Đang tải... (xem toàn văn)
chế biến mì ăn liền
LỜI MỞ ĐẦU Với nhịp sống xã hội như hiện nay, con người rất chú trọng đến công việc và lơ là việc ăn uống thậm chí là bỏ bữa và hậu quả là dẫn đến những bệnh về dạ dày. Vì vậy những thức ăn nhanh, gọn, ít tốn thời gian đang thu hút mọi người, các tiệm bán thức ăn nhanh cũng ngày một trở nên đông khách. Song song đó, thì mì tôm (hay còn gọi là mì ăn liền) cũng là một trong những sản phẩm vô cùng tiện ích và ngày một phát triển mạnh. Mì ăn liền cũng đang dần dần trở thành món ăn quen thuộc của nhiều người. Trải qua thời gian dài, các công ty sản xuất mì cũng đã và đang hoàn thiện về chất lượng và mẫu mã để nhằm đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dung. Chắc hẳn, bất cứ ai trong chúng ta cũng đã từng sử dụng mì trong các bữa ăn và cảm nhận được: mì rất dễ ăn, ngon, ít tốn nhiều thời gian và nhất là giá thành lại rẻ. Bất kỳ một sản phẩm nào cũng tồn tại hai mặt ưu điểm và khuyết điểm. Bài báo cáo này sẽ giúp chúng ta hiểu rõ hơn về quá trình sản xuất mì cũng như ưu và khuyết điểm của nó. Do hạn chế về tài liệu bài còn nhiều thiếu sót mong thầy thông cảm và đóng góp ý kiến để bài nhóm chúng em được hoàn chỉnh hơn. Chúng em xin chân thành cám ơn ! Nhóm thực hiện Lớp C3SH1 1 MỤC LỤC Chương Trang Lời mở đầu 1 Mục lục .2 Danh sách các hình .3 Chương 1: Giới thiệu chung 1.1. Lịch sử tên gọi mì tôm .4 1.2. Nguồn gốc mì ăn liền .4 1.3. Đặc điểm mì ăn liền .6 1.4. Thị trường tiêu dùng 7 1.5. Đối tượng tiêu dùng 12 Chương 2: Xây dựng quy trình công nghệ 2.1. Các thiết bị 14 2.2. Quy trình công nghệ .15 2.3. Thuyết minh quy trình 16 2.4. Các chỉ tiêu về chất lượng sản phẩm .26 2.5. Kết luận sản phẩm 27 Chương 3: Dây chuyền sản xuất mì ăn liền 3.1. Sơ đồ tổng quát dây chuyền sản xuất mì .28 3.2. Thông số kỹ thuật toàn dây chuyền .28 3.3. Đặc điểm 28 3.4. Các thiết bị chính .29 Tài liệu tham khảo .36 2 DANH SÁCH CÁC HÌNH Hình Trang Hình 1.1: Ông Momofuku Ando .4 Hình 1.2: Một số loại mì .6 Hình 1.3: Mì chay .7 Hình 1.4: Mì được bán trong các siêu thị 9 Hình 1.5: Mì được trưng bày trên thị trường 10 Hình 1.6: Mì Nhật .11 Hình 1.7: Người tiêu dùng 12 Hình 1.7: Các món ăn chế biến từ mì .13 Hình 2.1: Đóng gói sản phẩm .25 Hình 2.2: Sản phẩm mì được tạo thành .27 Hình 3.1: Dây chuyền sản xuất mì .28 Hình 3.2: Máy trộn bột .29 Hình 3.3: Thùng chứa nước muối .29 Hình 3.4: Hệ thống định lượng tra nguyên liệu 30 Hình 3.5: Máy các phức hợp tra nguyên liệu 30 Hình 3.6: Máy cán liên tục 40 Hình 3.7: Máy hấp mì liên tục 31 Hình 3.8: Máy cán, gấp, phân hàng 31 Hình 3.9: Máy chiên dầu .33 Hình 3.10: Hệ thống băng tải làm mát và hân hàng 33 Hình 3.11: Băng tải phân mì 34 Hình 3.12: Băng tải kiểm tra .34 Hình 3.13: Tủ điện điều khiển 35 3 Chương 1: GIỚI THIỆU CHUNG 1.1. Nguồn gốc tên gọi mì tôm Quả thật cái tên Mì tôm đã đi vào tiềm thức, thành thói quen của rất nhiều người trong chúng ta. Có lẽ cái tên này bắt nguồn từ Mì được đóng bao giấy có hình 2 con tôm nên được gọi là Mì tôm . Ngày xưa cách đây khoảng 10 năm thì chỉ có loại mì 2 con tôm, ngày đó sợi mì không ngon, dai như bây giờ mà bở, dễ đứt và cũng không có nhiều khẩu vị để lựa chọn, trong gói mì chỉ có duy nhất 1 túi bột canh. Sau đó có một số loại mì khác ra đời với bao bì bằng nilon, mì 2 tôm lúc đó cũng thêm bao bì nilon nhưng vẫn giữ loại bao bì bằng giấy. Và bây giờ, rất nhiều loại mì đã ra đời, rất nhiều loại thương hiệu mới như: Mì gà, Micoem, Mì Nấm, Mì Cay, Mì Thái, Mì Hàn Quốc, Mì Kim Chi, Mì Cung Đình rất rất nhiều cái tên khác nữa (gọi chung là mì ăn liền) nhưng chắc rằng khi bạn đi mua loại nào đó bạn sẽ nói là "đi mua mì tôm". 1.2. Nguồn gốc mì ăn liền (tên goi quen thuộc là mì tôm) Một túp lều gỗ tồi tàn, nơi đặt những bao bột xiêu vẹo. Một chiếc nồi lớn và những gói mì nằm vương vãi. Đó là những hiện vật của nơi xuất hiện những gói mì ăn liền đầu tiên (ở Ikeda, Nhật Bản), ngày nay trở thành “bảo tàng mì ăn liền”. 43 năm trước, gói mì ăn liền đầu tiên đã ra đời từ những thử nghiệm đầy nhiệt huyết của một người luôn ám ảnh về sự tàn phá của Chiến tranh thế giới thứ II. Hình 1.1: Ông Momofuku Ando Momofuku Ando, “ông vua mì ăn liền”, nói ông không bao giờ quên cảnh những người đói khát bu quanh những chén mì bốc khói. Đó là hình ảnh đã dẫn Ando đến việc phát minh mì ăn liền - một phát minh mà nhiều người Nhật cho là 4 hàng đầu trong thế kỷ 20, sánh ngang với máy nghe nhạc mi ni Sony Walkman, xe hơi Toyota và trò chơi điện tử Nitendo. Khoảng 2.000 người Nhật tuổi từ 20 đến 60 được chọn tham gia một cuộc thăm dò dư luận để xếp hạng các phát minh lớn nhất của Nhật trong thế kỷ 20. Kết quả của cuộc thăm dò đã đưa ra danh sách 10 phát minh. Đứng đầu danh sách nói trên là sản phẩm mì ăn liền, ra đời vào năm 1958 tại thành phố Osaka miền Tây nước Nhật. Cha đẻ của mì ăn liền là ông Momofuku Ando. Món mì ăn liền hiện nay đã trở nên phổ biến tại nhiều nước trên thế giới. Trong năm tài chính 1999, toàn thế giới tiêu thụ tới 43,7 tỷ phần mì ăn liền. Người Nhật có tới 772 loại mì ăn liền khác nhau cho người tiêu dùng lựa chọn. Không đi vào lĩnh vực công nghệ cao, năm 1958 Momofuku Ando, người Nhật sinh trưởng ở Đài Loan, khởi nghiệp trong cái bếp sau nhà ở bằng một sản phẩm đơn giản: mì ăn liền. Lúc đầu, mì ăn liền bị coi là món ăn xa xỉ, không có khả năng cạnh tranh với thức ăn tươi vừa phong phú vừa rẻ tiền. Nhưng Ando tin rằng thế giới có hàng triệu người lao động mỗi ca chỉ có 10 phút nghỉ ăn cơm, hàng triệu nhân viên văn phòng phải làm việc qua trưa hoặc suốt đêm . họ chính là khách hàng mà ông hướng tới. Để thêm thuận tiện, năm 1961 Ando cho ra đời loại mì đựng trong tô giấy. Và dự báo của ông thật chính xác; năm 2005 nhân loại tiêu thụ 85,7 tỉ gói mì ăn liền; bình quân mỗi người tiêu thụ mỗi tháng một gói mì ăn liền! Từ tô mì đầu tiên trong gian bếp của Ando năm 1958 đến 85 tỉ gói mì bây giờ là con đường dài nhưng thật ấn tượng của một ý tưởng sáng tạo trong kinh doanh. Ngày nay, Công ty Thực phẩm Nissin của Ando sản xuất hơn 4 tỷ gói và tô mì ăn liền/năm, kiểm soát 40% thị trường mì ăn liền thế giới. Tô mì ăn liền (cup noodle) do Ando phát minh năm 1971, ngày nay xuất hiện trên các kệ siêu thị khắp thế giới. Ando cho biết chính nước Mỹ đã giúp ông sáng chế tô mì ăn liền. Khi bán mì ăn liền ở Mỹ, Ando nhận thấy người Mỹ bẻ nhỏ mì rồi cho vào tô bằng giấy, đổ nước sôi để ăn. Còn về gói mì ăn liền nguyên thủy? Ando cho biết ông đã thử rất nhiều công thức trước khi đạt kết quả nhờ… xem vợ chuẩn bị thức ăn cho bữa tối. Vợ ông đã rán ngập mì trong dầu ăn làm mì xốp, mềm và ngon hơn! 5 Viện Bảo tàng mì ăn liền do ông thành lập dường như nhắc nhở người xem rằng những phát minh vĩ đại cũng có thể là những vật phẩm khiêm tốn, tạo ra từ các óc quan sát, sự cần cù và cả tâm huyết. Ở Việt Nam: Vifon là một trong những nhà máy đầu tiên của Việt Nam sản xuất mì ăn liền từ trước năm 1975. Sau năm 1975, những thương hiệu hàng đầu trong lĩnh vực mì gói phải kể đến Vifon, Miliket, Colusa, vốn là những nhà máy sản xuất mì gói trực thuộc Nhà nước và quá quen thuộc với người tiêu dùng từ thành thị đến thôn quê trong những năm khan hiếm lương thực, hàng hoá của thời kỳ bao cấp. 1.3. Đặc điểm mì ăn liền Ngày xưa, mì ăn liền chưa đa dạng phong phú về chất lượng và mẫu mã. Sợi mì cuộn lại thành vắt tròn, thô, có màu vàng sậm, không dai. Nguyên liệu chủ yếu là bột mì và bột gạo, thiết bị còn thô sơ thủ công là chính. Ngày nay, theo sự phát triển của nền công nghiệp hiện đại, mì có bước tiến vượt bậc, đa dạng và phong phú hơn, chất lượng ngày được nâng cao, ngòai bột gạo, bột mì, mì có thể được sản xuất từ nhiều nguồn nguyên liệu như: khoai tây, đậu xanh… Sợi mì có hình dạng và màu sắc phong phú hơn, dai hơn, trong hơn, bóng mịn hơn. Hương vị cũng được cải tiến nhằm đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng: bò, gà, heo, rau , nấm… Bên cạnh đó mì còn đáp ứng nhu cầu cho người ăn chay hương vị chủ yếu là rau, nấm. Hình1.2: Một số loại mì 6 Hình 1.3: Mì chay 1.4. Thị trường tiêu dùng. 1.4.1. Thị trường trong nước Một thị trường có quy mô không lớn nhưng hầu như cũng không có cạnh tranh, nên phần lớn các thương hiệu mì ăn liền thời đó tiếp cận với người tiêu dùng chủ yếu ở đặc tính tiện lợi và thông qua hệ thống phân phối của các hợp tác xã thương mại. Thị trường bắt đầu bùng nổ và một xu hướng phát triển sản phẩm mạnh mẽ về tiếp thị hình ảnh, truyền thông thực sự xuất hiện khi liên doanh sản xuất mì giữa Vifon và một doanh nghiệp Nhật Bản vào năm 1993, Vifon Acecook hình thành và phát triển ở thị trường Việt Nam. Cùng khoản thời gian đó, hàng loạt công ty như Thực phẩm công nghệ Á Châu, Các thương hiệu mì ăn liền Việt Nam khá nhiều với hang trăm nhãn hiệu. Sự cạnh tranh trên thị trường cũng khá quyết liệt cả giữa các doanh nghiệp Việt Nam, các doanh nghiệp đầu tư nước ngoài tại Việt Nam. Tuy nhiên, những anh cả trong thị trường phải kể đến Vina Acecook, Asia food, Vifon, Sài Gòn Wevong, Miliket, Việt Hưng, Afotech. Riêng Vina Acecook vượt xa các đối thủ cùng ngành với trên 50% thị phần tập trung vào các nhãn hàng Hảo Hảo, Hảo 100 trong phân khúc bình dân và các nhãn hàng phân khúc trung cao như Đệ nhất mì gia, Xưa và Nay, Sao sáng, Miến Phú hương, … Thị trường mì ăn liền Việt Nam phần lớn nằm ở phân khúc bình dân tập trung vào sản phẩm có gốc mì. Nhìn tổng quan, thị trường mì ăn liền Việt Nam rơi vào tay các nhãn hàng có hoạt động truyền thông mạnh mẽ. Tuy nhiên, không có nghĩa là cứ nhãn hàng nào có truyền thông mạnh mẽ là gặt hái thành công mà điển hình như Hello, Tiếng Vang. Các thương hiệu thành công trong lĩnh vực mì ăn liền phần nào đã tạo ra được một giá trị nhất định phục vụ người tiêu dùng. Trước hết, phải kể đến Vina Acecook, thương 7 hiệu hàng đầu trong lĩnh vực này. Vina Acecook nhấn mạnh đến yếu tố chất lượng được bảo chứng bởi công nghệ Nhật Bản. Lý do để tin và thông điệp của Acecook là khá rõ ràng. Acecook là một công ty đến từ Nhật Bản, quốc gia sản sinh ra mì ăn liền. Bên cạnh đó, Acecook còn không ngừng chú trọng đến an toàn vệ sinh thực phẩm thông qua các tiêu chuẩn cao về chất lượng, quản lý như IFS, HACCAP, ISO. Á Châu là một thương hiệu theo đuôi khá thành công. Á Châu xác định vị thế người theo đuôi ngay từ đầu nên khá nhất quán trong thông điệp “Đỉnh cao của chất lượng” luôn nhấn mạnh về máy móc nhà xưởng, công nghệ của Nhật Bản. Trong đó nổi bật lên là các hoạt động truyền thông mạnh mẽ và tập trung cho một nhãn hàng cụ thế là mì Gấu đỏ với các vị chua cay rất phù hợp khẩu vị người tiêu dùng Việt Nam. Vifon lại tạo dựng sức mạnh từ một thương hiệu lâu đời nhất Việt Nam và đã chứng thực được niềm tin thông qua mạng lưới xuất khẩu rộng khắp và cả ở những thị trường khó tính, có yêu cầu cao. Mì A one cũng là một thương hiệu đến từ Nhật Bản và cũng có những hoạt động truyền thông đáng kể với sự liên tưởng mạnh mẽ từ những hình ảnh ấm cúng của một gia đình cộng với sự hỗ trợ từ dòng sản phẩm bột ngọt, bột nêm mang cùng tên thương hiệu. Unif, một thương hiệu nước ngoài đến từ Đài Loan, lại chọn cho mình một định vị khác. Với sự bảo trợ của một nhân vật có sức hút mạnh mẽ không chỉ với bà nội trợ, đầu bếp tài hoa Yan, cái tên Mì vua bếp cũng đã tạo dựng cho mình một chỗ đứng trên thị trường mì vốn cạnh tranh khá khốc liệt. Cho đến trước khi Massan tung dòng sản phẩm Omachi ra thị trường, Massan góp mặt với thị trường hai nhãn hàng Kokomi và Chinsu đều không thành công. Omachi có giá bán là 3000 đồng một gói với bốn loại sản phẩm là Cá Hồi Nấu Măng, Nghêu Hấp Thái, Lẩu Hàn Quốc và Sườn Hầm Ngũ Quả với thông điệp sợi mì làm từ khoai tây giúp người sử dụng không sợ nóng. Việc lựa chọn phân khúc cấp trung và chuyển tải một thông điệp rất thiết thực “không sợ nóng” là một lựa chọn chiến lược xuất sắc của Omachi. Cái bánh thị phần khá lớn ở phân khúc bình dân nhưng có lợi nhuận biên chế rất thấp chỉ đón nhận những nhãn hàng có quy mô sản lượng lớn. Bên cạnh đó, ba nhãn hàng đang ngự trị phân khúc này là Hảo Hảo, Hảo 100 và Gấu Đỏ với hơn 50% ngân sách truyền thông của ngành và mật độ bao 8 phủ thị trường dày đặc cộng với vô số sản phẩm chưa thành danh sẽ là lựa chọn không khôn ngoan cho bất kỳ tay chơi mới nào muốn gia nhập. Ngoài ra, với sự tăng trưởng kinh tế mạnh mẽ của một quốc gia đang lên, phân khúc trung cao đang dần chiếm một vị trí quan trọng trong toàn bộ chiếc bánh của thị trường mì. Nhưng cũng sẽ là không khôn ngoan khi đi vào phân khúc cao (tạm xếp ở mức từ 5000 đồng/sản phẩm trở lên) vì Việt Nam vẫn còn có nhiều lựa chọn thay thế đáng giá cho mì cao cấp mà cũng không kém phần tiện lợi nhờ mạng lưới bán hàng rộng khắp như phở, hủ tiếu, cháo, xôi, bánh, cơm tấm, v.v… Hình 1.4: Mì được bán trong các siêu thị 1.4.2. Thị trường ngoài nước Khắp từ Nhật Bản, Trung Quốc, Đài Loan đến Indonesia, Việt Nam . thị trường mì ăn liền đang tăng trưởng mạnh và thu hút nhiều nhà sản xuất vào cuộc làm cho tình hình cạnh tranh ngày càng gay gắt. Mười năm trước đây, Tingyi Holdings, một công ty Đài Loan, nhưng hoạt động chủ yếu tại Trung Quốc đã bắt đầu sản xuất mì ăn liền. Chỉ trong một thời gian ngắn, Tingyi đã gần như "một mình một chợ" tạo ra nhu cầu mì ăn liền ở Trung Quốc và khẳng định được vị thế của mình trên thị trường này. Hiện nay, với nhãn hiệu Master Kang, Tingyi đang chiếm 30% thị phần mì ăn liền Trung Quốc. Frank Lin, Giám đốc tài chính của công ty này nói: "Chúng tôi bắt đầu sản xuất mì ăn liền ở Trung Quốc vào năm 1992. Thị trường mì ăn liền ở nước này đã không ngừng tăng trưởng kể từ đó". 9 Thành công của Tingyi ở Trung Quốc đã kéo theo nhiều công ty sản xuất mì ăn liền khác đến thị trường lớn này. Nổi bật trong số đó là Uni-President, cũng là một công ty của Đài Loan. Sáu năm trước đây, công ty này đã xây nhà máy ở Trung Quốc và hiện chiếm lĩnh 18% thị phần. Theo chân công ty này là hàng trăm công ty lớn nhỏ khác. Theo thống kê, trong vòng 5 năm qua, đã có khoảng 2.000 dây chuyền sản xuất mỳ ăn liền được ra đời ở Trung Quốc, đưa giá trị thị trường mỳ ăn liền ước tính lên đến 2,5 tỷ USD vào năm 2002. Trong bước phát triển tiếp theo, Tingyi dự định sẽ mở rộng thị trường ở Đài Loan, cũng với nhãn hiệu Master Kang. Tại đây, công ty sẽ lại đụng độ với Uni- President, vốn đang chiếm lĩnh 50% thị phần. Đầu năm ngoái, Tingyi đã bắt đầu sản xuất mỳ ăn liền ở Đài Loan với quy mô nhỏ. Dự kiến trong tương lai, khi Đài Loan bỏ các hạn chế đối với hàng thực phẩm nhập khẩu từ Trung Quốc theo những cam kết của lãnh thổ này với Tổ chức Thương mại Thế giới, Tingyi sẽ đầu tư nhiều hơn. Hình 1.5: Mì được trưng bày trên thị trường Có thể xem Nhật là thủy tổ của mì ăn liền. Tại Nhật, mì ăn liền được sản xuất lần đầu tiên vào những năm 50 và sau đó lan rộng ra các nước khác ở châu Á và châu Âu vào thập niên 70. Tuy nhiên, trong lúc mì ăn liền ngày càng được ưa chuộng ở các nước thì thị trường mì ăn liền ở Nhật lại bắt đầu suy giảm sau khi đạt đến đỉnh cao - một tỷ gói mỗi năm. Để khắc phục tình trạng này, các nhà sản xuất mì ăn liền trong nước ở Nhật đã đưa ra hai cải tiến mới để nhờ đó, doanh số bán mì ăn liền ở nước này đã tăng trở lại gấp 4 lần sau đó. Cải tiến thứ nhất là đưa ra thị trường nhiều loại mì ăn liền có mùi vị khác nhau. Kế đến là đa dạng hóa bao bì, ngoài đóng gói truyền thống, các 10 . Ando đến việc phát minh mì ăn liền - một phát minh mà nhiều người Nhật cho là 4 hàng đầu trong thế kỷ 20, sánh ngang với máy nghe nhạc mi ni Sony Walkman,. dư luận để xếp hạng các phát minh lớn nhất của Nhật trong thế kỷ 20. Kết quả của cuộc thăm dò đã đưa ra danh sách 10 phát minh. Đứng đầu danh sách nói