Đang tải... (xem toàn văn)
HỆ VI SINH VẬT TRONG CÁC SẢN PHẨM SỮA Sữa rất giàu chất dinh dưỡng, hầu như có đủ các chất cần thiết cho việc tạo thành các tổ chức của...
Giảng viên : Phạm Thị Tuyết Mai Sinh viên : Hà Thị Hải Lương Lớp : 39 BQCBNS Mục lục 1. Giá trị dinh dưỡng trong sữa. 2. Hệ vsv trong sữa: a. Nguồn vsv nhiễm vào sữa. b. Hệ vsv trong sữa. 3. Vsv làm hỏng sữa và các sản phẩm. 4. Vsv gây bệnh trong sữa. 5. Phương pháp bảo quản sữa 1. Giá trị dinh dưỡng của sữa • Sữa rất giàu chất dinh dưỡng, hầu như có đủ các chất cần thiết cho việc tạo thành các tổ chức của cơ thể. Vì vậy nó là loại thực phẩm rất quý đặc biệt là đối với trẻ em. • Trong sữa có khoảng 90% là nước và các chất dinh dưỡng: protein, chất béo, đường lactoza, các vitamin A, D, E, B1, B2, B6, B12, các chất khoáng. Sữa tươi đun nóng còn chứa một số Enzim như: photphataza, peroxidaza… • • Sản phẩm của sữa rất phong phú: sữa tươi, sữa đặc, kem, bơ, phomat, sữa chua, sữa bột… • Sữa là môi trường giàu chất dinh dưỡng không những đối với người và súc vật kể cả các vi khuẩn gây bệnh cho súc vật và người. • Trong sữa thường gặp hệ vsv bình thường của sữa và có thể gặp các vsv gây bệnh cũng như vsv phát triển trong sữa và các sản phẩm sữa trong điều kiện bảo quản và chế biến kém hoặc sữa bị hỏng 2. Hệ vsv trong sữa a. Nguồn vsv nhiễm vào sữa - Từ vú bò: có nhiều loại vi khuẩn nhưng trên 50% các loại vi khuẩn không có hại cho sữa tươi. Vd: Micrococcus, streptococcus và những trực khuẩn đường ruột. - Từ da bò: dụng cụ vắt sữa và chứa đựng sữa, thức ăn nuôi bò b. Hệ vsv trong sữa: - Thông thường sữa có chứa có ít vsv gồm vi khuẩn, nấm men, nấm mốc. Vi khuẩn: - Các vi khuẩn lactic: là nhóm vsv quan trọng nhất đối với sữa - Các vi khuẩn lactic có thể gây lên men lactic điển hình và lên men lactic không điển hình. - Vi khuẩn điển hình: streptococcus lactic, S.bulgaricum, L.acidophilum… - Vi khuẩn không điển hình: S.paracitrovorus, S.diacetilactic, trực khuẩn Betabacteri - lactic Các liên cầu khuẩn lactic (streptococcus ): nhiệt độ thích hợp cho sinh trưởng cho vi khuẩn này là 30-35 0 C. Ở nhiệt độ này nó có thể làm đông tụ sữa sau 10-12h phát triển. - Streptococcus lactic có vai trò lớn trong việc sản xuất các sản phẩm sữa chua, bơ, phomat. Gần gũi với streptococcus lactic là S.cremoris. Giống này lên men lactic, nhiệt độ tối thích cho phát triển là 20-25 0 C. Sữa bị đông tụ sau 12 giờ nuôi cấy s.cremoris cũng cho sữa mùi vị thanh khiết dễ chịu, vì vậy nó được dùng làm chín kem để chế bơ Streptococcus lactis streptococcus cremoris [...]... cú th lõy cho ngi - Bnh Brucellosis: vi khun ny cú th sng trong sa chua 1-4 ngy, trong b 41-67 ngy, trong phomat 42 ngy Vi khu ny b cht nhit 610C trong vũng 30 phỳt - Bnh l mm long múng: bnh ny bũ do mt loi virus gõy ra, virus ny nhim vo sa cú th sng c 30-45 ngy nú b cht 500C - Bnh than: trc khun than Baccillus anthracis nhim vo sa - Bnh vi m vỳ: bờnh ny bũ do Streptococcus sgalactiae v Staphylococcus... vi khun proteaza phõn gii cazein trong kem v b - B chua do vi khun lactic lờn men lactoza - B b ng - B cú v cỏ - B cú mựi mc Nhng tt ca sa hp - Sa c quỏnh - Sa to thnh cc - Hp sa b phng - Sa mc - Sa cú mựi phomat v ụi 4 Vsv gõy bnh trong sa Bnh ca ng vt truyn qua sa: - Bnh lao: sa ca bũ cỏi b bnh lao do nhim vi khun lao bũ Mycobaterium tuberculocis bovinus v cú th lõy cho ngi - Bnh Brucellosis: vi. .. tr ln trong vic ch sa chua - Mt s chng ging Torulopsis cú tỏc dng lm rn b - Mycoderma(nm men to mng)cú hot tớnh proteaza, vỡ vy nm men ny gõy cho cỏc sn phm sa cú v ng Nm mc - Nm mc thng cú hot tớnh proteaza v lipaza vỡ chỳng phõn hy c protein v cht bộo lm cho cỏc sn phm t sa cú v ụi - Trong cỏc sn phm sa thng gp cỏc mc sau: Aspergillus, penicilium, mucorlm cho sa cú v ụi aspergillus 3 Vi sinh vt... chất bảo Quản Nh: axit sorrbic, kali sorbat, can xi sorbatnhng chỉ với mức độ cho phép nếu vợt quá sẽ gây hại cho ngời sử dụng - Phơng pháp cách thuỷ rồi để nguội bảo quản trong tủ lạnh ở nhiệt độ 4-6oc 6 Tài liệu tham khảo Vsv học và vệ sinh ATTP PGS.TS: Lơng Đức Phẩm Dantri.com.vn Erct.com.vn ... sgalactiae v Staphylococcus aureus gõy ra staphilococcus aureus brucellosis vibrio cholarae shigella shiga Bnh ca ngi truyn qua sa: - Bnh thng hn v phú thng hn: vi khun thng hn v phú thng hn b nhim vo sa do t con vt v ngi ang b bnh v ó khi bnh nhng vn cũn mm bnh - Ngoi cỏc bnh trờn sa cũn cú th lan truyn cỏc bnh sau: bnh t do phy khun Vibrio cholerae, bnh l do Shigella shiga 5.Phng phỏp bo qun - Sử dụng...- Cỏc vi khun sinh hng: cú ba ging c bit cú kh nng ny l S.citroborus, s.paracitrovorus v s.diacetilactic nhit cho phỏt trin l 300C riờng S.diacetilactic phỏt trin tt 350C streptococcus diacetilactis - Cỏc trc . vào sữa. b. Hệ vsv trong sữa. 3. Vsv làm hỏng sữa và các sản phẩm. 4. Vsv gây bệnh trong sữa. 5. Phương pháp bảo quản sữa 1. Giá trị dinh dưỡng của sữa • Sữa. triển trong sữa và các sản phẩm sữa trong điều kiện bảo quản và chế biến kém hoặc sữa bị hỏng 2. Hệ vsv trong sữa a. Nguồn vsv nhiễm vào sữa - Từ