Đang tải... (xem toàn văn)
Nghiên cứu chế biến bánh mì ngọt có bổ sung tảo lam spirulina
GVHD: Th.S Nguyễn Minh Khang LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Th.S Võ Viết Phi LỜI CẢM ƠN Con mang ơn cha mẹ sinh nuôi dạy nên người, động viên tạo điều kiện tốt để hồn thành luận văn tốt nghiệp Tơi chân thành cám ơn Thầy Hiệu Trưởng trường Đại học Bình Bương nhận tơi vào trường để tơi có ngày hôm Tôi thành thật cám ơn Thầy Trưởng khoa Thầy Cô thuộc khoa Công Nghệ Sinh Học Thầy Cô Bộ môn Công Nghệ Sinh Học giúp đỡ suốt bốn năm học trường tạo điều kiện tốt cho thực tập phịng thí nghiệm Tơi chân thành cám ơn Thầy Nguyễn Minh Khang Thầy Võ Viết Phi tận tình hướng dẫn tơi suốt thời gian làm luận văn tốt nghiệp Tôi chân thành cám ơn anh Thanh Cơ Sở sản xuất bánh mì Thiên Khôi tạo điều kiện cho thực đề tài Cơ Sở giúp nhiều kỹ thuật sản xuất bánh mì Sau cám ơn tất người bạn giúp tơi suốt q trình làm luận văn Bình Dương, ngày 15 Tháng 07 năm 2009 Nguyễn Thị Hoa SVTH: Nguyễn Thị Hoa -Trang i- MSSV: 02SH052 GVHD: Th.S Nguyễn Minh Khang LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Th.S Võ Viết Phi NHẬN XÉT CỦA CƠ SỞ THỰC TẬP –&— ……… , ngày… Tháng … năm 2009 Chủ sở (Ký ghi họ tên) SVTH: Nguyễn Thị Hoa -Trang ii- MSSV: 02SH052 GVHD: Th.S Nguyễn Minh Khang LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Th.S Võ Viết Phi NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN –&— ……… , ngày… Tháng … năm 2009 Giáo viên hướng dẫn (Ký tên) Th.S Nguyễn Minh Khang SVTH: Nguyễn Thị Hoa -Trang iii- MSSV: 02SH052 GVHD: Th.S Nguyễn Minh Khang LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Th.S Võ Viết Phi NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN –&— ……… , ngày… Tháng … năm 2009 Giáo viên hướng dẫn Ký tên Th.S Võ Viết Phi SVTH: Nguyễn Thị Hoa -Trang iv- MSSV: 02SH052 GVHD: Th.S Nguyễn Minh Khang LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Th.S Võ Viết Phi NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN PHẢN BIỆN –&— ……… , ngày… Tháng … năm 2009 Giáo viên phản biện (Ký ghi họ tên) SVTH: Nguyễn Thị Hoa -Trang v- MSSV: 02SH052 GVHD: Th.S Nguyễn Minh Khang LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Th.S Võ Viết Phi MỤC LỤC Trang Lời cảm ơn i Nhận xét sở thực tập ii Nhận xét giáo viên hướng dẫn iii Nhận xét giáo viên hướng dẫn iv Nhận xét giáo viên phản biện v Mục lục vi-x Danh mục bảng xi-xii Danh mục đồ thị xiii Danh mục hình xiv Danh mục sơ đồ xv Danh mục từ viết tắt xvi Tóm tắt xvii Chương 1: MỞ ĐẦU 1-2 1.1 Đặt vấn đề 1-2 1.2 Mục tiêu đề tài 1.3 Nội dung nghiên cứu Chương 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3-37 2.1 Tổng quan tảo Spirulina 3-16 2.1.1 Lịch sử phát sử dụng Spirulina 3-4 2.1.2 Phân loại SVTH: Nguyễn Thị Hoa -Trang vi- MSSV: 02SH052 GVHD: Th.S Nguyễn Minh Khang LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Th.S Võ Viết Phi 2.1.3 Cấu tạo vi khuẩn lam Spirulina 5-6 2.1.4 Thành phần dinh dưỡng 6-8 2.1.4.1 Protein 6-7 2.1.4.2 Glucid 2.1.4.3 Lipid 2.1.4.4 Chất khoáng 2.1.4.5 Các sắc tố 2.1.4.6 Vitamin 2.1.5 Tình hình ni trồng phát triển Spirulina giới Việt Nam 9-11 2.1.5.1 Tình hình ni trồng vi tảo Spirulina giới 9-10 2.1.5.2 Tình hình ni trồng tảo Spirulina Việt Nam 10-11 2.1.6 Một số nghiên cứu ứng dụng Spirulina giới 11-15 2.1.7 Một số ngiên cứu Spirulina Việt Nam 15-16 2.2 Tổng quan bánh mì 17-37 2.2.1 Nguồn gốc bánh mì 17-18 2.2.2 Phân loại bánh mì 17 2.2.3 Nguyên liệu 18 2.2.3.1 Bột mì 18 2.2.3.2 Nấm men 20 2.2.3.3 Nước 21 2.2.3.4 Muối ăn 21 2.2.3.5 Đường 22 2.2.3.6 Bơ 22 2.2.3.7 Trứng gà 22 2.2.3.8 Bột sữa 22 2.2.3.9 Phụ gia 23-24 SVTH: Nguyễn Thị Hoa -Trang vii- MSSV: 02SH052 GVHD: Th.S Nguyễn Minh Khang LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Th.S Võ Viết Phi 2.2.4 Kỹ thuật sản xuất bánh mì 24 2.2.4.1 Một số kỹ thuật sản xuất bánh mì 24 2.2.4.2 Thuyết minh quy trình 30-34 2.2.5 Giá trị thực phẩm bánh mì 34 2.2.6 Một số sản phẩm bánh mì giới 36 2.2.7 Các dạng hư hỏng bánh mì cách thức bảo quản bánh mì .37 Chương 3: NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 38-52 3.1 Thời gian địa điểm thực đề tài 38 3.1.1 Thời gian 38 3.1.2 Địa điểm 38 3.2 Dụng cụ thiết bị 38-39 3.2.1 Dụng cụ 38 3.2.2 Thiết bị máy móc 39 3.3 Hóa chất mơi trường 39 3.4 Nguyên vật liệu 40-41 3.5 Phương pháp nghiên cứu 42-52 3.5.1 Sơ đồ nghiên cứu 42 3.5.2 Quy trình sản xuất bánh mì có bổ sung Spirulina 43-45 3.5.2.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất bánh mì bổ sung Spirulina 43 3.5.2.2 Thuyết minh quy trình 44-45 3.5.3 Khảo sát chọn tỷ lệ men bổ sung tốt (chưa bổ sung tảo) 45-46 3.5.3.1 Nguyên tắc 45 3.5.3.2 Bố trí thí nghiệm 45 3.5.3.3 Cách tiến hành 46 SVTH: Nguyễn Thị Hoa -Trang viii- MSSV: 02SH052 GVHD: Th.S Nguyễn Minh Khang LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Th.S Võ Viết Phi 3.5.3.4 Chỉ tiêu đánh giá kết 46 3.5.4 Khảo sát chọn tỷ lệ bổ sung Spirulina hợp lí 47 3.5.5 Phương pháp xác định độ nở bánh mì 47-48 3.5.5.1 Nguyên lý 47 3.5.5.2 Bố trí thí nghiệm 47 3.5.5.3 Cách tiến hành 48 3.5.5.4 Chỉ tiêu đánh giá kết 48 3.5.6 Phương pháp xác định độ chua bánh mì 48-49 3.5.6.1 Nguyên lý 48 3.5.6.2 Cách tiến hành 49 3.5.6.3 Chỉ tiêu theo dõi 49 3.5.7 Phương pháp đánh giá cảm quan sản phẩm 49-50 3.5.7.1 Nguyên tắc 49 3.5.7.2 Cách tiến hành 50 3.5.7.3 Kết 50 3.5.8 Các phương pháp định lượng thành phần dinh dưỡng sản phẩm 50-51 3.5.9 Phương pháp xác định tiêu vi sinh sản phẩm 51 Chương 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 52-76 4.1 Kết khảo sát tỷ lệ men bổ sung 52-54 4.2 Kết khảo sát tỷ lệ bổ sung Spirulina vào bánh mì 55-60 4.3 Kết khảo sát ảnh hưởng Spirulina đến bánh mì 61-64 4.3.1 Ảnh hưởng vi tảo đến độ nở bánh 61-62 4.3.2 Ảnh hưởng vi tảo đến độ chua bánh 63-64 4.4 Kết định lượng thành phần dinh dưỡng sản phẩm bánh mì có bổ sung Spirulina 64-66 SVTH: Nguyễn Thị Hoa -Trang ix- MSSV: 02SH052 GVHD: Th.S Nguyễn Minh Khang LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Th.S Võ Viết Phi 4.5 Kết đánh giá cảm quan 66-76 4.5.1 Kết đánh giá cảm quan màu sắc bánh bánh mì 66-68 4.5.2 Kết đánh giá cảm quan mùi bánh mì 68-69 4.5.3 Kết đánh giá cảm quan vị bánh mì 70-71 4.5.4 Kết đánh giá cảm quan hình thái bánh mì 71-73 4.6 Kết bảo quản sản phẩm 73-74 4.7 Kết tính giá thành sản phẩm 74-75 4.8 Kết kiểm tra vi sinh sản phẩm 75-76 Chương 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 77-78 5.1 KẾT LUẬN 77-78 5.2 KIẾN NGHỊ 78 Chương 6: TÀI LIỆU THAM KHẢO 79 Chương 7: PHỤ LỤC 81 PHỤ LỤC 1: Nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị cho người Việt Nam 81 PHỤ LỤC 2: Một số quy định chất lượng sản phẩm bánh mì theo tiêu chuẩn Việt Nam 81 PHỤ LỤC 3: Cách nhận biết bột nhào đạt yêu cầu 81 PHỤ LỤC 4: Phương pháp xác định số chất dinh dưỡng 81-94 PHỤ LỤC 5: Đánh giá cảm quan sản phẩm 95-99 PHỤ LỤC 6: Bảng số liệu khác .100 PHỤ LỤC 7: Một số sản phẩm bánh mì giới 101-102 PHỤ LỤC 8: Một số thết bị dùng sản xuât bánh mì 103 PHỤ LỤC 9: phương pháp xử lí số liệu 104-106 Phiếu kết kiểm nghiệm vi sinh SVTH: Nguyễn Thị Hoa -Trang x- MSSV: 02SH052 ... phẩm từ bánh mì, bước đầu chúng tơi thực đề tài: ? ?Nghiên cứu chế biến bánh mì có bổ sung tảo lam Spirulina? ?? để giải phần vấn đề nêu 1.2 Mục tiêu đề tài Tạo sản phẩm bánh mì bổ sung tảo có giá... pháp nghiên cứu 42-52 3.5.1 Sơ đồ nghiên cứu 42 3.5.2 Quy trình sản xuất bánh mì có bổ sung Spirulina 43-45 3.5.2.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất bánh mì bổ sung Spirulina. .. dung nghiên cứu Ø Khảo sát lượng nấm men bổ sung vào trình lên men Ø Hàm lượng tảo bổ sung Ø Khảo sát chọn tỉ lệ tảo Spirulina bổ sung tối ưu Ø Khảo sát độ nở bánh mì Ø Xác định độ chua bánh mì
![v Tình hình sản xuất Spirulina trên thế giới được nêu ra trong bảng 2.5 Bảng 2.1 Tình hình sản xuất Spirulina trên thế giới [4] - Nghiên cứu chế biến bánh mì ngọt có bổ sung tảo lam spirulina](https://media.store123doc.com/figures/001/348/tinh-xuat-spirulina-gioi-bang-bang-spirulina-gioi-1348425.png)
![Bảng 2.2 Thành phần hóa học củab ột mì [14] - Nghiên cứu chế biến bánh mì ngọt có bổ sung tảo lam spirulina](https://media.store123doc.com/figures/001/348/bang-thanh-phan-hoa-hoc-cuab-ot-mi-1348426.png)
