Đang tải... (xem toàn văn)
Đánh giá cảm quan là một phương pháp khoa học được dùng để gợi lên, đo đạc, phân tích và giải thích các cảm nhận của con người đối với sản phẩm thông qua các giác quan là thị giác, khứu giác, xúc giác, vị giác và thính giác.
CHƯƠNG 1: ĐẠI CƯƠNG VỀ ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN 1.1.Tổng quan về đánh giá cảm quan 1.1.1. Định nghĩa Đánh giá cảm quan là một phương pháp khoa học được dùng để gợi lên, đo đạc, phân tích và giải thích các cảm nhận của con người đối với sản phẩm thông qua các giác quan là thị giác, khứu giác, xúc giác, vị giác và thính giác. A scientific method used to evoke, measure, analyse and interpret those responses to products as perceived through the senses of sight, smell, touch, taste and hearing (Stone và Sidel, 1993). Định nghĩa này đã được chấp thuận và chứng nhận bởi các ủy ban đánh giá cảm quan của các tổ chức chuyên nghiệp khác nhau như Hiệp hội khoa học công nghệ thực phẩm (Institute of Food Technology – IFT), Hiệp hội kiểm định và vật liệu Hoa Kỳ (American Society for Testing and Materials - ASTM). Đánh giá cảm quan là một môn khoa học khách quan mặc dù kết quả thu nhận từ ý kiến chủ quan của con người. Trong đánh giá cảm quan, con người được coi như các dụng cụ đo để đưa ra các thông số cần đo. Mà con người vốn phức tạp hơn máy móc. Vậy khách quan ở đâu? Chúng ta cùng phân tích 4 quy trình : “gợi lên, đo đạc, phân tích và giải thích” trong định nghĩa để trả lời cho câu hỏi trên. Những nguyên tắc và cách thực hành trong thí nghiệm cảm quan đều liên quan đến bốn hoạt động này. Gợi lên (evoke): đây không phải là một công đoạn gợi lên ý niệm trong quá trình đánh giá mẫu của người tham gia thí nghiệm mà là một quá trình chuẩn bị thí nghiệm và phục vụ mẫu trong những điều kiện có kiểm soát. Quá trình này được xem là rất quan trọng bởi vì kiểm soát tốt quá trình chuẩn bị mẫu và điều kiện thí nghiệm (mẫu thử, mã hóa mẫu, trật tự thử mẫu, dụng cụ chứa mẫu, cơ sở vật chất, …) sẽ giúp cho kết quả đánh giá cảm quan đạt độ tin cậy cao, hạn chế đến mức tối đa những tác động bên ngoài đến người thử nếm. Ví dụ: trong một buổi thí nghiệm, có 10 người thử đang thử nếm các mẫu nước cam, bỗng có một tiếng nói “nước cam này chua quá”. Vậy là 9 người thử còn lại đã bị tác động bởi câu nhận xét này dù rằng họ đang thử các mẫu khác nhau. Đo đạc (measure): là thao tác định lượng của người thử. Thông qua các giác quan, người thử định lượng cường độ kích thích nhận được từ mẫu thử và phản hồi bằng cách cho điểm, mô tả hay so sánh. Từ việc định lượng giúp chúng ta biết được mối liên hệ giữa cảm nhận của con người với các tính chất bên trong của sản phẩm hay phản ứng yêu thích của người tiêu dùng đối với sản phẩm. Đây là một nét đặc trưng tiêu biểu của phương pháp đánh giá cảm quan. Ví dụ: dùng Brix kế để đo thì chỉ cho biết bao nhiêu gam đường tổng có trong 1 lít nước cam cô đặc. Nhưng với phương pháp đánh giá cảm quan thì sẽ cho biết được với lượng đường đó được người tiêu dùng thích hay không thích, thích với mức độ như thế nào, cụ thể trên thang điểm là bao nhiêu. Phân tích (analyse): là quá trình phân tích một hay nhiều tập hợp số liệu thô sau khi tiến hành xong thí nghiệm đánh giá. Phân tích dữ liệu một cách đúng đắn, chính xác là phần then chốt của đánh giá cảm quan. Trong quá trình đánh giá cảm quan, chúng ta có thể thu được một dữ liệu đẹp- đó là một dữ liệu khi nhìn vào kết quả thô đã cho ta thấy được vấn đề cần tìm kiếm hay cho ta câu trả lời ngay mà không cần tiến hành những bước phân tích phức tạp tiếp theo. Tuy nhiên, thực tế số liệu thu nhận được từ người thử thường dao động lớn bởi chúng ta không thể hoàn toàn kiểm soát được các yếu tố trong một thí nghiệm cảm quan như: tâm trạng và động cơ, độ nhạy cảm sinh lý bẩm sinh, những kinh nghiệm cũng như độ quen thuộc của người thử đối với các sản phẩm cùng loại. Bên cạnh đó, ngay trong một hội đồng đã được huấn luyện về bản chất vẫn là một thang đo không đồng nhất trong quá trình đưa ra số liệu. Do đó công đoạn phân tích dữ liệu bắt buộc phải có trong đánh giá cảm quan để đánh giá rằng các mối quan hệ quan sát được giữa đặc tính sản phẩm và phản ứng cảm quan là thực sự tồn tại chứ không chỉ là kết quả của dao động không kiểm soát. Giải thích (interpret): là giải thích kết quả thu nhận được. Sau khi phân tích số liệu, kết quả thu nhận phải được giải thích trong phạm vi giả thiết của thí nghiệm. Những kết luận đưa ra phải là những nhận định hợp lý dựa trên các số liệu, các phân tích và kết quả đạt được. Các kết luận bao gồm việc xem xét phương pháp đã sử dụng, các giới hạn của thí nghiệm và cơ sở nền tảng cũng như bối cảnh của nghiên cứu. 1.1.2. Lịch sử hình thành và phát triển của đánh giá cảm quan Đánh giá cảm quan đã có từ rất lâu, ngay từ khi con người bắt đầu dùng hàng hóa để trao đổi với nhau, người ta đã đánh giá chất lượng hàng hóa bằng cảm quan. Ví dụ như một tấm da thú đổi được bao nhiêu tô muối và muối tốt phải khô, sạch, trắng và hạt to. Từ thế kỷ 11, tại các thành phố lớn của Châu Âu bắt đầu xây dựng các khách sạn. Để cạnh tranh lẫn nhau, những chủ khách sạn đã thu hút khách bằng cách thay đổi các món ăn, lấy ý kiến của một đa số người tiêu dùng để gia giảm các nguyên liệu, gia vị cho phù hợp với khẩu vị của họ. Công việc thử nếm bắt đầu được sử dụng trong 2 ngành sản xuất thức uống là trà ở Anh và rượu vang của Pháp. Trong khi mua bán các sản phẩm này, các thương nhân đã dùng phương pháp thửu nếm để đánh giá mức chất lượng của sản phẩm và xác định giá cả. Tuy nhiên, khoa học đánh giá cảm quan thực sự ra đời và được công nhận là vào cuối thập niên 40 dưới sự nghiên cứu và đưa vào giảng dạy của giáo sư Rose Marie Pangborn (1932-1990) của trường đại học UC-Davis – Hoa kỳ. Bà được xem là người đầu tiên đặt nền móng cho ngành khoa học non trẻ này. Sau khi ra đời, đánh giá cảm quan đã không ngừng phát triển nhất là trong lĩnh vực sản xuất hàng tiêu dùng, mà chủ yếu là lĩnh vực thực phẩm. Trong tương lai, đánh giá cảm quan sẽ tiếp tục phát triển mạnh hơn và sự phát triển này phụ thuộc vào một số yếu tố, quan trọng nhất là con người, quá trình trang bị và huấn luyện. 1.1.3.Cơ sở khoa học của đánh giá cảm quan Đánh giá cảm quan có mối quan hệ mật thiết với khoa học tự nhiên và khoa học hành vi con người (hình 1.1). Hình 1.1. Mối liên quan giữa đánh giá cảm quan với khoa học tự nhiên và khoa học hành vi con người. Khoa học cảm quan được hình thành trên các phương pháp kỹ thuật (nghiên cứu phân biệt/mô tả) và nghiên cứu thị hiếu/nhận thức tiêu dùng. Tương ứng với hai thành phần này là các phương pháp đo đạc lý/hóa trong khoa học tự nhiên/kỹ thuật và phương pháp thị trường trong khoa học hành vi/con người. Mục đích cuối cùng là đáp ứng con người, từ đó cải tiến, phát triển sản phẩm. Trong khoa học tự nhiên/kỹ thuật, các phương pháp hóa học, vật lý được sử dụng để đo đạc các thông số trên sản phẩm như đo màu sắc, đo độ cứng, đo hàm Sensory Science PRODUCT PERSON Natural Science/ Technology Behaviour Science/ Humanities Chemical/Physical Methods Marketing Methods LABORATORY CONSUMER Discriminative/ Descriptive Affective/Cognitive lượng đường, xác định thành phần hóa học, … bằng các dụng cụ đo, máy móc, thiết bị. Trong đánh giá cảm quan, nhóm phép thử phân biệt và nhóm phép thử mô tả cũng cho ta biết các sản phẩm có khác nhau không? khác nhau như thế nào? khác nhau bao nhiêu? mối quan hệ, tương quan giữa các thành phần? … bằng dụng cụ đo là các giác quan của con người. Trong khoa học hành vi/con người, những phương pháp thị trường nghiên cứu về con người, người tiêu dùng, khách hàng mục tiêu thì trong khoa học cảm quan, những vấn đề này cũng được giải quyết. 1.2.Vai trò và ứng dụng của đánh giá cảm quan trong lĩnh vực thực phẩm Vai trò của đánh giá cảm quan đã thay đổi theo thời gian. Lúc đầu, đánh giá cảm quan chỉ phục vụ cho việc phân tích dữ liệu. Tuy nhiên, ngày nay trong hầu hết các lĩnh vực của thực phẩm đều áp dụng đánh giá cảm quan, đặc biệt trong phát triển sản phẩm và phát triển thị trường. Đánh giá cảm quan đã góp phần trong chiến lược phát triển và kinh doanh hiệu quả của một sản phẩm. Vai trò và ứng dụng của khoa học đánh giá cảm quan có thể được thể hiện một cách khái quát qua hình 1.2 bên dưới. Hình 1.2. Mối tương tác giữa các bộ phận: công nghiệp sản phẩm thực phẩm và tiêu dùng Hoa Kì (Interating Departments: U.S. Foods and Consumer Products Industries). Có thể nói rằng những đóng góp quan trọng của khoa học đánh giá cảm quan cho lĩnh vực công nghiệp thực phẩm gắn liền mật thiết với ba bộ phận: sản xuất sản phẩm, kế tới là nghiên cứu phát triển sản phẩm và thị trường tiêu thụ. Sensory Evaluatio n Product Research Marketin g Manufacturing Quality Contro l Marketin g Research Packaging/ Design Security/ Toxicology Sales Services Engineering/ process develop Hình 1.3. Mối liên hệ của đánh giá cảm quan trong lĩnh vực công nghiệp thực phẩm Trong lĩnh vực sản xuất sản phẩm Đánh giá cảm quan được xem là một trong những phương pháp sử dụng đầu tiên trong việc kiểm tra và quản lý chất lượng trong bộ phận sản xuất sản phẩm. Bởi vì các tiêu chuẩn cảm quan đối với chất lượng sản phẩm đã trở thành một phần không thể tách rời của một chương trình kiểm tra chất lượng. Bên cạnh đó, chức năng và sự thuận tiện của khâu đóng gói cũng đòi hỏi sử dụng các phép thử sản phẩm. Nhờ vậy mà phương pháp đánh giá cảm quan đã giúp: - Cải tiến sản phẩm, thay đổi quy trình và công thức chế biến. - Cách giảm mức độ rủi ro và không chắc chắn khi ra quyết định sản xuất hay không sản xuất từ đó giúp giảm chi phí. - Kiểm soát chất lượng của sản phẩm. - Ổn định chất lượng của sản phẩm tồn trữ. Trong lĩnh vực nghiên cứu Trong lĩnh vực nghiên cứu về thực phẩm và nguyên liệu, những tính chất và quy trình chế biến sẽ luôn đòi hỏi các phép thử cảm quan để đánh giá nhận thức của con người đối với các thay đổi trong sản phẩm. Do đó, đánh giá cảm quan góp phần rất quan trọng cho lĩnh vực nghiên cứu sản phẩm. Thông qua đánh giá cảm quan, các chuyên viên nghiên cứu sẽ biết được: - Mối liên quan giữa các tính chất của nguyên liệu và cảm quan của thực phẩm. - Phát triển sản phẩm mới đáp ứng nhu cầu thị hiếu. - Mối liên quan giữa cảm quan thực phẩm và dinh dưỡng. Thị trường tiêu dùng Mục đích cuối cùng đối với các công ty sản xuất thực phẩm là sản phẩm làm ra phải đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng, phục vụ người tiêu dùng, vì thế đánh giá cảm quan sẽ giúp cho nguời tiêu dùng bày tỏ được cảm nhận, suy nghĩ của mình đối với sản phẩm. Nhờ vậy các phép thử cảm quan có chức năng như một cơ chế giảm thiểu rủi ro không những cho các nhà nghiên cứu mà còn cho các giám đốc tiếp thị. Sản phẩm thương mại phải là: - Sản phẩm an toàn, hợp vệ sinh và đạt chất lượng. - Được sự chấp nhận và yêu thích của người tiêu dùng. - Phù hợp với từng đối tượng (tuổi tác và giới tính). 1.3.Điểm khác biệt giữa đánh giá cảm quan và các phương pháp nghiên cứu khác Các phép thử trong pháp đánh giá cảm quan được so sánh với phép thử nghiên cứu thị trường và phương pháp kiểm tra chất lượng. 1.3.1. Điểm khác biệt giữa phép thử thị hiếu người tiêu dùng và phép thử nghiên cứu thị trường Bảng 1.1. So sánh phép thử thị hiếu với phép thử nghiên cứu thị trường STT Phép thử thị hiếu người tiêu dùng Phép thử nghiên cứu thị trường (phép thử khái niệm-sản phẩm) 1 Người tham gia là người sử dụng sản phẩm Người tham gia được lựa chọn là người cho phản hồi tích cực về khái niệm 2 Mẫu vô danh-mã hóa ngẫu nhiên với các thông tin tối thiểu hóa để nhận thức 3 Xác định các tính chất cảm quan và mức độ ưa thích chung có đáp ứng mục tiêu chung không Các đòi hỏi về khái niệm, thông tin và khung sở thích rõ ràng 4 Các kì vọng dựa trên các sản phẩm tượng tự sử dụng trong nhóm Các kì vọng có được từ khái niệm/yêu cầu và việc sử dụng các sản phẩm tương tự 5 Không dùng để đánh giá phẩn hồi/sức hấp dẫn về khái niệm sản phẩm Không có khả năng đo sự hấp dẫn cảm giác khi tách biệt khái niệm và kì vọng Những thông tin khác nhau được cung cấp bởi hai loại phép thử, và cả hai đều rất quan trọng. Đánh giá cảm quan được tiến hành để cung cấp thông tin cho các nhà phát triển sản phẩm là họ có đáp ứng được các mục tiêu cảm quan và hiệu quả dưới dạng nhận thức các đặc tính sản phẩm hay không. Thông tin này chỉ có thể có được khi sự định vị về khái niệm không ảnh hưởng nhiều đến phương pháp thử. Người phát triển sản phẩm có quyền được biết sản phẩm có đáp ứng các mục tiêu cảm quan hay không, cũng giống như các nhà tiếp thị cần biết liệu sản phẩm có thỏa mãn được nhu cầu người tiêu dùng hay không trong quan hệ tổng thể giữa quảng cáo, định vị và khái niệm. Trong trường hợp sản phẩm gặp thất bại, các chiến lược cải tiến sản phẩm sẽ không bao giờ rõ ràng cụ thể nếu thiếu cả hai loại thông tin trên. 1.3.2. Điểm khác biệt giữa phương pháp đánh giá cảm quan với phương pháp kiểm tra chất lượng Một lĩnh vực thứ hai có những nét tương đồng rõ rệt với đánh giá cảm quan là hệ thống phân hạng chất lượng thực phẩm truyền thống, sử dụng các tiêu chuẩn cảm quan. Việc phân hạng các mặt hàng nông sản có ảnh hưởng quan trọng mang tính lịch sử đến phong trào đảm bảo với người tiêu dùng những tiêu chuẩn chất lượng trong thực phẩm mà họ tiêu dùng. Kỹ thuật phân hạng này được áp dụng rộng rãi cho những sản phẩm đơn giản như sữa uống và bơ (Bodyfelt và cộng sự, 1988), nơi mà một sản phẩm lý tưởng phải có được sự đồng thuận rộng lớn và các sai sót do thao tác và công nghệ kém gây ra các tác động cảm quan được nhiều người biết. Bảng 1.2. So sánh đánh giá cảm quan với kiểm tra chất lượng STT Phép thử cảm quan Kiểm tra chất lượng 1 Tách thông tin mô tả và hưng phấn (thích-không thích) thành 2 phép thử riêng biệt Sử dụng để ra quyết định sửa lỗi tại chỗ trong sản xuất 2 Sử dụng người tiêu dùng đại diện để đánh giá sự hấp dẫn của sản phẩm Cung cấp điểm số chất lượng và thông tin dự đoán liên quan đến các khuyết tật trong một phép thử . CHƯƠNG 1: ĐẠI CƯƠNG VỀ ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN 1. 1.Tổng quan về đánh giá cảm quan 1. 1 .1. Định nghĩa Đánh giá cảm quan là một. luyện. 1. 1.3.Cơ sở khoa học của đánh giá cảm quan Đánh giá cảm quan có mối quan hệ mật thiết với khoa học tự nhiên và khoa học hành vi con người (hình 1. 1).