Khoá luận tốt nghiệp Phan Thuý Hằng- Lớp 0601 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO VIỆN ĐẠI HỌC MỞ HÀ NỘI KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC  - KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐỀ TÀI: XÂY DỰNG HỆ THỐNG QUẢN LÝ AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM THEO NGUYÊN TẮC HACCP CHO DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT BIA CHAI NĂNG SUẤT 10 TRIỆU LÍT/NĂM Giáo viên hướng dẫn : PGS TS Nguyễn Thị Minh Tú Sinh viên thực : Phan Thúy Hằng Lớp : 06-01 HÀ NỘI - 2010 Khoa Công nghệ sinh học Viện Đại học Mở Hà Nội Khoá luận tốt nghiệp Phan Thuý Hằng- Lớp 0601 Mở đầu Đặt vấn đề Hiện nay, tình trạng ngộ độc thực phẩm diễn phổ biến Việt Nam giới Vì vậy, xã hội quan tâm đến vấn đề vệ sinh an tồn thực phẩm Thực phẩm có sạch, có an tồn đảm bảo sức khoẻ cho cộng đồng Một loạt hệ thống quản lý chất lượng đời nhằm giúp doanh nghiệp sản xuất tạo sản phẩm an toàn cho người sử dụng HACCP hệ thống quản lý chất lượng đem lại hiệu Ưu điểm hệ thống quản lý HACCP là: - Tạo sản phẩm có độ an tồn cao, chất lượng ngày tăng ổn định - Giúp phát ngăn chặn mối nguy trước xảy - Giúp nhà sản xuất quản lý quy trình sản xuất cách nghiêm ngặt - Hạn chế tối đa chi phí sản xuất cho sản phẩm hỏng Chính nhận biết tầm quan trọng việc áp dụng hệ thống HACCP mà em lựa chọn đề tài nghiên cứu: “ Xây dựng hệ thống quản lý an toàn vệ sinh thực phẩm theo nguyên tắc HACCP cho dây chuyền sản xuất bia chai suất 10 triệu lít/năm ” Mục đích nghiên cứu - Nghiên cứu quy trình sản xuất bia chai mối nguy xảy trình sản xuất - Xây dựng hệ thống HACCP cho quy trình sản xuất bia chai Nội dung đề tài Khoa Công nghệ sinh học Viện Đại học Mở Hà Nội Khoá luận tốt nghiệp Phan Thuý Hằng- Lớp 0601 Nội dung đề tài bao gồm phần sau: - Vấn đề an toàn thực phẩm - Tổng quan bia tình hình phát triển - Giới thiệu hệ thống quản lý chất lượng HACCP - Giới thiệu quy trình sản xuất bia chai - Xây dựng hệ thống HACCP cho nhà máy bia Phương pháp nghiên cứu - Nghiên cứu chung hệ thống HACCP vấn đề thực phẩm - Nghiên cứu cụ thể : Áp dụng hệ thống HACCP cho dây chuyền sản xuất bia chai suất 10 triệu lít/năm Khoa Cơng nghệ sinh học Viện Đại học Mở Hà Nội Khoá luận tốt nghiệp Phan Thuý Hằng- Lớp 0601 Phần 1: Tổng quan I Vấn đề vệ sinh an tồn thực phẩm Tình trạng ngộ độc thực phẩm nước ta An toàn thực phẩm vấn đề xã hội quan tâm đặt lên hàng đầu Hiện nay, nhà sản xuất doanh nghiệp trọng đến vấn đề Trong năm gần đây, tình trạng ngộ độc thực phẩm diễn phổ biến Việt Nam giới Chính mà vấn đề vệ sinh an tồn thực phẩm tốn cấp thiết cần phải có lời giải Một loạt hệ thống quản lý kiểm tra chất lượng doanh nghiệp áp dụng sản xuất nhằm tạo thực phẩm an toàn cho người sử dụng Hệ thống HACCP hệ thống giúp cho nhà sản xuất quản lý chất lượng sản phẩm an toàn hiệu Theo thống kê, năm Việt Nam có chừng 250 - 500 vụ ngộ độc thực phẩm với 7.000 – 10.000 nạn nhân 100 - 200 ca tử vong Nhà nước tỷ đồng cho việc điều trị, xét nghiệm điều tra tìm nguyên nhân Tiền thuốc men viện phí cho nạn nhân ngộ độc vi sinh vật tốn chừng 300.000 – 500.000 đồng, ngộ độc hoá chất (thuốc trừ sâu, phẩm màu) từ - triệu đồng, chi phí bệnh viện phải chịu cịn lớn nhiều Ngộ độc thực phẩm trạng thái bệnh lý xảy ăn hay uống phải thức ăn bị ô nhiễm chất độc hại sức khoẻ người Ngộ độc thực phẩm thường biểu dạng: Khoa Công nghệ sinh học Viện Đại học Mở Hà Nội Khoá luận tốt nghiệp Phan Thuý Hằng- Lớp 0601 - Ngộ độc cấp tính: thường 30 phút đến vài ngày sau ăn thức ăn bị nhiễm có biểu hiện: phân lỏng nhiều lần ngày, đau bụng, buồn nơn nơn mửa liên tục, mệt mỏi, khó chịu, đau đầu, hoa mắt, chóng mặt Ngộ độc cấp tính thường ăn phải thức ăn có nhiễm vi sinh vật hay hoá chất với lượng lớn - Ngộ độc mãn tính: thường khơng có dấu hiệu rõ ràng sau ăn thức ăn bị ô nhiễm Những chất độc có thức ăn tích tụ phận thể, ảnh hưởng đến q trình chuyển hố chất, rối loạn hấp thụ gây nên suy nhược, mệt mỏi kéo dài hay bệnh mãn tính khác, có có chất độc gây biến đổi tế bào gây ung thư Ngộ độc mãn tính thường ăn phải thức ăn nhiễm chất hố học liên tục hời gian dài Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm đa dạng biểu phức tạp Triệu chứng ngộ độc thực phẩm Bảng 1: Tóm tắt số ngộ độc thường gặp [1] Nguyên nhân Salmonella Campylobacter V cholerae (phẩy khuẩn tả) Clostridium botulinum (vi khuẩn kị khí) Escherichia coli Thực phẩm Trứng, thịt gia cầm nấu chưa chín Sữa tươi, nước chưa khử trùng, chưa đun sôi, thịt gia cầm nấu chưa chín Sử dụng nguồn nước nhiễm để làm kem, tưới rau quả, thực phẩm nấu chưa chín ăn sống Thực phẩm bị nhiễm q trình chế biến: cá, thịt, loại rau Thịt, cá, rau, sữa tươi, nước bị ô nhiễm phân người Staphylococcus aureus Sản phẩm từ sữa, thịt gia (Tụ cầu) cầm nấu chưa chín, nhiễm Khoa Cơng nghệ sinh học Triệu chứng ngộ độc Sốt, tiêu chảy, đau bụng, nôn Buồn nôn, đau bụng, tiêu chảy, phân có máu Tiêu chảy, phân lỏng, nhiều nước kèm theo nôn đau bụng Giảm trương lực cơ, đặc biệt mắt phổi (gây khó thở) Tiêu chảy, có loại gây hội chứng lỵ phân có máu, bệnh tả Buồn nơn, đau bụng, tiêu chảy, không sốt, Viện Đại học Mở Hà Nội Khoá luận tốt nghiệp Shigella (Lỵ) Bacillus cereus Thuốc bảo vệ thực vật Độc tố vi nấm (Aflatoxin) Ngộ độc sắn Ngộ độc nấm Khoa Công nghệ sinh học Phan Thuý Hằng- Lớp 0601 trùng từ mũi, tay,da lây sang thức ăn chín Sữa thực phẩm ướt có nhiễm phân nước nặng Tiêu chảy, phân có máu, sốt trường hợp nặng Ngũ cốc, rau, thịt quay Buồn nôn, đau bụng, tiêu rán chảy Rối loạn thần kinh TW, nhức đầu, ngủ, giảm trí nhớ Tổn thương não gây hội chứng nhiễm độc thuỷ ngân, Các loại rau tươi photpho hữu clo hữu Ngồi cịn ảnh hưởng đến tim mạch, hơ hấp, tiêu hố, tiết niệu, nội tiết, tuyến giáp, dẫn đến tử vong Đậu, lạc, vừng, hạt hướng Gây rối loạn chức dương loại ngũ cốc gan, dẫn đến ung thư Nhức đầu, buồn nôn, trường hợp ngộ độc nặng có biểu rối loạn thần kinh, co cứng Sắn giống bệnh uốn ván dẫn đến tử vong sau khoảng 30 phút Ngộ độc xảy – 10h sau ăn nấm Đau Nấm độc màu vàng sáp bụng, nơn, sau xuất (Gyromitra) vàng da dẫn đến tử vong Ngộ độc xảy - 11h sau ăn nấm gây rối Nấm độc màu nhạt loạn dày, ruột, kéo (Amanita phalloides) theo đau bụng, gan to, dẫn đến tử vong Nấm đỏ (Amanita muscaria) Ngộ độc xảy - 6h Viện Đại học Mở Hà Nội Khoá luận tốt nghiệp Phan Thuý Hằng- Lớp 0601 sau ăn, gây toát mồ hơi, nơn mửa, co đồng tử, trường hợp nặng hôn mê, co giật Các nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm a) Tác nhân sinh học Các tác nhân sinh học gây ngộ độc thực phẩm: vi khuẩn, nấm mốc, virut, kí sinh trùng - Vi khuẩn: có nơi xung quanh ( phân, nước thải, rác, bụi, thực phẩm tươi sống ổ chứa nhiều loại vi khuẩn gây bệnh) Trong không khí, thể có hàng trăm loại vi sinh vật cư trú da (đặc biệt bàn tay), miệng, đường hô hấp, đường tiêu hoá, phận sinh dục, tiết niệu Thức ăn chín để nhiệt độ bình thường mơi trường tốt cho vi khuẩn khơng khí xâm nhập vào phát triển mạnh mẽ Đặc biệt thức ăn thừa sau bữa ăn, cần vài số lượng vi khuẩn sinh sản đạt đến mức gây ngộ độc thực phẩm - Nấm mốc: thường gặp môi trường sống, loại ngũ cốc, hạt có dầu dự trữ điều kiện khí hậu nóng ẩm Việt Nam Nấm mốc gây hư hỏng thực phẩm, số loại sinh độc tố nguy hiểm Aflatoxin độc tố vi nấm biết rõ nấm Aspergillus Flavus Aspergillus Parasiticus sản sinh ngô, lạc ẩm mốc gây ung thư gan - Virut gây ngộ độc thực phẩm thường có ruột người Các nhuyễn thể sống nguồn nước ô nhiễm, rau tưới nước có phân tươi thường hay bị nhiễm virut bại liệt, virut viêm gan Virut truyền từ phân sang tay người tiếp xúc từ nguồn nước bị ô nhiễm phân vào thực phẩm, với số lượng virut nhiễm bệnh cho người Virut người bệnh lây sang người lành trước phát bệnh Khoa Công nghệ sinh học Viện Đại học Mở Hà Nội Khoá luận tốt nghiệp Phan Thuý Hằng- Lớp 0601 - Kí sinh trùng thường gặp thực phẩm giun sán Người ăn phải thịt có ấu trùng sán dây thịt bị (sán dây bò), thịt lợn (thịt lợn gạo) chưa nấu chín, vào thể ấu trùng phát triển thành sán trưởng thành kí sinh đường tiêu hố gây rối loạn đường tiêu hoá b) Tác nhân hố học - Các chất nhiễm cơng nghiệp mơi trường Ví dụ: dioxin, chất phóng xạ, kim loại nặng (chì, thuỷ ngân, asen, cadimi…) - Các chất hố học sử dụng nơng nghiệp Ví dụ: thuốc bảo vệ thực vật, thuốc thú y, chất kích thích tăng trưởng, phân bón hố học, thuốc trừ giun sán chất hun khói - Các chất phụ gia sử dụng khơng quy định Ví dụ: chất tạo màu, tạo mùi, tạo ngọt, tăng độ kết dính, ổn định, chất bảo quản, chất chống oxi hố, chất tẩy rửa hợp chất khơng mong muốn vật liệu bao gói, chứa đựng thực phẩm + Các chất độc hại tạo trình chế biến thịt hun khói, dầu mỡ bị cháy khét, hợp chất tạo phản ứng hoá học thực phẩm + Các độc tố tự nhiên có sẵn thực phẩm mầm khoai tây, sắn, măng, nấm độc, cá + Các chất gây dị ứng số hải sản, nhộng tôm, độc hại nguồn gốc vật lý mảnh thuỷ tinh, gỗ, kim loại, xương, móng, lơng, tóc vật lạ khác lẫn vào thực phẩm gây nguy hại đáng kể gẫy răng, hóc xương, tổn thương niêm mạc dày, miệng c) Tác nhân vật lý Bao gồm mảnh thuỷ tinh, gỗ, kim loại, đá, sạn, xương, lơng tóc vật lạ khác nhiễm vào thực phẩm gây nguy hại đáng kể, làm mẻ gẫy răng, tổn thương niêm mạc dày,… Khoa Công nghệ sinh học Viện Đại học Mở Hà Nội Khoá luận tốt nghiệp Phan Thuý Hằng- Lớp 0601 Vấn đề ATTP quy trình sản xuất bia sản phẩm bia Ở sở sản xuất bia tư nhân nhỏ (đặc biệt sản xuất bia hơi), vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm - Nguồn nguyên liệu phụ gia có nguồn gốc xuất xứ không rõ ràng tiêu chuẩn chất lượng không công bố tiêu chuẩn chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm - Điều kiện sở vật chất sở sản xuất bia tư nhân hầu hết không đảm bảo họ không đầu tư thống vào sản xuất, cịn mang tính chất tạm bợ, tận dụng nhà có sẵn khơng cải tạo lại theo yêu cầu Sở Y tế quy định - Cơ sở sản xuất có mặt chật chội lại cho lị với cơng suất lớn Mùa hè, thời tiết nóng nực khiến cho nhu cầu giải khát tăng đột biến, lượng bia tiêu thụ tăng Công suất tăng sở vật chất, trang thiết bị khơng đầu tư đảm bảo yêu cầu chất lượng - Hệ thống máy móc, dây chuyền vận hành cũ nát, thiết bị hoen rỉ, bong tróc, có thiết bị tự chế - Ngồi cơng nghệ sản xuất thơ sơ, đơn giản, trình sản xuất thực kinh hoàng Tất người tham gia sản xuất không sử dụng dụng cụ đảm bảo vệ sinh găng tay, trang, đồ bảo hộ,… Những vỏ chai, bom bia bám đầy cáu bẩn thu mua, tập kết vứt ngổn ngang bên miệng cống, sau tráng rửa qua loa đem đóng bình, đóng chai phân phối thị trường - Một số sở không áp dụng theo nguyên tắc chiều (từ nguyên liệu thô thành phẩm phải theo chiều) nên sản phẩm làm bị tái nhiễm khuẩn - Thời gian sản xuất bị rút ngắn Quy trình ủ phải diễn khoảng 10 – 15 ngày, sở rút ngắn thời gian xuống cịn – ngày Khoa Cơng nghệ sinh học Viện Đại học Mở Hà Nội Khoá luận tốt nghiệp Phan Thuý Hằng- Lớp 0601 - Ngồi ra, số sở khơng có bể chứa hầu hết khơng có biện pháp xử lý nước thải, tất nước thải xả trực tiếp hệ thống thoát nước thành phố Điều kiện sản xuất không đảm bảo dẫn đến chất lượng sản phẩm gây ảnh hưởng đến sức khoẻ người tiêu dùng Ví dụ: Hàm lượng điaxetyl cao khiến người uống có cảm giác đau đầu; bia nạp nhiều CO gây đau đầu, nặng bụng, chí khó tiểu;… Các quan chức chưa kiểm soát VSATTP sản xuất thực phẩm nói chung sản xuất bia nói riêng Bia nhái, bia chất lượng hàng ngày, hàng có mặt thị trường, gây ảnh hưởng đến sức khoẻ người tiêu dùng II Tổng quan bia tình hình phát triển Lịch sử phát triển bia Bia sản phẩm đời cách lâu, khoảng 7000 năm trước Công nguyên Bia sáng tạo từ kỉ 37 trước Công nguyên Theo nhà khảo cổ học dụng cụ nấu bia có nguồn gốc từ người Babilon Quy trình sản xuất bia cổ người Ai Cập ghi lại tường Kim Tự Tháp Có sách cổ vị vua Ai Cập viết dạy cách làm đồ uống từ đại mạch Người Trung Quốc làm thứ đồ uống từ lúa mì, lúa mạch gọi “Kju” Người Đức có quy luật tinh khiết quy định : “Bia sản xuất từ malt đại mạch, hoa houblon nước” Từ đến cơng nghệ sản xuất bia không ngừng thay đổi cải tiến, bia chế biến từ dung dịch đường lên men tự nhiên thành dạng dung dịch có nồng độ cồn thấp, nạp CO2 , ướp lạnh đặc tính khác để phù hợp với sở thích người Năm 1897, nhà khoa học người Pháp phát nấm men, từ chất lượng bia nâng lên đáng kể ngành công nghệ sản xuất bia phát triển mạnh Khoa Công nghệ sinh học 10 Viện Đại học Mở Hà Nội Khố luận tốt nghiệp Cơng đoạn Phan Thuý Hằng- Lớp 0601 Các mối nguy hại Hành động phòng ngừa HH: Các chất tồn dư vệ Thực tốt quy trình kiểm sốt sinh thiết bị hoá chất vệ sinh thiết bị VL: Nấm men, bột trợ lọc Thực tốt quy trình sản xuất SH: VSV gây bệnh xâm Hồn thiện nhập thiết bị, dụng sản phẩm Thực tốt quy trình vệ sinh cụ sử dụng từ ngồi mơi thiết bị trường HH: Các chất tồn dư vệ Thực tốt quy trình kiểm sốt sinh thiết bị VL: Tạp chất hoá chất vệ sinh thiết bị, bao bì Thực tốt quy trình sản xuất Bước 7: Xác định điểm kiểm soát tới hạn CCPs Nhóm HACCP xem xét bước quy trình sản xuất có nguy hại ảnh hưởng đến an toàn sản phẩm, xác định qua định để tìm điểm kiểm sốt trọng yếu Câu hỏi (Q1): Tại công đoạn cơng đoạn sau có biện pháp phịng ngừa với mối nguy nhận diện không? Câu hỏi (Q2): Cơng đoạn có thiết kế đặc biệt nhằm loại trừ làm giảm tới mức chấp nhận khả xảy mối nguy hay không? Câu hỏi (Q3): Các mối nguy nhận dạng có khả xảy mức chấp nhận gia tăng tới mức không chấp nhận hay không? Câu hỏi (Q4): Có cơng đoạn sau cơng đoạn loại trừ làm giảm mối nguy nhận diện đến mức chấp nhận hay không? Khoa Công nghệ sinh học 94 Viện Đại học Mở Hà Nội Khoá luận tốt nghiệp Phan Thuý Hằng- Lớp 0601 Bảng 9: Bảng xác định điểm kiểm soát tới hạn CCP Công đoạn Q1 Q2 Q3 Q4 Thu mua nguyên liệu C K K - Bảo quản nguyên liệu C K K - Nghiền malt C K K - Nghiền gạo C K K - Hồ hoá C K K - Đường hoá C K K - Lọc dịch đường C K C C Nấu hoa C K K - Lắng trong, làm nguội C K K - Làm lạnh C K K - Chuẩn bị men giống C K K - Lên men C K C K CCP1 Lên men phụ tàng trữ C K C K CCP2 Khoa Công nghệ sinh học 95 CCP Viện Đại học Mở Hà Nội Khoá luận tốt nghiệp Phan Thuý Hằng- Lớp 0601 Lọc C K K - Đóng chai C K C K Hồn thiện sản phẩm C K K - CCP3 Bước 8: Thiết lập ngưỡng tới hạn cho CCP Bảng 10: Xác định giới hạn cho điểm kiểm soát trọng yếu Điểm kiểm soát Giá trị tới hạn trọng yếu - Thời gian lên men chính: – ngày - Nhiệt độ: 14 – 15oC CCP 1: Lên men - Áp suất: 0,5 – at - Khi độ đường hạ xuống cịn – 3,5oBx chuyển lên men phụ - Mật độ men giống 25 – 30 triệu tế bào/ml - Thời gian: ≥ 10 ngày - Nhiệt độ: – 2oC - Áp suất: 0,5 – at - Kết thúc lên men dịch bia phải đạt số tiêu kĩ CCP 2: Lên men phụ tàng trữ thuật sau: - Nồng độ rượu : 3,8 - 4,5 % - Hàm lượng CO2 : 2,3 - 3,5 g/lit - Nồng độ chất hoà tan : 2,5 - 2,7 % - Hàm lượng diaxetyl : ≤ 0,2 mg/lit - Rượu bậc cao : ≤ 6,5 mg/lit - Hàm lượng este : 15 - 20 mg/lit Khoa Công nghệ sinh học 96 Viện Đại học Mở Hà Nội Khoá luận tốt nghiệp Phan Thuý Hằng- Lớp 0601 - Thể tích chai: 450 ml CCP 3: Đóng chai trùng - Nhiệt độ chiết bia: – oC - Áp suất chiết: bar - Thanh trùng qua vùng có nhiệt độ là: 45 oC, 60 oC, 45 oC, 35 oC, 25 oC Bước 9: Thiết lập hệ thống giám sát cho CCP Bảng 11: Bảng hệ thống giám sát điểm CCP Hệ thống giám sát Các điểm CCP Dùng nhiệt kế đo nhiệt độ - Thời gian lên men Giám sát nào? - Nhiệt độ dịch đường CCP 1: Lên men Giám sát gì? dịch đường; đường kế đo nồng độ đường dùng Theo dõi kính hiển vi kiểm tra mật - Áp suất - Nồng độ đường hàng ngày độ tế bào nấm men - Mật độ men giống - Thời gian lên men phụ tàng trữ - Theo dõi hệ thống điều tàng trữ CCP 2: Lên men khiển - Nhiệt độ lên men - Phân tích cảm quan, hố - Áp suất học phòng KCS để xác hàng ngày - Theo dõi hệ thống điều chiết vào chai trùng Theo dõi định tiêu cần đạt - Nồng độ đường - Thể tích bia CCP 3: Đóng chai Tần suất khiển - Nhiệt độ, áp suất - Dùng nhiệt kế đo nhiệt chiết bia độ bia đem chiết kiểm tra lần - Nhiệt độ trùng Khoa Công nghệ sinh học 97 Viện Đại học Mở Hà Nội Khoá luận tốt nghiệp Phan Thuý Hằng- Lớp 0601 Bước 10: Thiết lập hành động khắc phục Bảng 12: Bảng hành động khắc phục phòng ngừa điểm CCP CCP 1: Lên men CCP 2: Lên men phụ tàng trữ Hành động Hành động - Nhiệt độ thùng Các điểm CCP khắc phục - Làm lạnh thùng phòng ngừa - Thường xuyên kiểm tra lên men tăng lên men nhiệt độ thùng lên men Hiện tượng - Lượng men giống - Bổ sung thêm - Tính tốn đủ lượng men không đủ lượng men giống giống cần cho vào Sau kết thúc thiếu hụt Điều chỉnh Lên men phụ tàng trữ q trình này, thơng số cho phù theo yêu cầu kĩ không đạt hợp thuật tiêu kĩ thuật - Kiểm tra kĩ thơng - Thể tích chiết CCP 3: Đóng chai không đạt yêu chai cầu trùng - VSV chưa bị tiêu diệt hết - Xem lại thông số bảng điều khiển số bảng điều trước thực khiển - Thanh trùng bia nhiệt - Loại bỏ chai bia độ thích hợp để tiêu diệt không đạt yêu VSV mà không làm ảnh cầu hưởng đến chất lượng bia Khoa Công nghệ sinh học 98 Viện Đại học Mở Hà Nội Khoá luận tốt nghiệp Phan Thuý Hằng- Lớp 0601 Bước 11: Thiết lập thủ tục thẩm tra - Đây bước quan trọng q trình triển khai kế hoạch HACCP Nó giúp ta xác nhận lại hệ thống HACCP hoạt động cách có hiệu - Thẩm tra phải thực người có lực đào tạo đầy đủ chuyên gia thẩm tra bên - Đội HACCP phải tiến hành thẩm tra lĩnh vực sau: + Xác nhận giá trị sử dụng: nhằm kiểm tra giá trị đưa vào sử dụng có cịn phù hợp với quy trình cơng nghệ khơng, có phải phương pháp sử dụng rộng rãi giới độ xác thiết bị dùng để kiểm tra đưa thơng số + Thẩm tra điểm kiểm sốt tới hạn (bao gồm hoạt động thẩm tra biện pháp kiểm soát GMP, SSOP) + Hiệu chuẩn tất dụng cụ đo + Xem xét hồ sơ hiệu chuẩn bao gồm thông tin: ngày, người, kết + Lấy mẫu kiểm nghiệm theo tiêu chí định nguyên liệu bán thành phẩm Ta phải tiến hành kiểm tra nguyên liệu bán thành phẩm nhằm loại bỏ phòng ngừa nguy hại, đồng thời đảm bảo chúng thoả mãn tiêu chí đặt + Thẩm tra GMP, SSOP + Xem xét, đánh giá hồ sơ ghi chép trình giám sát trình thực kế hoach HACCP Bước 12: Thiết lập tài liệu lưu trữ hồ sơ HACCP - Thiết lập tài liệu liên quan đến thủ tục hồ sơ ghi chép phù hợp với nguyên tắc việc áp dụng ngun tắc Khoa Cơng nghệ sinh học 99 Viện Đại học Mở Hà Nội Khoá luận tốt nghiệp Phan Thuý Hằng- Lớp 0601 - Các hồ sơ ghi chép: + Giám sát điểm kiểm soát tới hạn: điểm tới hạn, chế độ hiệu chỉnh + Hành động sửa chữa + Thẩm tra - Các tài liệu hỗ trợ: + Phân tích mối nguy + Những lý điểm kiểm soát tới hạn lựa chọn + Những lý giới hạn tới hạn lựa chọn + Các thủ tục, dẫn công việc - Yêu cầu: + Các văn thủ tục, quy trình phải rõ ràng, dễ hiểu, chi tiết đầy đủ + Có thể dùng để hướng dẫn cho người thực hồn thành cơng việc Bảng 13: Tổng hợp mối nguy hại định điểm CCP Cơng Ngu Đáng Giải thích Biện pháp đoạn y hại kể định cột phòng ngừa SH C HH K VL K SH C HH K VL K 1- Thu mua nguyên liệu 2- Bảo quản nguyên liệu Khoa Công nghệ sinh học CCP Nấm mốc bảo quản Kiểm tra lúc nhận hàng Không bị dư lượng thuốc bảo vệ thực vật Kiểm tra định kì Nguyên liệu bị dập nát Kiểm tra lúc nhận hàng Sự phát triển VSV Kiểm sốt GMP gây hại SSOP Khơng bị nhiễm chất bảo quản Dập nát nguyên liệu 100 Kiểm tra lúc thu mua Loại bỏ công đoạn sau Viện Đại học Mở Hà Nội Khoá luận tốt nghiệp Phan Thuý Hằng- Lớp 0601 Công Ngu Đáng Giải thích Biện pháp đoạn y hại kể định cột phòng ngừa SH K HH K VL K SH K HH K VL K 3- Nghiền malt 4- Nghiền gạo Khơng có VSV gây bệnh Thực tốt quy trình bám dính thiết bị vệ sinh thiết bị Hoá chất tẩy rửa thiết bị Thực tốt quy trình khơng cịn sót lại vệ sinh thiết bị Khơng lẫn tạp chất vào 5- Hồ hoá K K vệ sinh thiết bị Hoá chất tẩy rửa thiết bị Thực tốt quy trình khơng cịn sót lại vệ sinh thiết bị Khơng có tạp chất lẫn Kiểm sốt vệ sinh cá vào nhân thiết bị vào thiết bị K khơng cịn sót lại vệ sinh thiết bị vào q trình hồ VSV xâm nhập 6- Đường hố K vào thiết bị q trình sử dụng HH K Khoa Công nghệ sinh học vệ sinh thiết bị Thực tốt quy trình hố SH Thực tốt quy trình Hố chất tẩy rửa thiết bị Khơng có tạp chất lẫn VL nhân thiết bị bám dính thiết bị trình sử dụng HH Kiểm sốt vệ sinh cá Khơng có VSV gây bệnh Thực tốt quy trình VSV xâm nhập SH CCP Hoá chất tẩy rửa thiết bị 101 Kiểm soát vệ sinh cá nhân thiết bị nhà xưởng Thực tốt quy trình vệ sinh thiết bị Thực tốt quy trình Viện Đại học Mở Hà Nội Khố luận tốt nghiệp Phan Thuý Hằng- Lớp 0601 Công Ngu Đáng Giải thích Biện pháp đoạn y hại kể định cột phòng ngừa khơng cịn sót lại K Kiểm sốt vệ sinh cá vào trình nhân thiết bị nhà đường hố VL vệ sinh thiết bị Khơng có tạp chất lẫn xưởng VSV gây bệnh xâm 7- Lọc dịch SH C đường nhập vào từ thiết bị, dụng cụ sử dụng từ ngồi mơi trường Thực tốt quy trình vệ sinh thiết bị nhà xưởng Khơng có chất tồn dư VL K K Thực tốt quy trình sau trình vệ sinh kiểm soát hoá chất thiết bị HH vệ sinh thiết bị Tạp chất lẫn vào trình sản xuất VSV gây bệnh xâm 8- Nấu hoa SH K nhập vào từ thiết bị, dụng cụ sử dụng từ ngồi mơi trường Kiểm sốt vệ sinh cá nhân thiết bị nhà xưởng Thực tốt quy trình vệ sinh thiết bị nhà xưởng Khơng có chất tồn dư K Thực tốt quy trình sau q trình vệ sinh kiểm sốt hố chất thiết bị HH vệ sinh thiết bị Bã hoa cặn thô VL K kết tủa nóng dịch đường 9- Lắng SH C Khoa Cơng nghệ sinh học CCP VSV gây bệnh xâm 102 Loại bỏ công đoạn sau Thực tốt quy trình Viện Đại học Mở Hà Nội Khố luận tốt nghiệp Phan Thuý Hằng- Lớp 0601 Công Ngu Đáng Giải thích Biện pháp đoạn y hại kể định cột phòng ngừa nhập vào từ thiết bị, trong, làm dụng cụ sử dụng từ nguội ngồi mơi trường xưởng VL K Thực tốt quy trình sau trình vệ sinh kiểm soát hoá chất thiết bị K vệ sinh thiết bị Bã hoa cặn kết tủa Thực nghiêm ngặt trình lắng để loại bỏ cặn bã VSV xâm nhập từ 10- Làm C lạnh HH K Thực tốt quy trình thiết bị sử dụng vệ sinh thiết bị nhà vệ sinh không SH vệ sinh thiết bị nhà Khơng có chất tồn dư HH CCP xưởng Hoá chất tẩy rửa thiết bị khơng cịn sót lại Thực tốt quy trình kiểm soát hoá chất vệ sinh thiết bị Thực nghiêm ngặt VL K Bã hoa cặn thô trình lắng để loại bỏ cặn bã Phải kiểm tra men 11- Chuẩn SH C Men giống bị nhiễm giống trước lúc lên khuẩn men Loại bỏ men bị men không đạt tiêu chuẩn 12- Lên HH K VL giống K SH C Khoa Công nghệ sinh học Lượng men giống khơng Tính tốn đủ lượng men 103 CCP Viện Đại học Mở Hà Nội Khoá luận tốt nghiệp Phan Thuý Hằng- Lớp 0601 Công Ngu Đáng Giải thích Biện pháp đoạn y hại kể định cột phòng ngừa men đủ HH K Thực tốt quy trình thiết bị giống trước lên men Không chất tồn dư CCP vệ sinh thiết bị Thường xuyên kiểm tra VL K Sự gia tăng nhiệt độ nhiệt độ để kịp thời dịch lên men điều chỉnh (làm lạnh thùng lên men) 13- Lên SH C men phụ tàng trữ HH C Sự tạp nhiễm VSV Các tiêu hố lí, cảm quan khơng đạt yêu cầu VL 15 – Thanh trùng bao bì hoàn thiện sản HH C VL 14- Lọc C C SH C HH C Hoá chất rửa chai VL C Miệng chai mẻ sát chặt chẽ Kiểm tra chất lượng CCP có biện pháp xử lí thích hợp K SH Kiểm tra vi sinh Giám phẩm Khoa Công nghệ sinh học Bị tạp nhiễm VSV gây hại Ảnh hưởng chất trợ lọc Lọc không kĩ, bị vẩn đục Tạp nhiễm VSV trình đóng chai Loại bỏ giai đoạn sau Kiểm soát chặt chẽ Lọc lại Loại bỏ Kiểm tra chai chặt chẽ đảm bảo độ CCP Kiểm tra chai sót mảnh thuỷ tinh 104 Viện Đại học Mở Hà Nội Khoá luận tốt nghiệp Phan Thuý Hằng- Lớp 0601 Cơng Ngu Đáng Giải thích Biện pháp đoạn y hại kể định cột phòng ngừa CCP chai Phần 3: Kết luận Qua thời gian thực tập nghiên cứu, em thu số kết sau: Có nhiều phương pháp giúp doanh nghiệp quản lý chất lượng thực phẩm hệ thống HACCP biện pháp hữu hiệu giúp nhà sản xuất tạo thực phẩm an toàn, vệ sinh Mặt khác, cần thiết doanh nghiệp để hội nhập với kinh tế khu vực giới Tuy nhiên, trình xây dựng hệ thống quản lý chất lượng theo nguyên tắc HACCP q trình khó khăn phức tạp, địi hỏi chuyên môn người quản lý Đã nghiên cứu q trình cơng nghệ sản xuất bia chai mối nguy ảnh hưởng đến quy trình công nghệ Đã xây dựng hệ thống văn quản lý chất lượng sản phẩm theo nguyên tắc HACCP cho dây chuyền sản xuất bia chai nhằm ổn định chất lượng giải vấn đề sau: - Chất lượng ổn định thoả mãn người tiêu dùng Khoa Công nghệ sinh học 105 Viện Đại học Mở Hà Nội Khoá luận tốt nghiệp Phan Thuý Hằng- Lớp 0601 - Quá trình sản xuất cải thiện, nâng cao suất, giảm ô nhiễm môi trường - Nâng cao hiểu biết công nhân nhà máy hệ thống quản lý chất lượng HACCP, từ thay đổi cách làm việc cũ, tăng suất lao động Những đề xuất: - Cần phải khuyến khích nhà sản xuất thực phẩm áp dụng hệ thống HACCP để đảm bảo chất lượng sản phẩm an toàn vệ sinh thực phẩm - Muốn hệ thống HACCP đạt hiệu lâu dài cần phải nghiên cứu xây dựng chương trình HACCP phù hợp với thực tế nhà máy Việc áp dụng HACCP phù hợp cho nhà máy đạt hiệu cao nhà máy đáp ứng tất điều kiện sản xuất như: trang thiết bị, nhà xưởng, người,… - Khi áp dụng HACCP phải có chương trình đào tạo hiệu để đảm bảo tất thành viên cán hay nhân viên, công nhân nắm vững quy trình hệ thống HACCP Từ đó, họ có ý thức nhận biết tầm quan trọng HACCP để tuân thủ yêu cầu đặt Khoa Công nghệ sinh học 106 Viện Đại học Mở Hà Nội Khoá luận tốt nghiệp Phan Thuý Hằng- Lớp 0601 Phụ lục Bản vẽ số 1: Mặt tổng thể nhà máy Bản vẽ số 2: Mặt phân xưởng sản xuất Khoa Cơng nghệ sinh học 107 Viện Đại học Mở Hà Nội Khoá luận tốt nghiệp Phan Thuý Hằng- Lớp 0601 Tài liệu tham khảo Công nghệ sản xuất malt bia - PGS.TS Hồng Đình Hồ Nhà xuất khoa học kĩ thuật, 1997 Quản lý chất lượng công nghiệp thực phẩm – GS Hà Duyên Tư Nhà xuất khoa học kĩ thuật Hà Nội, 2006 Tiêu chuẩn Việt Nam Quy phạm thực hành nguyên tắc chung vệ sinh thực phẩm, Hà Nội 1998 Sổ tay Quá trình thiết bị cơng nghệ hố chất- PGS Trần Xoa (Chủ biên) cộng Nhà xuất Khoa học kỹ thuật Máy thiết bị vận chuyển định lượng, Tôn Thất Minh, Lê Nguyên Đương Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội [1]: Web: http://chodientu.com [2], [3]: Web: http://en.wikipedia org Khoa Công nghệ sinh học 108 Viện Đại học Mở Hà Nội ... sản xuất cho sản phẩm hỏng Chính nhận biết tầm quan trọng việc áp dụng hệ thống HACCP mà em lựa chọn đề tài nghiên cứu: “ Xây dựng hệ thống quản lý an toàn vệ sinh thực phẩm theo nguyên tắc HACCP. .. cho dây chuyền sản xuất bia chai suất 10 triệu lít/năm ” Mục đích nghiên cứu - Nghiên cứu quy trình sản xuất bia chai mối nguy xảy trình sản xuất - Xây dựng hệ thống HACCP cho quy trình sản xuất. .. tạo thực phẩm an toàn cho người sử dụng Hệ thống HACCP hệ thống giúp cho nhà sản xuất quản lý chất lượng sản phẩm an toàn hiệu Theo thống kê, năm Việt Nam có chừng 250 - 500 vụ ngộ độc thực phẩm