Đang tải... (xem toàn văn)
Phương pháp bảo quản bằng nhiệt độ cao bao gồm nguyên tắc và các phương pháp (biến tính protein tế bào,bất hoạt enzyme, chết VSV), các bài báo khoa học nghiên cứu về các phương pháp bảo quản bằng nhiệt độ cao.
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TPHCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỀ TÀI: PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN BẰNG NHIỆT ĐỘ CAO GV: Nguyễn Thị Ngọc Hợi Nhóm: DANH SÁCH NHÓM Cao Thị Cẩm Tú Nguyễn Thùy Trang La Thị Hiền 2005130092 2005130101 2005130112 Nội dung Giới thiệu chung Nguyên tắc phương pháp Bài báo khoa học Giới thiệu chung Là phương pháp bảo quản nông sản thực phẩm cách gia nhiệt Thế bảo quản nhiệt độ cao nhằm hạn chế phát triển vi sinh vật độ cao ? Trong phương pháp này, nhiệt dùng để xử lý có thểnhiệt nước nóng,khơng khí nóng nước nóng Ngun tắc phương pháp Cơ sở lý thuyết Biến tính protein tb Sử dụng nhiệt độ cao Bất hoạt enzyme Chết VSV Tác dụng nhiệt độ cao Mọi loài vi sinh vật có khả hoạt động giới hạn nhiệt độ định Thông thường, sử dụng nhiệt độ 60-70oC/ 30 phút tiêu diệt hầu hết thể sinh dưỡng Nhiệt độ cao thời gian tiêu diệt vi sinh vật ngắn Tác động lên chất béo Các glycerid thường bị thay đổi tác động phương pháp đun nóng Ở nhiệt độ cao => thay đổi thành phần => tạo vài loại acid khơng no có mạch ngắn đồng phân acid béo Tác động lên chất chứa nito Các protein hòa tan biến tính chiều từ 600C vài phút imonoglobulin chất nhạy cảm với nhiệt Sự đốt nóng làm giải phóng gốc –SH tự từ acid amin chứa lưu huỳnh cystin 120-130 C, nhiều Gây hư hỏng, biến tính < 100 C Casein nguyên thể không bị biến tính Casein Tác động lên chất chứa nito Ảnh hưởng chế độ tiệt trùng đến chất lượng cảm quan Độ nhớt: o - Với (121 C, 20’) độ nhớt sp khác biệt so vs chế độ tiệt trùng khác Do biến tính protein sữa + hạt béo làm tang nhẹ độ nhớt sữa Ảnh hưởng chế độ tiệt trùng đến khả tiêu diệt VSV Kết tổng số VSV cho thấy tính an tồn tiệt trùng (125oC, 5’) o chọn chế độ tiệt trùng (125 C, 5’) cho sp có chất lượng kéo dài thời gian sử dụng sp NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH NƯỚC MÍA THANH TRÙNG • Nguồn trích : Tạp chí Nghiên cứu Khoa học 2006 • Mục tiêu nghiên cứu: Tạo sản phẩm nước mía trùng đạt chất lượng tốt, bảo đảm yêu cầu an toàn thực phẩm, kéo dài thời gian bảo quản • Phương tiện: Thực nghiên cứu thu thập số liệu phịng thí nghiệm Bộ Môn Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng, Trường Đại Học Cần Thơ • Ngun liệu: giống mía ROC16 có độ tuổi khoảng 10 – 11 tháng Trung tâm Nghiên cứu giống mía, huyện Long Mỹ, tỉnh Hậu Giang Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ thời gian chần đến mức độ chống sậm màu sản phẩm • Mục đích: Xác định nhiệt độ thời gian chần thích hợp để hạn chế phản ứng hóa nâu enzyme, cải thiện màu sắc ổn định mùi vị sản phẩm • Phương pháp : Chuẩn bị mẫu: Mía sau bỏ vỏ chần acid citric có nồng độ 0,1%, với khoảng nhiệt độ chần 90, 95 100 oC,thời gian chần 3, 6, 12 phút Ép lấy dịch lọc Tiến hành định tính: Nhỏ vài giọt thuốc thử (gồm Guaiacol 1%, H2O2 1%) vào mía cần thử có màu nâu đỏ =>enzyme peroxidase cịn hoạt động nguyên liệu không đổi màu ban đầu, =>enzyme peroxidase bị vơ hoạt Bảng 1: Định tính ảnh hưởng q trình chần đến mức độ vơ hoạt enzyme peroxidase thử Guaiacol O Nhiệt độ ( C) Thời gian chần (phút) Mức độ vô hoạt enzyme peroxidase Màu nước mía thử với Guiacol 1% 90 95 100 Mẫu đối chứng (khơngchần) - tím nâu - tím nâu + vàng nâu 12 + vàng nâu - tím nâu + vàng nâu + vàng nâu nhạt 12 ++ vàng nhạt + vàng nâu + vàng nâu nhạt ++ vàng nhạt 12 ++ vàng nhạt - tím nâu đen Bảng 2: Kết thống kê ảnh hưởng nhiệt độ chần đến giá trị cảm quan sản phẩm O Nhiệt độ chần ( C) Điểm cảm quan Màu sắc Mùi Vị 90 6,3 b 6,3 a 6,3 ab 95 6,8 a 6,5 a 6,5 a 100 6,6 a 6,3 a 6,2 b Bảng 3: Kết thống kê ảnh hưởng thời gian chần đến giá trị cảm quan sản phẩm Thời gian chần Điểm cảm quan (phút) Màu sắc Mùi Vị 5,4 c 5,7 b 5,8 b 6,3 b 6,3 a 6,3 a 6,8 a 6,5 a 6,4 a 6,9 a 6,4 a 6,5 a 12 6,4 b 6,3 a 6,2 ab KẾT LUẬN Vậy, để nước mía ép có màu vàng xanh sáng, ức chế enzyme hóa nâu, tạo sản phẩm ổn định màu sắc, mùi vị => nhiệt độ chần 95OC thời gian chần phút Câu hỏi cố a) b) c) d) Theo bạn chất phương pháp bảo quản nhiệt độ cao gì? Tiêu diệt tồn vsv gây hư hỏng có thực phẩm Tiêu diệt hạn chế mầm mống gây bệnh vsv gây hư hỏng thực phẩm Kéo dài thời gian bảo quản Cả b c 2) Khoảng nhiệt độ thích hợp phương pháp khử trùng pasteur? a) o 30-50 C b) o 60-90 C o c) 120-140 C c) o >150 C 3) Phương pháp khử trùng pasteur không tiêu diệt hoàn toàn bào tử? Đúng hay sai? a) Đúng b) Sai 4) Theo bạn phương pháp tiêu diệt hoàn tồn vsv có thực phẩm? a) Thanh trùng b) Tiệt trùng c) Phương pháp pasteur d) Phương pháp hóa học 5) Trong phương pháp pastuer để kéo dài thời gian bảo quản người ta thường làm gì? a) Để nhiệt độ phòng b) Bảo quản lạnh kết hợp bổ sung CO2 c) Cho vào tủ mát d) Cả đáp án ... gia nhiệt Thế bảo quản nhiệt độ cao nhằm hạn chế phát triển vi sinh vật độ cao ? Trong phương pháp này, nhiệt dùng để xử lý có th? ?nhiệt nước nóng,khơng khí nóng nước nóng Ngun tắc phương pháp. .. protein tb Sử dụng nhiệt độ cao Bất hoạt enzyme Chết VSV Tác dụng nhiệt độ cao Mọi loài vi sinh vật có khả hoạt động giới hạn nhiệt độ định Thông thường, sử dụng nhiệt độ 60-70oC/ 30 phút... thành phần nhạy cảm với nhiệt Ở nhiệt độ thấp khơng có tác dụng phá hủy vitamin Gia nhiệt nhiệt độ cao gây tổn thất vitamin Các phương pháp Khử trùng Pasteur Phương pháp UHT Chần, sấy Khử
