BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC KINH TẾ TP. HCM VIỆN ĐÀO TẠO SAU ĐẠI HỌC -----&----- TIỂU LUẬN VĂN HÓA DOANH NGHIỆP THẢO LUẬN VỀ VẤN NẠN CHÈ BẨN GVHD: TS. HUỲNH THANH TÚ HVTH: NHÓM LỚN: 5 PHÂN NHÓM: KHÁCH THỂ CHÍNH 1. Nguyễn Viết Quỳnh Anh 2. Lê Hồng Hà 3. Nguyễn Thị Bích Liên 4. Trương Bảo Long 5. Đào Ánh Tuyết Tháng 9/2012 1 I. HOẠT ĐỘNG SẢN XUẤT CỦA CÁC DOANH NGHIỆP CHẾ BIẾN CHÈ CHẤT LƯỢNG VIỆT NAM 1. Cách chế biến chè: Chè là sản phẩm chế biến từ búp (tôm), cuộng và các lá non thu hái từ cây chè. Với những phương pháp chế biến khác nhau, người ta phân ra nhiều loại chè như sau: - Chè xanh: Nước pha xanh vàng, vị đậm dịu, có hương thơm tự nhiên của chè. Chè xanh được chế biến bằng cách đem nguyên liệu chè diệt men (men có sẵn trong nguyên liệu chè) rồi vò, sau đó đem sấy. - Chè đen: Trong quá trình chế biến không diệt men ngay mà có thêm quá trình lên men để tạo ra những biến đổi sinh hóa cần thiết làm cho sản phẩm có màu sắc, hương vị đặc biệt. Màu nước pha chè đen có màu đỏ nâu sáng, vị dịu, hương thơm nhẹ. Ngoài hai loại chè được tiêu thụ chủ yếu hiện nay ở trên, phụ thuộc vào công nghệ chế biến, còn có các loại chè khác như: chè đỏ và chè vàng. Chè đỏ được chế biến bằng cách đem nguyên liệu chè làm héo và lên men, sau đó sao và vò kết hợp, cuối cùng sấy khô, loại chè này nước pha có màu vàng ánh hoặc ánh kim, vị đậm, hương thơm đặc biệt. Chè vàng được chế biến từ nguyên liệu chè qua các giai đoạn diệt men rồi vò (hoặc không vò), cuối cùng ủ, sao hoặc sấy ở nhiệt độ thấp. Ngoài ra, các loại chè nếu đem ướp hương thì người ta gọi là chè hương, hoặc nếu sản phẩm chè ở dạng cánh rời thì gọi là chè rời, dạng bánh gọi là chè bánh, dạng bột (nước pha chè đem cô đặc rồi sấy khô) gọi là chè bột hay chè hòa tan. Hiện nay, có hai phương pháp sản xuất chè đen: - Phương pháp cổ điển: điều chỉnh quá trình sinh hóa nhờ tác dụng của enzym có sẳn trong nguyên liệu. Phương pháp này có nhược điểm là thời gian chế biến dài và chất lượng sản phẩm không cao. Các công đoạn chủ yếu của phương pháp này gồm: làm héo, vò và sàng chè vò, lên men, sấy khô, tinh chế (gồm sàng phân loại và đấu trộn). 2 - Phương pháp mới: phương pháp này vẫn chưa được nhiều nơi áp dụng. Cơ sở của phương pháp này là việc điều chỉnh quá trình sinh hóa không chỉ nhờ enzym có trong nguyên liệu mà còn có quá trình nhiệt luyện nên sử dụng triệt để hoạt tính của enzym. Các công đoạn làm héo, số lần vò và sàng chè vò cũng như phương pháp phân loại, đấu trộn, đóng hộp của phương pháp nhiệt luyện giống như phương pháp cổ điển. Ngoài ra, phương pháp nhiệt luyện bỏ qua giai đoạn lên men độc lập trong phòng lên men và chỉ sấy một lần; có thêm công đoạn nhiệt luyện sau công đoạn sấy, thời gian vò ở phương pháp nhiệt luyện có thể rút ngắn lại Đối với sản xuất chè xanh, dựa vào phương pháp diệt men, người ta chia ra làm ba phương pháp: phương pháp sao, phương pháp hấp bằng hơi nước và phương pháp hấp bằng không khí nóng. Ngoài ra, còn có những phương pháp thủ công như phơi trực tiếp dưới ánh nắng mặt trời hoặc phương pháp hiện đại như diệt men bằng tia hồng ngoại.Nhìn chung, qui trình sản xuất chè xanh có các công đoạn chủ yếu như sau: Nguyên liệu chè – diệt men – Vò – Sàng – Sấy – Phân loại – Đấu trộn – Đóng hộp chè thành phẩm 2. Hoạt động của các công ty thu mua nguyên liệu chè: Đến nay, cả nước đã có 136.000 ha chè, với năng suất bình quân 7 tấn/ha, sản lượng xuất khẩu năm 2010 là 130.000 tấn và xếp vào hàng thứ 5 về sản xuất và xuất khẩu chè trên thế giới. Tuy nhiên, điều còn đáng lo ngại nhất về ngành chè là: Chất lượng sản phẩm chè của Việt Nam còn thấp, không ổn định; giá xuất khẩu bình quân bằng 60% giá bình quân thế giới. Gần đây, tại các vùng nguyên liệu chè như Hàm Yên (Tuyên Quang) hay Văn Chấn (Yên Bái), các nhà máy sản xuất chè không thu mua được nguyên liệu. Một nhà máy chè tại Hàm Yên có công suất chế biến 40 tấn chè tươi/ngày, giờ không có nguyên liệu để sản xuất. Tại Nhà máy chè thuộc Yên Bái, 2 tuần đầu tháng 7 chỉ mua được 7 tấn chè tươi; trong khi công suất thường ngày của nhà máy này là 60 tấn/ngày. Theo Hiệp hội Chè Việt Nam, từ nay đến cuối năm, theo kế hoạch nhu cầu xuất khẩu cần tới 90.000 tấn chè nữa. Thiếu hụt nguyên liệu là bài toán nan giải với nhiều nhà máy chè thuộc hiệp hội. 3 II. HIỆN TRẠNG SẢN XUẤT CHÈ BẨN Hiện nay, vùng nguyên liệu chè ở các tỉnh phía Bắc như huyện Định Hoá, Đại Từ (tỉnh Thái Nguyên); huyện Hàm Yên (tỉnh Tuyên Quang) hay huyện Văn Chấn (tỉnh Yên Bái) xảy ra tình trạng một số hộ dân vì cái lợi trước mắt đã sản xuất ra loại chè không đảm bảo chất lượng, ảnh hưởng lớn tới hoạt động sản xuất, kinh doanh của các công ty sản xuất chè có uy tín; ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng. Tại huyện Văn Chấn, tỉnh Yên Bái, nhiều gia đình mang chè ra đường phơi. Loại chè này có màu xỉn, không xanh tự nhiên và khi pha nước thì không thể uống được. Tại xã Thái Hoà, huyện Hàm Yên, tỉnh Tuyên Quang, các hộ dân nơi đây chỉ cần đầu tư từ 2 - 4 triệu đồng, 1 gia đình có thể tự làm chè tại nhà với 1 hoặc 2 cối vò chè để sản xuất chè “siêu lợi nhuận”. Để tăng độ dẻo của chè và để chè xanh và nặng hơn, trong khi chế biến, các hộ này đã cho thêm các tạp chất như bùn, phân lân vào chè. Với cách làm này, thay vì 5kg chè tươi, các hộ chỉ cần 3kg để sản xuất 1kg chè khô. Vì làm chè bẩn lãi quá nên ở các địa phương nêu trên đã thành phong trào “nhà nhà làm chè, người người làm chè” (bẩn) và chè bẩn làm ra bao nhiêu sẽ được tiêu thụ hết bấy nhiêu. Thương lái đổ xô đến tận nhà người làm chè chế biến, chầu chực chờ mua, tranh mua. Trước thực trạng sản xuất chè kém chất lượng, ông Nguyễn Thọ Lai, Phó Giám đốc Sở Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn tỉnh Tuyên Quang cho biết: “Tại vùng nguyên liệu chè ở xã Thái Hoà, các hộ sản xuất khi sao chế, chế biến chè cho vào một số tạp chất như bùn, phân lân vào là có thật. Việc làm này đã ảnh hưởng trực tiếp đầu tiên là đến người tiêu dùng, sau đó là thương hiệu chè của Tuyên Quang cũng như của Việt Nam nói chung. Trước tình trạng này, Bộ trưởng Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn Cao Đức Phát vừa có công điện gửi các tỉnh phía Bắc và một số Cục của Bộ này, yêu cầu tăng cường kiểm tra, giám sát an toàn thực phẩm trong sản xuất kinh doanh chè. Yêu cầu, các tỉnh, thành phía Bắc có sản xuất kinh doanh chè cần phổ biến, tuyên truyền các quy định về đảm bảo an toàn thực phẩm, tác hại nghiêm trọng của hành vi trộn tạp chất (bột đá, bùn .), nhuộm phẩm màu, sản xuất không đảm bảo an toàn thực phẩm của các tổ chức, cá nhân sản xuất kinh doanh chè. 4 III. ẢNH HƯỞNG CỦA “CHÈ BẨN” ĐẾN UY TÍN VÀ KẾ HOẠCH SẢN XUẤT CỦA DOANH NGHIỆP Năm 2011, xuất khẩu chè của VN chỉ đạt 134 nghìn tấn, với kim ngạch là 204 triệu USD. Mặc dù, giá chè xuất khẩu bình quân trong năm 2011 đạt khoảng 1.520 USD/tấn, tăng 3,5% so với cùng kỳ 2010, nhưng xuất khẩu chè lại giảm 2.2 % về lượng và 2% về giá trị. Nguyên nhân Thực tế, năm 2011 một số bộ phận nông dân đã vì lợi nhuận tự sản xuất chè bẩn để bán sang Trung Quốc. Điều này đã ảnh hưởng không nhỏ tới uy tín, chất lượng chè Việt Nam dù lượng chè bẩn là số ít và chỉ được xuất sang Trung Quốc bằng đường tiểu ngạch. Các doanh nghiệp có uy tín của Việt Nam đã khá khó khăn trong việc thu mua nguyên liệu và đảm bảo chất lượng cho sản phẩm cũng như thương hiệu của mình. Rất nhiều các nhà máy đầu tư lớn đang phải đóng cửa vì không có nguyên liệu để sản xuất. Nếu tình trạng thiếu nguyên liệu sản xuất như hiện nay thì rất khó khãn cho ngành chè. Đồng nghĩa với vấn để đảm bảo an ninh kinh tế, các hợp đồng xuất khẩu chè theo đó cũng sẽ rơi vào tình trạng bị hủy và bị phạt. Hậu quả kéo theo 1 vấn đề xã hội nghiêm trọng, hàng loạt người lao động sẽ mất việc làm. Việt Nam đang xuất chè đi 70 quốc gia và vùng lãnh thổ trên thế giới. Nếu các thị trường này biết được chè bẩn đang sản xuất ồ ạt tại Việt Nam thì họ sẽ tẩy chay, không nhập khẩu. Khi những thị trường khác đã mất, chúng ta lại phải tập trung sản xuất cho Trung Quốc. Đến khi họ đột ngột dừng việc nhập khẩu thì ngành chè Việt Nam sẽ điêu đứng thực sự. Một giả thuyết cho việc Trung Quốc mua chè bẩn Việt Nam nữa là sau khi nhập chè về, doanh nghiệp Trung Quốc tiếp tục tinh chế để cho ra các loại chè thành phẩm khác nhau, thậm chí là chè “đặc sản” rất đắt tiền. Điều này cũng gây ảnh hưởng rất lớn đến hoạt động kinh doanh chà của Doanh nghiệp tại chính thị trường Việt Nam. IV. GIẢI PHÁP KHẮC PHỤC HẬU QUẢ CỦA CHÈ BẨN MANG LẠI. 5 Đứng trên vai trò các công ty sản xuất chè, chất lượng và sự ổn định của nguyên liệu chè là yếu tố sống còn với chúng tôi, để hạn chế chè bẩn, khắc phục những hậu quả chè bẩn mang lại, chúng tôi đề xuất một số giải pháp sau: 1. Để tránh tình trạng bị động về nguyên liệu chế biến chè, về phía công ty sản xuất chè, chúng tôi đầu tư xây dựng khu trồng chè riêng, nghiên cứu đổi giống chè khác cho năng suất và chất lượng cao hơn. Giải pháp này phần nào giúp chúng tôi chủ động trong khâu nguyên liệu chè, tránh bị phụ thuộc về mặt nguyên liệu. 2. Chúng tôi sẽ có phần ngân sách cho việc trang bị máy móc hiện đại hơn, ứng dụng kỹ thuật mới nhằm nâng cao năng suất, chất lượng chè phục vụ xuất khẩu. Ví dụ sự thành công trong việc ứng dụng cơ giới hóa ở công ty chè Minh Hồng đã làm tăng chất lượng búp chè khi thu hoạch, hoặc cty chè Tân Hương trồng chè theo tiêu chuẩn UTZ ( chứng nhận toàn cầu cho hoạt động sản xuất và buôn bán chè có trách nhiệm). 3. Sẽ cam kết thực hiện các tiêu chuẩn về quản lý chất lượng an toàn thực phẩm của nhà nước, của hiệp hội chè Việt Nam (Vitas) (hiệp hội thành lập năm 1988 và trở thành thành viên của Hiệp hội chè xanh thế giới vào tháng 03/2011) và chuẩn quốc tế 4. Bên cạnh việc chủ động nguồn nguyên liệu, chúng tôi có một số giải pháp nhằm hạn chế việc nông dân tự ý bỏ hợp đồng trồng chè chạy theo sản xuất chè bẩn siêu lợi nhuận: • Chủ động cấp vốn, đào tạo kỹ thuật trồng chè, cách bón phân, sử dụng thuốc bảo vệ thực vật đúng cách; huấn luyện nông dân cách hái búp chè nhằm làm tăng năng suất thu hoạch, đảm bảo chè có chất lượng tốt, sạch, bảo vệ môi trường. • Những điều khoản về đặt cọc để ràng buột khi nông dân ký hợp đồng cung cấp nguyên liệu chè cho công ty. • Cố gắng tạo thêm nhiều lợi ích, các hoạt động quan tâm thiết thực đến đời sống nông dân để họ gắn bó với chúng tôi, trung thành với chúng tôi hơn. 5. Tăng cường hợp tác với hiệp hội chè, với các bộ, cơ quan chính quyền địa phương trong việc đẩy mạnh tuyên truyền cho nông dân hiểu, ý thức hơn về mặt pháp luật, hạn chế tình trạng nông dân nghe theo lời thương lái, chạy theo lợi nhuận sản xuất chè bẩn gây thiệt hại không chỉ cho chúng tôi, cho nhà nước mà còn cho chính những người nông dân nữa. 6 6. Tăng cường trao đổi hợp tác ba bên : Công ty sản xuất chè – Nông dân – Chính quyền địa phương; cố gắng đảm bảo hài hòa lợi ích lâu dài thông qua các buổi tọa đàm, tiếp thu ý kiến. 7. Hợp tác với hiệp hội chè, cơ quan quản lý kịp thời phát hiện những dấu hiệu thu mua, sản xuất chè bẩn. Phối hợp tuyên truyền đến người tiêu dùng, thay đổi quan điểm xem trọng giá rẻ hơn chất lượng, nhằm giảm bớt thị trường chè bẩn. 8. Đẩy mạnh hợp tác giữa các công ty sản xuất chè, tham gia các lễ hội chè, quảng bá thương hiệu chè ngon, sạch, an toàn của Việt Nam. 9. Cần sự hỗ trợ quan tâm, đầu tư của Nhà nước cho ngành chè, xây dựng hệ thống pháp luật, quy trình xuất nhập khẩu để đảm bảo việc quản lý chè theo pháp luật nhà nước. 7 TÀI LIỆU THAM KHẢO http://www.eva.vn/mua-sam-gia-ca/dau-dau-vi-che-ban-c2a70463.html http://www.baomoi.com/Nganh-che-thieu-vung-nguyen-lieu-on-dinh/45/7717781.epi http://vov.vn/Kinh-te/Thi-truong-che-trong-nuoc-con-mua-tranh-ban-cuop/209238.vov http://www.vitas.org.vn/Pages/Index.asp?ProgID=3&LoaiTin_ID=68&BanTin_ID=1218 http://laodong.com.vn/Kinh-te/Nganh-che-Viet-Nam-Thieu-hut-50-nguyen- lieu/15236.bld 8 MỤC LỤC 9