Đang tải... (xem toàn văn)
qui trình sản xuất gạo đồ
BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM MÔN: CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH Đề tài: GVHD: ĐỖ VĨNH LONG TÌM HIỂU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN GẠO ĐỒ TÌM HIỂU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN GẠO ĐỒ NỘI DUNG 1. Khái niệm • Gạo đồ (Parboiled rice): là loại gạo thu được từ lúa được ngâm nước nóng hoặc sấy trong hơi nước rồi phơi khô sau đó mới được gia công chế biến qua các công đoạn chế biến khác (thí dụ: xay, xát, đánh bóng). 2. Mục đích Cải thiện tính năng công nghệ của gạo – Hiệu suất của quá trình xay xát tách vỏ tăng, tỉ lệ thu nhận gạo từ thóc cao hơn, tỉ lệ tấm, cám giảm rõ rệt. – Cơm nấu từ gạo tơi hơn. – Tăng thời gian cho quá trình bảo quản. Cải thiện giá trị dinh dưỡng của gạo – Thành phần các chất dinh dưỡng cao hơn, đặc biệt là hàm lượng vitamin B1, PP, B2. – Dễ tiêu hóa hơn so với các loại gạo khác vì trong quá trình đồ gạo một số các hợp chất cao phân tử như protein, lipid, glucid được thủy phân một phần. Nhược điểm: – Làm sẫm màu hạt gạo, không giữ đựơc màu trắng của gạo. – Cơm nở hơn nhưng độ dính kém hơn so với các loại gạo khác. – Do quá trình xử lý nhiều hơn nên dây chuyền sản xuất phức tạp, thiết bị nhiều hơn, giá thành cao hơn. Gạo không qua quá trình đồ và được nấu trong thời gian 12-15 phút. Gạo đồ và gạo đồ sau khi nấu 18-22 phút. Mày thóc Vỏ trấu Vỏ luạ Nội nhũ (Hạt tinh bột) Phôi • Hạt thóc 3. Nguyên liệu Bảng 1: Sự phân bố thành phần hóa học của hạt thóc (% w/w) Thành phần Tinh bột Chất xơ Protein Lipid Tro Các chất khác Nội nhũ 90,2 0,4 7,8 0,5 0,6 0,4 Mầm 2,4 3,5 20,2 21,6 7,9 44,4 Cám 16,0 10,7 15,2 20,1 9,6 28,4 . ĐỖ VĨNH LONG TÌM HIỂU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN GẠO ĐỒ TÌM HIỂU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN GẠO ĐỒ NỘI DUNG 1. Khái niệm • Gạo đồ (Parboiled rice): là loại gạo thu được. lượng vitamin trong gạo đồ cao hơn gạo thường. Cảm quan • Gạo sẫm màu hơn so với gạo thường Gạo đồ Gạo thường Tính chất công nghệ mệt quá Gạo thường Hi hi
