Đang tải... (xem toàn văn)
Tìm hiểu phương pháp thanh trùng, tiệt trùng và phương pháp chiên: cơ sở khoa học, mục dích công nghệ và phạm vi thực hiện, các biến đổi của nguyên liệu, các yếu tố ảnh hưởng, thiết bị thực hiện
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TPHCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM CÔNG NGHỆ THẾ BIẾN THỰC PHẨM Đề tài: Tìm hiểu phương pháp trùng, tiệt trùng phương pháp chiên GVHD: Trần Thị Hồng Liên Nhóm:6 thứ tiết 5-6 Danh sách nhóm Họ tên MSSV La Thị Hiền 2005130112 Nguyễn Thị Kim Lan 2005130070 Lê Thị Hồng Nga 2005130015 Trần Huỳnh Thảo Nguyên 2005130035 Nguyễn Thị Yến Nhi 2005130031 Trần Thị Minh Nhung 2005130127 Nguyễn Thùy Trang 2005130101 Nội dung báo cáo Quá trình trùng/ tiệt trùng Quá trình chiên Quá trình trùng/tiệt trùng Cơ sở khoa học Mục đích cơng nghệ phạm vi thực Các biến đổi nguyên liệu Các yếu tố ảnh hưởng Thiết bị Cơ sở khoa học • Nhiều lồi VSV tìm thấy thực phẩm nguồn nguyên liệu chế biến Dựa vào khả sinh tổng hợp độc tố gây bệnh, hệ VSV chia thành nhóm: • Nhóm VSV có khả sinh độc tố gây bệnh cho người • Nhóm VSV khơng có khả sinh tổng hợp độc tố • Ngồi ra, biến đổi hóa sinh cảm quan thực phẩm có mặt enzyme Khái niệm Thanh trùng trình tiêu diệt vi sinh vật gây hại cho thực phẩm ức chế trình sinh tổng hợp độc tố chúng Tiệt trùng trình tiêu diệt toàn vi sinh vật (ở dạng tế bào sinh dưỡng bào tử) ức chế không thuận nghịch enzyme thực phẩm Một số phương pháp ức chế tiêu diệt VSV Phương pháp vật lý Sự dụng nhiệt độ cao Sử dụng kết hợp nhiệt độ cao áp suất cao Sử dụng áp suất thủy tĩnh cao Chiếu xạ Sử dụng sóng siêu âm (Ultrasound) Sử dụng trường điện xung (pulsed electric field) Sử dụng từ trường (oscillating magnetic field) Bao gói chân khơng thổi khí trơ vào bao bì Sử dụng kết hợp nhiệt độ, áp suất sóng siêu âm (thermomanosonication) Phương pháp hóa học • Hiệu chỉnh độ pH/độ chua sản phẩm • Hiệu chỉnh độ ẩm hàm lượng chất khơ sản phẩm • Sử dụng chất ức chế VSV có nguồn gốc tự nhiên tổng hợp Phương pháp tính thời gian trùng/tiệt trùng Gồm giai đoạn Gia nhiệt mẫu thực phẩm từ Làm nguội nhiệt độ thích Giữ mẫu thực phẩm nhiệt tº ban đầu đến tº hợp cho trình chế biến độ trùng/tiệt trùng trùng/tiệt trùng Mục đích cơng nghệ Bảo quản Làm vơ hoạt bất thuận nghịch enzyme hệ vi sinh vật thực phẩm Nhờ kéo dài thời gian bảo quản Chế biến Thanh trùng tiệt trùng xem phương pháp chế biến công nghiệp thực phẩm Q trình tự oxy hóa Xảy loại dầu có số acid cao xảy nhiệt độ thường có mặt oxy khơng khí tốc độ phản ứng ngày tăng tượng tự xúc tác tình Biến đổi: phát sinh mùi vị xấu, thay đổi màu sắc, làm mùi tự nhiên thay đổi độ nhớt tinh dầu Quá trình oxy hóa nhiệt Tốc độ phản ứng nhanh Xảy nhiệt độ cao Làm thay đổi thành phần, tính chất dầu mỡ, chất lượng dầu chiên Các hydropeoxit chuyển từ dạng cis sang trans, làm giảm giá trị dinh dưỡng Trùng hợp nhiệt • Phản ứng xảy điều kiện khơng cần oxy Tăng độ nhớt dầu, làm giảm hệ số truyền nhiệt bề mặt sản phẩm Ổn định mùi thơm cho sản phẩm Dầu bị sẫm màu tích tụ oxit axit glyxeride Ngưng tụ, t̊ Polymer Vật lý: thay đổi thành phần hóa học chất béo tình chiên làm thay đổi số tính chất vật lý chất béo Hóa lý: trình chiên thực phẩm, số sản phẩm tạo thành phản ứng phân hủy chất béo bị bay Các yếu tố ảnh hưởng Thông số công nghệ Yếu tố ảnh hưởng Chất béo Nguyên liệu chiên Phương pháp chiên Nhiệt độ, thời gian chiên Các phương pháp chiên Chiên áp suất thường Các phương pháp chiên Chiên áp suất chân không Chiên bề mặt Chiên bề sâu Phương pháp chiên bề mặt Chỉ phần thực phẩm ngập dầu Áp dụng cho thực phẩm có hình chữ nhật Hệ số truyền nhiệt thấp Ít sử dụng sản xuất công nghiệp Mức tiêu hao cho 1kg nguyên liệu lượng chất béo thấp Phương pháp chiên bề sâu Toàn thực phẩm ngâm dầu nhiệt độ cao Áp dụng cho thực phảm có hình dạng Hệ số truyền nhiệt cao Sử dụng phổ biến CNTP Mức tiêu hao cho 1kg nguyên liệu chất béo cao Thiết bị chiên áp suất chân khơng • Khi chiên thực phẩm điều kiện chân không, tiếp xúc oxy với chất béo hạn chế, nên hạn chế hư hỏng shortening phản ứng oxy hóa chất béo • Các thiết bị chiên chân khơng thường hoạt động theo nguyên tắc gián đoạn Thiết bị chiên bề sâu Thiết bị chiên áp suất chân khơng Quy trình • Nguyên liệu: Bột chiên: bột gạo, bột mì, bột chiên giịn Chuối xiêm chín Dầu chiên Gia vị: đường, muối Nước lọc Bước • Lột bỏ phần vỏ chuối, bổ dọc chuối làm đôi Cho miếng chuối vào bao nilong dùng thớt ép cho miếng chuối mềm dẹp Bước • Trộn hỗn hợp bột nước với Chú ý nên đổi từ từ nước vào hỗn hợp có độ sánh (khơng lỏng khơng q đặc) • Thêm muối đường khuấy cho hịa tan Để khoảng 15-30 phút Bước • Đặt chảo lên bếp cho dầu vào Cho dầu vừa ngập mặt chuối Đợi cho dầu nóng đều, tiến hành chiên chuối • Cho miếng chuối thấm bột vào chảo Quan sát thấy vàng mặt vớt ... nguội Các loại thiết bị Thiết bị trùng/ tiệt trùng sản phẩm bao bì Thiết bị trùng/ tiệt trùng sản phẩm ngồi bao bì Thiết bị trùng/ tiệt trùng sản phẩm bao bì • Thiết bị trùng dạng đường hầm Thiết bị... Phương pháp trùng tiệt trùng Hệ vi sinh vật thực phẩm Mẫu thực phẩm trước trùng/ tiệt trùng chứa hệ VSV Cần quan tâm đến tên VSV mức độ chúng Nếu chúng thuộc loại ưa nhiệt chế độ trùng/ tiệt trùng phải... thời gian trùng/ tiệt trùng Gồm giai đoạn Gia nhiệt mẫu thực phẩm từ Làm nguội nhiệt độ thích Giữ mẫu thực phẩm nhiệt tº ban đầu đến tº hợp cho trình chế biến độ trùng/ tiệt trùng trùng /tiệt trùng
