SẢN XUẤT RƯỢU VANG QUẢ MỤC TIÊU • Nắm được giá trị dinh dưỡng của rượu vang quả • Nắm được quy trình sản xuất rượu vang quả. NỘI DUNG 1. Giá trị dinh dưỡng của rượu vang quả. 2. Quy trình sản xuất rượu vang quả. 1. Thành phần và giá trị dinh dưỡng của rượu vang quả: + Rượu ethanol: 10 -15% + Đường: 63 – 132 g/l (fructoza, glucoza) + Acid vô cơ, hữu cơ: acid malic, acid citric, acid oxalic…. (4 – 7 g/lít (quy ra acid malic) + Độ pH của rượu vang = 2,9 – 3,9 + Khoáng: P, S, K, Na, Ca, Fe, Cu, Mn,…1,53 g/lít + vitamin:B1, B2, PP, H…. + glyxerin + polyphenol Vitamin Nước nho Rượu vang Trắng lên men không xác quả Đỏ lên men có xác quả Thiamine (B1) – Microgram 160 – 450 2 – 58 103 – 245 Riboflavine (B2) – Microgram 3 – 60 8 – 133 0,47 – 1,9 Acid pentothelic - Miligram 0,5 – 1,4 0,55 – 1,2 0,12 – 0,68 Pyridoxine - Miligram 0,16 – 0,5 0,12 – 0,67 0,13 – 0,68 Nicotinamide – Miligram 0,68 – 2,6 0,44 – 1,3 0,79 – 1,7 Biotine (H)- Microgram 1,5 – 4,2 1 – 3,6 0,6 – 4,6 Cobalamine (PP) - Microgram 0 0 – 0,16 0,04 – 0,1 Acid P-aminobenzoic-Microgra 15 – 92 15 – 133 15 – 133 Cholin - Miligram 19 - 39 19 - 27 20 - 43 Thành phần vitamin của nước nho tươi và của rượu vang nho (theo Lafon – Lafourcade, 1975): Nguyên liệu Xử lý nguyên liệu Nuôi cấy men giống Lên men các cấp Thu hối sản phẩm 2. Quy trỡnh sn xut ru vang 2.1. Nguyờn liu: Cỏc loi qu n c (lý tng nht l nho) 2.2. X lý nguyờn liu: + Trong sản xuất nhỏ : Quả đem giã dập bằng cối sành, cối đá hay cối gỗ. Tuyệt đối không dùng dụng cụ b ng sắt, đồng. + Trong sản xuất quy mô công nghiệp: Quả đ&ợc ép b ng máy rồi lọc trong phòng chứa CO 2. ++ Để chống dịch quả bị ôxy húa và tiêu diệt vi khuẩn, tạp khu n (vi khuẩn acetic, vi khuẩn lactic), ng&ời ta cho SO 2 vào dịch quả (30 - 120mg/1 dịch quả). ++ Thêm đường ++Pha loãng dung dịch bằng nước: - Không cho thêm nước vào dịch quả đối với nho, dâu, cam, dứa - Pha loãng 15 – 20% nước tính theo khối lượng của phần quả ăn được (đối với mãng cầu và xoài…) - Thêm 30% nước đối với đào, mân, dâu da,… ++ Điều chỉnh độ chua: pH = 3 – 3,5. (CaCO 3 , acid tatric, acid citric…) ++ Điều chỉnh một số chỉ tiêu khác: Bổ sung nguồn N bằng amonium, thế nguồn vitamin bằng vitamin B1… *Khử trùng môi trường ở 65 0 C (khi dịch quả chưa tinh sạch) • Thiết bị tiệt trùng liên tục YHC • 1-Thùng chứa; 2-Bơm; 3- Bộ đun nóng; 4- Bộ giữ; 5- Bộ lấy mẫu; 6- Thiết bị trao đổi nhiệt- thu hồi; 7- Thiết bị trao đổi nhiệt- thiết bị làm mát; 8- Thiết bị lên men. 2.3. Giống • Nguồn giống đã được chuẩn bị sẵn: + Saccharomyces ellipsoideus, + Saccharomyces cerevisiae, + Saccharomyces oviformis, torulopsis. Cấu tạo tế bào nấm men. 1. Vỏ ngoài tế bào; 2.Vỏ trong tế bào; 3.Xitoplasma; 4.Valutin; 5.Nhân tế bào; 6.Vỏ nhân tế bào; 7.Cromoxom; 8.Mitokhondrin; 9.Riboxom; 10.Không bào [...]... chặt • Hạ thổ ở độ sâu 50-60m từ 4-5 tháng Quy trình sản xuất rượu vang CÂU HỎI • Bài 1: Khi cho rượu vang quả ra vào chai thì người ta thường dùng chai co màu gì? Tại sao? • Bài 2: Tại sao đối với một số loại quả khi làm rượu có thể pha loãng dịch lên men còn một số khác lại không? TÀI LIỆU THAM KHẢO 1 Hoàng Đình Hòa Công nghệ sản xuất malt và bia Nhà xuất bản Khoa học và Kỹ thuật Hà Nội 1998 2 Trần Thị... Áp suất 2.6 Các giai đoạn lên men rượu vang • Giai đoạn hình thành rượu 4-5 ngày Từ lúc cấy men hết sủi bọt mạnh Dinh dưỡng rượu non + CO2 • Giai đoạn phát triển • Tiến hành gạn cặn 2-3 lần cách nhau 20-30 ngày • Lên men không xảy ra ồ ạt – lên men phụ • Acid malic acid lactic • CO2 ít dần, xác men được lắng xuống đáy • Rượu có vị chua, cay, đắng Rượu sống • Giai đoạn vang chín • Cách li nghiêm ngặt... trên vỏ: Cho hiệu quả sản xuất thấp 2.3.1 Nhân giống 2.3.1.Nhân giống trong phòng thí nghiệm: Lượng dịch trong bình Nồng độ, % pH Nhiệt độ, o C Thời gian,h Trong ống nghiêm 10ml 13-14 3,5-4,5 30 ± 1 24 90 ml trong bình 250 ml 13-14 3,5-4,5 30 ± 1 18-24 900 ml trong bình 2 lít 13-16 3,5-4,5 30 ± 1 18-24 9 lít trong thùng 10 lít 15-18 3,8-4,2 30-32 15-18 2.3.1.Nhân giống trong sản xuất: Sơ đồ nuôi cấy... Đình Hòa Công nghệ sản xuất malt và bia Nhà xuất bản Khoa học và Kỹ thuật Hà Nội 1998 2 Trần Thị Thanh Công nghệ vi sinh Tái bản lần thứ ba.Nhà xuất bản Giáo dục 3 Nguyễn Đình Thưởng, Nguyễn Thanh Hằng Công nghệ sản xuất & kiểm tra cồn etylic In lần thứ ba, Nhà xuất bản Khoa học và Kỹ thuật 4 Các webside ... dịch; 2.Thùng đường hóa thêm và xử lý dich đường; 3 và 4 Hai thùng gây men cấp II có dung tích bằng dung tích thùng đường hóa thêm và đều bằng 10% so với thùng lên men 2.4 Các phương pháp lên men dịch quả 2.4.1 Lên men gián đoạn: Thùng lên men gián đoạn 1.ruột gà làm lạnh cần 0,40,5m2/m3 thùng; 2.Ống dẫn dịch đường và men giống; 3.Ống tháo giấm chín; 4.Ống thoát CO2; 5.Cửa quan sát và vệ sinh; 6.Đầu . SẢN XUẤT RƯỢU VANG QUẢ MỤC TIÊU • Nắm được giá trị dinh dưỡng của rượu vang quả • Nắm được quy trình sản xuất rượu vang quả. NỘI DUNG 1 trị dinh dưỡng của rượu vang quả. 2. Quy trình sản xuất rượu vang quả. 1. Thành phần và giá trị dinh dưỡng của rượu vang quả: + Rượu ethanol: 10 -15% +