Đang tải... (xem toàn văn)
Nghiên cứu các điều kiện lên men một số loại cà phê
1 PHẦN 1: MỞ ĐẦU Cà phê đã được con người biết đến khoảng hơn 300 năm nay, muộn hơn rất nhiều so với nhiều cây lương thực, thực phẩm quan trọng khác. Tuy nhiên, ngày nay cây cà phê đã trở thành một loại cây công nghiệp có giá trị kinh tế cao, là một mặt hàng xuất khẩu quan trọng của nhiều quốc gia trên thế giới. Sản phẩm của nó là một loại thức uống thú vị không thể thiếu của nhiều dân tộc. Bên cạnh đó, một số mặt hàng thực phẩm như sữa, bánh, kẹo, . được chế biến với sự có mặt của cà phê sẽ làm tăng thêm hương vị và giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm. Sở dĩ cà phê được sử dụng ngày càng nhiều vì trong hạt cà phê chứa 0,8 – 3% caffeine, một hoạt chất có tác dụng kích thích thần kinh, giúp tế bào não tăng cường khả năng làm việc, khả năng tư duy và qua đó thúc đẩy hoạt động của hệ tuần hoàn, tăng cường phản ứng của cơ bắp,… Ngoài ra, trong hạt cà phê còn chứa nhiều chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể con người như đường saccharose, đường khử, các protein hòa tan,… đặc biệt là các vitamin B1, B2, B6, B12 và PP có hàm lượng khá cao, đó là những chất cần thiết cho nhu cầu sinh lý của cơ thể chúng ta. Do đó cà phê giúp nâng cao sinh lực, chống mệt mỏi, giúp con người làm việc sáng suốt và thoải mái hơn. Sự sảng khoái và bổ dưỡng mà cà phê mang lại cho con người là do những thành phần hòa tan trong hạt. Trong kỹ thuật chế biến cà phê hiện nay có hai phương pháp chính là chế biến khô và chế biến ướt. Tuy nhiên, xử lý cà phê theo qui trình thông thường chưa mang lại hiệu quả tối ưu cho việc trích ly các thành phần hòa tan có trong hạt. Nguyên nhân của mặt hạn chế này là do sự hiện diện của pectin và cellulose – hai thành phần chủ yếu trong cà phê nhân. Vấn đề đặt ra là sử dụng phương pháp lên men để nâng cao tối đa hiệu suất trích ly của cà phê, từ đó thu được lượng chất hòa tan cao nhất. Cùng với sự phát triển của đời sống và của xã hội, sự phát triển của công nghệ sinh học nói chung, công nghệ enzyme và công nghệ lên men nói riêng đóng một vai trò quan trọng trong việc đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của con người, đặc biệt trong vấn đề nâng cao khả năng khai thác các thành phần hòa tan của hạt cà phê. Luận văn này không nằm ngoài khuôn khổ đó, chúng tôi nỗ lực nghiên cứu để sản xuất một loại 2 chế phẩm sinh học (chủ yếu là pectinase và cellulase) với tên gọi Biocoffee-1, từ chủng nấm mốc Aspergillus niger và Trichoderma reesei có hoạt tính phân giải mạnh trên đối tượng cà phê nhân, tác động chủ yếu vào hai thành phần chính là pectin và cellulose. Ở Việt Nam hiện nay, có ba loại cà phê nhân chủ yếu được buôn bán và sử dụng phổ biến trên thị trường là cà phê Bi, cà phê Sẻ và cà phê Mokka. Mục đích của đề tài là xử lý ba loại cà phê này bằng công nghệ lên men và công nghệ enzyme, nhằm thu được chất hòa tan cao với hiệu suất trích ly cao nhất. Nội dung nghiên cứu của đề tài bao gồm 4 nội dung: 1. Xác định các thành phần chủ yếu trong cà phê nhân 2. Tạo chế phẩm Biocoffee-1 với hoạt tính cao của pectinase và cellulase 3. Khảo sát các điều kiện tối ưu cho quá trình lên men cà phê 4. Khảo sát sự thay đổi trọng lượng và nhiệt độ của khối ủ Đề tài của chúng tôi là những bước đi đầu tiên cho những nghiên cứu, khảo sát tiếp theo trong việc phát triển sản phẩm cà phê lên men. Đây là một giải pháp nhiều ưu điểm cho quá trình chế biến cà phê và là một hướng đi mới gần gũi với thực tế sản xuất cũng như thực tế cuộc sống, mang lại nhiều lợi ích thiết thực cho ngành công nghệ thực phẩm, cho nền nông nghiệp quốc gia và cho nhu cầu ẩm thực của người dân Việt Nam chúng ta. 3 PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU Tổng quan tài liệu của chúng tôi gồm 4 phần chính sau: o Tìm hiểu về cà phê o Tìm hiểu về cellulose và pectin – hai thành phần chủ yếu trong cà phê nhân o Tìm hiểu về hệ enzyme cellulase và pectinase o Tìm hiểu về nấm sợi sinh tổng hợp hai hệ enzyme trên TÌM HIỂU VỀ CÀ PHÊ Hình 2.1: Qui trình của cà phê từ khi nở hoa cho đến thành phẩm cuối cùng Hoa Quả xanh Quả đang chín Quả chín Thịt quả Hạt lên men Hạt rửa sạch Hạt khô Hạt đang khô Hạt đã rang Cà phê đã pha Xay thành bột 4 2.1. TÌM HIỂU CÂY CÀ PHÊ Ở TRONG NƢỚC VÀ TRÊN THẾ GIỚI 2.1.1. Lịch sử cây cà phê [20], [21] Tên gọi “coffee” xuất phát từ tiếng Ả rập là “kahwa”, mà lúc đầu là một từ ngữ trong thơ ca dùng để chỉ rượu vang. Do đạo luật của Hồi giáo nghiêm cấm giáo dân uống rượu, nên tên gọi ấy được biến tướng thành coffee, và thông qua tiếng gọi tương đương của Thổ Nhĩ Kỳ là Kahweh trở thành Café (Pháp), Caffee (Ý), Kaffee (Đức), Koffie (Hà Lan), Coffee (Anh), và tên Latin là Coffea dùng trong phân loại giống loài thực vật. Riêng tại Việt Nam, vào năm 1888, thực dân Pháp mang cà phê vào trồng đầu tiên ở nước ta, để rồi từ đó, tên gọi cà phê của Việt Nam là do sự Việt hóa trong phiên âm từ sự phát âm Café của người Pháp mà ra. Theo truyền thuyết kể lại rằng cà phê đã được tìm thấy rất lâu kể từ thời kỳ đồ đá và những tác dụng kích thích của nó đã được ghi nhận từ xa xưa, có lẽ là do việc quan sát các tác dụng ấy qua trạng thái biểu lộ của các động vật gặm cỏ sau khi chúng ăn những trái cà phê hoang dại. Nguồn gốc về địa dư và nông sản ban đầu của cà phê là từ Ethiopia. Từ trước năm 1200, việc tiêu thụ cà phê đã lan rộng từ vùng biển Đỏ tới Aden, Mecca và Cairo. Tại các vùng Ả rập (Arabia) này, các bụi cây cà phê đã được trồng trọt và được tưới tiêu trong hơn một ngàn năm. Cho nên, hạt cà phê mới có tên gọi là Coffea arabica, mặc nhiên thừa nhận rằng nó được canh tác và tiêu thụ phổ biến trong các nước Ả rập, mà quên đi cội nguồn của thứ nước giải khát này là ở xứ sở Ethiopia. Tại Việt Nam, cây cà phê được đưa vào trồng từ năm 1857, trước hết là tại một số nhà thờ ở Quảng Bình, Kontum,… Song mãi đến đầu thế kỷ 20 trở đi thì cây cà phê mới được trồng trên quy mô tương đối lớn của các chủ đồn điền người Pháp tại Phủ Quỳ – Nghệ An và sau đó là ở Đắc Lắc và Lâm Đồng, nhưng tổng diện tích không quá vài ngàn ha. Sau Cách mạng tháng Tám, diện tích cà phê ở miền Bắc được phát triển thêm tại một số nông trường quốc doanh và thời kỳ có diện tích cao nhất là trên 10.000 ha vào năm 1963 – 1964. Ở miền Nam trước ngày giải phóng, vào năm 1975 diện tích cà phê có khoảng 10.000 ha. Cà phê trồng ở miền Bắc trong những năm trước đây chủ yếu là cà phê chè (Coffea arabica). Do điều kiện sinh thái không phù hợp, đặc biệt là có một mùa đông giá lạnh kéo dài, vì vậy cây cà phê vối (Canephora robusta) khó có 5 khả năng phát triển ở miền Bắc, nhiều vùng đã trồng cà phê vối sau phải hủy bỏ vì kém hiệu quả. Diện tích trồng cà phê ở miền Nam trước ngày giải phóng chủ yếu là giống cà phê vối (Canephora robusta), một số diện tích nhỏ cà phê chè được trồng ở Lâm Đồng. Năng suất cà phê vối trong thời kỳ này thường đạt trên dưới 1 tấn/ha, ở một số đồn điền có qui mô vừa và nhỏ cũng đã đạt được năng suất từ 2 – 3 tấn/ha. Ngày nay, nhờ được áp dụng những tiến bộ kỹ thuật, năng suất đã tăng lên rất nhanh. Cà phê Việt Nam luôn luôn là một mặt hàng nông sản quan trọng trên thị trường thế giới và đem về nguồn ngoại tệ xứng đáng trong nền kinh tế quốc dân. 2.1.2. Tình hình sản xuất, tiêu thụ Tình hình sản xuất cà phê trên thế giới [11], [20], [36] Trên thế giới hiện nay có trên 75 nước trồng cà phê với diện tích trên 10 triệu ha và sản lượng hàng năm biến động trên dưới 6 triệu tấn. Năng suất bình quân chưa vượt quá 6 tạ cà phê nhân/ha. Trong đó, ở châu Phi có 28 nước với năng suất bình quân không vượt quá 4 tạ cà phê nhân/ha, Nam Mỹ đạt dưới 6 tạ nhân/ha. Bốn nước có diện tích cà phê lớn nhất đó là: Brazil trên 3 triệu ha chiếm 25% sản lượng cà phê thế giới, Côte D’lvoire (châu Phi) và Indonesia (châu Á) mỗi nước khoảng 1 triệu ha, quốc gia thứ tư là Colombia có gần 1 triệu ha với sản lượng hàng năm đạt trên dưới 700 ngàn tấn. Do áp dụng một số tiến bộ kỹ thuật mới như giống mới và mật độ trồng dày nên đã có hàng chục nước đưa năng suất bình quân đạt trên 1 tấn/ha. Điển hình có Costa Rica ở Trung Mỹ với diện tích cà phê chè là 85.000 ha nhưng đã đạt năng suất bình quân trên 1.400 kg/ha. Cà phê chè hiện nay vẫn chiếm 70% sản lượng của thế giới. Diện tích cà phê chè được trồng tập trung chủ yếu ở Trung và Nam Mỹ, một số nước ở Đông Phi như: Kenya, Cameroon, Ethiopia, Tanzania và một phần ở châu Á như: Indonesia, Ấn Độ, Philippines. Mấy năm nay sản lượng cà phê Robusta trên thế giới tăng lên nhanh chóng, vụ 2000/2001 đạt tới 44,8 triệu bao tăng tới 12,2 triệu bao so với vụ trước và chiếm tới 38% tổng sản lượng cà phê. 6 Theo kết quả thăm dò mới đây nhất, giá cà phê trong năm 2005 sẽ biến động mạnh với nhiều khả năng giá tăng cao nếu thời tiết xấu làm cho sản lượng dự kiến giảm mạnh. (Nguồn: Reuters, 27/01/05) o Thị trường cà phê Arabica thế giới sẽ thiếu hụt khoảng 5,4 triệu bao cà phê niên vụ 2005/2006 sau khi thặng dư 2,5 triệu bao của niên vụ trước. Tổng sản lượng cà phê thế giới ước tính đạt 111 triệu bao niên vụ 2005/2006, giảm so với mức 117 triệu bao của 2004/2005. o Đối với cà phê Robusta, theo dự kiến sẽ tăng 84% từ 759 USD/tấn của cuối năm 2004 lên 1.400 USD/tấn năm 2005 nếu giá cà phê Arabica tăng mạnh. Ước tính sẽ có khoảng 149 triệu bao cà phê niên vụ 2005/2006 gồm cả cà phê tồn kho ở các nước tiêu thụ và sản xuất. Sự phát triển của ngành cà phê Việt Nam [11], [20], [44], [46], [48], [49] Việt Nam gia nhập Tổ chức Cà phê Quốc Tế (International Coffee Organization, ICO) vào năm 1991. Nghề trồng cà phê ở Việt Nam là một nguồn thu nhập cho một nhóm đông dân cư ở nông thôn, trung du và miền núi. Với 500.000 ha cà phê đã tạo việc làm cho hơn 600.000 nông dân và số người có cuộc sống liên quan đến cây cà phê lên tới trên 1 triệu người. Ngành cà phê Việt nam được đánh giá là còn mới mẻ, phải cạnh tranh với ngành cà phê của nhiều nước có truyền thống lâu đời hơn, vốn có tiếng tăm về mặt chất lượng và sự bền vững. Đây là một vấn đề mà ngành cà phê Việt Nam phải cố gắng trên nhiều lĩnh vực từ khâu áp dụng những kỹ thuật sản xuất nông nghiệp đến công nghệ chế biến tiên tiến, đưa ra thị trường nhiều chủng loại sản phẩm mới. 7 Bảng 2.1: Xuất khẩu cà phê của Việt Nam qua các vụ từ 1994 đến 2002 Niên vụ Sản lƣợng xuất khẩu (nghìn tấn) Kim ngạch xuất khẩu (triệu USD) 1994/1995 1995/1996 1996/1997 1997/1998 1998/1999 1999/2000 2000/2001 2001/2002 192.379 221.496 336.242 395.418 404.206 653.678 874.676 712.735 51.291,649 401.948,791 402.817,916 601.430,778 554.974,838 573.976,994 381.883,542 263.259,766 (Nguồn: Hiệp hội Cà phê – Ca cao Việt Nam, 2005) Bảng 2.2: Kết quả xuất khẩu cà phê nhân sống của Việt Nam năm 2004 Tháng Sản lƣợng xuất khẩu (tấn) Trị giá (USD) Giá bình quân (USD/tấn) 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 68.815 86.570 83.000 82.940 78.582 118.731 55.829 51.144 56.086 65.474 55.292 87.242 44.114.705 57.439.162 54.509.033 54.343.678 51.933.539 78.797.170 36.883.303 33.022.482 35.386.587 40.077.916 33.940.074 55.639.710 641,1 663,5 656,7 665,2 660,9 663,7 660,6 645,7 630,9 612,1 613,8 637,8 Tổng 889.705 576.087.360 647,5 (Nguồn: Hiệp hội Cà phê – Ca cao Việt Nam, 2005) 8 Khuynh hướng phát triển cà phê hiện nay là thâm canh tăng năng suất cà phê Robusta, mở rộng diện tích cà phê Arabica trên vùng cao miền Bắc như Sơn La, Tuyên Quang, Lai Châu, Bắc Cạn, Thái Nguyên, Lạng Sơn, Hòa Bình, Nghệ An với những dòng chọn lọc như Catimor. Catimor cũng được đưa vào cao nguyên Lâm Đồng và Đắc Lắc để thay cho một số giống dễ nhiễm bệnh rỉ sắt. Robusta là dòng sản xuất chính vì có đặc điểm dễ thích nghi, năng suất cao, trung bình 4 đến 5 tấn nhân/ha. Hiện nay, ở Việt Nam, cà phê là mặt hàng nông sản xuất xuất khẩu có giá trị lớn đứng thứ hai sau gạo (những con số thống kê của Hiệp hội Cà phê – Ca cao Việt Nam điều tra vào năm 2000 cho thấy diện tích cà phê cả nước đã lên đến 520.000 ha với sản lượng 900.000 tấn, đưa Việt Nam lên vị trí thứ 2 thế giới về sản xuất cà phê). Cà phê Việt Nam được xuất sang trên 50 quốc gia và vùng lãnh thổ. Giá trị cà phê xuất khẩu thường chiếm gần 10% tổng kim ngạch xuất khẩu hàng năm. Vụ 2000/2001 Việt Nam đã xuất cà phê đi 61 nước, trong đó, 10 nước nhập khẩu cà phê đứng đầu được trình bày trong bảng 2.3 dưới đây. Bảng 2.3: 10 nƣớc nhập khẩu cà phê hàng đầu của Việt Nam STT Tên nƣớc Số lƣợng (tấn) Trị giá (USD) Tỷ phần so với tổng xuất khẩu (%) 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Bỉ Mỹ Đức Tây Ban Nha Ý Pháp Ba Lan Anh Nhật Hàn Quốc 138.603 137.501 134.321 73.852 62.559 45.998 38.155 30.153 26.905 26.288 57.947.984 59.371.585 60.054.805 31.666.889 27.796.789 20.147.381 17.171.839 13.055.058 13.274.686 11.310.104 15,85 15,72 15,36 8,44 7,15 5,26 4,36 3,45 3,08 3,01 (Nguồn: Hiệp hội Cà phê – Ca cao Việt Nam, 2005) 9 Bảng 2.4: Diễn biến diện tích và sản lƣợng cà phê Việt Nam trong 9 niên vụ từ 1992 đến 2001 Niên vụ Diện tích (ha) Sản lƣợng (tấn) 1992/1993 1993/1994 1994/1995 1995/1996 1996/1997 1997/1998 1998/1999 1999/2000 2000/2001 140.000 150.000 215.000 295.000 350.000 410.000 460.000 520.000 500.000 140.400 181.200 211.920 236.280 342.300 413.580 404.206 700.000 900.000 (Nguồn: Hiệp hội Cà phê – Ca cao Việt Nam, 2005) Cà phê là một loại nước uống cao cấp, nhu cầu đòi hỏi của người tiêu dùng vẫn không ngừng tăng lên, chưa có những sản phẩm nhân tạo được chấp nhận để thay thế cho cà phê, vì vậy việc trồng, xuất khẩu, nhập khẩu loại hàng hóa đặc biệt này vẫn có một ý nghĩa kinh tế lớn đối với nhiều nước. 2.1.3. Tiêu chuẩn cho cà phê Việt Nam [48] Trước đây cà phê Việt nam được bán với 3 chỉ tiêu chất lượng đơn giản: thủy phần %, hạt đen vỡ % và tạp chất %. Mặc dù Việt Nam đã từng ban hành Tiêu chuẩn Nhà nước về yêu cầu kỹ thuật đối với cà phê nhân TCVN 4193 – 86. Tuy nhiên vào thời kỳ mở cửa, ngành cà phê tiếp xúc trực tiếp với thị trường thế giới, trong buổi ban đầu cần có một hệ thống tiêu chuẩn đơn giản và dễ thực hiện hơn nên đã ra đời TCVN 4193 – 93 với 3 chỉ tiêu như đã nêu ở trên. Ngày hôm nay, ngành cà phê Việt Nam đã trưởng thành hơn một bước và thị trường đòi hỏi chất lượng cao hơn, cần có tiêu chuẩn cấp Nhà nước phù hợp với tiêu chuẩn quốc tế. Do đó ngành cà phê Việt Nam đã được Nhà nước hỗ trợ xây dựng và cho phép ban hành TCVN 4193 – 2001. Có thể coi đây là một bước tiến đáng kể của ngành cà phê Việt Nam. Ban Kỹ thuật về Tiêu chuẩn cà phê (TCVN/TC/F16) mà Hiệp hội Cà phê – Ca cao Việt Nam là cơ quan chủ trì đã hoàn thành việc soát xét một số tiêu chuẩn Nhà nước về cà phê và được Tổng cục Tiêu chuẩn đo lường chất lượng trình lên Bộ Khoa 10 học, Công nghệ và Môi trường xét duyệt. Ngày 05/11/2001, Bộ trưởng Bộ Khoa học, Công nghệ và Môi trường đã có quyết định số 57/2001/QĐ-KHCNMT ban hành 5 bản tiêu chuẩn về cà phê. Bảng 2.5: 5 tiêu chuẩn về cà phê do Bộ Khoa học, Công nghệ và Môi trƣờng ban hành ngày 05/11/2001 1 TCVN 4193 : 2001 Cà phê nhân – yêu cầu kỹ thuật (Soát xét lần 3 – Thay thế TCVN 4193: 1993) 2 TCVN 4334 : 2001 (ISO 3509 – 1989) Cà phê và các sản phẩm của cà phê – Thuật ngữ và định nghĩa (Soát xét lần 1 – Thay thế TCVN 4334 – 86) 3 TCVN 4807 : 2001 (ISO 4150 – 1991) Cà phê nhân – Phương pháp xác định cỡ hạt bằng sàng tay (Soát xét lần 2 – Thay thế TCVN 4807 – 89) 4 TCVN 6928 : 2001 (ISO 6673 – 1983) Cà phê nhân – Xác định sự hao hụt khối lượng ở 105oC 5 TCVN 6929 : 2001 (ISO 9116 – 1992) Cà phê nhân – Hướng dẫn phương pháp mô tả các quy định (Nguồn: Hiệp hội Cà phê – Ca cao Việt Nam, 2005) 2.1.4. Một số tiến bộ kỹ thuật mới trong nghề trồng và sử dụng cà phê trên thế giới [20] o Sử dụng các giống mới qua quá trình chọn lọc, lai tạo mang được các đặc tính tốt về: khả năng kháng sâu bệnh, chất lượng tốt, cho năng suất cao. o Áp dụng phương pháp nhân giống vô tính bằng kỹ thuật giâm cành, nuôi cấy mô, tạo ra các vườn cà phê thuần chủng, năng suất cao. o Áp dụng kỹ thuật trồng dày, tăng mật độ trồng trên một đơn vị diện tích, cho phép đạt năng suất cao, rút ngắn thời gian, mang lại hiệu quả lớn. o Bón phân dựa trên kết quả chẩn đoán nhu cầu dinh dưỡng khoáng của cây trồng thông qua biện pháp phân tích lá và đất. o Sử dụng những cây che bóng mới, phù hợp với nhu cầu sinh lý về ánh sáng của cây cà phê. [...]... được cà phê nhân đều phải trải qua công đoạn tách vỏ Đối với cà phê hột thì cần tách lớp vỏ khô bao bọc hạt cà phê, còn đối với cà phê thóc thì cần tách lớp vỏ thóc Có một số máy tách vỏ chỉ dùng riêng cho cà phê ướt hoặc khô Tuy nhiên, ngày nay việc tách vỏ cho các loại cà phê đã có thể dùng chung một máy với những điều chỉnh cần thiết cho phù hợp với từng loại cà phê Một điểm cần lưu ý là cho dù là loại. .. PHƢƠNG PHÁP XỬ LÝ CÀ PHÊ HIỆN NAY [6], [10], [11], [20], [21] Sau quá trình chế biến cà phê nhân là các quá trình chế biến tinh khiết hơn như chế biến cà phê rang, cà phê bột thô, cà phê hòa tan,…hoặc các sản phẩm khác có phối chế như cà phê sữa, các loại bánh kẹo cà phê, … Phẩm chất và hương vị cà phê phụ thuộc vào một số yếu tố chính sau đây: giống, khí hậu, độ cao so với mặt biển, độ phì của đất và... Hƣng, 1999) 2.2.3 Công dụng của cà phê [7], [17] Cà phê là một loại nước uống cao cấp được sử dụng rộng rãi ở hầu hết các nước trên thế giới Cà phê là sản phẩm của các nước nhiệt đới, nhưng thị trường tiêu dùng chủ yếu lại ở các nước vùng ôn đới Cà phê được dùng làm đồ uống dưới dạng chiết hãm bằng nước sôi từ bột hạt cà phê rang, hoặc dưới dạng cà phê hòa tan Uống cà phê làm mất buồn ngủ, giúp tinh... hoa; bầu 2 ô, mỗi ô chứa một noãn Quả hạch xoan hơi dẹt, lúc chưa chín có màu xanh lục, khi chín chuyển sang màu đỏ, chứa 2 hạt Mùa cà phê nở hoa và kết trái vào khoảng từ tháng 11 đến tháng 4 12 2.1.6 Phân loại [17], [21] Các giống cà phê hiện trồng thuộc: Bộ: cà phê (Rubiales) Họ: cà phê (Rubiacea) Loài: cà phê (Coffea L.) Các giống cà phê thường trồng gồm có: 2.1.6.1 Cà phê chè (Coffea arabica L.)... nhiên Tiến hành lên men khối cà phê trong các bể lên men bằng xi măng hoặc thùng gỗ Hiện nay có hai phương pháp lên men tự nhiên là lên men khô (xả hết nước tách dịch lên men) và lên men ướt (lên men khối cà phê trong khối nước) b Biện pháp sinh hóa Nhằm thúc đẩy nhanh tiến trình phân hủy lớp nhầy, người ta còn sử dụng các enzyme để bổ sung vào khối cà phê như pectase, protopectinase, pectinase và pectinesterase... khối cà phê nhân hoàn toàn tốt, cũng như loại bỏ các tạp chất khác c Việc phân loại cà phê nhân với mục đích tách ra được các hạt cà phê thương phẩm hảo hạng Hiện nay, trong công nghệ sản xuất cà phê có nhiều hệ thống phân loại và tùy theo yêu cầu của thành phẩm sau cùng mà người ta sử dụng các phương pháp phân loại khác nhau: o Phân loại theo kích thước o Phân loại theo trọng lượng o Phân loại theo... phê Sau khi xát vỏ, cà phê được tiến hành tách lớp nhầy (giàu pectin) còn dính vào vỏ thóc Trong kỹ thuật chế biến cà phê theo phương pháp ướt, người ta có năm biện pháp để tách lớp nhầy cà phê như sau: o Lên men tự nhiên o Biện pháp sinh hóa, sử dụng enzyme o Biện pháp hóa học, với xút (NaOH) hoặc sodium carbonate (Na2CO3) o Nước ấm o Ma sát a Lên men tự nhiên Tiến hành lên men khối cà phê trong các. .. khi còn các acid đơn phân tử và các ester Khi trái cà phê được tiến hành xát vỏ, vô số các vi sinh vật như nấm men, nấm mốc, vi khuẩn,… trong môi trường chung quanh khối hạt đã tìm thấy ở đây một môi 22 trường vô cùng thuận lợi cho sự phát triển của chúng Trong quá trình phát triển, chúng tự sản xuất ra các enzyme và tác động lên lớp nhầy của khối cà phê xát vỏ Tiến trình lên men thông thường do các vi... của cà phê Do đó, tập tục uống cà phê trở thành nhu cầu và thức uống thông dụng của nhân dân nhiều nước trên thế giới, đặc biệt là các nước phát triển Tây Âu, Bắc Âu, Nam Mỹ,… Ngoài ra, phụ phẩm của cà phê như thịt quả còn là nguyên liệu chế biến rượu, nước giải khát; vỏ quả cà phê làm phân bón; bã chế biến làm thức ăn gia súc Một số thuốc chữa bệnh cũng được chế tạo từ cà phê 2.2.4 Dƣợc tính của cà phê. .. tách cà phê/ ngày Sau khi điều chỉnh các dữ liệu về thói quen hút thuốc, uống rượu, mức độ béo phì, tuổi tác và các yếu tố khác, nhóm nghiên cứu tính toán rủi ro phát triển ung thư ruột kết ở họ Kết quả cho thấy, nếu nguy cơ ung thư ruột kết ở những người không uống cà phê là 1 thì nguy cơ ung thư ruột kết ở những phụ nữ uống từ 1 tách cà phê/ ngày trở lên chỉ là 0,49 2.3 CÁC PHƢƠNG PHÁP XỬ LÝ CÀ PHÊ . Phân loại [17], [21] Các giống cà phê hiện trồng thuộc: Bộ: cà phê (Rubiales) Họ: cà phê (Rubiacea) Loài: cà phê (Coffea L.) Các giống cà phê thường. thô, cà phê hòa tan,…hoặc các sản phẩm khác có phối chế như cà phê sữa, các loại bánh kẹo cà phê, … Phẩm chất và hương vị cà phê phụ thuộc vào một số yếu
