Đang tải... (xem toàn văn)
Ảnh hương của loại nguyên liệu và phụ gia bổ sung đến chất lượng rượu nếp than
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM TRƯƠNG VĨNH HÙNG ẢNH HƯỞNG CỦA LOẠI NGUYÊN LIỆU VÀ PHỤ GIA BỔ SUNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG RƯỢU NẾP THAN LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KĨ SƯ Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Mã ngành: 08 Giáo viên hướng dẫn Th.s NHAN MINH TRÍ Cần Thơ – 6/2008 Đại Học Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Luận văn đính kèm theo với tên đề tài “Ảnh hưởng loại nguyên liệu phụ gia bổ sung đến chất lượng rượu nếp than” Trương Vĩnh Hùng thực báo cáo hội đồng chấm luận văn thông qua Giáo viên hướng dẫn Giáo viên phản biện Cần Thơ, ngày tháng năm 2008 Chủ tịch hội đồng Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp Sinh Học Ứng Dụng Đại Học Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 LỜI CẢM TẠ Xin chân thành cảm tạ Th.S Nhan Minh Trí giảng viên Bộ Mơn Cơng Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp Sinh Học Ứng Dụng – Trường Đại Học Cần Thơ tận tình hướng dẫn truyền đạt kinh nghiệm quý báu để giúp em hồn thành tốt luận văn tốt ngiệp Xin chân thành cảm ơn quý Thầy Cô Bộ Mơn Cơng Nghệ Thực Phẩm nói riêng Trường Đại Học Cần Thơ nói chung truyền đạt kiến thức quý báu giúp cho em trường bước vào đời cách tự tin để làm việc phấn đấu đạt kết tốt sau Chân thành cảm ơn tập thể cán phịng thí nghiệm Bộ Mơn Cơng Nghệ Thực Phẩm Cảm ơn tập thể lớp Công Nghệ Thực Phẩm K29 giúp đỡ trao đổi kiến thức kinh nghiệm suốt thời gian qua Cần Thơ, ngày…tháng…năm 2008 Sinh viên thực Trương Vĩnh Hùng Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp Sinh Học Ứng Dụng Đại Học Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 TĨM LƯỢC Đề tài nghiên cứu với mục đích cải thiện chất lượng rượu nếp than so với phương pháp lên men trước Trên sở tham khảo tài liệu thí nghiệm thăm dị, đề tài tiến hành khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ phối trộn nếp thơm vào nếp than đến chất lượng rượu nếp than Bột nếp thơm nguyên liệu phối trộn với bột nếp than theo tỉ lệ 20%, 25% 30% đem đường hóa, sau tiến hành lên men với nấm men bánh mì saccharomyces vàng Trong trình lên men tiến hành theo dõi biến đổi hàm lượng đường khử, độ Bx, pH, độ cồn sinh mật số tế bào nấm men mẫu Rượu thành phẩm phối trộn phụ gia (acid ascorbic, chất nhũ hóa) với tỉ lệ 0,1%; 0,2%; 0,3%; 0,4% 0,5% đem bảo quản Sau thời gian bảo quản tiến hành đo độ hấp thụ đánh giá cảm quan tiêu màu, mùi, vị trạng thái Các số liệu thống kê chương trình STATGRAPHICS Plus 4.0 để so sánh, đánh giá chọn kết Kết thống kê cho thấy: Giữa mẫu phối trộn nếp thơm vào nếp than khơng có khác biệt mùi vị trạng thái thành phần nếp thơm gần giống với nếp than, sau đường hóa xong hàm lượng đường khử độ Bx gần giống mẫu Chính mà kết lên men khơng có khác biệt độ rượu, màu sắc mẫu có khác biệt Tuy nhiên phối trộn nếp thơm vào nếp than giảm chi phí nguyên liệu giá trị kinh tế nếp thơm thấp nếp than Các giá trị cảm quan khác mẫu khơng có khác biệt nhiều bổ sung chất phụ gia (acid ascorbic chất nhũ hóa) Điều thời gian bảo quản không đủ dài để thấy oxi hóa chất màu anthocyanin Chun ngành cơng nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp Sinh Học Ứng Dụng Đại Học Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 MỤC LỤC Lời cảm tạ i Tóm lược ii Mục lục iii Danh sách bảng v Danh sách hình vi Chương I Đặt vấn đề 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu nghiên cứu Chương II Lược khảo tài liệu 2.1 Gạo nếp than (Red Sticky Rice) 2.2 Enzyme amylase 2.2.1 α-amylase (EC 3.2.1.1) 2.2.2 γ-amylase (EC 3.2.1.3 ) 2.3 Nấm men lên men rượu 2.3.1 Cấu tạo 2.3.2 Sinh sản nấm men 2.3.3 Một số loại nấm men dùng sản xuất rượu 2.3.4 Một số yêu cầu nấm men rượu vang 2.3.5 Ảnh hưởng yếu tố hóa lý lên hoạt động nấm men vang 2.4 Cồn tinh khiết 2.5 Nước dùng sản xuất rượu nếp than 10 2.6 Kỹ thuật lên men rượu nếp than 10 2.6.1 Quá trình lên men rượu 10 2.6.2 Quá trình sinh trưởng nấm men 11 2.6.3 Cơ sở lý luận trình lên men 12 2.6.4 Các q trình chuyển hóa giai đoạn lên men 16 2.7 Quy trình sản xuất rượu vang nếp than 17 2.7.1 Quy trình sản xuất 17 2.7.2 Thuyết minh quy trình 19 2.8 Chất lượng dạng hư hỏng rượu nếp than 20 Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp Sinh Học Ứng Dụng Đại Học Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 2.8.1 Chất lượng rượu nếp than 20 2.8.2 Các dạng hư hỏng rượu nếp than lên men 21 Chương III Phương tiện nghiên cứu 22 3.1 Phương tiện nghiên cứu 22 3.1.1 Nguyên liệu 22 3.1.2 Hóa chất 22 3.1.3 Trang thiết bị q trình thí nghiệm 22 3.2 Phương pháp nghiên cứu 22 3.2.1 Thí nghiệm 22 a Mục đích thí nghiệm 22 b Bố trí thí nghiệm 23 c Tiến hành thí nghiệm 23 d Chỉ tiêu theo dõi 23 3.2.2 Thí nghiệm 25 a Mục đích thí nghiệm 25 b Bố trí thí nghiệm 25 c Tiến hành thí nghiệm 25 d Chỉ tiêu theo dõi 25 Chương IV Kết thảo luận 27 4.1 Kết khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ phối trộn nếp thơm nếp than đến % đường khử, pH, độ Bx, độ rượu mật số tế bào nấm men 27 4.2 Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ phụ gia bổ sung đến chất lượng rượu vang nếp than 33 Chương V Kết luận đề nghị 35 5.1 Kết luận 35 5.2 Đề nghị 35 Tài liệu tham khảo 36 Phụ lục 37 Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp Sinh Học Ứng Dụng Đại Học Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 DANH SÁCH BẢNG Bảng 1: Thành phần hóa học nếp than Bảng 2: Độ bền nhiệt α-amylase từ nguồn khác Bảng 3: Nhiệt độ pH tối thích enzyme amylase Bảng 4: Hàm lượng muối nước sử dụng sản xuất rượu bia 10 Bảng 5: Kết khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ phối trộn nếp thơm nếp than đến % đường khử, pH, độ Bx, % cồn sinh mật số tế bào nấm men 31 Bảng 6: Kết đo mật độ quang rượu thành phẩm bốn tỷ lệ phối trộn nếp thơm vào nếp than 32 Bảng 7: Kết cảm quan tiêu màu, mùi, vị trạng thái mẫu có tỉ lệ phối trộn nếp thơm nếp than khác 32 Bảng 8: Kết ảnh hưởng tỉ lệ phụ gia bổ sung đến màu sắc rượu thành phẩm 33 Bảng 9: Kết cảm quan tiêu màu, mùi, vị trạng thái mẫu có tỉ lệ phối trộn phụ gia khác 33 Bảng 10: Đánh giá cảm quan theo phương pháp cho điểm 40 Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp Sinh Học Ứng Dụng Đại Học Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 DANH SÁCH HÌNH Hình 1: Nếp than Hình 2: Cấu tạo hạt nếp than Hình 3: Cấu trúc aglucon anthocyanin Hình 4: Cơ chế tác dụng α-amylase lên amylose Hình 5: Cơ chế tác dụng amylase Hình 6: Nấm men Saccharomyces Hình 7: Đồ thị biểu diễn mối quan hệ tỉ lệ phối trộn nếp thơm nếp than với độ Bx % đường khử 27 Hình 8: Đồ thị biểu diễn mối quan hệ tỉ lệ phối trộn nếp thơm nếp than với pH 28 Hình 9: Đồ thị biểu diễn mối qua hệ tỉ lệ phối trộn nếp thơm nếp than với % cồn sinh trình lên men 29 Hình 10: Đồ thị biểu diễn mối quan hệ tỉ lệ phối trộn nếp thơm nếp than với mật số tế bào nấm men trình lên men 30 Hình 11: Nếp than 41 Hình 12: Bột nếp than 41 Hình 13: Bột nếp thơm 42 Hình 14: Nấm men Saccharomyces 42 Hình 15: Mơi trường Sabouraud 43 Hình 16: Máy nghiền búa 43 Hình 17: Khuẩn lạc nấm men 44 Hình 18: Máy đo màu 45 Hình 19: Máy đo pH 45 Hình 20: Thanh trùng dịch nếp than 46 Hình 21: Quá trình lọc rượu nếp than 46 Hình 22: Thành phẩm rượu nếp than 47 Hình 23: Rượu thành phẩm tỷ lệ phối trộn 47 Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp Sinh Học Ứng Dụng Đại Học Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 CHƯƠNG I ĐẶT VẤN ĐỀ 1.1 Đặt vấn đề Rượu sản phẩm lên men thực phẩm biết đến từ sớm Trong dịp liên hoan, cưới hỏi, tết,…uống rượu cổ truyền phần khơng thể thiếu, nét văn hóa mang đậm sắc riêng dân tộc ta Ở Việt Nam, thức uống lên men truyền thống đa dạng, từ rượu cần dân tộc miền núi Tây Nguyên, rượu làng Vân – Bắc Giang, rượu San Lùng – Lào Cai, rượu Xuân Thạnh – Trà Vinh, rượu Gò Đen – Tiền Giang, rượu nếp than người Kinh,…Trong rượu nếp than loại rượu đặc biệt Sản phẩm kết q trình lên men khơng chưng cất ngun liệu nếp than mà thành Ngoài rượu sản xuất chuyên nghiệp với chất lượng cao đa số rượu dân làm ra, với trình độ cơng nghệ cịn thiết bị sản suất thơ sơ nên sản phẩm bị nhiễm vi sinh vật lạ tạp chất nên rượu có chất lượng khơng cao cảm quan an tồn, có ảnh hưởng xấu đến sức khỏe người tiêu dùng Vì nhiễm tạp khuẩn nên hiệu suất thu hồi thấp, hao phí nguyên liệu lớn ủ mốc nên tổn hao chất khơ, hiệu sản xuất chưa cao Mặt khác rượu nếp than sau bảo quản thời gian mùi vị màu sắc sản phẩm thường bị giảm nguyên nhân bị oxy hóa Do nếp than có giá thành cao với hy vọng bổ sung nếp thơm sản xuất rượu vừa có chất lượng tốt vừa có giá thành hợp lý Cho nên mục đích đề tài “ Ảnh hưởng loại nguyên liệu phụ gia bổ sung đến chất lượng rượu nếp than” nhằm giảm chi phí sản xuất tăng khả giữ màu, mùi vị cho sản phẩm rượu nếp than 1.2 Mục tiêu nghiên cứu Mục tiêu nghiên cứu đề tài gồm hai mục tiêu: - Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ phối trộn nếp than nếp thơm đến hương vị rượu nếp than - Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ phụ gia sử dụng đến khả giữ màu sắc mùi vị rượu thành phẩm Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp Sinh Học Ứng Dụng Đại Học Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 CHƯƠNG II LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Gạo nếp than (Red Sticky Rice) Hình 1: Nếp than Gạo nếp than loại gạo đặc biệt trồng nhiều vùng Nam Bộ Tên khoa học Oryza Sativa Tamaka Gạo nếp than gồm bốn loại: - Nếp cẩm Đức Hòa - Nếp đen Khánh Vinh - Nếp than Long Đất - Lúa lứt nếp cẩm Các loại lúa có suất không cao, đạt khoảng 2,8 – 3,3 tấn/ha Dân vùng Đồng Nam Bộ phân loại nếp than theo màu sắc hạt gạo Theo cách này, nếp than chia thành hai loại: - Nếp than đen tuyền - Nếp than hồng đỏ Vỏ trấu Cám Nội nhũ Phơi Hình 2: Cấu tạo hạt nếp than www.ricebranoil.infoimage Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp Sinh Học Ứng Dụng 10 ... nên mục đích đề tài “ Ảnh hưởng loại nguyên liệu phụ gia bổ sung đến chất lượng rượu nếp than? ?? nhằm giảm chi phí sản xuất tăng khả giữ màu, mùi vị cho sản phẩm rượu nếp than 1.2 Mục tiêu nghiên... rượu cần dân tộc miền núi Tây Nguyên, rượu làng Vân – Bắc Giang, rượu San Lùng – Lào Cai, rượu Xuân Thạnh – Trà Vinh, rượu Gò Đen – Tiền Giang, rượu nếp than người Kinh,…Trong rượu nếp than loại. .. thiện chất lượng rượu nếp than so với phương pháp lên men trước Trên sở tham khảo tài liệu thí nghiệm thăm dị, đề tài tiến hành khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ phối trộn nếp thơm vào nếp than đến chất lượng
