Đang tải... (xem toàn văn)
Ứng dụng quá trình lên men trong sản xuất sữa chuaSữa chua là sản phẩm của sự lên men sữa lỏng bằng sự để chua ngẫu nhiên dưới tác dụng của...
Ứng dụng quá trình lên men trong sản xuất sữa chua Giảng viên :Phạm Thị Tuy tế Mai Sinh Viên: Tr nhị Thu Phương Lớp K39 BQCBNS Khoa Nông Học Nội dung 1. Khái niệm 2. Phân loại 3. Nguyên liệu sản xuất sữa chua 4. Qui trình sản xuất sữa chua 5. Vai trò của sữa chua 6. Sản xuất sữa chua Kefir Công nghệ sản xuất sữa chua Khái ni m:ệ S a chua là s n ph m c a ữ ả ẩ ủ s lên men s a l ng b ng ự ữ ỏ ằ s đ chua ng u nhiên ự ể ẫ d i tác d ng c a nhi u vi ướ ụ ủ ề khu n sinh ra axit lactic ẩ khác nhau Phân loại • Yaourt truyền thống (set type): - S n ph m có c u trúc gel.ả ẩ ấ - Quá trình lên men di n ra trong bao bì ễ làm xu t hi n kh i đông t o c u ấ ệ ố ạ ấ trúc đ c tr ng cho s n ặ ư ả ph m ẩ • Yaourt d ng khu y(stirred type):ạ ấ • S a nguyên li u đ c x lý, c y gi ng r i lên men ữ ệ ượ ử ấ ố ồ trong thi t b chuyên dùng,ti p theo là quá trình ế ị ế làm l nh và rót s n ph m vào bao bì ạ ả ẩ • Yaourt u ng(drinking type):ố – Kh i đông xu t hi n trong s n ph m sau ố ấ ệ ả ẩ quá trình lên men b phá hu hoàn toàn.ị ỷ – S d ng ph ng pháp khu y tr n ho c ử ụ ươ ấ ộ ặ ph ng pháp đ ng hoá đ phá hu c u ươ ồ ể ỷ ấ trúc gel c a kh i đông và gi m đ nh t ủ ố ả ộ ớ cho s n ph m ả ẩ • Yaourt cô đ c(concentrated yaourtặ ) – Huy t thanh s a đ c tách ra kh i s n ế ữ ượ ỏ ả ph m ẩ Các nguyên liệu sản xuất sữa chua Chất tạo ngọt : đường kính, hoặc glucose Sữa: Về nguyên tắc có thể sử dụng các loại sữa động vật để làm sữa chua nhưng loại được sử dụng nhiếu nhất là sữa bò,có thể dùng sữa nguyên kem, sữa tách béo một phần hoặc sữa gầy Chất ổn định : gelatin,cacboxymethyl,cellulose… Hương liệu :cam, dâu, đào táo, … Dịch quả cô đặc : có thể dùng thêm cả màu và mùi tự nhiên hay nhân tạo để tăng cường Vi sinh vật: Streptococus salivarius subsp. Thermophilus (ST) Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus (LB) Các điều kiện của nguyên liệu sản xuất sữa chua Lượng vi sinh vật thấp Không chứa dư lượng thuốc kháng sinh, hoá chất vệ sinh, sữa ôi Không chứa các thể sống ăn vi khuẩn thường là các virus Không chứa các enzym Một vài nét về hai chủng vi sinh vật lên men sữa chua • Streptococus thermophilus(ST) và Lactobacillus bulgaricus(LB) đều là hai chủng vi khuẩn lên men lactic đồng hình • Nhiệt độ lên men tối ưu của ST là 40 0 C-45 0 C lượng acid tạo thành là 0.7% ,pH=4.32 • Nhiệt độ lên men tối ưu của LB là 40 0 C-45 0 C , lượng acid tạo thành là 1.5%,pH=4.29 • Hai chủng vi khuẩn này có thể phát triển độc lập nhưng khi nuôi cấy chung tốc độ sản sinh ra acid lactic cao hơn nhiều khi nuôi cấy riêng Chủng lên men lactic Qui trình sản xuất sữa chua [...]... trong các bao gói riêng lẻ này. Sữa chua dạng động: Hỗn hợp nguyên liệu được lên men trong bồn lớn, sau khi quá trình lên men đạt mức mong muốn,khối sữa được bơm vào thiết bị làm lạnh để làm ngừng quá trình lên men, hương liệu,cốt trái cây được trộn vào . Qui trình sản xuất sữa chua dạng tĩnh Qui trình sản xuất sữa chua dạng động Sản phẩm yaourt • Người ta đánh ... dụng tiêu diệt một số vi khuẩn có hại trong hệ thống tiêu hoá và còn nhiều vai trò khác Sản xuất sữa chua Kefir Nội dung I Giới thiệu II Hạt Kefir 1 Nguồn gốc • • 2 Thành phần hạt giống Kefir 3 Phương pháp chế biến và bảo quản giống Kefir III Qui trình sản xuất sữa chua VI Cơ sở khoa học của quá trình lên men V Biến đổi các thành phần từ sữa tạo thành Kefir VI Công dụng I.GIỚI THIỆU • Sữa lên men. .. sản phẩm, đồng thời làm chậm tốc độ sinh tổng hợp acid lactic của vi khuẩn Giai đoạn ủ: Quá trình ủ được thực hiện trong bồn lên men được giữ ở 43 0C trong 4-6 giờ Phân biệt sữa chua dạng động (strirrid type)và dạng tĩnh(set type) Sữa chua dạng tĩnh : Hỗn hợp nguyên liệu và men được đóng vào từng hũ, tuyp riêng lẻ. Quá trình lên men được thực hiện trong các bao gói riêng lẻ này. Sữa. .. chuẩn bị theo quá trình sản xuất men giống 4 Lên men: – nhiệt độ lên men 25÷300C, thời gian: 12 – 18h – vi khuẩn lactic sẽ chuyển đường lactose thành acid lactic, một số loại nấm men sử dụng đường lactose sẽ chuyển hoá lactose thành ethanol và khí CO2 – Hình thành các sản phẩm phụ từ hai quá trình lên men lactic và ethanol, đóng vai trò quan trọng trong việc hình thành nên hương vị của sản phẩm 5. Ủ chín:... chất bám trên bề mặt hạt (có thể sử dụng sữa gầy vô trùng để rửa hạt) – Bảo quản trong nước vô khuẩn hoặc dung dịch muối NaCl 0,9% Dịch thu được sau quá trình lọc thô chứa các vi khuẩn lactic và nấm men sử dụng để cấy giống vào môi trường sữa nguyên liệu để sản xuất Kefir IV.Quy trình chế biến sữa chua Kefir Sữa tươi Phối chế Men giống Kefir Thành phần hoá học của sữa: đường lactose, chất Cấy giống... 1950, một phương pháp sản xuất Kefir mới đã được công nhận về chất lượng đó là phương pháp lên men có khuấy trộn - Hiện nay có hai loại Kefir, + Một loại có vị ngọt được lên men với nước trái cây và đường + Một loại được lên men từ sữa - Hệ vi sinh vật sử dụng trong Kefir bao gồm vi khuẩn lactic và nấm men Chúng cùng phát triển cộng sinh trên môi trường sữa Do đó sản phẩm Kefir có vị chua đặc trưng và... dài Hạt Kefir :14 ngày nếu trữ ở 40C Quy trình sản xuất men giống Kefir Sữa tươi tiệt trùng Cấy men - Hạt Kefir(5%) Hạt Kefir và bảo quản hạt Kefir Lên men (pH = 4,5) Lọc thô Men giống Kefir Qui trình sản xuất men giống KEFIR -Môi trường chuẩn bị giống: -Sữa tươi, sữa gầy hoặc sữa hoàn nguyên -Hàm lượng chất khô trong môi trường khoảng 11÷12% -Sữa được thanh trùng ở 90÷950C /30÷45 phút sau đó đưa về... nhau và Kefir được lên men tự nhiên trong những túi da thú -Mãi đến những năm đầu của thế kỷ 20 hạt Kefir mới được sản xuất với số lượng nhỏ ở Moscow Nguyên liệu để sản xuất Kefir có thể là sữa dê, sữa cừu hay sữa bò -Theo Oberman H và Libudiziz Z (1998) đầu tiên người ta lên men sữa thành Kefir trong các túi bằng da thú hoặc bồn bằng gỗ sồi Đến cuối thế kỉ 19, Kefir trở thành sản phẩm quen thuộc của... trong 5 phút để đạt được điều kiện sau: -Tiêu diệt và hạn chế tối đa hệ vi sinh vật và các enzym có trong sữa -Biến tính và làm đông tụ đạm sữa tăng cường độ nhớt và kết cấu hỗn hợp Quá trình đồng hoá hỗn hợp :thực hiện ở 140-180 atm có tác dụng : -Trộn đều chất ổn định và các nguyên liệu khác -Tránh hiện tượng tách pha của chất béo xảy ra trong quá trình lên men sữa và làm tăng độ đồng nhất cho sản. .. nấm men chiếm 5÷10% tổng số vi sinh vật trong hạt gồm những loài lên men được lẫn không lên men được đường lactose Các loài nấm men lên men được đường lactose thường được tìm thấy tại các vị trí gần bề mặt hạt Kefir Ngược lại, các loài nấm men không lên men được đường lactose lại tìm thấy tại các vị trí sâu bên trong tâm hạt Ảnh chụp hạt giống Kefir dưới kính hiển vi điện tử gồm vi khuẩn, nấm men,