Đang tải... (xem toàn văn)
Cũng như các nghề phổ thông khác , nghề nấu ăn , pha chế đang dần trở thành những nghề hấp dẫn với giới trẻ trên con đường lập nghiệp, đặc biệt khi quan niệm: “ ĐẠI HỌC LÀ CON ĐƯỜNG DUY NHẤT DẪN ĐẾN THÀNH CÔNG ” cũng đang dần bị xóa bỏ . Cùng với sự phát triển của nền kinh tế và sự nở rộ của ngành du lịch, giải trí…, các nhà hàng, khách sạn mọc ra như nấm đòi hỏi nguồn nhân lực cho ngành, lĩnh vực này ngày càng gia tăng như: nghề đầu bếp, nghề pha chế… đặc biệt với các nhà hàng, quán bar phục vụ khách nước ngoài nhu cầu về nhân viên bartender trở nên nóng hơn bao giờ hết. Cho đến nay số lượng nhà hàng được đầu tư xây dựng đang không ngừng gia tăng nhằm đáp ứng lượng nhu cầu ngày càng tăng của du khách. Để tạo dựng chỗ đứng và danh tiếng trên thị trường các nhà hàng, khách sạn đã và đang phải nỗ lực hết mình để cạnh tranh một cách lành mạnh với các nhà hàng, khách sạn khác. Vì vậy em chọn Nhà khách Văn phòng Ủy ban nhân dân tỉnh Cao Bằng (Khách sạn giao tế) là nơi thực tập của mình. Thực tập là một điều quan trọng và cần thiết đối với mỗi sinh viên, giúp cho sinh viên rèn luyện tốt kỹ năng giao tiếp xã hội đồng thời xây dựng các mối quan hệ với đơn vị thực tập, là bước đệm quan trọng cho sự phát triển sau này của bản thân. Qua hai năm học tập tại trường và thời gian ngắn được nhà trường cho đi thực tế, được sự hướng dẫn và giúp đỡ tận tình của mọi người trong Khách sạn em được tiếp xúc, học hỏi kinh nghiệm và củng cố lại kiến thức đã học, cũng từ thực tế em cũng đã học hỏi được nhiều điều mới, một số kinh nghiệm về kỹ thuật, kỹ năng pha chế nấu ăn, phục vụ đồ uống… Qua báo cáo này, em xin chân thành cảm ơn sự chỉ bảo, hướng dẫn tận tình của thầy Trương Văn Nhượng; sự quan tâm tạo điều kiện thuận lợi của Ban giám đốc và sự tận tình giúp đỡ của mọi người trong thời gian em được thực tập tại đây.
BỘ LAO ĐỘNG THƯƠNG BINH VÀ XÃ HỘI TRƯỜNG CAO ĐẲNG KINH TẾ VÀ CÔNG NGHỆ HÀ NỘI - - BÁO CÁO THỰC TẬP Chuyên đề: Kỹ thuật đứng thớt Cơ sở thực Tập: Nhà khách văn phòng UBND tỉnh Cao Bằng Sinh Viên Lớp : Lãnh Phan Bảo Châu : Nak09c01+02 Chuyên Ngành : Kỹ Thuật Chế Biến Món Ăn GVHD : Trương Văn Nhượng MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU CHƯƠNG I : Khái Quát Về Cơ Sở Thực Tập 1-Giới thiệu đôi nét Nhà khách Văn phòng Ủy ban nhân dân tỉnh Cao Bằng (Khách sạn Giao tế): 1.1.1,Tên Của Nhà khách: 1.1.2,Địa Chỉ Nhà khách: 1.1.3,Sự Hình thành Phát triển Nhà khách: Đặc Điểm Hoạt Động Sản Xuất Kinh Doanh Ăn Uống Của Khách sạn: 2.1:Những phận trực tiếp sản xuất kinh doanh Khách sạn: 2.2:Nguồn khách hàng chủ yếu Khách sạn: 3:Tổ Chức Nhân Sự Của Nhà Khách: .6 3.1:Bảng Thống Kê Nhân Sự Của Nhà khách: 3.2: Chức Năng, Nhiệm Vụ Của Từng Bộ Phận: .6 3.3:Sơ Đồ Bố Trí Các Bộ Phận Trong Nhà khách: 4:Các Quy Định Và Nội Quy Trong Nhà khách: .7 4.1:Quy định văn hóa ứng xử: .7 4.2:Quy định làm việc: .8 Chương II: Nội Dung Thực Tập Giới thiệu phận thực tập: 1.1: Tên phận thực tập : .9 1.2Những phẩm chất cần thiết người đứng thớt : 10 Các công việc nhân viên thớt : 11 1.4: Cơng tác đảm bảo vệ sinh, an tồn thực phẩm - an toàn lao động phận : .12 : Hoạt động thân trình thực tập : 13 2.1: Nhiệm vụ giao trình thực tập: .13 2.2 : Vị trí làm việc phận : .13 2.3 : Nhật kí làm việc: .14 3: Một số nguyên liệu thường tham gia chế biến đơn vị thực tập : 18 3.1 : Danh mục ăn : 18 3.2 : Nội dung đề tài nghiên cứu trình thực tập : 19 - Ngâm thực phẩm: 19 - Rửa thực phẩm: .19 - Khử trùng, khử mùi thực phẩm: 20 - Chần sơ thực phẩm: 20 3.3 : Phương pháp sơ chế nhà hàng : 21 - Ngâm thực phẩm: 21 - Rửa thực phẩm: .21 - Khử trùng, khử mùi thực phẩm: .22 - Chần sơ thực phẩm: 22 - Rửa khử mùi thực phẩm: 22 - Chần sơ thực phẩm: 23 3.4: Những sản phẩm áp dụng phương pháp sơ chế nhà hàng: 25 4: Đánh giá thân sở thực tập: 32 4.1 : Đánh giá thân sở thực tập : 32 4.2 : So sánh lý thuyết công việc giao : 32 PHẦN III: KẾT LUẬN 33 Kiến thức nhận trình thực tập nhà hàng 33 1.1.Kiến thức 33 1.2 Kỹ 33 1.3.Thái độ .33 1.4 Văn hóa ứng xử cơng việc 33 Đánh giá sở thực tập .34 Đánh giá thân 34 Nguyện vọng thân .34 Đề xuất kiến nghị với nhà trường sở thực tập .34 5.1 Đề xuất kiến nghị với nhà trường .34 5.2 Đề xuất kiến nghị sở thực tập 34 Lời Cảm Ơn 35 LỜI MỞ ĐẦU Cũng nghề phổ thông khác , nghề nấu ăn , pha chế dần trở thành nghề hấp dẫn với giới trẻ đường lập nghiệp, đặc biệt quan niệm: “ ĐẠI HỌC LÀ CON ĐƯỜNG DUY NHẤT DẪN ĐẾN THÀNH CƠNG ” dần bị xóa bỏ Cùng với phát triển kinh tế nở rộ ngành du lịch, giải trí…, nhà hàng, khách sạn mọc nấm đòi hỏi nguồn nhân lực cho ngành, lĩnh vực ngày gia tăng như: nghề đầu bếp, nghề pha chế… đặc biệt với nhà hàng, quán bar phục vụ khách nước nhu cầu nhân viên bartender trở nên nóng hết Cho đến số lượng nhà hàng đầu tư xây dựng không ngừng gia tăng nhằm đáp ứng lượng nhu cầu ngày tăng du khách Để tạo dựng chỗ đứng danh tiếng thị trường nhà hàng, khách sạn phải nỗ lực để cạnh tranh cách lành mạnh với nhà hàng, khách sạn khác Vì em chọn Nhà khách Văn phịng Ủy ban nhân dân tỉnh Cao Bằng (Khách sạn giao tế) nơi thực tập Thực tập điều quan trọng cần thiết sinh viên, giúp cho sinh viên rèn luyện tốt kỹ giao tiếp xã hội đồng thời xây dựng mối quan hệ với đơn vị thực tập, bước đệm quan trọng cho phát triển sau thân Qua hai năm học tập trường thời gian ngắn nhà trường cho thực tế, hướng dẫn giúp đỡ tận tình người Khách sạn em tiếp xúc, học hỏi kinh nghiệm củng cố lại kiến thức học, từ thực tế em học hỏi nhiều điều mới, số kinh nghiệm kỹ thuật, kỹ pha chế nấu ăn, phục vụ đồ uống… Qua báo cáo này, em xin chân thành cảm ơn bảo, hướng dẫn tận tình thầy Trương Văn Nhượng; quan tâm tạo điều kiện thuận lợi Ban giám đốc tận tình giúp đỡ người thời gian em thực tập CHƯƠNG I KHÁI QUÁT VỀ CƠ SỞ THỰC TẬP 1-Giới thiệu đôi nét Nhà khách Văn phòng Ủy ban nhân dân tỉnh Cao Bằng (Khách sạn Giao tế): 1.1,Tên địa Nhà khách: 1.1.1,Tên Của Nhà khách: Nhà khách Văn phòng Ủy ban nhân dân tỉnh Cao Bằng (Khách sạn Giao tế) 1.1.2,Địa Chỉ Nhà khách: Đường Hoàng Như, thành phố Cao Bằng, tỉnh Cao Bằng 1.1.3,Sự Hình thành Phát triển Nhà khách: Cơ sở nhận em vào thực tập Nhà khách Văn phòng Ủy ban nhân dân (UBND) tỉnh Cao Bằng; nhà khách cịn có tên gọi khác là: Khách sạn Giao tế; nơi mà UBND tỉnh thường xuyên tiếp đón đồng chí lãnh đạo Đảng, Nhà nước, Chính phủ, bộ, ngành TW đồn khách quốc tế đến thăm làm việc Cao Bằng; ngồi ra, nhà khách cịn nhận phục vụ đoàn khách du lịch nước; hội nghị, hội thảo, đám cưới… có nhu cầu Đây đơn vị nghiệp có thu tự đảm bảo tồn chi phí, có tư cách pháp nhân, có dấu, tài khoản riêng; trực thuộc Văn phòng UBND tỉnh Cao Bằng Nhà khách thành lập lâu; trải qua trình hoạt động chiếm lĩnh tin yêu Các cấp lãnh đạo, khách hàng yêu ẩm thực gần xa cung cách phục vụ, đặc trưng ẩm thực Cao Bằng Để giữ trọn vẹn toàn hương vị đặc trưng ăn: tồn ngun liệu lấy từ vùng quê nông thôn miền núi tươi tốt đủ điều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm đậm đà hương sắc non nước Cao Bằng Khơng gian Khách sạn rộng rãi, thống mát, trang nhã thoải mái có sức chứa lớn có tinh tế xen lẫn với kiến trúc lấy ý tưởng từ thời bao cấp Cao Bằng nói riêng Việt Nam nói chung mang lại cảm giác mẻ mà sang trọng thoải mái tinh tế cho khách hàng thưởng thức, dùng bữa nghỉ ngơi Khách sạn nhà hàng Giao Tế Ngày đầu đến thực tập, em Giám đốc Nhà khách sạn tên là: Nhâm Văn Hồn gặp thơng báo tình hình, nội quy, lưu ý trình thực tập quan…; sau hỏi muốn đâu: tìm hiểu tổ chức máy trước hay vào chuyên môn ngay? Và em chọn vào thực tập chuyên môn ngay; Giám đốc đồng ý gọi anh Lưu Ngọc Hiểu (sinh năm 1987) Bếp trưởng Khách sạn lên giao nhiệm vụ kèm cặp, giúp đỡ em trình thực tập 1.2:Lĩnh vực Kinh doanh Nhà khách: Nhắc đến Khách sạn Giao Tế nơi hội tụ đủ ăn tinh hoa văn hóa, nghệ thuật ẩm thực phong phú tinh tế tỉnh miền núi biên giới phía Bắc; thực khách đến cảm nhận thoải mái, phong cách phục vụ chuyên nghiệp ẩm thực chuẩn vị truyền thống làm nên tiếng tăm chất lượng phục vụ uy tín Khách sạn Giao Tế Cao Bằng Khi đến ta không thưởng thức ăn : Thịt bị xốt vang, Chân giị hầm hạt dẻ Trùng khánh, xơi cẩm, xôi trám đen, nặm khau (khâu nhục), thịt lợn quay, bánh chưng, bánh nóng, phở chua, bánh trứng kiến tiếng…Tất đem lại phong vị đặc biệt vùng núi phía Đơng Bắc Việt Nam - Nhà khách có loại phịng nghỉ từ bình dân đến cao cấp để phục vụ nhu cầu đa dạng khách - Có đủ hội trường, phịng họp, phòng ăn…, chỗ để xe thuận tiện, rộng rãi để phục vụ hội nghị, hội thảo đám cưới theo yêu cầu Đặc Điểm Hoạt Động Sản Xuất Kinh Doanh Ăn Uống Của Khách sạn: 2.1:Những phận trực tiếp sản xuất kinh doanh Khách sạn: - Bộ phận chế biến (Bếp), phận Buồng, Bàn Lễ tân khách sạn, Hành 2.2:Nguồn khách hàng chủ yếu Khách sạn: - Các đoàn khách TW,khách tỉnh, thành , khách tỉnh , khách du lịch khách quốc tế đến thăm làm việc với tỉnh - Còn lại chủ yếu khách nhà hàng : Các đoàn khách du lịch quốc tế, đoàn khách du lịch tỉnh,cư dân địa phương ,… - Khách hàng đến với khách sạn Giao Tế chủ yếu dùng bữa trưa, bữa tối; khách nghỉ qua đêm thường ăn sáng khách sạn Do Nhà khách hoạt động 24/24 ngày tuần, nên tổ phận phải bố trí nhân viên làm việc theo ca để đáp ứng công việc; đảm bảo thời gian làm việc, thời nghỉ ngơi, nghỉ lễ, tết theo quy định 3:Tổ Chức Nhân Sự Của Nhà Khách: 3.1:Bảng Thống Kê Nhân Sự Của Nhà khách: TT Bộ Phận Số Lượng Chức Danh Ban Giám Đốc người 1GĐ , Phó GĐ Tổ Hành – Kế tốn người Kế tốn , lễ tân ,Bảo vệ,… Tổ Chế biến (Bếp) 16 người Bếp trưởng, bếp phó, Tổ Bàn 14 người Tổ trưởng, tổ phó, nv Tổ Buồng 10 người Tổ trưởng, tổ phó, nv Khi cần thiết, đơn vị ký thêm hợp đồng lao động thời vụ để đáp ứng yêu cầu địi hỏi cơng việc Nhà khách có tổ chức Đảng, Cơng đồn, Đồn Thanh niên cộng sản Hồ Chí Minh, Cựu chiến binh tổ chức khác hoạt động trực thuộc tổ chức Văn phòng UBND tỉnh 3.2: Chức Năng, Nhiệm Vụ Của Từng Bộ Phận: 3.2.1: Ban giám đốc : + Giám đốc: Chịu trách nhiệm trước Chánh Văn phòng UBND tỉnh hoạt động đối nội, đối ngoại, thực nhiệm vụ trị kinh doanh Nhà khách + Phó Giám đốc: Có nhiệm vụ tham mưu cho Giám đốc chịu trách nhiệm công việc phân công trước Giám đốc lãnh đạo Văn phòng UBND tỉnh 3.2.2 Các tổ, phận chuyên môn: - Quản lý, điều hành công việc tổ chịu trách nhiệm trước đơn vị, Ban giám đốc hoạt động, kết làm việc tổ, phận - Phân cơng cơng việc, bố trí xếp cơng việc hàng ngày cho nhân viên - Quản lý, khai thác, sử dụng hợp lý, tiết kiệm, hiệu tài sản, vật tư, nguyên nhiên vật liệu…được giao Theo dõi chấm công làm việc, nghỉ bù, nghỉ phép, nghỉ không lương, học, công tác… - Đề xuất thực công việc: Xây dựng, bổ sung, chỉnh sửa quy chế, quy định, chương trình kế hoạch cơng tác, khen thưởng, kỷ luật, mua sắm, sửa chữa tài sản, vật tư, phối hợp công việc… tổ, đơn vị - Là đầu mối công tác phối hợp công việc với tổ, phận; tổ chức họp tổ để đánh giá kết công việc thành viên; thực số công việc khác phân cơng 3.3:Sơ Đồ Bố Trí Các Bộ Phận Trong Nhà khách: 4:Các Quy định Nội quy Nhà khách: 4.1:Quy định văn hóa ứng xử: - Khơng có hành động kỳ quặc trước khách hàng gãi ( đầu, người, tay,chân), ngoáy mũi, khạc nhổ, chân loẹt quẹt, chạy nhảy - Khơng có mùi thể làm khách hàng khó chịu mùi: từ nách, miệng, bàn chân, móng chân,quần áo, mỹ phẩm, thuốc Mặc quần bó, mỏng, hở ngực, hở nách, hở rốn, quần áo thể dục Nữ mặc sơ mi trắng khơng mặc áo lót màu (đen, hồng, xanh, đỏ, ) - Khơng có khn mặt cau có, khơng tươi tỉnh thân thiện với đồng nghiệp khách hàng, không xin phép hay mời khách đặt thu dọn đồ lên bàn khách - Không gây tiếng ổn, cười đùa, cãi Đánh nhau, gọi í ới, sử dụng tiếng lóng, từ ngữ hơ tục, gọi biệt danh, nói trống khơng với khách hàng - Không chạm, tiếp xúc vào thể đồng nghiệp ( thơm, hôn nhau, ôm nhau, vuốt má …), Chạm, tiếp xúc vào thể khách hàng - Không đề cập đến chủ đề tế nhị giới tính, tình cảm, tài trước mặt khách hàng - Không quét nhà/ sân lau nhà trước mặt khách hàng - Khơng nói xấu, bàn tán đồng nghiệp, nói xấu tổ chức, phân biệt đối xử, bàn tán khách hàng - Không xưng hô, gọi khách hàng thiếu tế nhị - Khơng nói dối, gian lận với đồng nghiệp, với tổ chức khách hàng * Về giao tiếp ứng xử: - Nghiêm cấm hành vi, cử chỉ, lời nói thiếu đạo đức, phân biệt đối xử, bơi nhọ, nói xấu, xúc phạm đến danh nhân phẩm người khác nơi làm việc - Không nói tục, nói tiếng lóng, đệm tiếng nước ngồi, qt nạt, không sử dụng đại từ nhân xưng mang tính miệt thị như: thằng, con, cái, nó, chúng - Phải có thái độ lịch sự, tơn trọng người đối diện, ngôn ngữ giao tiếp rõ ràng, mạch lạc 10 - Rửa thực phẩm: • Với rau củ tươi, cần phải rửa trước gọt vỏ để loại bỏ chất bẩn, côn trùng Sau gọt vỏ xong cần rửa lại lượt để đảm bảo ngun liệu hồn tồn • Thịt gia súc, gia cầm: cần rửa kỹ để loại bỏ chất bẩn dính q trình giết mổ, vận chuyển • Cá – hải sản cần rửa kỹ bên bên để loại bỏ chất bẩn, nội tạng, tiết, vây, vảy cá… - Khử trùng, khử mùi thực phẩm: • Rau tươi rửa với nước muối, sục khí ozon… để loại bỏ chất có hại khỏi thực phẩm • Cá hải sản thường khử trùng rượu trắng, chanh, ớt • Thịt gia cầm, gia súc thường đầu bếp khử mùi rượu trắng, rượu gừng,… - Chần sơ thực phẩm: - Mục đích việc chần sơ thực phẩm với nước sôi giúp loại bỏ mùi nặng, vị đắng chất bẩn có nguyên liệu trước nấu Nguyên liệu sau chần sơ cần rửa lại nước 3.3.2 : Các phương pháp sơ chế áp dụng nhà khách UBND tỉnh Cao Bằng: - Sơ chế nguyên liệu thịt, cá loại rau củ : - Rửa khử mùi thực phẩm: • Với rau củ tươi, cần phải rửa trước gọt vỏ để loại bỏ chất bẩn, côn trùng Sau gọt vỏ xong cần rửa lại lượt để đảm bảo nguyên liệu hoàn tồn 24 • Thịt gia súc, gia cầm: cần rửa kỹ để loại bỏ chất bẩn dính trình giết mổ, vận chuyển • Cá – hải sản cần rửa kỹ bên bên để loại bỏ chất bẩn, nội tạng, tiết, vây, vảy cá… • Cá hải sản thường khử trùng rượu trắng, chanh, ớt • Thịt gia cầm, gia súc thường đầu bếp khử mùi rượu trắng, rượu gừng,… - Chần sơ thực phẩm: Mục đích việc chần sơ thực phẩm với nước sơi giúp loại bỏ mùi nặng, vị đắng chất bẩn có nguyên liệu trước nấu Nguyên liệu sau chần sơ cần rửa lại nước 3.3.3 : Ưu điểm nhược điểm phương pháp sơ chế áp dụng nhà khách UBND tỉnh Cao Bằng : Các phương pháp sơ chế Ưu điểm Nhược điểm Giúp thực phẩm khơ có Mất thời gian ngâm thể trở lại trạng thái ban làm nguyên liệu Ngâm thực phẩm đầu trước sấy Có thể bảo quản loại đồ khơ lâu Rửa thực phẩm sấy khơ Có thể rửa bụi Tốn nước rửa đất số loại sinh với khối lượng lớn rau củ vật bám bề mặt thời thực phẩm gian Khử trùng khử mùi thực Có thể giúp dễ dàng loại Sẽ nhiều công phẩm bỏ loại mùi đoạn thao tác sử hôi loại thịt dụng phương pháp thịt gia cầm gia súc cá Chần sơ thực phẩm loại hải sản Giúp nhanh loại bỏ Sẽ gây độ tươi ngon 25 loại vi khuẩn sinh sôi sản phẩm thức ăn loại bỏ tạp chất 3.3.4 : Gải pháp nhằm nâng cao tính hiệu phương pháp sơ chế áp dụng nhà hàng : Nhà hàng nên đầu tư thêm số sở vật chất kỹ thuật để có biện pháp sơ chế thực phẩm tối ưu tiết kiệm thời gian sức lao động nhân viên bếp; thực phẩm sau lựa chọn, mua về, cần ý tới việc bảo quản , thực phẩm chưa chế biến Việc bảo quản thực phẩm chọn phù hợp với nhóm thực phẩm, điều giúp cho việc giữ - không bị chất dinh dưỡng thực phẩm, đồng thời đảm bảo độ tươi, ngon chế biến ăn Đối với nhóm tươi sống rau, cần bảo quản tủ lạnh ngăn mát Đối với nhóm thịt, cá, hải sản, chưa chế biến ngay, cần bảo quản tủ đơng lạnh Nhóm trứng, sữa cần để ngăn mát tủ lạnh nơi mát nhà, tránh ánh nắng trực tiếp Nhóm ngũ cốc hạt cần để nơi thống, khơ ráo, tránh ẩm 3.3.5 : thực trạng giải pháp khắc phục: Thực trạng Giải pháp khắc phục - loại dụng cụ bếp - nâng cấp thay số nhà hàng số cũ nên sử dụng cụ cần thiết phù hợp dụng hiệu chưa cao… cho công việc nhà - sở vật chất nơi làm việc cần hàng tiếp tục nâng cấp trang bị thêm - thay mua bổ vật dụng cần thiết để thuận sung thêm số loại lợi cho việc chế biến sơ công cụ cho nhân viên 26 chế bếp 3.4: Những sản phẩm áp dụng phương pháp sơ chế nhà hàng: - Những loại sản phẩm áp dụng biện pháp sơ chế nhà hàng : Các loại thịt : lợn, bò, gà, vịt, cá… Các loại thực vật : rau, rau thơm củ loại… 3.4.1 : Danh mục nguyên liệu áp dụng phương pháp chế biến sơ chế nhà hàng : Các loại nguyên liệu sơ chế nhà hàng gồm : Rau, củ quả; loại rau thơm; loại thịt, cá loại hải sản khác - Xương: Rửa chần sơ qua lượt nước sôi trước hầm - Rau: Muốn rau giịn, ngồi việc rửa sạch, ngâm nước muối, sau luộc xong ngâm vào nước đá lạnh từ 30 giây đến phút - Hành tây: Ngâm hành tây với nước có pha nước cốt chanh vài giọt giấm để giảm mùi hăng, ngâm nước đá lạnh khoảng 30 phút muốn hành tây giòn - Khử mùi cá cách chà chanh, muối rửa với rượu trắng - Bảo quản thịt bò ngăn đá giúp thái thành lát đơn giản hơn… 27 3.4.2: Một sơ nhóm ngun liệu sơ chế nhiều nhà hàng : Sơ chế cá : - Nguyên liệu : Cá rô cá chép ,… - Quy trình thực : B1: rửa cá trước sơ chế B2 : làm mang phần bụng cá B3: làm vẩy cá vây cá B4 : cắt thái chặt để nguyên theo yêu cầu - Yêu cầu thành phẩm : + Trạng thái : Thịt cá phần bụng cá khơng dính loại chất bẩn phần ruột cá thịt cá không nát không rời rạc + Màu sắc : thịt cá phải giữ độ tươi ngon trắng hồng thịt cá tươi sống 28 Sơ chế thịt bò khoai tây - Ngun liệu : thịt bị bít tết khoai tây chiên - Quy trình thực : B1 : cắt thái thịt bò miếng dày khoảng 1-1,5cm B2 : cắt thái khoai tây cho vừa miếng B3 : Dầm bò cho mỏng vừa cắt cho vừa miếng B4 : tẩm ướp thịt bò khoai tây B5 : chế biến theo yêu cầu - Yêu cầu thành phẩm : + Trạng thái : thịt bò dầm mỏng khoai tây cắt thái sơ chế vừa miếng màu vàng giịn thịt bị khơng q mỏng miếng không bé + Màu sắc : thịt bò mang màng đặc trưng thịt bò khoai tây có màu vàng khơng q cháy 29 + Mùi vị : mùi vị thơm loại gia vị tẩm ướp thịt bị khơng q dai khoai tây mềm không cứng Sơ chế thịt lợn rừng - Nguyên liệu : thịt lợn rừng, xả, ớt gia vị - Quy trình thực : B1 : trần sơ qua miếng thịt để loại bỏ loại vi sinh vật gây hại B2 : cắt thái mỏng miếng thịt lúa B3 : tẩm ướp với loại gia vị xả ớt muối,hạt nêm,… B4 : sau trình tẩm ướp xong mang chế biến - Yêu cầu thành phẩm : + trạng thái : thịt lợn mỏng bị lợn sau xào khơng đực vụn q ăn phải có mùi thơm đặc trưng gia vị + màu sắc : thớ thịt lợn sau xào khơng bị trắng lợn thường bì vàng quăn 30 + mùi vị : mùi thơm sả ớt phải có vị thơm đặc trưng thịt lợn rừng Sơ chế thịt chân giò hạt dẻ - Nguyên liệu : thịt chân giò, hạt dẻ, gừng rừng cà rốt,… - Quy trình thực : B1 : lọc chân giị chặt lọc thịt cho vừa miếng B2 : luộc sơ hạt dẻ chân giò B3 : tiến hành bóc vỏ hạt dẻ cắt thái cà rốt B4 : tẩm ướp chân giò B5 : tiến hành hầm chân giò khoảng thời gian từ 30 phút đến tiếng tùy số lượng - Yêu cầu thành phẩm : + Trạng thái : thịt chân giị khơng q mềm khô hạt dẻ , cà rốt không chín nhừ + Màu sắc : ăn có màu vàng cam hạt dẻ gia vị thịt chân giò tạo nên 31 + Mùi vị : ăn có mùi thơm gừng rừng vị hài hòa hạt dẻ Sơ chế thịt vịt quay - Nguyên liệu : vịt , mác mật , mác mật , hành tỏi ,… - Quy trình thực : B1 : pha chế loại nguyên liệu B2 : tẩm ướp vịt B3 : nhồi tất nguyên liệu trộn lẫn vào bên vịt B4 : cho vào lò quay để ý nhiệt độ độ vàng da vịt để điều chỉnh B5 : chặt lọc vừa miếng theo yêu cầu khách hàng - Yêu cầu thành phẩm : + Trạng thái : vịt có mùi thơm nhẹ nguyên liễu tẩm ướp da vịt không khô giữ độ béo ngậy mọng nước thịt 32 + Màu sắc : thịt vịt không vàng có màu đen có màu vàng đặc trưng vịt quay + Mùi vị : có vị béo ngậy thịt vị đậm đà phần da vịt 4: Đánh giá thân sở thực tập: 4.1 : Đánh giá thân sở thực tập : Do ảnh hưởng đại dịch COVID – 19, lượng khách lên thăm làm việc tỉnh giảm rõ rệt, nên thời gian thực tập thực tế Nhà khách Giao Tế em chưa nhiều; nhiên, em nhận thấy: môi trường làm việc chuyên nghiệp từ đội ngũ lãnh đạo, quản lí đến anh chị nhân viên nhà khách Các vị trí phân công nhiệm vụ rõ ràng khoa học, xác Nhất em biết học hỏi anh chị công việc mà em yêu thích thật may mắn thử sức công việc Nhà Khách Giao Tế Cao Bằng Thời gian thực tập ngắn em – sinh viên mới, bước vào thực tế đối chiếu với lý thuyết, sách em không tránh khỏi bỡ ngỡ…May mắn cho em lãnh đạo quan tâm tạo điều kiện, em anh bếp trưởng kèm cặp, người tận tình hướng dẫn cho sơ chế cắt thái học hỏi chế biến ăn mới… học nhiều điều khác so với lý thuyết học, điều thú vị nghề bếp Được học hỏi trau dồi thêm kinh nghiệm xử lý tình tiếp xúc khách hàng Cơng việc em đầu, cịn nhiều khó khăn phía trước sinh viên em; em tiếp tục cố gắng để bước trưởng thành 4.2 : So sánh lý thuyết công việc giao : * Giống : công việc sơ chế đồ ăn , dọn dẹp khu vực bếp, cách trang trí setup đồ ăn để đem phục vụ khách * Khác : Khối lượng công việc Nhà khách lớn có nhiều áp lực đông khách; nhiều điều mẻ vào thực tế; yêu cầu nhanh nhẹn chủ động; nhanh trí sáng tạo cơng việc đặc biệt vào cao điểm 33 PHẦN III KẾT LUẬN Kiến thức nhận trình thực tập nhà hàng 1.1.Kiến thức Quá trình thực tập nhà hàng mang lại cho em nhiều kiến thức : - Kiến thức phân biệt loại thực phẩm - Kiến thức nhập xuất thực phẩm, tồn loại thực phẩm, hàng hóa - Kiến thức sơ chế thực phẩm, làm loại nước sốt - Kiến thức kĩ vận hành làm việc khu vực bếp - Kiến thức bảo quản thực phẩm - Học cách sử dụng trang thiết bị bếp - Học cách đánh giá chất lượng ăn 1.2 Kỹ Nhà hàng dạy cho em kĩ như: -Kỹ giao tiếp - Kỹ làm việc nhóm - Kỹ an tồn lao động sử lí cháy nổ xảy - Kỹ vận hành gian bếp - Nâng cao kiến thức ẩm thực, sáng tạo - Kỹ chế biến thực phẩm, đánh giá thực phẩm 1.3.Thái độ Làm việc môi trường động người đầu bếp cần có tác phong nhanh nhẹn ,thái độ niềm nở với đồng nghiệp quan trọng bình tĩnh, nhiệt tình suốt ca làm việc Ln lắng nghe góp ý từ người để hồn thiện thân, ln học hỏi kĩ từ anh chị trước ln ln tìm sáng tạo lối riêng cho thân thực nhiệm vụ 34 1.4 Văn hóa ứng xử cơng việc Văn hố ứng xử văn hố có vai trị cốt lõi mối quan hệ Chính để đề cao tính nhân văn mơi trường làm việc cơng ty thực chương trình action “ Tử tế từ tâm ’’ yêu thương đồng nghiệp yêu quý khách hàng Để nâng cao cách ứng xử người với người Đánh giá sở thực tập Đây môi trường động chuyên nghiệp từ khâu đào tạo nhân viên chất lượng dịch vụ đánh giá cao Được trang bị trang thiết bị đại nắm bắt xu hướng giúp trình thực tập em đạt hiệu cao giúp em học hỏi nhiều kiến thức, kĩ từ anh chị trước Khi thực tập Nhà khách Văn phịng Ủy ban nhân dân tỉnh Cao Bằng có nhiều phúc lợi dành cho nhân viên thời gian làm việc, thời gian nghỉ ngơi, ăn sáng, ăn trưa tiếp xúc với đồng nghiệp, khách hàng thân thiện… Đánh giá thân Sau thực tập Nhà khách em trau dồi nhiều kiến thức nghề nghiệp : - Nâng cao kĩ nghề nghiệp - Kỹ ứng xử với đồng nghiệp - Kỹ giao tiếp - Kiến thức nghề nghiệp nâng lên - Hiểu thêm kĩ vận hành nhà hàng Nguyện vọng thân Sau thực tập Nhà khách Văn phòng Ủy ban nhân dân tỉnh Cao Bằng với môi trường động, nhiều ưu đãi dành cho nhân viên phúc lợi nhà khách, em mong muốn có hội tiếp tục gắn bó lâu dài với Nhà khách Văn phịng Ủy ban nhân dân tỉnh Cao Bằng chung tay xây dựng quê hương em ngày giàu đẹp Đề xuất kiến nghị với nhà trường sở thực tập 5.1 Đề xuất kiến nghị với nhà trường - Trong trình học tập rèn luyện nhà trường khoảng thời gian tươi đẹp thời sinh viên em Chất lượng đội ngũ giáo viên nhà trường tốt; Các thầy cô quan tâm, tạo điều kiện cho sinh viên em học tập 35 điều kiện tốt Tuy nhiên em thấy thời gian học nhà trường ít; Nếu em mong nhà trường khéo dài thời gian học cho sinh viên giúp sinh viên có thêm lượng kiến thức để tự tin vào nghề - Một số trang thiết bị thực hành cịn hỏn, thiếu q trình thực hành em mong nhà trường bổ sung trang bị dầy đủ để sinh viên có điều kiện tốt trình thực hành chế biến trường 5.2 Đề xuất kiến nghị sở thực tập - Nhà khách Văn phòng Ủy ban nhân dân tỉnh Cao Bằng chuyên nghiệp có số lượng ăn phong phú, có đội ngũ nhân viên chất lượng Tuy nhiên nhà hàng có lượng khách quen định lượng khách ngày cành tăng Vì đơi nhân viên không đáp ứng kịp thiếu nhân lực Nên em mong nhà hàng tuyển thêm nhân viên mở rộng khu vực chế biến - Khu vực nhà bếp trật nên lới rộng tránh tình trạng nhân viên va phải trình làm việc Cao Bằng , ngày 24 tháng năm 2021 SINH VIÊN LÃNH PHAN BẢO CHÂU 36 Lời Cảm Ơn Trong thời gian thực tập Nhà khách Giao tế Cao Bằng, em nhận quan tâm chu đáo Ban giám đốc; giúp đỡ nhiệt tình anh Bếp trưởng anh chị em nhân viên bếp giúp cho em tiếp cận nhanh, vận dụng kiến thức học vào công việc Tuy thời gian ngắn ngủi giúp em có nhận thức mẻ tiếp thu thêm kinh nghiệm nghiệp vụ chế biến Những vấn đề bổ sung giúp em vận dụng tốt kiến thức học nhà trường, làm tảng cho qua trình học tập làm việc tương lai Tuy cố gắng, hiểu biết, tay nghề thân em nhiều hạn chế, nữa, thời gian thực tập đơn vị chưa dài nên báo cáo không tránh khỏi hạn chế, sai sót Em mong nhận ý kiến nhận xét đánh thông cảm thầy, cô nhà trường; Ban Giám đốc cán nhân viên Nhà khách nơi em thực tập giúp em ngày hồn thiện Cuối em xin chân thành cảm ơn Ban giám hiệu nhà trường thầy cô giáo, đặc biệt thầy Trương Văn Nhượng nhiệt tình giúp đỡ em không thời gian thực tập mà suốt q trình khóa học vừa qua Em xin kính chúc thầy ln mạnh khỏe, hạnh phúc, tiếp tục thành công nghiệp trồng người cao quý! Em xin chân thành cảm ơn chú, cô: Giám đốc , Phó Giám đốc anh, chị cán nhân viên Nhà khách Giao Tế Cao Bằng; đặc biệt anh chị Bộ phận bếp thời gian thực tập em ngắn ngủi giúp em có 37 trải nghiệm đáng nhớ, giúp đỡ em có thêm kiến thức kinh nghiệm thực tế hồn thành chương trình thực tập mình! Xin trân trọng cám ơn! 38 ... 19/5 đến ngày 01/7/2021 Sơ chế Thứ Chủ Hỗ Chế nhật Hỗ rô chế trợ biến trợ phi, sơ rau chế quay ăn lợn làm Hỗ Sơ Sơ chế Sơ trợ chế củ cá nấu phở cắt tỉa chế củ biến vịt ăn deco thịt bò thịt rau... làm việc theo ca sơ chế loại thực phầm thịt, rau trước đưa lên chảo chế biến cho khách hàng thưởng thức hương vị ăn đó; số chế biến theo cơng thức sơ chế bình thường có phải sơ chế cắt thái theo... thường tham gia chế biến đơn vị thực tập : 18 3.1 : Danh mục ăn : 18 3.2 : Nội dung đề tài nghiên cứu trình thực tập : 19 - Ngâm thực phẩm: 19 - Rửa thực phẩm: