Xây dựng HACCP PHẦN 1: THÀNH LẬP CÁC NHÓM CÔNG TÁC VỀ HACCP Nhóm HACCP được thành lập tối đa là 6 ngườibao gồm: -Các chuyên gia giỏi về kỹ thuật có liên quan đến dây chuyền sản xuất: chuyên gia về công nghệ, vi sinh, môi trường… -Đại diện của các bộ phận như : ban giám đốc, sản xuất, quản lý chất lượng, tiếp thò… Thành viên của nhóm HACCP có thể mời từ các cơ quan bên ngoài rất am hiểu về các lónh vực sản xuất của xí nghiệp Các thành viên cần có hiểu biết cơ bản về: o Ý nghóa, mục tiêu, nội dung kỹ thuật của hệ thống HACCP. o Công nghệ và trang thiết bò đang được sử dụng trong sản xuất. o Các lónh vực về công nghệ và thực tế của sản xuất của quá trình chế biến thực phẩm. o Các hiểu biết về kỹ thuật, vệ sinh, an toàn và điều kiện sản xuất tốt (GMP), tpậ quán cách thức sử dụng sản phẩm của người tiêu dùng. o Có khả năng tổ chức và điều hành. 1 Xây dựng HACCP PHẦN 2: MÔ TẢ SẢN PHẨM XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG Bảng mô tả sản phẩm xúc xích tiệt trùng: STT ĐẶC ĐIỂM MÔ TẢ 1 Tên sản phẩm Xúc xích tiệt trùng (heo, bò, gà, tôm) 2 Nguyên liệu Thòt (heo, bò, gà) lạnh đông, nhiệt độ tâm t°=-18°C. Mỡ, prôtein đậu nành, lòng trắng trứng, tinh bột mì biến tính và tinh bột bắp biến tính, gia vò, nước màu… 3 Cách thức bảo quản, vận chuyển và tiếp nhận nguyên liệu Thòt heo và bò ở trạng thái lạnh đông t°=-18°C được vận chuyển từ nông trường đến nhà máy bằng xe lạnh, còn thòt gà lạnh đông được vận chuyển từ c đến nhà máy bằng tàu. Tại nơi tiếp nhận nguyên liệu, KCS của công ty sẽ kiểm tra chất lượng nguyên liệu để tiến hành thu mua. Chỉ chấp nhận nguyên liệu khi đã đạt yêu cầu. 4 Mô tả quy cách thành phẩm Xúc xích tiệt trùng được nhồi vào bao PVDC có đóng clip ở hai đầu, khối lượng một cây là 20 gr, 40 gr, 70 gr. cây 20 gr : l=125 cm. cây 40 gr: l=165 cm. cây 70 gr: l=215 cm. -Cây 20, 40, 70 gr đều được chứa trong hộp carton, mỗi hộp 100 cây. 5 Kiểu bao gói Xúc xích được chứa trong bao PVDC, 100 cây trong 1 thùng carton. 6 Điều kiện bảo quản Bảo quản ở nhiệt độ thường, tránh ánh sáng. 7 Điều kiện vận chuyển, phân phối sản phẩm Xúc xích tiệt trùng được vận chuyển, phân phối ở nhiệt độ thường, khi vận chuyển xúc xích yêu cần phải nhẹ nhàng, tránh va đập mạnh cũng như đè nặng sẽ làm biến dạng cây xúc xích và cấu trúc bên trong. 8 Thời hạn sử dụng. 3 tháng kể từ ngày sản xuất. 9 Thời hạn bày bán sản phẩm. 3 tháng kể từ ngày sản xuất. 10 Các yêu cầu về bao bì. Trên bao bì phải ghi rõ đòa chỉ công ty, tên thực phẩm, kích cỡ, trọng lượng, ngày sản xuất, hạn sử dụng, điều kiện bảo quản, hướng dẫn sử dụng. 11 Các điều kiện đặc biệt Không. 2 Xây dựng HACCP 12 Phương thức sử dụng Xúc xích tiệt trùng là sản phẩn ăn liền hoặc có thể chế biến lại theo sở thích. 13 Đối tượng sử dụng Tất cả mọi người. 14 Các quy đònh, yêu cầu cần phải tuân thủ Tuân theo tiêu chuẩn của TCVN 7047:2002 cho sản phẩm thòt đã qua xử lý nhiệt. 3 Xây dựng HACCP PHẦN 3: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG 4 THỊT LẠNH ĐÔNG RÃ ĐÔNG TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU XAY THÔ PHỐI TRỘN, ƯỚP XAY NHUYỄN NHỒI ĐỊNH LƯNG TIỆT TRÙNG Gia vò, phụ gia Nước đá vảy SẢN PHẨM XÚC XÍCH TRỮ ĐÔNG CẮT THỊT THỔI KHÔ HOÀN THIỆN DÒ KIM LOẠI Xây dựng HACCP THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ: 1.Tiếp nhận nguyên vật liệu : Nguyên liệu chính là thòt heo hoặc thòt bò đông lạnh dạng block. Block thòt đông lạnh nặng 12 kg và 20 kg được bao bọc bằng túi nilông PP, và được chứa trong bao nilông lớn PE may kín miệng bằng sợi nilông. Mỗi lô hàng phải có giấy kiểm dòch của chi cục thú y các tỉnh thành, phải còn trong hạn sử dụng, nhiệt độ tâm thòt là -18°C, KCS công ty sẽ tiến hành lấy mẫu kiểm tra chất lượng thòt lạnh đông theo tiêu chuẩn TCVN 7047:2002. Thòt đạt yêu cầu mới được nhập kho bảo quản. Khi cần sản xuất thì công nhân lại vận chuyển thòt từ phòng bảo quản lạnh được sang phòng rã đông để thực hiện rã đông. Phụ gia, gia vò, bao bì đều được nhà cung cấp chở đến trong xe sạch, được bảo dưỡng tốt và phủ kín. Tất cả các loại phụ gia, bao bì đều được kiểm tra cảm quan, trạng thái để xem có còn nguyên vẹn, trong hạn sử dụng, và có giấy chứng nhận chất lượng từ phía nhà cung cấp hay không. Sau đó được đánh số lô và đưa vào phòng bảo quản. Hành, tỏi :được kiểm tra cảm quan ngay khi tiếp nhận. Sau đó đem rửa lại bằng nước sạch và cho vào phòng bảo quản lạnh (5°C). Đá vẩy và nước : là nước thuỷ cục, riêng đá vẩy có kiểm tra cảm quan khi tiếp nhận trong phòng làm đá vẩy của nhà máy, sau đó đá vẩy được trữ ở nhiệt độ t=0÷5°C. 2.Trữ đông: Thòt lạnh đông sau khi được kiểm tra xong thì được trữ trong kho lạnh nhiệt độ -18±2°C trong thời gian 3-4 tháng để phục vụ cho nhu cầu sản xuất. Khi cần sử dụng thì công nhân sẽ chuyển thòt từ kho lạnh về phòng rã đông) để thực hiện rã đông. 3.Rã đông : Công nhân lột bỏ bao PE, đổ những block thòt lên trên pallet với chiều cao đống thòt vừa phải, không được cao qua, thực hiện phương pháp rã đông tự nhiên trong 14÷24h, nhiệt độ phòng 15÷20°C, để đạt nhiệt độ tâm thòt -5÷-2°C. Sau đó thòt được ngâm sơ qua trong nước sạch trong 5÷10 phút để dễ tháo nilong ra, tiếp tục thòt được cắt nhỏ. 5 Xây dựng HACCP 4.Cắt: Thòt sau khi rã đông vẫn còn rất cứng, nó chỉ bò tan lớp tuyết mỏng bên ngoài, nên phải cho thòt qua máy cắt starcutter để cắt thòt thành từng miếng nhỏ với bề dày miếng thòt d=14 ÷20mm giúp quá trình xay thô tiếp theo dễ dàng hơn. 5.Xay thô: Thòt sau khi được cắt thì được cho vào máy xay thô. Mục đích: làm giảm kích thước khối thòt để quá trình phối trộn và ướp được thực hiện dễ dàng hơn. Thông số công nghệ: o Nhiệt độ thòt sau xay thô là -3÷-5 °C. o Đường kính hạt thòt sau xay thô d=3÷4 (mm). Sau đó công nhân cho thòt đã xay thô trong thùng nhựa. Các thùng trên cùng luôn có tấm nilong phủ trên bề mặt. Tiếp tục, công nhân kéo pallet chứa các thùng thòt đó vào phòng ướp. 6.Phối trộn và ướp: Mục đích: phối trộn gia vò vào nguyên liệu thòt và ướp trong một khoảng thời gian nhất đònh để gia vò ngấm vào thòt, làm tăng chất lượng sản phẩm. Thông số công nghệ: o Nhiệt độ phòng ướp là 0÷5 °C. o Thời gian ướp là 48 h. o Nhiệt độ thòt ướp là -2÷0°C. Lưu ý: đặt các thùng thòt ở vò trí cố đònh, thòt được ướp ngày nào thì phải được đặt ở vò trí riêng dành cho ngày đó để tránh sự lẫn lộn. 7.Xay nhuyễn và đồng hóa tạo nhũ tương : Mục đích: tạo ra hệ nhũ tương bền của tất cả các thành phần vật chất có trong xúc xích như : nguyên liệu (thòt nạc , mỡ heo, da heo), gia vò, phụ gia …, tạo nên một hệ đồng nhất. Phụ gia bao gồm muối nitrít 1:99, polyphophat, Vitamin C đã được cân trước trong phòng phụ gia bao bì. 6 Xây dựng HACCP Nước đá vảy được cho vào nhiều lần trong suốt quá trình tạo nhũ tương thòt nhưng không được quá nhiều vì sẽ gây hiện tượng phân lớp. Luôn giữ hệ nhũ tương có nhiệt độ thấp hơn 12 0 C. Vì khi nhiệt độ hệ nhũ tương quá 12 o C thì hệ sẽ không bền và sẽ tạo nên hiện tượng tách lớp giữa mỡ, nước & protein …và sẽ không tạo thành sản phẩm được . 8.Nhồi đònh lượng : Mục đích: hoàn thiện: tạo cho sản phẩm có hình dạng, kích thước, khối lượng ổn đònh và đồng nhất. Cố đònh gel làm sản phẩm căng đều tăng giá trò cảm quan. Bảo quản: Quá trình nhồi (chân không) cộng với việc vô bao bì và đóng clip còn có tác dụng hạn chế sự xâm nhập của oxy và các loại vi sinh vật gây hại cho sản phẩm tránh được các phản ứng oxi hóa và sự phát triển của vi sinh vật. Chuẩn bò cho quá trình tiệt trùng. Công nhân ở phòng KAP (phòng chứa máy KAP thực hiện công đoạn nhồi đònh lượng) chuyển xe đẩy chứa paste từ phòng 7 về phòng KAP (nhiệt độ phòng là 10°C), sau đó đưa khối paste vào phễu nhập liệu của máy KAP bằng cách dùng một thang nâng đưa xe đẩy lên cao và chuyển pastevào phễu. Paste trên phễu được vận chuyển đến bơm “feed in”, sau đó nó đến bơm đònh lượng “metering pumb” để qua ống nhồi vào bao phim đã được đònh hình và hàn bằng sóng cao tần. Bao phim chứa xúc xích đã nhồi được kéo xuống đến bộ phận dập và đóng clip nhôm ở hai đầu. Đồng thời cũng có một lượng paste bò hoàn lưu trở lại phễu nhập liệu ban đầu. Công nhân ngồi xếp từng cây xúc xích vào khay nhôm, không được xếp quá chật, không quá đầy xúc xích trong khay, sau đó họ kéo pallet chứa 6 khay nhôm đựng xúc xích sang phòng tiệt trùng. Đối với những cây xúc xích không đạt yêu cầu như: date bò mờ, mối hàn không chắc, có thòt ở 2 đầu clip, clip bò méo mó, sắc bén, xì đầu thòt do clip bấm không hết phim, mép dư của phim trên cây xúc xích quá nhỏ thì công nhân sẽ tái chế lại bằng phương pháp thủ công, cụ thể là họ sẽ cắt bao và vuốt để lấy thòt trong cây xúc xích ra, sau đó đem phần paste tái chế này đổ lại phễu của máy nhồi hoặc cho phần paste tái chế vào máy cutter khi đang xay nhuyễn tạo paste. 7 Xây dựng HACCP Bao phim làm bằng PVDC, chòu được nhiệt độ cao >121°C, rất bền, ngăn được sự xâm nhập của không khí, nước, từ bên ngoài. 9.Tiệt trùng : Công nhân làm việc trong phòng tiệt trùng đẩy 4 xe ( mỗi xe là 6 khay đựng xúc xích) vào trong bồn tiệt trùng, sau đó cài nắp cẩn thận và cho vận hành máy với chế độ tiệt trùng như sau: • Nhiệt độ tiệt trùng t=121°C. • p suất P trong bồn =2.3 kg/cm 2 . • Thời gian tiệt trùng =20 phút (cây 70gam);18 phút (cây 20 và 40 gam). 10. Thổi lhô: Mục đích: Hoàn thiện : làm cho bề mặt sản phẩm khô ráo chuẩn bò cho dán nhãn. Bảo quản : Điều kiện ẩm ướt sẽ rất dễ tạo đều kiện cho vi sinh vật phát triển. Do đò ta cần thổi khô để loại bỏ nước trên bề mặt bao bì, đặc biệt là loại bỏ nước ở hai đầu clip tránh vi sinh vật phát triển, kéo dài thời gian bảo quản. Thông số công nghệ: Thời gian τ = 10 phút. Tốc độ khí: 1m/s 11. Hoàn thiện: Mục đích: Hoàn thiện: tạo hình thức đẹp cho sản phẩm nhằm thu hút người tiêu dùng và nâng cao giá trò thương phẩm của sản phẩm. Quá trình này bao gồm: làm nguội, dán nhãn, vô thùng, và cuối cùng là ta được sản phẩm đưa đi tiêu thụ. Sau khi thực hiện quá trình thổi khô thì nhiệt độ của cây xúc xích khoảng 50 0 C. Do đó sản phẩm xúc xích được đưa qua kho trữ một đêm để hạ nhiệt độ. Đây là phương pháp làm nguội sản phẩm bằng không khí tự nhiên. Sau đó, sản phẩm được đổ ra bàn và công nhân dán nhãn cho từng cây xúc xích, vô bao nhựa rồi xếp vào thùng carton. Giai đoạn này ta có thể sử dụng các băng chuyền tự động dán nhãn và các thiết bò đếm tự động để vào thùng carton. 8 Xây dựng HACCP Quá trình hoàn thiện sản phẩm được thực hiện ở phòng hoàn thiện có nhiệt độ bình thường. Thành phẩm được bảo quản ở nhiệt độ thường, tránh tiếp xúc trực tiếp với ánh sáng, nhiệt độ cao. Thời gian bảo quản sản phẩm xúc xích tiệt trùng có thể kéo dài trong ba tháng. PHẦN 4 XÁC ĐỊNH SƠ ĐỒ VÀ BỐ TRÍ MẶT BẰNG - Lập bản vẽ chi tiết sơ đồ mặt bằng (sắp xếp trang thiết bò). - Sơ đồ hệ thống cấp thoát nước, hơi và khí. PHẦN 5 XÁC LẬP QUY PHẠM GMP VÀ SSOP 5.1 Quy phạm thực hành sản xuất tốt GMP 5.1.1 Phạm vi ứng dụng: Chương trình GMP được xây dựng dựa trên quy trình sản xuất của từng mặt hàng (hoặc nhóm mặt hàng) cụ thể, từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến khâu thành phẩm. Có thể xây dựng một hay nhiều quy phạm cho một công đoạn sản xuất hoặc có thể xây dựng một quy phạm cho nhiều công đoạn sản xuất. Do đó mà GMP giúp kiểm soát tất cả yếu tố liên quan đến chất lượng sản phẩm trong khi sản xuất. 9 Kho lạnh đơng ngun liệu Phân xưởng đá vẩy Kho gia vị, phụ gia Khu vực sản xuất Kho thành phẩm P. Vi sinh P. QC P. Cảm quan P. Lýu m uẫ Vệ sinh nam P. thay đồ nam P. thay đồ nữ Vệ sinh nữ Xây dựng HACCP 5.1.2 Nội dung của quy phạm thực hành sản xuất tốt: a) Nguyên vật liệu: • Nguyên vật liệu có thể được kiểm tra bằng cách lấy mẫu phân tích hoặc công nhân giấy chứng nhận chất lượng của nhà cung ứng. • Các nguyên vật liệu có lượng vi sinh vật ở mức gây hại cho sức khoẻ phải được thanh trùng, xử lý, trước khi đưa vào sản xuất. • Các nguyên vật liệu bò nhiễm aflatoxin hay các độc tố sinh học phải được loại đi, không đưa vào sản xuất. • Chỉ đưa vào sản xuất các nguyên vật liệu có mức nhiễm côn trùng, tạp chất lạ ở mức quy đònh. • Các nguyên vật liệu phải được bảo quản trong các dụng cụ chứa thích hợp ở nhiệt độ và độ ẩm thích hợp để tránh sự nhiễm bẩn và hư hỏng. • Nguyên vật liệu đông lạnh phải được bảo quản trong điều kiện đông lạnh, khi làm tan đông thì phải thực hiện sao cho không làm hỏng, nhiễm bẩn nguyên vật liệu. • Các nguyên vật liệu lỏng hay khô phải được bảo quản thích hợp để tránh bò nhiễm bẩn. b) Hoạt động sản xuất: - Thiết bò dụng cụ chứa thực phẩm phải được rửa sạch và khử trùng, nếu cần phải tháo rời các bộ phận để làm vệ sinh. - Kiểm soát toàn bộ quá trình sản xuất, kể cả khâu bao gói, bảo quản bằng cách: • Kiểm soát các thông số vật lý: thời gian, nhiệt độ, độ ẩm, pH, áp suất. • Thời gian sản xuất. • Kiểm soát các công đoạn sản xuất như: làm đông lạnh, làm khô, gia nhiệt, axít hoá để đảm bảo không làm hỏng sản phẩm khi có sự cố hư hỏng cơ học, sự chậm trễ, sự thay đổi nhiệt độ, hoặc điều kiện sản xuất. - Những thực phẩm là môi trường tốt cho vi sinh vật phát triển thì cần phải được xử lý như sau: 10 [...]... sao cho không làm nhiễm bẩn sản phẩm: • Tránh làm rơi, nhỏ chất bẩn vào sản phẩm • Làm sạch và sát trùng bề mặt tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm • Kiểm soát thời gian, nhiệt độ, tại mỗi công đoạn, và giữ các công đoạn sản xuất - Nước đá tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm phải đảm bảo yêu cầu vệ sinh - Khu sản xuất thực phẩm và thiết bò sản xuất thực phẩm cho người không được dùng để sản xuất thức ăn cho. .. đầy đủ hệ thống, có số hiệu nhận diện các điểm lấy mẫu nước và từng vòi nước sử dụng, kể cả vòi nước rửa tay … 13 Xây dựng HACCP  Không có sự nối chéo giữa hệ thống nước uống được và không uống được  Đảm bảo sự nhất quán trên sơ đồ và thực tế • Kiểm soát hoạt động của hệ thống:  Bảo vệ nguồn nước không bò nhiễm bẩn  Duy trì hoạt động của hệ thống xử lý  Kiểm tra ống dẫn nước trong nhà máy và vệ... thực phẩm phải đảm bảo an toàn vệ sinh -Nguồn nước để sản xuất nước đá phải đạt yêu cầu của SSOP về nguồn nước -Điều kiện sản xuất, bảo quản, vận chuyển nước đá cây (hoặc đá vẩy) phải đảm bảo các yêu cầu về: • Nhà xưởng, thiết bò, phương tiện sản xuất • Nồng độ Clorine dư trong nước đá 14 Xây dựng HACCP • Tình trạng hoạt động và điều kiện vệ sinh của máy làm đá vẩy • Điều kiện chứa đựng, bảo quản, phương... khi sản xuất các sản phẩm có độ rủi ro khác nhau - Phân biệt dụng cụ ở từng khu vực có độ rủi ro khác nhau • Hoạt động của công nhân • Lưu thông không khí (hút gió, cấp gió) • Hệ thống thoát nước thải 5) Quy phạm 5: Vệ sinh cá nhân -Yêu cầu: Công nhân phải đảm bảo yêu cầu vệ sinh cá nhân khi sản xuất -Các yếu tố cần xem xét trước khi xây dựng quy phạm này: • Hiện trạng của thiết bò rửa và khử trùng. .. trên thực phẩm • nh hưởng của dầu bôi trơn • Bảo quản chất tẩy rửa, thuốc sát trùng, thuốc diệt côn trùng, … 16 Xây dựng HACCP • Khả năng kiểm soát vệ sinh của các bề mặt không tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm 7) Quy phạm 7: Sử dụng, bảo quản hóa chất -Yêu cầu: phải đảm bảo việc sử dụng và bảo quản hóa chất để không gây hại cho sản phẩm -Các yếu tố cần xem xét: • Kho bảo quản • Quy đònh sử dụng 8) Quy... tần suất giám sát, ngày thẩm tra, và chữ ký của người thẩm tra 5.2.6 Tổ chức thực hiện: • Tập hợp tài liệu cần thiết Xây dựng quy phạm và phê duyệt • Đào tạo nhân viên Giám sát thực hiện • Lưu trữ hồ sơ 18 Xây dựng HACCP 19 Xây dựng HACCP PHẦN 6 PHÂN TÍCH MỐI NGUY Bảng phân tích mối nguy cho công đoạn tiếp nhận nguyên liệu: Công đoạn tiếp nhận nguyên liệu 1 Tiếp nhận nguyên liệu thòt lạnh đông (thòt heo,... ra tất cả những cây theo sẽ loại đi những cây xúc xích xúc xích không đạt yêu cầu kỹ thuật không đạt yêu cầu kỹ thuật như hở mối hàn, có thòt ở 2 đầu clip, còn sót gân ở đầu clip; bò xì đầu thòt … K Không xảy ra do đã kiểm soát tốt bằng SSOP K Không xảy ra vì kiểm soát tốt bằng SSOP K K Không xảy ra vì kiểm soát tốt bằng SSOP 28 Xây dựng HACCP 4 Cây xúc xích nhồi bò bể K vỡ thòt lòi ra ngoài Không xảy... nhiệt độ tiệt trùng để đảm bảo chúng đạt các mức yêu cầu đã đề ra 3.Đào tạo công nhân vận hành tốt bồn tiệt trùng kể cả dụng cụ giám sát (đồng hồ và nhiệt kế tự ghi) Do 2 đầu cây còn ẩm ướt, là môi Khâu kiểm tra tiếp theo sẽ loại đi trường thuận lợi để VSV (đặc biệt là những cây XXTT còn ẩm ướt ở hai nấm mốc) phát triển đầu 29 Xây dựng HACCP 11.Hoàn thiện Vi sinh Tái nhiễm VSV gây bệnh C do cây xúc xích. .. trong phụ gia, gia vò Hóa học : 1.Kim loại nặng, hóa Có chất không mong muốn Có Có Không CCP2 Xây dựng HACCP (Ca, Mg,…) trong phụ gia Có 2.Độc tố vi nấm (mycotoxin) do một vài chủng nấm mốc tạo ra Có Vi sinh : Có vi khuẩn gây bệnh Không Không Không 33 Có Có Có (tiệt trùng) Xây dựng HACCP Bảng xác đònh CCP cho các công đoạn chính trong quy trình chế biến XXTT Các công đoạn trong chế biến Mối nguy XXTT... Có (tiệt trùng) Không Có Có (dò kim loại) Không Có Có (dò kim loại) Không Có Có (dò kim loại) Vật lý: Lẫn mảnh kim loại do dao Có bò mẻ, bò gãy khi đang xay 6 Dò kim Vật lý: 34 CH4 CCP (Có /Không ) Xây dựng HACCP Còn lẫn mảnh kim loại do máy dò trục trặc 7.Nhồi đònh Vi sinh: 1.VSV trong paste phát lượng triển 2.Nhiễm VSV vào trong cây xúc xích sau khi cây đã được nhồi đònh hình và đóng clip xong 8.Tiệt . PHẦN 2: MÔ TẢ SẢN PHẨM XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG Bảng mô tả sản phẩm xúc xích tiệt trùng: STT ĐẶC ĐIỂM MÔ TẢ 1 Tên sản phẩm Xúc xích tiệt trùng (heo, bò, gà, tôm). chuẩn của TCVN 7047:2002 cho sản phẩm thòt đã qua xử lý nhiệt. 3 Xây dựng HACCP PHẦN 3: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG 4 THỊT LẠNH ĐÔNG