ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA HĨA KỸ THUẬT [\ \\ BÀI GIẢNG MƠN HỌC CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT THỰC PHẨM TRUYỀN THỐNG Mã số môn học: 1071183 Số tín chỉ: Giáo viên phụ trách: GVC – ThS Trần Xuân Ngạch Đà Nẵng - 2007 MỤC LỤC Chương I - Một số khái niệm mở đầu 1.1.Văn hóa văn hóa học 1.2 Văn hóa ẩm thực Việt Nam 1.3 Tính tổng hợp nghệ thuật ẩm thực nghệ thuật Việt Nam 1.4 Thực phẩm truyền thống Việt Nam, đặc điểm chung 1.5 Phân loại thực phẩm truyền thống Việt Nam Chương II – Các sản phẩm không lên men 2.1.Các sản phẩm từ thịt cá 2.2 Các sản phẩm từ đậu tương 2.3 Các sản phẩm từ tinh bột Chương III – Các sản phẩm bánh kẹo 10 3.1 Bánh gói 10 3.2 Bánh dẻo 10 3.3 Nhóm bánh in 11 3.4 Kẹo mè xửng 11 3.5 Nhóm mứt 12 Chương IV – Các sản phẩm lên men 13 4.1 Muối chua rau 13 4.2 Sản xuất chao 15 4.3 Sản xuất tương 16 4.4 Sản xuất nem chua 18 4.5 Sản xuất loại mắm 19 4.6 Sản xuất nước mắm 21 4.7 Công nghệ sản xuất số loại rượu đặc sản Việt Nam 25 CHƯƠNG I - MỘT SỐ KHÁI NIỆM MỞ ĐẦU 1.1 Văn hóa văn hóa học - Trong tiếng Việt, văn hóa (culture) dùng theo nghĩa thơng dụng để học thức (trình độ văn hóa: culture standard), lối sống (cultured); theo nghĩa chun mơn hẹp để trình độ phát triển giai đoạn lịch sử (văn hóa Đơng sơn, văn hịa Phùng nguyên…) - Theo nghĩa rộng: văn hóa bao gồm tất thuộc sáng tạo người, tức là: “ Văn hóa hệ thống hữu giá trị vật chất tinh thần người sáng tạo tích lũy qua q trình hoạt động thực tiễn, tương tác người với môi trường tự nhiên xã hội” - Các đặc trưng văn hóa: có đặc trưng bản: + Tính hệ thống: nhờ mà thực chức tổ chức xã hội, tảng xã hội, tức văn hóa (cultural base) + Tính giá trị: phân biệt giá trị vật chất giá trị tinh thần, giá trị sử dụng, giá trị đạo đức, giá trị thẩm mỹ, giá trị vĩnh cửu, giá trị thời, nhờ mà thực chức điều chỉnh xã hội, làm động lực cho phát triển xã hội + Tính nhân sinh: văn hóa tượng xã hội người sáng tạo ra, nhờ mà thực chức giao tiếp người + Tính lịch sử: trì truyền thống văn hóa (traditional culture), nhờ mà thực chức giáo dục - Văn hóa học (culturelogy) khoa học nghiên cứu văn hóa có mơn nghiên cứu như: văn hóa sử, địa văn hóa, văn hóa đại cương, sở văn hóa với mục đích bảo tồn phát triển văn hóa dân tộc 1.2 Văn hóa ẩm thực Việt Nam: - Để trì sống ăn uống việc quan trọng đầu tiên: có thực vực đạo, dân dĩ thực vi tiên, (hay dân dĩ thực vi thiên) - Ăn uống văn hóa tận dụng mơi trường tự nhiên, cấu bữa ăn người Việt Nam theo truyền thống văn hóa nơng nghiệp lúa nước - Cơ cấu ăn thiên thực vật, lúa gạo đứng đầu (Người sống gạo, cơm tẻ mẹ ruột), gọi bữa ăn bữa cơm Sau lúa gạo rau rau gia vị (hành, tỏi, ót, tiêu…) đứng thứ cấu bữa ăn loại thủy sản, có nước mắm mắm loại Ở vị trí cuối cấu bữa ăn Việt Nam loại thịt gia súc, gia cầm - Trong loại đồ uống cổ truyền Việt Nam có hai loại rượu chè (trà) 1.3 Tính tổng hợp nghệ thuật ẩm thực Việt Nam - Trước hết thể cách chế biến ăn + Đủ chất: bột - nước - khoáng - đạm - béo + Đủ vị: chua - cay- – mặn - đắng + Đủ màu sắc: trắng – xanh – vàng - đỏ - đen Bằng phương pháp như: nấu, hấp, om, chiên, rán, nướng, rang, muối chua, muối mặn, lên men - Tổng hợp ăn ăn uống: cơm, canh, rau, dưa, thịt, cá, xào, nấu, luộc, kho,… - Khi chế biến ăn, người Việt tuân thủ nghiêm ngặt luật âm dương bù trừ chuyển hóa chế biến để tạo nên ăn có cân âm dương với mức (ngũ hành): hàn (lạnh, âm nhiều = thủy); nhiệt (nóng dương nhiều = hỏa); ơn (ấm, dương = mộc); lương (mát, âm = kim) bình (trung tính = thổ) -1- Tập qn dùng gia vị chế biến để điều hòa âm dương, thủy hỏa thức ăn, sử dụng thức ăn vị thuốc (thực phẩm chức năng) 1.4 Thực phẩm truyền thống Việt Nam, đặc điểm chung: - Thực phẩm truyền thống loại thực phẩm sản xuất thủ công, mang sắc thái kinh nghiệm sắc riêng dân tộc, vùng, miền lưu truyền từ đời sang đời khác Vì mang sắc thái đặc trưng văn hóa - Thực phẩm truyền thống thường gắn liền với tập tục sử dụng thực phẩm dân tộc, vùng, miền Chẳng hạn người Việt Nam quen dùng nước mắm người Châu Âu lại khó chấp nhận - Hiện thực phẩm truyền thống khơng cịn sản xuất hồn tồn thủ cơng mà ứng dụng công nghệ đảm bảo số lượng chất lượng sản phẩm Vì có nhiều thực phẩm truyền thống tiêu thụ nước xuất nước phục vụ nhu cầu Việt kiều người nước như: bánh phồng tơm, bánh phở, nước mắm, bánh chưng - Do tính phổ cập, hội nhập giao lưu văn hóa qui mơ tồn cầu hóa nên thực phẩm truyền thống Việt Nam trở thành mặt hàng bn bán thương mại giới (chính ngạch tiểu ngạch) Như việc nghiên cứu cải tiến qui trình cơng nghệ, nâng cao chất lượng sản phẩm yếu tố định nhằm giữ gìn sắc văn hóa ẩm thực Việt Nam - Cơng nghệ sản xuất thực phẩm truyền thống mãi trường tồn dân tộc giữ gìn, cải tiến, hồn thiện theo thời gian Vì cần phải hỉểu biết để phát huy truyền thống thực phẩm đất nước 1.5 Phân loại thực phẩm truyền thống Việt Nam 1.4.1 Phân loại theo đặc điểm công nghệ chế biến Có hai dạng: thực phẩm khơng lên men thực phẩm lên men 1.4.2 Phân loại theo nguyên liệu sử dụng Có dạng: rau quả, đậu, thịt, cá 1.4.3 Phân loại theo thành phần dinh dưỡng chủ yếu Có dạng: tinh bột, đường, protein CHƯƠNG II – CÁC SẢN PHẨM KHÔNG LÊN MEN 2.1 Các sản phẩm từ thịt cá 2.1.1 Giò lụa chả quế Đây sản phẩm thông dụng tỉnh vùng đồng Bắc Việt Nam, nhóm có giị chả Ước Lễ (Gia Lâm – Hà Nội) thương hiệu tiếng - Qui trình cơng nghệ: + Giị lụa: Thịt lợn tươi nóng lọc, pha, cắt giã (xay) trộn gia vi giị lụa sống gói giị luộc chín + Chả quế: đắp ống tre hấp chín nướng Giị lụa sống trộn bột quế - Thuyết minh qui trình + Thịt lợn tươi nóng: tức thịt giết mổ, thịt giết mổ sau gọi thịt nguội, dùng để sản xuất giò lụa Thường dùng thịt thăn, đùi, mông sấn -2- + Lọc, pha cắt: lấy phần nạc, loại bỏ gân, da, mỡ Tuy nhiên lượng mỡ trộn vào thường không 5% để giị bóng mượt Thịt nạc thái mỏng ngang thớ + Giã (xay): khâu quan trọng định chất lượng giị Thường giã chày đơi cối, mẻ khoảng 300 – 400g thịt, thời gian giã mẻ 20 -25 phút Giã cho chất lượng tốt nhất, ngon tốn nhiều công sức, giá thành cao nên sản xuất theo yêu cầu (đặt hàng) Hiện người ta dùng máy xay thịt để tiến hành khâu + Trộn gia vị: thường nước mắm ngon theo bí nhà sản xuất Việc dùng số phụ gia tạo gel theo thói quen (phổ biến từ trước đến hàn the, bị cấm sử dụng) Để sản xuất chả quế, người ta trộn thêm bột quế xay mịn + Gói giị: dùng chuối, gói theo kiểu gói bánh tét Nam gồm lớp lá: lớp chuối non, lớp bánh tẻ Lá tước bớt sống lá, rửa sạch, hơ héo tiến hành gói, bó dây lạt đem luộc chín + Đắp ống tre: để sản xuất chả quế, người ta chọn ống tre lớn (cây luồng) cạo rửa sạch, lau khô, bơi lớp mỡ ống đắp giị sống trộn bột quế lên ống thành lớp dày độ -3cm, đem hấp chín đem nướng vàng bếp than - Yêu cầu chất lượng sản phẩm: + Giị lụa mịn mặt, khơng rỗ, khơng bị xác, màu phớt hồng lơ giống lụa (vì nên gọi giị lụa), giịn + Chả quế có vị đặc trưng giò lụa quế 2.1.2 Lạp xường - Ngun liệu: + Thịt lợn tươi khơng có da, tỉ lệ nạc 70%, thịt bò nạc + Các loại cá nước ngọt: chép, trôi, trắm… cá biển: thu, ngừ, dưa, sạo, nhám…nói chung cá tươi tốt nhiều thịt, xương + Tinh bột: làm tăng độ dai độ két dính, làm kín phần rồng lạp xường Thường dùng tinh bột gạo, bột mỳ, tinh bột sắn, với lặp xường thịt cho thêm ≤ 3% tinh bột, với lạp xường cá cho thêm -5 % tinh bột + Vỏ lạp xường: làm từ lòng lợn non, lòng bò non Ruột phải bào mỏng lớp lớp ngoài, lấy lớp mỏng dai, khơng rách hay nứt dọc, đường kính 18 – 35mm Hiện người ta dùng nhiều loại vỏ lạp xường nhân tạo nhựa tổng hợp + Rượu trắng mai quế lộ: độ rượu 40 – 45% V + Gia vị: nước mắm, muối, đường, dấm, tiêu, ớt, ngũ vị hương, bột màu thực phẩm Riêng bột màu thực phẩm không trộn vào ruột lạp xường mà để làm đẹp vỏ + Diêm tiêu: muối KNO3 hay NaNO3 có tác dụng sát trùng, phịng thối tác dụng quan trọng cố định màu cho lạp xường có màu đỏ tươi Thịt nạc (lợn, bị) cát miếng kích thước × 1× cm trộn với muối ăn diêm tiêu nhiệt độ mát – 10oC 1h Trong nước muối tồn trực khuẩn gram (+) sản sinh emzim deoxydaza khử nitrat: E deoxydaza NaNO2 + H2O NaNO3 + H2 Trong mơi trường axit (do thịt chín tới sinh axit lactic) NaNO2 chuyển thành HNO2 bị khử đến NO Tiếp theo NO kết hợp với hemoglobin (Hb) mioglobin (Mb) thịt để tạo nên azoxihemoglobin (NO – Hb) azoximioglobin (NO – Mb) có màu đỏ tươi bền vững - Dây chuyền công nghệ: -3- Nguyên liệu sấy,hun khói pha cắt phối trộn, ướp nhồi châm, định hình rửa lịng khơ + Pha cắt: thịt cắt nhỏ riêng, mỡ cắt nhỏ riêng rửa lại mỡ nước muối nóng 50oC để sau bề mặt mỡ khô Các loại cá cắt mổ, lọc lấy phần thịt, ép nhẹ để khử bớt nước, trộn với -3% NạCl xay thô, chuyển vào phòng lạnh 4oC 12h + Phối trộn: sau công thức phối trộn lạp xường thịt: Thịt nạc: 70kg; mỡ phần: 30kg ; đường trắng: 7kg ; rượu trắng: lít ; muối ăn: 2,2kg ; diêm tiêu: 100g Nếu sản xuất lạp xường cá cần bổ sung 15 – 20% thịt mỡ lợn để tăng vị độ dai Sau phối trộn nguyên liệu ướp khoảng 1h để ngấm + Nhồi: vỏ làm từ ruột gia súc khơ phải ngâm vào nước ấm 40oC – 4h để làm mềm, rửa phía ruột phễu rót Nếu dùng vỏ nhựa tổng hợp phải rửa sát trùng Sau tiến hành nhồi khối thịt, cá trộn ướp vào vỏ chuẩn bị Có thể tiến hành nhồi máy hay thủ công Thắt nút đầu dây chỉ, nhồi chặt để khơng cịn khơng khí khối thịt, khúc lạp xường dài 15 – 20cm, dùng thắt lại + Châm định hình: lạp xường sau nhồi châm (xăm) bàn kim để tạo điều kiện cho q trình ẩm sấy khói thấm vào hun khói Sau châm xong 20 cm buộc nút dây đay rửa nhúng nước nóng 60 – 70oC để làm mặt lạp xường + Sấy: công đoạn quan trọng để loại bỏ phần ẩm, tiêu diệt phần lớn hương vị sinh vật có lạp xường để bảo quản lâu tạo nên hương vị đặc trưng sản phẩm Dưới tác dụng nhiệt độ thời gian sấy tạo nên sắc tố NO – Hb NO – Mb màu hồng đẹp Thường sấy trực tiếp khơng khí nóng với chế độ sấy sau: Giai đoạn nhiệt độ sấy 25 – 30oC, thời gian – 4h; giai đoạn nhiệt độ sấy 30 – 45 C, thời gian 4h; giai đoạn nhiệt độ sấy 45 – 65oC, thời gian 16h, giai đoạn nhiệt độ phải nâng lên từ từ, sau 45 phút phải lộn ngược lại khúc lạp xường Với loại lạp xường cá luộc chín trước sấy nước nóng 85 – 90oC 10 -15 phút Lạp xường cúng hun khói nóng hay nguội 2.1.3 Ruốc thịt, cá, tơm Để sản xuất mặt hàng loại thịt phổ biến thịt lợn, thịt gà, loại cá nhiều thịt nạc như: vược, song, thu, mập loại tôm sú, tôm rảo Mặt hàng dạng sợi nhỏ bơng nên cịn gọi ruốc bơng, qui trình cơng nghệ sau: Ngun liệu xử lý hấp chín ép nén, làm tơi khơ - Nguyên liệu yêu cấu phải thật tươi tốt, lấy phần thịt nạc phi lê Với tơm bóc vỏ, bỏ gân lưng, bỏ đầu, lấy phần tôm nõn Cá, thịt tôm cắt khúc ngâm vào nước muối lỗng 1h để thịt rắn lại nước dịch làm tăng hương vị cho sản phẩm Riêng cá cần phải khử sau: ngâm dung dịch CH3COOH 0,1% Với tỉ lệ 1kg cá cần 1,2 lít dung dịch Dung dịch ngâm cá sử dụng lần Rửa lại cá dung dịch gia vị với tỉ lệ: cá: 100kg; nước gừng: lít; nước lạnh: 30 lít; thời gian ngâm 15 – 20 phút - Hấp chín: thịt, cá, tơm sau ngâm nước muối khử xong mang hấp cách thủy (nếu cá chưa ngâm nước khử trước hấp rắc lên cá 3% muối, -4- rắc lên cá gừng tươi mỏng tỏi để giảm bớt mùi cá) Thời gian hấp -1h 30 phút, yêu cầu phải hấp thật chín Cá chín cần tách bỏ hết xương da - Ép nén, làm tơi: sau hấp xong cho vào túi vải thô để ép cho thật khô mỡ Thịt, cá, tôm đánh tơi ( giã thủ công hay máy), nhặt bỏ hết xương, da, gân - Sao khô: cho thịt, cá, tôm làm tơi vào chảo đun nóng, khuấy đảo liên tục để không bị bén chảo, sau 15 phút cho 3% đường cát, rang thêm 10 phút cho 3% nước mắm, rang thêm 35 phút cho 0,1% gừng tươi 1% rượu trắng (với thịt khơng cần cho gừng rượu) Sao gần nhấc xuống cho thêm 0.05% bột húng lìu (nếu cần) tổng thời gian 1.3 – 2h Nhận xét cảm quan nắm chặt nắm ruốc buông mà ruốc rời đạt yêu cầu, vón cục phải tiếp - Ruốc đóng vào túi polyetylen lớp với khối lượng tùy ý - Tiêu chuẩn chất lượng: màu sắc: trắng ngà hay vàng nhạt; mùi thơm đặc trưng, khơng khét, khơng có mùi lạ; vị đậm; trạng thái: bông, tươi, xốp; Thành phần hóa học: protein > 60% , lipit < 10%, w = 12%, NaCl: 4%, tro: 7% (kể muối) 2.2 Các sản phẩm từ đậu tương 2.2.1 Đậu phụ - Có dạng: đậu phụ cứng, mềm, lụa (đậu hũ – tào phớ) - Nguyên tắc: dùng lực học (xay, nghiền) phá vỡ tế bào hạt đậu tương, dùng nước để tạo dịch huyền phù biến hình protein phương pháp khác nhau, cuối ép định hình khối đậu phụ Như có tất giai đoạn sau: xay, nghiền, lọc; biến hình; ép định hình - Qui trình sản xuất đậu phụ theo phương pháp xay ướt: H 2O Đậu tương đậu thô Bã đậu lọc phân loại làm tạp chất ngâm xay Dung dịch Na2CO3 0,75g/l đông tụ tách nước ép khuôn dung dich sữa sữa đậu gia nhiệt ngâm nước bảo quản + Phân loại làm sạch: để lựa chọn hạt đậu tương chất lượng tốt, kích thước hạt đồng đều, loại bỏ hạt sâu mọt, hạt lép, rơm rác, giống đậu tương khác sản xuất theo mẻ riêng có tính chất đặc trưng khác biệt ( theo kinh nghiệm sản xuất) + Ngâm nước: thời gian ngâm tùy theo nhiệt độ môi trường, mùa hè: – 6h, nhiệt độ nước ngâm 25 – 30oC, mùa đông: 10 – 12h, nhiệt độ nước ngâm 20oC Lượng nước ngâm so với đậu 2,5/1, cho nước chảy luân lưu, thêm dung dịch Na2CO3 0,75g/l để hạt đậu mau mềm, sau ngâm thể tích hạt tăng lên độ 2,5 lần + Xay: dùng lực học để phá vỡ cấu trúc tế bào Lượng nước dùng xay – lần lượng đậu Khi xay dung dịch sữa đậu thô có nhiều bọt nên phải thêm vào độ 0,05% dầu khử bọt + Lọc: nhằm tách chất không tan khỏi dịch sữ đậu thơ Có thể tiến hành lọc trước hay sau gia nhiệt Sau lọc ta thu sữa đậu có thành phần sau: Nồng độ: 0,4 – 0,5 Be ; pH = – 6,5 ; N tổng số: 27 – 30g/l Sữa đậu cần nhanh chóng đem chế biến tiếp dễ bị hư hỏng hoạt động vi sinh vật lạnh -5- + Gia nhiệt – đông tụ: Gia nhiệt t = 100oC, τ = – 15 phút có tác dụng trùng, khử độc, biến hình protein tạo điều kiện đông tụ Đông tụ: điều chỉnh độ pH = 4,6 – 4,7 axit hữu (axit lactic, axetic, xitric), nước chua (của trình sản xuất đậu mẻ trước) tác nhân tạo gel liên kết ngang Ca2+ (CaSO4, CaCl2), Mg2+ (MgSO4, MgCl2), tỉ lệ sử dụng 2% Tiến hành: khuấy trộn, rót từ từ dung dịch đơng tụ Theo dõi dụng thành hoa đậu (óc đậu), từc tạo thành gel protein đậu tương Có thể khuấy mạnh dịch sữa rót lần tồn dung dich đông tụ Khuấy mạnh phút, để yên phút đưa sang ép khuôn tách nước + Ép khuôn tách nước: nhiệt độ ép khuôn > 80oC, dùng khn lót vải, đổ óc đậu vào khn ép 15 phút để tách nước, tạo hình bánh đậu cắt thành miếng + Ngâm nước bảo quản bánh đậu nước đun sôi để nguội – 6o C + Chất lượng cảm quan đậu phụ: bề mặt miếng đậu láng, mịn, không bị nhớt, màu trắng ngà, khơng có màu vàng, mùi thơm tự nhiên đậu tương, khơng có mùi lạ - Qui trình sản xuất đậu phụ theo phương pháp xay khô: Đậu tương làm phân loại xay khô bột đậu hòa bột với dung dịch NaOH ly tâm tách bã sữa đậu gia nhiệt đông tụ ép khuôn tách nước ngâm nước lạnh bảo quản + Xay khô bột đậu nhỏ mịn ( lọt qua lỗ sàn số 64, tức 64 lỗ /cm2) + Kiềm hóa dung dịch NaOH có pH = 11 – 12 để phá vỡ cấu trúc màng xenluloza tế bào, giải phóng chất hòa tan , t = 65 – 68oC, τ = 30 phút, tỉ lệ đậu (dịch NaOH = 1/7) + Ly tâm tách bã: dùng máy ly tâm thường vận tốc 1400 vòng/phút Ghi chú: + Đối với đậu hũ (khơng có q trình ép, tách nước) dịch sữa dùng để đông tụ đặc so với làm đậu phụ (đậu/nước = 1/4), tác nhân đông tụ CaSO4 với liều lượng 2,5g/l + Đối với sữa đậu nành: sản xuất theo hai phương pháp xay khơ xay ướt, hồn tồn khơng có q trình đơng tụ tạo gel, có q trình gia nhiệt để trùng, khử độc, biến hình protein làm thơm hóa (cho thêm chất thơm tự nhiên dứa trình gia nhiệt) Nếu tỉ lệ đậu/nước = 1/5 từ dịch sữa có hàm lượng protein 4%, tỉ lệ 1/7 hàm lượng protein 2,5% tỉ lệ 1/11 hàm lượng protein 2% + Nước chua chuẩn bị sau: Sữa đậu nành 10%, nước ép đậu 15%, nước vừa đủ: 75%, pH = – 6,4, giữ nhiệt độ 35 – 40oC 24h, pH = – 4,5 2.2.2 Tàu hũ ky - Nguyên tắc sản xuất: dựa vào tính chất chức đặc biệt protein đậu tương q trình đơng tụ nhiệt tạo màng mỏng - Qui trình cơng nghệ: Đậu tương lựa chọn, làm ngâm xay nghiền lọc bỏ bã cô đặc chảo ủ tạo màng vớt màng phơi Sau đặc, dịch đặc đậu tương ủ nóng khoảng 90 – 95oC, lớp màng mỏng lipo protein tự hình thành bề mặt dịch, sau vớt màng tiếp tục ủ nóng lớp màng lại hình thành với chiều dày mỏng màng cũ Cứ với 3kg đậu tương sản xuất 1kg tàu hũ ky -6- 2.3 Các sản phẩm từ tinh bột 2.3.1 Bánh phở, bánh cuốn, bánh đa nem, bánh tráng, mì Quảng, miến, hủ tiếu - Nguyên tắc sản xuất: dựa vào tính chất chức tinh bột khả tạo màng (lá) - Qui trình cơng nghệ: Gạo làm ngâm xay ướt dịch tinh bột tráng bánh bánh tươi thái (bánh phở, mì Quảng, miến tươi, hủ tiếu tươi) Bánh tươi, miến tươi, hủ tiếu tươi phơi, sấy bánh đa nem, bánh tráng, miến, hủ tiếu, bánh phở Như sản phẩm bao gồm loại: loại tươi (ướt) bao gồm: bánh phở, bánh mì Quảng ; loại khơ gồm: bánh đa nem, bánh tráng, miến, hủ tiếu, bánh phở khô + Ngâm gạo để hạt hút nước, trương nở, thuận lợi cho q trình xay nghiền Trong thực tế sản xuất sản phẩm từ bột khô ( trình xay khơ sau thu bột ướt đem phơi sấy khơ) bột khác đậu xanh (chỉ để sản xuất miến đậu xanh) dong riềng (chỉ để sản xuất niến dong riềng) Trong trình ngâm thực biến hình kiềm (nước ngâm tro kiềm – sản xuất sợi cao lầu Hội An Quảng Nam) + Điều chế dịch tinh bột, bí nhà sản xuất Chẳng hạn để sản xuất bánh phở, người ta phải lựa chọn gạo thành phần dịch tinh bột cần có lượng cơm nguội định Trong thành phần dịch tinh bột để tráng bánh đa nem cần có phụ gia hóa rẻo (giữ ẩm) glyxerin nồng độ dịch tinh bột phải đủ nhỏ để tráng mỏng (không rách) Các gia vị bổ sung trình sản xuất bao gồm: muối ăn, hành tươi, hành phi, dầu mỡ (nếu làm bánh cuốn), muối ăn, dầu mỡ, khử hôi (nếu làm cao lầu, mì Quảng) ,muối ăn, hành, tỏi, dừa nạo, nước cốt dừa, mè, hạt tiêu (tiêu xay hay hạt) (nếu làm bánh tráng) 2.3.2 Bún, bánh hỏi - Nguyên tắc sản xuất: dựa vào tính chất chức tinh bột khả tạo sợi - Qui trình cơng nghệ: Gạo làm ngâm xay tách bột nhão nhồi ép đùn tạo sợi vớt để ráo, nguội nhúng nước sơi làm chín nhúng nước lạnh + Ngâm gạo: công đoạn bắt buộc để hạt gạo hút nước, trương nở, dịch ngâm bột đạt độ chua thích hợp cho giai đoạn nhồi bột + Ép đùn tạo sợi: Khối bột sau nhồi ép đùn qua đục lỗ có đường kính định (nếu sản xuất bánh hỏi đường kính lỗ < 1mm) Yêu cầu chất lượng sợi ép đùm: tiết diện sợi đều, đồng nhất, nhẵn bóng khơng có vết xước, khơng có bọt khí + Hồn tất sản phẩm: sợi bún hay bánh hỏi vừa ép đùn xong nhúnh vào nước sôi (t= 95 – 100oC, τ = 1− phút), sợi sễ làm chín Đến sản xuất bún theo hai dạng (bún rời hoạc bún hay bánh hỏi) Nếu sản xuất bún rời (cỡ bún 0,5kg ; 1kg) vớt riêng, sản xuất bún bánh hỏi vớt riêng khuôn Sau vớt sợi bún nóng nhúng vào nước lạnh (t = 26 – 28oC, τ = phút) vớt để ráo, nguội Với bánh hỏi người ta bổ sung thêm gia vị (dầu ăn khử hôi, hẹ tươi cắt ngắn) 2.3.3 Bánh phồng tôm Đây sản phẩm đặc trưng, tiếng Việt Nam vài chục năm qua, nguồn gốc từ loại bánh phồng Nam Bộ -7- - Nguyên tắc sản xuất: dựa vào tính chất chức tinh bột khả phồng nở nhiệt độ cao tương tác với dầu mỡ (khi rán bánh) - Qui trình cơng nghệ: Xử lý ngun liệu phối chế nhào bột nhồi ruột hấp chín làm lạnh thái mỏng làm khơ đóng gói + Xử lý ngun liệu: Chế biến tôm: tôm tươi tôm đông lạnh làm tan giá có màu trắng hồng, phẩm chất tươi tốt Nhúng tôm qua nước sôi khoảng phút để dễ bóc vỏ, bỏ gân lưng, rửa thịt tôm, để nước, xay nhỏ nhuyễn Nếu dùng tôm khô: bỏ hết vỏ, đầu, ngâm nước 1h, vớt để ráo, xay mịn, cho nước vào ninh kỹ, lọc cô lại theo liều lượng qui định Dùng tôm tươi tốt tôm khô Tinh bột sắn: dùng loại tinh bột chất lượng tốt Hành, tỏi: bóc bỏ vỏ, xay nhuyễn Có thể dùng hành tỏi sấy khô say xay nhỏ Thuốc nở: dùng hỗn hợp NaHNO3, NH4HCO3 (NH4)2CO3 Hạt tiêu: dùng loại hạt tiêu trắng xay mịn, không dùng tiêu đen làm đen sản phẩm Dùng nước mắm loại ngon + Phối chế nhào bột: Công thức phối chế bánh phồng tơm tham khảo bảng Bảng – Công thức phối chế bánh phồng tôm, 0% Loại Nguyên Liệu Tinh bột sắn Tôm tươi Đường trắng Nước mắm ngon Hành, tỏi, tiêu Bột Thuốc nở 55 40 0,5 1,3 2,0 0,2 65 30 0,5 2,0 0,3 2,0 0.2 70 25 0,5 1,3 2,0 0,2 Cho tất nguyên liệu vào máy trộn, tốc độ quay 200 vịng/ phút để trộn cho nước sơi vào nhào, tỉ lệ bột/nước 2/1, thời gian nhào bột 20 – 30 phút, khối bột nhão hồ hóa gần hồn tồn để hấp chín + Nhồi ruột: dùng túi PE dày có đường kính 25 – 30cm, sử dụng máy nhồi hay nhồi tay Nhồi bột nhào vào túi, buộc chặt miệng túi dùng vải xơ bó chặt thỏi bánh (mỗi thỏi dài 20 – 30cm) + Hấp chín: thời gian hấp – 2,5h, thử bánh thấy chín đều, khơng phần lõi trắng bột + Làm lạnh thái mỏng: bánh sau hấp xong lấy để nguội làm lạnh t = – 8oC, τ = − 8h , sau thái bánh thành lát dày – 5mm + Làm khô: cách phơi hay sấy Nếu sấy nhiệt độ 50 – 55oC, τ = − 6h đến kho dịn, khơng bị nứt, gãy; độ ẩm – 8%, độ mặn 0,5 – 0,8% + Lựa chọn đóng gói: loại bỏ lát bánh gãy, vỡ (để đóng gói riêng), đóng gói túi PE -8- - Sản xuất mốc giống: trải qua giai đoạn: ống giống thạch, giống trung gian giống bào tử + Ống giống thạch: Mơi trường có thành phần sau đây: thạch (agar – agar): 18 – 20g ; đường: 20g ; nước giá đậu: 1000ml Rửa 300g giá đậu, thêm 1000ml nước, đun sôi 30 phút, chắt lấy nước bổ sung nước cho đủ 1000ml Cho thêm thạch, đun sôi, lọc, điều chỉnh đến pH = 4,5 – axit axetic hay axit xitric Thêm đường, đun sôi hòa tan phân phối vào ống nghiệm để làm thạch nghiêng Cấy giống nấm mốc vào ống nghiệm thạch nghiêng nuôi nhiệt độ 28 – o 30 C – ngày + Giống trung gian: Có thể ni bình nón hay hộp nhơm, mơi trường ni có thành phần: bã đậu 1kg, bột mì 0,5kg Độ ẩm mơi trường 70 – 72%, pH = 5,5 – điều chỉnh axit nói phân phối bình nón bình 50 – 60g, nút bơng hấp trùng 45 phút áp suất 1,2kg/cm2, sau làm nguội cấy giống từ ống thạch nghiêng sang Nuôi nhiệt độ 28 – 30oC 18 – 24h có khuẩn ty trắng, ni tiếp tục – ngày để hồn tồn có bào tử Nếu dùng hộp nhơm dùng hộp hình trụ đường kính 30cm, cao 12cm có nắp đậy kín + Giống bào tử: cho giống trung gian vào bột mỳ rang chín để nguội với tỉ lệ 1:1, trộn rây lấy bột có bào tử phần ty, hỗn hợp bào tử giống cho sản xuất - Lên men Đây công đoạn quan trọng, định chất lượng sản phẩm enzim nấm mốc tham gia phản ứng hóa sinh vi sinh vật gây hương tạo nên sản phẩm chao Để sản xuất chao nước sau ướp muối bánh mốc đậu xong phải rửa muối bám chuyển vào dụng cụ lên men đổ rượu 12% V theo tỉ lệ 0,5 -0,6 l/kg bánh đậu Đậy nắp thật kín chuyển lên men Để sản xuất chao bánh, sau ngâm muối vớt đậu gói giấy bạc hay giấy nến, cho vào túi polyetylen Dán kín đưa vào phịng lên men Nhiệt độ lên men 35 – 36oC – 10 ngày, sau lên men nguội nhiệt độ – 10oC để ổn định sản phẩm 4.3 Sản xuất tương Tương loại nước chấm cổ truyền đặc trưng Việt Nam Có đại phương làm tương tiếng trở thành thương hiệu Bần Yên Nhân (Hưng Yên), Cự Đà (Hà Đông), Nam Đàn (Nghệ An) Nguyên liệu chủ yếu để sản xuất tương gạo (có thể dùng ngơ), đậu tương muối ăn, sử dụng loại vi sinh vật như: nấm mốc Mucor mucedo, M.rouxii, Rhizopus nỉgiricans, Aspergillus oryzae, A.niger, Nonilia sitofila, Trichoderma lignorum Trong lồi A.oryzea có ý nghĩa lớn nhất, bào tử có màu vàng hoa cau, gọi mốc vàng hoa cau Loài sinh sản enzim sau: amilaza, proteaza, glucooxydaza Bản chất hóa sinh trình sản xuất tương hai trình thủy phân protein tinh bột Ngồi cịn có q trình tạo sản phẩm phụ rượu aldehyt este để hình thành nên hương vị đặc trưng tương - 16 - Gạo nếp ngâm – 12h Đồ chín Đậu nành Để nguội 40oC Lựa chọn Mốc giống Trộn mốc giống (tỉ lệ – 3%) (tự nhiên hay tuyển chọn) Rải nong (dày – 3cm ) Ủ lên mốc (4 – ngày) muối ăn, nước Mối mốc (hãm mốc) muối ăn, nước Ngả tương Ngâm nước 10 phút Rang vàng Xay nhỏ, tách vỏ Thêm nứoc sôi 45 – 60 phút Ngâm nước đậu (7 – ngày) Xay nhỏ rượu, muối Để chín – 10 ngày Tương - Nguyên liệu: gạo nếp 30 – 33 kg, đậu tương: – 12 kg, muối ăn: 13 – 16 kg, nước vừa đủ 100 lit Ba khâu sản xuất tương là: làm mốc tương, làm nước đậu, ngả tương để chín - Làm mốc tương: Gạo nếp sau ngâm, đổ chín làm nguội chuyển làm mốc: + Nếu sản xuất tương theo lối cổ truyền (thủ cơng) cơm sau làm nguội tãi nong thành lớp dày – 3cm, phủ lớp xoan tươi, chuyển vào phịng ni mốc để lên mốc – ngày, nhiệt độ trì 28 – 32oC, ϕ = 85 − 95% Như loài mốc vàng hoa cau Asp.oryrae phát triển cơm, sản sinh hệ enzim amylaza proteaza để sẵn sàng thủy phân tinh bột hồ hóa (nấu chín) protein đậu tương Nếu trình làm nước đậu chưa trùng hợp với trình làm mốc tương (thường trình làm nước đậu lâu hơn) người ta phải hãm mốc cách trộn 3/4 lượng muối trình làm tương vào mốc để ức chế phát triển nấm mốc đồng thời trì thủy phân tinh bột mốc thành đường maltoza + Nếu sản xuất tương theo lối công nghiệp phải sử dụng nấm mốc chủng (đã qua tuyển chọn) Asp oryrae Giai đoạn làm mốc giống cần phải trải qua bước: Giống thạch nghiêng (hay giống ống nghiệm): vừa để bảo quản giống gốc vừa dùng cho sản xuất Giống bình nón: dung tích 0,3 – lít có cổ rộng Ngun liệu gạo tẻ loại tốt đem nấu cơm chín đều, không khô, không nhão Dỡ để nguội, đánh tơi thành hạt cơm cho vào bình nón thành lớp dày 1cm, nút bông, trùng 1at 30 – 45 phút cấy chuyền từ ống giống thạch nghiêng sang bình nón (cứ ống giống cấy sang – bình nón) Lắc ni cấy – ngày, nhiệt độ 30 – 32oC Nhân giống lớn mành, sàn, khay đục lỗ - 17 - Môi trường nhân giống ngô mảnh ngâm nước – 4h hấp chín – 4h Sau hấp dỡ làm nguội nhanh đến 26 – 38oC trộn mốc giống vào với tỉ lệ 0,5 – 1% Sau trộn trải khay đục lỗ, mành hay sàn thưa thành lớp có chiều dày 0,3m, nhiệt độ ni cấy 30 – 32oC, độ ẩm khơng khí ϕ = 85 − 100% , thời gian ủ – 8h, đảo trộn lần Tiếp tục trải mỏng lớp dày 1,5 – 2cm, nuôi cấy 34 – 36h nhiệt độ 34 – 35oC để bào tử tốt Thời gian ni mốc thường 60h, kéo dài đến 70 – 72h mốc mọc bào tử chậm Sau mốc dùng sống khơ nhiệt độ 40oC đến độ ẩm 8% đóng gói, bảo quản để dùng dần thời gian – tháng Nếu dùng mốc giống thời gian làm mốc tương cịn khoảng nửa so với làm mốc tương theo lối cổ truyền chất lượng tốt - Làm nước đậu Đậu loại bỏ tạp chất, lựa chọn ngâm nước 10 phút, vớt để đem rang nhiệt độ 170 – 200oC 45 – 60 phút, độ ẩm hạt đậu sau rang – 1,5% Đậu đem xay nhỏ tách bỏ vỏ trộn với nước đun sôi để nguội (6 lít nước/kg bột đậu) ngâm nước đậu – ngày nhiệt độ 30 – 32oC Có thể cho 10% nước đậu ngâm mẻ trước vào ngâm – ngày Có thể rút ngắn thời gian ngâm cách cho thêm 15 – 20% mốc tương vào, nâng nhiệt độ thủy phân lên 55 - 58oC 14 – 15h ta thủy phân đậu tương mà khơng cần ngâm nước đậu (kiểu ủ mốc tương Cự Đà) Sau rang đậu xong đem xay vỡ đôi, tách bỏ vỏ trộn với mốc nuôi – ngày đem ủ mốc bình thường Hoặc dùng bột đậu rang trộn với nước, mốc giữ nhiệt độ 55 – 58oC – 6h, sau đem ngả tương - Ngả tương: Sau chuẩn bị xong nước đậu trộn với mốc, xay nghiền nhỏ, trộn đủ lượng muối cho vào thùng, chum, vại để chín – 10 ngày nhiệt độ 30 – 35oC 4.4 Sản xuất nem chua Nem chua sản phẩm lên men thịt tươi sản xuất tiêu thụ nhiều nơi, số loại mang tên địa phương nhà sản xuất có thương hiệu tiếng nước ta nem Thanh hóa, nem Lai vung (Đồng tháp), Ninh hòa (Khánh hòa) Đây sản phẩm sản xuất hồn tồn thủ cơng, chất q trình lên men chuyển hóa đường (có thịt bổ sung chế biến) thành axit lactic nhờ hoạt động vi khuẩn lactic Lactobacillus, Pediococcus, Micrococcus Thịt lợn tươi (95%) Da lợn (5%) Rửa, lạng, pha cắt Làm Giã, xay Đường ướp gia vị Luộc chín bột ngọt, hạt tiêu, tỏi, ớt, muối Trộn Tách mỡ Thái nhỏ Chia Lá gói lên men sản phẩm - Nguyên liệu thịt: thịt lợn mổ lấy phần thân, đùi, mông loại bỏ gân, mỡ, thái mỏng, rửa, để đem giã hay xay nhuyễn Da lợn đóng vai trị - 18 - ... dụng th? ??c ăn vị thuốc (th? ??c phẩm chức năng) 1.4 Th? ??c phẩm truyền th? ??ng Việt Nam, đặc điểm chung: - Th? ??c phẩm truyền th? ??ng loại th? ??c phẩm s? ??n xuất th? ?? công, mang s? ??c th? ?i kinh nghiệm s? ??c riêng dân... nhận - Hiện th? ??c phẩm truyền th? ??ng không cịn s? ??n xuất hồn tồn th? ?? cơng mà ứng dụng công nghệ đảm bảo s? ?? lượng chất lượng s? ??n phẩm Vì có nhiều th? ??c phẩm truyền th? ??ng tiêu th? ?? nước xuất nước phục... 4.2 S? ??n xuất chao 15 4.3 S? ??n xuất tương 16 4.4 S? ??n xuất nem chua 18 4.5 S? ??n xuất loại mắm 19 4.6 S? ??n xuất nước mắm 21 4.7 Công nghệ s? ??n xuất s? ??