Sơ đồ nhà máy Bia Hà Nội 1 Vườn hoa Bảo vệ Cổng sau Cổng chính Bảo vệ Y tế Kế hoạch Sân chơi thể thao tổng công ty HABECO TRARDING Hội trường Khu hạ vỏ Tổ ôtô xe nâng V.P Nhà ăn Nhà giám đốc Vườn hoa Xí nghiệp chế biến nấu ăn Nhập nguyên liệu Nhà vệ sinh DC chiết chai 2 30.000c/h Lò hơi Sửa chữa thường xuyên DC1 DC2 DC chiết bia hơi Hầm V-P XNTP P.Thay đồ CN P.Kỹ thuật CN Kho bia hơi CO2 Kho xăng dầu Xử lý nước sạch DC chiết chai 1 30.000c/h DC chiết lon Lạnh 1 Lạnh 2 Lên mem 1 Lên mem 2 Lên mem 3 Kho bia chai Kho bia lon Xử lý nước thải Kho cơ khí XN cơ điện SC 1 SC 2 SC 3 Kho vỏ chai Kho xuất bia Tiêu thụ T.Trường Tiền lương P.Tổ chức P.Vật tư Nhà xe SƠ ĐỒ CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA 2 Malt Nghiền Nghiền Gạo H 2 OHoaĐường Nồi Malt Nồi cháo Đường hóa Lọc Đun hóa Lắng xoáy Hạ nhiệt độ Lên mem chính Lên mem phụ Lọc trong Chiết Lon HoaChai SƠ ĐỒ DÂY CHUYỀN NGHIỀN I. Nghiền 1. Mục đích của các quá trình: a) Mục đích của qúa trình làm sạch malt và gạo. Nhằm tách các tạp chất thôn như bụi, rễ malt, rác thải, sỏi,sạn, kim loại ra khỏi nguyên vật liệu nhằm tránh các ảnh hưởng bất lợi cho quá trình sản xuất và chất lượng sản phẩm. b) Mục đích của quá trình nghiền malt và gạo. Phá vỡ nội nhũ của hạt thành nhiều mảnh nhằm làm tăng bề mặt tiếp xúc của nguyên vật liệu hạt với nước, tạo điều kiện cho enzym thuỷ phân tấn công được vào các liên kết trong phân tử tinh bột. 3 Trung gian Trung gian Bột gạo Bột malt Malt lót 2. Cách tiến hành: Nguyên liệu được tời vận chuyển chảy qua một sàng rung có kích thước lỗ sàng đủ lớn để các hạt nguyên liệu lọt qua cùng với bụi tấm nhỏ. Các tạp chất có kích thước lớn hơn sẽ giữ lại trên sàng, nguyên liệu và bụi tấm lọt xuống sàng thứ hai có kích thước lỗ nhỏ để tách phần bụi tấm ra khỏi nguyên liệu. Phần nguyên liệu này sẽ đi tiếp qua phần tách đã có gắn nam châm để tách kim loại. Sau khi làm sạch nguyên liệu, nguyên liệu đi qua một cân điện tử rồi chuyển tiếp vào thùng trung gian. Thùng trung gian chứa lượng nguyên liệu của một mẻ nấu. Từ thùng trung gian nguyên liệu được đưa đến máy nghiền. Với cả hai loại nguyên liệu malt và gạo đều sử dụng máy nghiền búa. Nhưng với mỗi loại nguyên liệu yêu cầu về bột nghiền là khác nhau. Sau khi được nghiền nguyên liệu được đưa vào 3 thùng khác nhau: bột gạo, bột malt, và bột malt lót. Nhờ vậy tải nguyên liệu từ 3 thùng chứa đi vào các nồi nấu cháo và dịch đường. 4 MẶT BẰNG PHÂN XƯỞNG NẤU Chú thích: MT 1 : Nồi cháo số 1 W 1 : Tank nước 96 0 C MT 2 : Nồi cháo số 2 W 2 : Tank nước 3 0 C RC 1 : Nồi malt 1 W 3 : Tank nước 86 0 C RC 2 : Nồi malt 2 W 4 : Tank nước 78 0 C T 1 : Thiết bị thu hồi năng lượng S 1, S 2 : Silo malt ST: Tank hòa đường S 3, S 4 : Silo ch ứa g ạo T 2 : Thùng trung gian 5 T1 Ho a MT 2 MT 1 RC 1 RC 2 Whirlpoo l Máy lọc khung bản T 2 Gia nhiệt Lạnh nhanh HN O 2 Ha OH Cal o ST ZnC l 2 S 1 S 2 S 3 S 4 W 1 W 2 W 3 W 4 Phòng Điều Khiển II. Nấu Mục đích: Chuyển về dạng hoà tan tất cả các chất có phân tử lượng cao nằm dưới dạng không hòa tan trong bột malt cùng với những chất hòa tan trong tinh bột thành những chất hòa tan chung của dịch đường nhờ tác động của hệ enzym có sẵn trong malt. 1. Nồi cháo: a) Hồ hóa: * Mục đích: Làm trương nở tới mức tối đa các hạt tinh bột và vỡ tung ra làm tăng độ nhớt của dịch cháo. * Thông số kỹ thuật: Hồ hóa ở t 0 = 86 0 C Thời gian t = 30 phút * Cách tiến hành: Ban đầu người ta cho một lượng nước khoảng 10hl ở nhiệt độ 45 0 C vào để lót nồi. Sau đó tiến hành xuống toàn bộ lượng bột gạo cho một mẻ nấu, khoảng 10% lượng malt lót và 1 lượng CaCl 2 vào nồi cháo. Tính toán sao cho lượng nước/gạo khoảng 4/1. Khi toàn bộ lượng nguyên liệu và phụ gia đã hòa tan vào nhau nhờ hệ thống cách khuấy, người ta tiến hành mở hơi nâng nhiệt độ lên 86 0 C và giữ nhiệt độ này trong thời gian 30 phút. b) Dịch hóa: * Mục đích: Dùng enzym có sẵn trong malt làm loãng nồi cháo, giảm độ nhớt, tạo điều kiện cho quá trình đun sôi, phá vỡ tinh bột. * Cách tiến hành: Kết thúc giai đoạn hồ hóa người ta tiến hành bơm một lượng nước 30 0 C vào nồi cháo để hạ bớt nhiệt độ xuống và lúc này mới bổ xung 20% lượng malt lót vào. Lúc này nhiệt độ nồi cháo giảm xuống 72 0 C và giữ ở nhiệt độ này trong khoảng 30 phút. 6 * Bản chất của quá trình: Giữ vai trò chính trong quá trình này là các enzym α - amylaza chúng nhanh chóng tác động vào cacslieen kết α - 1,4 – glucozid của mạch amylose và amylopectin dài tại các vị trí bất kỳ, làm độ nhớt của dịch giảm nhanh chóng. c) Đun sôi: * Mục đích: Phá vỡ hoàn toàn tinh bột tạo điều kiện hoạt động cho hệ thống enzym chuyển hóa tinh bột thành những chất hòa tan nói chung, thuận tiện cho quá trình đường hóa. 2. Nồi malt: Mục đích: Biến đổi tinh bột thành các đường trơn, thích hợp cho nấm men sử dụng * Đạm hóa: - Mục đích: Thủy phân các protit thành các axit amin nhờ E proteaza. - Cách tiến hành: Khi nồi cháo sôi được 15 phút ta tiến hành chuẩn bị nồi malt. Tại nồi malt người ta tiến hành bơm 1 lượng nước lót nồi có nhiệt độ là 45 0 C. Sau đó cho toàn bộ lượng bột malt còn lại và lượng nước theo tỷ lệ malt/nước = 1/5 và lượng CaCl 2 vào để tiến hành ngâm ở t 0 = 43 0 C trong 20 phút. Kết thúc giai đoạn này mới tiến hành đạm hóa. Một phần cháo được bơm sang nồi malt để nâng cao nhiệt độ nồi malt lên 52 0 C và giữ nhiệt độ này trong thời gian 30 phút. * Đường hóa: - Mục đích: Chuyển đổi tinh bột thành các đường đơn giản tạo thành chất hòa tan chung trong dung dịch nhờ tác dụng của enzym α và β - amylaza. 7 - Cách tiến hành: Sau khi kết thúc giai đoạn đạm hóa người ta tiến hành bơm toàn bộ nồi cháo còn lại ở nồi cháo sang nồi malt. Lúc này nhiệt độ nồi malt đạt được là 62 – 65 0 C, ta tiến hành đường hóa lần một ở nhiệt độ này và giữ trong thời gian 30 phút. Lúc này, dưới tác dụng của E β - amylaza biến đổi tinh bột thành đường maltoza là thức ăn chính để nấu nấm men chuyển hóa thành 2 sản phẩm chính của quá trình lên men bia là CO 2 và C 2 H 5 OH. Đường hóa lần 2: Kết thúc quá trình trên ta tiến hành mở hơi để nâng nhiệt độ nồi malt lên 72 0 C và giữ nhiệt độ này trong thời gian 45 phút. Lúc này dưới tác dụng của E α - amylaza biến đổi tinh bột thành đường gluco và dextrin và một số chất hòa tan khác. * Chú ý: - Kết thúc quá trình trên người ta tiến hành thử I 2 0,02N. Nếu mẫu thử không làm đổi màu I 2 thì quá trình đường hóa đã đạt yêu cầu. - Trong suốt quá trình nấu cháo và đường hóa cánh khuấy luôn luôn hoạt động nhưng với tốc độ khác nhau tại từng thời điểm khác nhau. III. Lọc * Mục đích: Tách phần đặc ra khỏi phần lỏng, thu hồi những chất hòa tan còn xót lạ trong bã. * Tiến hành: Người ta tiến hành lọc bằng thiết bị lọc khung bản. Ban đầu người ta thu hồi dịch đầu, sau đó tiến hành sửa bã bằng nước nóng có nhiệt độ là 78 0 C. Rửa bã 2 lần. Thời gian cho cả quá trình là 2h. IV. Nấu dịch đường với hoa houblon: 1. Mục đích: Làm ổn định thành phần của dịch đường, tạo cho bia có vị đắng, mùi thơm, gia tăng nồng độ đương, độ axit, cường độ màu, tạo thành chất khử độ nhớt, loại trừ các chất keo không bền vững, kết tủa protit và thanh trùng nước nha trước khi đưa vào lên men. 8 2. Cách tiến hành: Dịch nha sau khi qua máy lọc được đưa vào thùng tạm chứa, sau đó được đi qua thiết bị gia nhiệt làm tăng nhiệt độ dịch nha lên 90 0 C trước khi đưa vào thiết bị đun hoa để rút ngắn thời gian gia nhiệt. Ngay từ lít dịch đầu tiên đưa vào thiết bị đun hoa người ta tiến hành mở hơi sao cho dịch trong nồi hoa luôn luôn sôi. Khi gần kết thúc quá trình bơm dịch đường vào nồi hoa người ta tiến hành bơm đường ( đã được hòa tan ở thiết bị hòa đường) vào thiết bị đun hoa. Với mỗi loại bia khác nhau thì khối lượng đường bổ xung là khác nhau. Loại bia 450 Bia hơi Bia lon Bia 333 Đường (kg) 900 950 850 0 Hoa viên (kg) 6,5 6,5 6 3 Hoa 8% α của Đức 6,5 6,5 3 3 Hoa viên thơm 0 0 5 9,5 Hoa cao 5 4 5 4 Caramen 0,4 – 0,7 0,5 – 1 0 0 CaO (kg) 5 4 5 4 ZnCl 2 (kg) 0 0 0 0,02 A-lactic 0 0 0 2 Sau khi bơm toàn bộ lượng dịch vào nồi hòa người ta tiến hành cho 1 số phụ gia như axit lactic, CaO, caramen. Người ta tiến hành cho hoa làm 2 lần hoặc 3 lần tùy từng loại bia và với mỗi loại bia khác nhau thì khối lượng hoa cho vào nhau (bảng trên). Nhưng phải đảm bảo các yêu cầu sau: - Đủ lực đắng cho bia, - Đủ các chất và thời gian cần thiết để kết lắng . protein - Đảm bảo được lượng hương thơm tồn tại trong bia. - Dễ thao tác và hiệu quả kinh tế cao nhất. 9 V. Lắng cặn và làm trong dung dịch đường và hạ nhiệt độ. 1. Mục đích: Loại bỏ những kết tủa nóng, lạnh, các chất không cần thiết ra khỏi dịch đường va làm trong dịch được, hạ nhiệt độ xuống 90 0 C. 2. Cách tiến hành: Từ thiết bị đun hoa dịch đường được bơm sang thiết bị lắng xoáy theo phương tiếp tuyến. Theo hướng đi của dịch đường từ bơm, khi cách thùng khoảng 0,4 – 0,5m, đường ống đột ngột thắt lại. Bằng cách đó, tốc độ của dịch đường phóng vào thùng rất lớn tạo nên 1 sức đẩy rất mạnh. Lực đẩy này tạo 1 xung lượng theo phương tiếp tuyến cảu cột chất lỏng bên trong thùng và làm cho cả cột đó xoay tròn. Nhờ đó lực hướng tâm lớn cặn lặng được hút vào tâm thùng và lắng xuống đáy. Sau khi bơm xong để yên toàn bộ khối dịch trong khoảng 15 – 20 phút, lúc này nhiệt độ giảm xuống khoảng 90 0 C thì ta tiến hành bơm sang thiết bị lạnh nhanh. Cặn lắng được nén chặt xuống dưới đáy. Sau khi bơm hết dịch nhờ hệ thống gồm 6 đầu phun, phun tia đẩy kết cặn lắng ra ngoài. VI. Làm lạnh dịch đường: 1. Mục đích: Làm lạnh dịch đường đến nhiệt độ thích hợp cho quá trình lên men. 2. Tiến hành: Dịch đường ở thiết bị lắng xoáy được bơm qua thiết bị lạnh nhanh dạng tấm bản 1 cấp (bằng nước 3 0 C). Sau khi qua thiết bị này nhiệt độ dịch đường được điều chỉnh tùy từng loại bia và khu vực lên men. Dịch đường sau khi qua máy lạnh nhanh và trước khi đi vào thùng lên men được bổ xung 1 lượng oxy vào khoảng 0,08g/l (dao động với từng loại bia khác nhau). 10 [...]... giống vào các tank bảo quản men giống 16 MẶT BẰNG DÂY CHUYỀN CHIẾT KEG In HSD Xoáy nút NaOH Đầu vào H2O hổn hợp 1 2 3 4 5 6 H2O 1 2 3 4 5 6 Máy gắp Cân 1 2 3 4 5 6 Đầu ra Rửa ngoài keg Bàn điều khiển Đầu tiên, pallet keg được xe nâng đưa lên goòng Một pallet gồm có 18keg được định vị bằng 1 bộ khung làm cho các keg không bị xô đẩy vào nhau Trong dây chuyền này máy gắp làm việc theo 2 chức năng: gắp... Nếu nằm ngoài khoảng trên, keg bị đẩy ra ngoài Máy in phun đặt ra liền đó có tác dụng ghi ngày, tháng , năm, giờ, phút, dây chuyền sản xuất dưới đáy keg Từ đây keg theo gòong đi ra vị trí gắp và máy gắp làm việc gắp keg đã có bia vào kệ và đi ra kho 18 Chiết chai: I Mặt bằng dây chuyền chiết Máy thanh trùng Máy dỡ PALET Máy dỡ chai Máy rửa két Máy gắp chai thành phẩm Soi chai thỏ công Máy rửa chai... được băng tải dẫn vào bàn phân phối Cơ cấu nạp chai đưa chai vào rọ Chai được vận chuyển theo chiều kim đồng hồ qua khu 21 vực loại bỏ chất bẩn dư trong chai Sau đó chai qua bể ngâm trước có nhiệt độ 300C , rồi chai qua khu vực phun trước có t0 = 40()45()580C Mục đích của bể ngâm sơ bộ là làm sạch sơ bộ chất bẩn trong chai và gia nhiệt bản đầu trong chai * Giai đoạn 2: Chai tiếp tục vào khu vực bể xút... bảo quản phải vệ sinh đường men theo chương trình đã cài đặt sẳn - Mở lạnh, giữ t0 bồn bảo quản 50C - Bật cánh khuấy đảo trộn bồn bảo quản 2h/1 lần Mỗi lần 5 phút IV Lọc: 1 Sơ đồ lọc: Bồn lên men BT1 Hạ t0 10C KGF PVPP Securox BBT Hạ 0 t =10C Bão hoà CO2 Pha bia Định lượng phụ gia BT2 P/L 2 Cách tiến hành: * Đầu tiên người ta tiến hành phủ bột ở 2 thiết bị lọc nến là KGF và... chai ra máy in hạn sử dụng rồi về máy xếp chai Đầu tiên, pullet keg được xe nâng lên đưa lên gòong Một pullet gồm có 18 kg được định vị bằng 1 bộ khung làm cho các keg không bị xô đẩy vào nhau Trong dây chuyền này máy gắp làm việc theo 2 chức năng: gắp keg ra và gắp keg vào Ban đầu, máy gắp gắp keg đưa vào gòong rồi từ gòong dẫn qua máy rữa ngoài keg Hệ thống vòi phun tia làm việc với áp suất cao để... bồn xút, nó được tưới 1 lần nữa thông qua việc dội từ bên ngoài * Giai đoạn 3: Chai đi qua bể sau xút có t0 = 620C Tại khu vực bể này, hệ thống vòi phun rửa chai và rọ chai từ bể xút chính sang, nông đồ xút tăng từ 0÷0,5 % Khi nồng độ xút tiếp tục tăng thì nước tự động thêm vào để giữ cho nồng độ xút không đổi 0,5 % Chai tiếp tục đi qua bể nước nóng có t 0 = 550C Hệ thống vòi phun có nhiệm vụ loại... Hút chân không lần 2): P = 0,9 bar Giai đoạn 4: (Điều áp): Áp suất chai cân bằng với áp suất bầu Giai đoạn 5: (Chiết): Van bia mở, chiết đầy chai - Giai đoạn 6 ( Hiệu chỉnh): làm cho mức bia trong chai đồng đều Giai đoạn 7 (Xả): Xylanh hạ chai xuống và khí thừa được xả ra Sau đó chai được qua máy nút Tại đây 13 cụm viền nút sẽ viền nút cho chai 7 Máy thanh trùng a Mục đích : Tiêu diệt vi sinh vật ->... làm lạnh đối t 0 lên men được đưa từ nhà nấu sang các tank lên men ( đã được vệ sinh sạch sẽ) Bổ sung Enzym Maturex theo tỷ lệ 2g/hl dịch nha tại khủy nối với đường dịch nha trước khi bơm dịch nha vào Đồng thời với việc nhận mẻ dịch đầu tiên người ta tiến hành bơm men giống với số lượng: 22 hl khi không bổ sung mengây 20 hl khi có bổ sung mengây Trong quá trình truyền 4 mẻ dịch vào 1 tank lên men mở . nhiệt độ Lên mem chính Lên mem phụ Lọc trong Chiết Lon HoaChai SƠ ĐỒ DÂY CHUYỀN NGHIỀN I. Nghiền 1. Mục đích của các quá trình: a) Mục đích của qúa trình. thụ T.Trường Tiền lương P.Tổ chức P.Vật tư Nhà xe SƠ ĐỒ CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA 2 Malt Nghiền Nghiền Gạo H 2 OHoaĐường Nồi Malt Nồi cháo Đường hóa Lọc