Trung cấp Nghiệp vụ SL (người) TT (%) SL (người) TT (%) SL (người) TT (%) Quản lý 1 100 0 0 Giám sát 1 100 0 0 Bếp 12 8.3 25 66.7 Bàn 23 10 48 10 48 Bar 0 66.67 33.33 Thu ngân 2 100 0 0 Bảo vệ 0 0 100 Tạp vụ 0 0 100 Tổng 47 12.77 32 34.04 25 53.19 Báo cáo thực tập GVHD: Nguyễn Hữu Thủy Nhận xét: Qua bảng cấu lao động nhà hàng phân bố tương đối phận, cịn có nhiều ưu điểm khác Cụ thể lao động có trình độ chiếm tỷ trọng 12,77%, lao động có trình độ trung cấp chiếm tỷ trọng 34,04% lao động chuyên môn nghiệp vụ chiếm tỷ trọng 53,13% Từ số liệu phân tích cho biết nhược điểm nhà hàng phận nhân viên, nhân viên phận bàn Bar đa số không xuất phát từ chuyên ngành nên chất lượng phục vụ không phụ thuộc vào tính chất chun mơn cao mà dựa kinh nghiệm nhân viên đào tạo quy cịn ít, nhà hàng phải tạo điều kiện cho nhân viên nâng cao tay nghề lý thuyết thực hành Với trình độ nhân viên đơi lúc nhân viên cịn lúng túng việc giải tình Với lực lượng nhân viên có trình độ đại học 12,77% cho ta thấy ưu điểm nhà hàng, với lực lượng nhân viên có trình độ đại học nhà hàng có chương trình Marketing hay thu hút khách giải nhanh yêu cầu khách IV Cơ sở vật chất nhà hàng Nhà hàng khách sạn nơi chọn đồ uống mà khách thích rượu, nước giải khát Tất trang thiết bị nhà hàng đại, nhà đặt chậu cảnh, chậu hoa đặt vị trí khác nhà hàng, tạo nên khơng gian trang nhã thống mát Nhà hàng có sức chứa gần 300 khách, nơi lý tưởng để tổ chức buổi tiệc sang trọng tận hưởng hương vị thức hương vị tươi ngon hải sản Các trang thiết bị nhà hàng đầy đủ sang trọng, phận ghế làm gỗ bóng lống tạo cho khách có cảm giác thoải mái, bàn đặt lọ hoa tươi, tạo nên khơng khí sống động Bên cạnh nhà hàng cần phải thay số trang thiết bị khăn ăn, khăn bàn,…để nâng cao mức độ hài lịng khách, qua giảm chất lượng đánh giá khách Bộ phận bếp nhà hàng khách sạn thiết cách gọn gàng ngăn nắp dụng cụ chế Báo cáo thực tập GVHD: Nguyễn Hữu Thủy Hình ảnh toàn cảnh nhà hàng Cua Đỏ Sảnh trước nhà hàng Cua Đỏ PHẦN NỘI DUNG Báo cáo thực tập GVHD: Nguyễn Hữu Thủy Các phương pháp chế biến ăn Chế biến tác động phương tiện lên nguyên liệu sống (với nghĩa chưa ăn ăn được) thành dạng thành phẩm, thành phẩm nguyên liệu thành sản phẩm Những tác động làm thay đổi hình dáng, kích thước khối lượng, tính chất lý học, hố học, trạng thái nguyên liệu Hầu hết thứ nguyên liệu sống chuyển sang trạng thái ăn phải qua q trình chế biến Q trình bao gồm hay nhiều tác động Số đơn vị tác động phụ thuộc vào tính chất, đặc điểm nguyên liệu yêu cầu sản phẩm chế biến Mặt khác, biến đổi nguyên liệu q trình chế biến phụ thuộc tính chất, đặc điểm lực tác động Nguyên liệu bị biến đổi nào, biến đổi đơn giản hay phức tạp, phụ thuộc vào phương tiện cách sử dụng phương tiện sao, phụ thuộc vào điều kiện thực h iện trình chế biến Như phương pháp chế biến cách sử dụng phương tiện điều kiện tác động lên nguyên liệu dựa theo tính chất mơt hay nhóm tác động nhằm biến đổi nguyên liệu theo mục đích sử dụng Khái niệm chung ăn Âu Cũng ăn Việt Nam, ăn Âu sản phẩm nghệ thuật chế lương thực, thực phẩm phù hợp với vị tập quán ăn uống người Châu Âu Các ăn Âu hầu hết có xốt (nấu xốt trộn tưới xốt lên ăn, ăn kèm với xốt) coi xốt loại gia vị riêng ăn Đặc biệt có nhiều chế biến người ta thường cho thêm rượu bia để làm tăng thêm hương vị ăn Mặt khác ăn Âu thể khoa học nghệ thuật kết cấu nguyên liệu, quy trình chế biến cách sử dụng Nổi bật phối hợp nguyên liệu thực phẩm với ăn hợp lý cho ăn cân đối chất, hấp dẫn nội dùng, hình thức dễ tiêu hố, dễ hấp thụ, khơng có ăn gắt Châu á, Châu Phi hay lợ Châu Mỹ Ngoài nguyên liệu rau củ quả, thịt, trứng, cá, ăn Âu sử dụng nhiều đến sữa chế phẩm Creme, bơ, Fromage làm tăng giá trị cảm quan giá trị dinh dưỡng ăn * Phương pháp chế biến nóng ướt Báo cáo thực tập GVHD: Nguyễn Hữu Thủy Nguyên liệu - 400 gr tơm tươi - 100 gr giị sống - 50gr mỡ lợn sống, hành khô, hạt nêm, hạt tiêu gói bột chiên xù Sơ chế - Tơm bỏ đầu, bóc vỏ, rút sống lưng tơm sau băm nhuyễn - Mỡ lợn chần qua nước sơi, sau thái hạt lựu ướp với hành khơ băm nhỏ, hạt nêm để 10 phút cho ngấm Sau mỡ ngấm gia vị, trộn hỗn hợp tôm băm nhuyễn, mỡ thái hạt lựu giò sống, thêm hạt tiêu, hạt nêm cần Cách làm - Đổ bột chiên xù đĩa, viên hỗn hợp tôm, thịt, mỡ thành viên nhỏ trứng chim cút, lăn qua lớp bột chiên xù cho bao kín viên tôm - Dùng nồi nhỏ để đổ dầu ăn ngập viên tôm mà không tốn dầu Chờ dầu nóng thả viên tơm vào chiên vàng 59 Báo cáo thực tập GVHD: Nguyễn Hữu Thủy - Tôm chín vàng mặt gắp tơm để lên giấy thấm dầu để hút bớt lượng dầu viên tôm chuẩn bị thêm xiên nhỏ - Xiên viên tơm tuyết hoa vào que, dùng nóng với tương ớt nước sốt chua Yêu cầu thành phẩm - Trạng thái: viên chả trịn, giịn, chín tới,khơng khô xác - Mùi vị: thơm đặc trưng chả tôm, vị vừa ăn,độ đậm 16 Mực xào cần tỏi Mực xào cần tỏi 60 Báo cáo thực tập GVHD: Nguyễn Hữu Thủy Nguyên liệu - Mực mực ống: - Cần tây tỏi tây: 3,4 - Hành tây: 1/2 củ - Tỏi, tiêu - Các gia vị thông thường Sơ chế - Sơ chế làm mực - Dùng dao cắt mực thành khoanh tròn vừa ăn dùng kéo cắt tỉa vài đường để xào lên miếng thịt mực đẹp mắt - Sau chần mực sơ qua nước sôi - Hành tây bổ múi cau, cần tây tỏi tây thái khúc, tỏi bóc vỏ đập dập băm nhỏ, ớt sừng thái miếng Cách làm 61 Báo cáo thực tập GVHD: Nguyễn Hữu Thủy - Phi thơm tỏi với chút dầu ăn cho mực vào xào Nêm thêm gia vị như: bột nêm, bột canh, nước mắm cho vừa vị Mực săn lại xúc đĩa - Tiếp tục cho hành tây vào xào trước, tiếp cần tây tỏi tây (cho thêm chút nước cho đỡ cháy) Nêm thêm gia vị, ngun liệu chín tái đổ mực vào đảo trút đĩa Yêu cầu thành phẩm - Trạng thái: mực giòn cần tỏi chín tới,khơng nát, bóng mượt,khơng có nước - Mùi vị: thơm dậy mùi cần tỏi,vị ngon mực 17 Ốc nấu chuối đậu Ốc nấu chuối đậu 62 Báo cáo thực tập GVHD: Nguyễn Hữu Thủy Nguyên liệu - 1kg ốc nhồi sống - 2-3 miếng đậu phụ - 5-7 trái chuối xanh - 200g thịt ba - ½ chén mẻ - ½ nghệ tươi - ½ muỗng cà phê mắm tôm - củ hành - củ tỏi - lốt, tía tô, hành - Nước mắm,bột ngọt,hạt nêm,giấm Sơ chế - Ốc nhồi sau mua về, đem ngâm vào nước vo gạo cho nhả bớt nhớt Sau đó, vớt ốc rửa lại thật cho vào nồi, thêm muỗng cà phê muối tinh, luộc chín Đun nồi lửa to đến thấy vẩy ốc bong hết đạt yêu cầu - Khi ốc chín, vớt ra, đợi nguội bớt Sau đó, dùng tăm khêu thịt ốc tô Ướp thịt ốc với chút nước mắm bột - Hành, tỏi bóc vỏ, đập dập, băm nhỏ 63 Báo cáo thực tập GVHD: Nguyễn Hữu Thủy - Chuối xanh gọt vỏ, cắt miếng vát, ngâm nước muối pha loãng cho khỏi thâm, vớt để - Thịt ba rửa sạch, cắt miếng vừa ăn - Cà chua rửa sạch, cắt múi cau - Tía tơ, lốt, hành rửa sạch, cắt nhỏ - Đổ thêm nước vào bát mẻ, khuấy cho tan lọc qua rây lấy nước - Nghệ tươi cạo vỏ, rửa sạch, giã nhỏ lọc lấy nước - Đậu phụ cắt miếng vừa ăn Cách làm - Bắc chảo lên bếp đun nóng dầu ăn, cho đậu phụ vào chiên giịn gắp ra, để dầu - Bắc chảo lòng sâu lên bếp, thêm chút dầu ăn cho chuối vào xào - Sau đó, cho cà chua thịt vào xào chung - Đem nước mẻ, nước nghệ (bước 2) trộn chung với mắm tơm Sau rưới vào chảo chuối, thịt, cà chua xào thêm nước lọc cho nước xâm xấp mặt chuối - Thấy nước sơi hạ lửa nhỏ, tiếp tục nấu cho thịt chuối chín mềm Cho đậu phụ chiên vào nấu thêm vài phút, đảo nhẹ tay để đậu thấm gia vị - Cho ốc vào nồi, nêm nếm gia vị vừa ăn Yêu cầu thành phẩm - Trạng thái:ốc chín tới,giịn,các chân tẩy chín đều, khơng nát, tỷ lệ nước ½ - Mùi vị: thơm gia vị,không tanh, vị vừa ăn, chua dịu 18 Ghẹ hấp bia Ghẹ hấp bia 64 Báo cáo thực tập GVHD: Nguyễn Hữu Thủy Nguyên liệu - Ghẹ tươi - Bia - Muối, chanh,ớt, sả Sơ chế - Ghẹ mua về, rửa sạch, để vào nồi - Sả cắt khúc đập dập Cách làm - Sả lót vào đáy vỉ hấp - Đun sôi nước có mùi thơm bia cho ghẹ sơ chế vào, đậy nắp vung tiếp tục đun lửa to cho sả, bia bốc lên thấm mùi thơm vào thịt ghẹ, hấp vòng 20 phút - Khi ghẹ chín đỏ, gấp đĩa Yêu cầu thành phẩm - Trạng thái: Ghẹ hấp bia có màu vàng gạch - Mùi vị: mùi thơm đặc trưng ăn 19 Sò huyết cháy tỏi Sò huyết cháy tỏi 65 Báo cáo thực tập GVHD: Nguyễn Hữu Thủy Nguyên liệu - Sò huyết 1kg - Nước mắm muỗng cà phê - Tỏi củ - Tiêu muỗng cà phê - Rau răm 30g - Đường muỗng cà phê - Ớt - Bột nêm muỗng cà phê - Bơ thực vật 80gr - Sa tế muỗng cà phê Sơ chế - Đem kg sò huyết rửa lần Cắt ớt thành nhiều khúc cho vào thau lít nước thìa canh muối, khuấy cho sò huyết ngâm từ 30 phút - tiếng để đất cát - Sau ngâm xong, dùng bàn chải chà vỏ sò vớt sị để nước - Tỏi bóc vỏ, rửa băm nhuyễn, cho chén riêng Rau răm bạn cắt bỏ phần rễ, rửa với nước lạnh - lần thái thành khúc vừa ăn Cách làm 66 Báo cáo thực tập GVHD: Nguyễn Hữu Thủy - Bắc chảo lên bếp, để lửa vừa, đợi chảo nóng cho vào muỗng canh bơ thực vật, đảo nhẹ đến bơ tan hết cho tỏi băm nhuyễn vào - Khi tỏi chín vàng dậy mùi thơm (khoảng - phút) nhanh tay cho sị huyết vào - Nêm muỗng cà phê nước mắm, muỗng cà phê tiêu, 1/2 muỗng cà phê đường, muỗng cà phê bột nêm muỗng cà phê sa tế vào chảo - Sau đó, dùng đũa đảo đến vỏ sò chuyển sang màu vàng nhạt vỏ sị chín Cho thêm rau răm đảo thêm phút tắt bếp u cầu thành phẩm - Trạng thái: sị chín tới,khơng dai,tỏi bám - Mùi vị: thơm mùi đặc trưng ,vị vừa ăn,bùi cay 20 Canh ngao nấu chua Canh ngao nấu chua 67 Báo cáo thực tập GVHD: Nguyễn Hữu Thủy Nguyên liệu - Ngao: 1kg - Dứa (thơm): - Hành lá, rau răm, là: thứ - Gừng: củ nhỏ - Cà chua: - Gia vị: Nước mắm, bột canh, dầu ăn, muối - Sấu xanh: Sơ chế - Cà chua đem rửa sạch, bạn thái hạt lựu bạn bổ múi cau - Gừng đập dập - Hành khô bóc vỏ, thái lát - Hành lá, rau răm, nhặt bỏ sâu rửa sạch, thái nhỏ - Dứa thái miếng vừa ăn - Ngao rửa sạch, cho vào nồi, đổ ngập nước rồi, sau đó, bật bếp lên luộc ngao - Khi ngao mở hết miệng, vớt ngao ra, nhặt lấy phần thịt ngao Sau đem ướp nước mắm, bột canh 1/3 phần hành khô - Nước luộc ngao đổ bát lắng cặn 68 Báo cáo thực tập GVHD: Nguyễn Hữu Thủy Cách làm - Đặt nồi lên bếp, cho dầu ăn vào đến dầu nóng cho chỗ hành khơ cịn lại vào phi thơm Sau đó, cho cà chua vào xào - Khi cà chua chín nhừ, đổ hết số ngao vào xào chín ngấm gia vị Xào khoảng 2-3 phút dùng thìa múc ngao cà chua bát Sau đổ bát nước luộc ngao vào nồi, đổ bạn nhớ nhẹ tay để gạn lại phần cặn lắng bên bát - Tiếp đến, đun sôi nước ngao, sau cho thêm sấu, gừng dứa thái miếng vào đun khoảng 10 phút - Đổ ngao cà chua bổ múi cau vào nồi nước canh, đun thêm khoảng phút nữa, nêm thêm gia vị cho vừa ăn Yêu cầu thành phẩm - Trạng thái: ngao nguyên liệu chín tới vừa ăn - Mùi vị: mùi thơm đặc trưng, vị chua dịu,vừa ăn Phần : KẾT LUẬN – KIẾN NGHỊ 69 Báo cáo thực tập GVHD: Nguyễn Hữu Thủy I Kiến nghị 1.1 Ý kiến đề xuất với sở thực tập 1.1.1 Nâng cao chất lượng phục vụ Gần Nhà hàng hay nhận nhiều gọi phàn nàn nghiệp vụ phục vụ nhân viên, có khách nước ngồi Đây điều đáng mừng đáng lo cho Nhà hàng Điều đáng mừng Nhà hàng nhận ý kiến đóng gúp khách hàng để từ khắc phục yếu Điều đáng lo chất lượng phục vụ nhân viên Nhân viên người trực tiếp tiếp xúc, phục vụ khách hàng phận định hài lòng khách định tới thành công kinh doanh nhà hàng Do việc nâng cao chất lượng cho độ ngũ công nhân viên điều cần giải cấp thiết 1.1.2 Nâng cao tay nghề Trong phận bếp, bếp trưởng người làm lâu năm Các nhân viên khác thời gian nhà hàng 2-3 năm Để quen với công việc nhân viên chưa Do nhân viên trươc đến làm việc làm số nhà hàng mà khơng có ăn hải sản Khi đến làm nhân viên học hái qua bếp trưởng, mà Nhà hàng bổ sung thêm ăn hải sản, cho lên việc nâng cao tay nghề cho phận bếp cần thiết 1.1.3 Điều chỉnh giá cho phự hợp Hiện đất nước ta thời kì khủng hoảng tiền tệ, đồng tiền bị lạm phát cao nhiều khó khăn cho sở kinh doanh Trong thời kỳ Nhà hàng Cua ĐỎ gặp nhiều khó khăn cho việc định giá cho sản phẩm Đồng tiền dần giá theo tựng ngày, ngày giá nguyên liệu tăng Một sở kinh doanh thay đổi giá phục vụ theo ngày Thế nhà hàng định giá cho sản phẩm dịch vụ theo tuần đến tuần sau giá nguyên liệu lại tăng làm cho giá sản phẩm cao giá bán mà tuần trước nhà hàng điều chỉnh Vấn đề cấp thiết đặt cho Nhà hàng lúc cần định giá cho sản phẩm không cao điều chỉnh gái lại nhiều lần, xây dùng cấu giá bán hợp lý 70 Báo cáo thực tập GVHD: Nguyễn Hữu Thủy 1.1.4 Đầu tư trang thiết bị Đất nước ngày đổi khoa học ngày phát minh nhiều máy móc phục vụ tốt cho người Do máy móc phải thay đổi cho phự hợp với xu đại Trang thiết bị nhà hàng nhiều thiết bị cũ, để thu hút khách hàng làm theo nhu cầu khách, nhà hàng cần phải đầu tư thêm trang thiết bị cần thiết thay trang thiết bị cũ nhà hàng ngày hoạt động tốt 1.2 Ý kiến đề xuất với nhà trường Sau thời gian học nhà trường thầy tận tình dạy em tiếp thu nhiều kiến thức bổ ích, nhiên em thấy thời gian thực hành chúng em trường đặc thù chúng em học trường đào tạo nghề em xin đề xuất với thầy cô xếp lịch học hợp lý để tăng thêm thời gian để chúng em thực hành nhiều hơn, qua nâng cao tay nghề II Kết luận Đề tài nghiên cứu khảo sát tham gia chế biến số ăn hải sản Nhà hàng Cua Đỏ Từ đưa nhận xột phương pháp chế biến,cách thức trình bày yêu cầu cảm quan ăn Nó định hướng cho việc kinh doanh ảnh hưởng trực tiếp tới trình kinh doanh Đề tài tìm ưu khuyết điểm, thời thách thức nhà hàng để từ định hướng kinh doanh,vận dụng tối đa điểm mạnh, thời hạn chế khắc phục tồn phận bếp nhà hàng Đồng thời đưa giải pháp hợp lý để khắc phục tồn cần phải giải quyết.Tất đưa lại kết nâng cao hiệu kinh doanh cho nhà hàng Cua Đỏ Trong năm gần đây, gắn với xu hướng phát triển chung giới nghành kinh doanh dịch vụ ăn uống,khách sạn, ngành du lịch nước ta phát triển không ngừng chiếm vị quan trọng kinh tế quốc dần Du lịch phát triển với xu toàn cầu húa lượng khách du lịch quốc tế đến với Việt Nam lượng khách nội địa ngày tăng kéo theo phát triển nhà hàng, khách sạn đặc biệt hoạt động kinh doanh ăn uống Đây điều kiện tốt cho đề tài vận dụng công tác chế biến ăn nhân tố khơng thể thiếu việc kinh doanh dịch vụ ăn uống nhà hàng 71 Báo cáo thực tập GVHD: Nguyễn Hữu Thủy MỤC LỤC Nội dung Trang LỜI MỞ ĐẦU I- Lý chọn đề tài Phần 1: KHÁI QUÁT VỀ CƠ SỞ THỰC TẬP I Giới thiệu đôi nét nhà hàng 1.1: Tên địa nhà hàng khách sạn 1.2: Lĩnh vực kinh doanh nhà hàng II Đặc điểm hoạt động sản xuất kinh doanh ăn uống nhà hàng 2.1: Những phận trực tiếp sản xuất kinh doanh nhà hàng 2.2: Nguồn khách chủ yếu nhà hàng 2.3: Thời gian làm việc nhà hàng III Tổ chức nhân nhà hàng 3.1: Sơ đồ tổ chức máy quản lí sở thực tập 3.2 Cơ cấu tổ chức máy phận bếp 3.2.1 Bếp trưởng 3.2.2 Bếp phó 3.2.3 Tổ trưởng, ca trưởng 3.2.4 Thợ nấu ăn 3.2.5 Phụ bếp 3.2.6 Salad 3.3 Tổ chức lao động sở thực tập IV Cơ sở vật chất nhà hàng PHẦN NỘI DUNG Các phương pháp chế biến ăn 1.1 Phương pháp chế biến nóng ướt 10 1.2 Các phương pháp chế biến nóng khơ 18 Các phương pháp chế biến khác 27 2.1 Phương pháp trộn 27 2.2 Phương pháp học 29 2.3 Phương pháp lên men 29 72 Báo cáo thực tập GVHD: Nguyễn Hữu Thủy Nội dung Trang Thực tế 30 Cua bể nhồi bỏ lị 32 Tơm hùm nướng phô mai 34 Cua sốt me 36 Cua hoàng đế hấp xả 37 Salat hải sản 39 Cơm rang hải sản 41 Tôm chiên mỡ hành 43 Hàu nướng phô mai 45 Ốc nhồi thịt hấp gừng 47 10 Mực nướng muối ớt 49 11 Bề bề rang muối 51 12 Ốc hương sốt me 53 13 Móng tay sốt me 55 14 Súp hải sản 57 15 Tôm viên tuyết hoa 59 16 Mực xào cần tỏi 61 17 Ốc nấu chuối đậu 63 18 Ghẹ hấp bia 65 19 Sò huyết cháy tỏi 66 20 Canh ngao nấu chua 68 Phần : KẾT LUẬN – KIẾN NGHỊ 70 I Kiến nghị 70 1.1 Ý kiến đề xuất với sở thực tập 70 1.1.1 Nâng cao chất lượng phục vụ 70 1.1.2 Nâng cao tay nghề 70 1.1.3 Điều chỉnh giá cho phự hợp 70 1.1.4 Đầu tư trang thiết bị 71 1.2 Ý kiến đề xuất với nhà trường 71 II Kết luận 71 73 ... cụ chế Báo cáo thực tập GVHD: Nguyễn Hữu Thủy Hình ảnh tồn cảnh nhà hàng Cua Đỏ Sảnh trước nhà hàng Cua Đỏ PHẦN NỘI DUNG Báo cáo thực tập GVHD: Nguyễn Hữu Thủy Các phương pháp chế biến ăn Chế biến. .. khơ - Chế biến nước bao gồm nhiều dạng chế biến khác như: luộc, chần, nhúng, dội, nấu canh, ninh hầm, om, kho, rim - Chế biến nước: hấp, đồ tráng, tần * Phương pháp chế biến nóng khơ - Chế biến. .. nhai theo công thức quy trinhg định Kỹ thuật chế biến 27 Báo cáo thực tập GVHD: Nguyễn Hữu Thủy +Nguyên tắc – quy trình Nguyên liệu động thực vật, thực vật sau sơ chế dễ sống làm chín phần với loại