Đang tải... (xem toàn văn)
Máy sấy khô là thiết bị chuyên dùng để sấy khô nông sản, thực phẩm. Đây là quá trình khuếch tán nước từ các lớp bên ngoài ra bề mặt, và nước từ bề mặt nguyên liệu bốc hơi ra môi trường xung quanh. Máy sấy khô là thiết bị chuyên dùng để sấy khô nông sản, thực phẩm. Đây là quá trình khuếch tán nước từ các lớp bên ngoài ra bề mặt, và nước từ bề mặt nguyên liệu bốc hơi ra môi trường xung quanh. Máy sấy khô là thiết bị chuyên dùng để sấy khô nông sản, thực phẩm. Đây là quá trình khuếch tán nước từ các lớp bên ngoài ra bề mặt, và nước từ bề mặt nguyên liệu bốc hơi ra môi trường xung quanh. Máy sấy khô là thiết bị chuyên dùng để sấy khô nông sản, thực phẩm. Đây là quá trình khuếch tán nước từ các lớp bên ngoài ra bề mặt, và nước từ bề mặt nguyên liệu bốc hơi ra môi trường xung quanh.
BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HCM Viện Công Nghệ Sinh Học & Thực Phẩm TÌM HIỂU QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN CÁ LĨC SẤY KHƠ TẨM GIA VỊ Nguyễn Thị Hồng Hạnh Nguyễn Thị Minh Xuyến Trần Hữu Duy Tsăn Vĩnh Hào Nguyễn Thanh Tuấn Trần Minh Việt Lê Quang Vinh 1705139 16078721 17051451 17057521 17043661 17948211 17049761 MỤC ĐÍCH CỦA QUÁ TRÌNH SẤY ĐỐI VỚI NGUYÊN LIỆU? Sấy phương pháp bảo quản thời gian dài từ 6-8 tháng Làm chậm biến đổi hóa học của cá đặc biệt trình peroxy hóa Làm dạng ăn, giúp thay đởi hương vị trở nên đậm đà Cá lóc Xử lí nguyên liệu Ép II QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN KHƠ CÁ LĨC TẨM GIA BỊ Định hình Làm ngi Ướp ḿi Bao gói Ướp gia vị Bảo quản Sấy sơ bơ Sấy làm chín Khơ cá lóc gia vị III THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ Lựa chọn nguyên liệu GIAI ĐOẠN CHUẨN BỊ Xử lí nguyên liệu Nguyên liệu: Cá lóc Lựa chọn cá có khối lượng thích hợp, nguyên liêu cân tươi sống va không bi nhiêm bênh Sau đó, phai tiến hanh xử lí sau mua Xử lí cách chặt đầu, loại bỏ vẩy, cắt vây, mổ bụng, loại bỏ nội tạng, cắt thành khúc 15cm; phi lê lấy phần thịt bên, loại bỏ xương sống(đối với cá dày)… Sau xử lý rửa để ráo, có thể khử mùi cá: dùng dung dich nước 40%, dấm ăn 0,3%, nước gừng 1% III THUYẾT MINH QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ GIAI ĐOẠN Q trình chế biến MỤC ĐÍCH Định hình Miếng fillet cá được ép bằng máy để có độ dày phù hợp Mục đích làm mỏng lớp thịt cá và loại bỏ một ít nước tự giúp cho cá mau khô Ướp muối Dùng để tạo vị mặn cho cá và đồng thời một phần nước tự sẽ khuếch tán bên ngoài và ức chế một số vi sinh vật có hại Ướp gia vị Bổ sung thêm hỗn hợp gồm đường, tiêu, tỏi, ớt nhằm tạo vị hài hòa và tăng khả bảo quản cho sản phẩm Sấy sơ bô Loại phần lớn nước thịt cá, tạo điều kiên cho quá trình sấy làm chín tiếp theo Sấy làm chín Ép Làm nguôi Sản phẩm được làm khô bằng phương pháp sấy đới lưu Trong quá trình sấy phải ln đảo trộn để loại tiếp một phần nước nữa giúp sản phẩm cuối đạt đến độ ẩm cần thiết, tiêu diêt vi sinh vật, tăng khả bảo quản cũng gia tăng giá trị cảm quan Nhằm làm tơi thịt khô, tạo giá trị cảm quan tốt Có thể để ng̣i tư nhiên bình hút ẩm để tránh tình trạng bị hút ẩm ngược III THUYẾT MINH QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ GIAI ĐOẠN MỤC ĐÍCH Hồn thiện Sản phẩm cá sấy khô, để nguội, phân loại và cho vào bao PE hàn kín và hút chân không Trọng lượng bao gói tùy thuộc vào mục đích sử dụng Bảo quản II QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN KHÔ CÁ LÓC TẨM GIA BỊ Ngoài người còn làm khô cá bằng lượng mặt trời gọi là sấy khô tự nhiên Theo phương pháp này nguyên liêu được phơi ngoài ánh nắng có nhiêt độ khoảng 37 – 40oC II QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN KHÔ CÁ LÓC TẨM GIA BỊ Hạn chế Tiện Lợi Rẻ PHƯƠNG PHÁP SẤY KHÔ TỰ NHIÊN Lý tưởng cho sản phẩm ít hoặc không cần tăng giá tri cảm quan Sản phẩm thường phơi sân (gần nhà) Thời gian sấy dài, có thể làm cho sản phẩm bị hư hỏng Phụ thuộc vào thời tiết Cần đảo trộn sản phẩm nhiều lần ngày Sản phẩm dễ bị bẩn bụi III THIẾT BỊ SẤY: Máy sấy khô thiết bị chuyên dùng để sấy khô nông sản, thực phẩm Đây trình khuếch tán nước từ lớp bên bề mặt, nước từ bề mặt nguyên liệu bốc môi trường xung quanh MÁY SẤY KHÔ LÀ GÌ? IV CÁC SỰ CỐ GẶP PHẢI: SỰ HÚT ẨM NGUYÊN NHÂN HẬU QUẢ Khi môi trường bao quan có độ ẩm không khí cao, cá khô không được bao gói các bao bì cách ẩm tớt bi hút ẩm trở lại Khi áp suất nước bão hịa bề mặt cá khơ nhỏ áp suất riêng phân nước không khí san phẩm hút ẩm San phẩm khơ sau hút ẩm dê bi nấm mốc va vi khuẩn phát triển, phá hoại, trở nên thối rửa va biến chất IV CÁC SỰ CỐ GẶP PHẢI: SỰ HƯ HỎNG VÀ BIẾN CHẤT NGUYÊN NHÂN Lượng nước cang nhiều tốc độ thối rửa cang tăng.Một số vi sinh vật cịn tồn sau quá trình chế biến, gặp điều kiện thuận lợi (Aw>0.7) chúng phát triển trở lại va gây hư hỏng san phẩm Cụ thể, Các chất có nitơ sau bị vi sinh vật phân hủy này kết hợp với một số thành phần chất béo phân giải hình thành phức các chất có mau đỏ HẬU QUẢ Khô có hiên tượng biến đỏ Sự biến đỏ xảy nhanh điều kiên 37oC và độ ẩm không khí 80% IV CÁC SỰ CỐ GẶP PHẢI: Các cố gặp phải Nguyên nhân Hậu Cách khắc phục Sự hút ẩm Khi bảo quản, sản phầm phải Độ ẩm không khí cao Sản phẩm bị cho vào bao bì chớng ẩm tớt, Sản phẩm không được hút ẩm điều kiên khô ráo cách ẩm tốt Khi chế biến cần sát trùng dụng cụ chế biến, xử lý bằng Sản phẩm hư Sự hư hỏng và biến Aw > 0.7 tạo điều kiên chất phòng thối acid hỏng, biến đỏ chất VSV phát triển acetic và bảo quản sản phẩm hoặc đen độ ẩm không khí nhỏ 75% Sự phá hoại nấm mớc quá trình bảo quản Aw > 0.7 tạo điều kiên Sản phẩm bị VSV phát triển hư hỏng Bảo quản sản phẩm điều kiên:Độ ẩm tương đối không khí ≤ 70%, t≤ 5oC, Được bao gói bao bì kín va chớng ẩm - Có thể sử dụng thêm chất bao quan chống vi sinh vật va oxi hóa IV CÁC SỰ CỐ GẶP PHẢI: Các cố gặp phải Nguyên nhân Hậu Cách khắc phục Sự oxy hóa chất béo Quá trình oxy hóa acid béo khơng bão hòa Kết quả là chất béo bị cháy thối, có mùi ôi, khét khó chịu,không chấp nhận được cho sản phẩm, giảm giá trị dinh dưỡng sản phẩm và còn sinh một số peroxyde gây ngộ độc cho người Để đề phòng hiên tượng oxy hóa cứ vào những nguyên nhân gây để loại trừ tăng cường bao gói đảm bảo nguyên tắc kín, dùng thêm chất chống oxy hóa Sự phá hoại côn trùng Bảo quản không tốt Giá trị cảm quan sản phẩm giảm Vê sinh kho và bao bì, phương pháp chấn động, xử lý lạnh và dùng hóa chất V.TÀI LIỆU THAM KHẢO: [1] Mai Thi Diêp Hoang 2005.Luận văn chế biến san phẩm khô cá lóc ăn liền [2] Cẩn, Nguyên Trọng Công nghệ chế biến thực phẩm thủy san (tập va 2) Nha xuất ban Thủy san [3] Agritech [4] Mactech [5] http ://luanvan.co/luan-van/do-an-san-xuat-kho-ca-loc-63303/ THANKS FOR YOUR WATCHING ... đà Cá lóc Xử lí nguyên liệu Ép II QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN KHÔ CÁ LĨC TẨM GIA BỊ Định hình Làm ngi Ướp ḿi Bao gói Ướp gia vị Bảo quản Sấy sơ bơ Sấy làm chín Khơ cá lóc gia vị III... khoảng 37 – 40oC II QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN KHƠ CÁ LĨC TẨM GIA BỊ Hạn chế Tiện Lợi Rẻ PHƯƠNG PHÁP SẤY KHÔ TỰ NHIÊN Lý tưởng cho sản phẩm ít hoặc không cần tăng gia? ? tri cảm quan... cá sấy khô, để nguội, phân loại và cho vào bao PE hàn kín và hút chân không Trọng lượng bao gói tùy thuộc vào mục đích sử dụng Bảo quản II QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN KHƠ CÁ