CÂU HỎI TRẮC NGHIỆM CHƯƠNG PROTEIN Trong trình bảo quản thực phẩm giàu protein thường xảy tượng ôi thối, nguyên nhân là: D Do tác dụng VSV từ môi trường xâm nhập vào E Do tác dụng enzym có sẵn thực phẩm VSV từ môi trường xâm nhập vào F Do nhiệt độ mơi trường bảo quản G Do VSV có thực phẩm Những chuyển hóa làm ôi thối protein A Phản ứng khử amin B Phản ứng cacboxyl C Phản ứng khử amin khử cacboxyl D Phản ứng tạo thành photpho Từ Histidin tạo thành histamin loại chuyển hóa nào? A Phản ứng khử amin B Phản ứng khử cacboxyl C Phản ứng khử amin khử cacboxyl D Phản ứng tạo mercaptan Lizin khử CO2 tạo thành A Etyl mercaptit B Cacdaverin C Scatol D Phenol Phản ứng tạo mercaptan thường xảy với aa chứa A Fe B Mg C Cu D S Aa bị vhuyển hóa thành scatol indol A Methionine B Threonine C Arg D Triptophan Các lipoprotein bị chuyển hóa có mùi A Thối B Khai C Tanh D Rất thối Phản ứng tạo phosphin xảy với A Các aa chứa lưu huỳnh B Phosphoprotein C Lipoprotein D Phosphoprotein nucleoprotein Mùi lipopro bị chuyển hóa mùi A Trimetylamin B Colin C Acidindolaxetic D Oxytrimetylamin Phản ứng khử amin có loại A B C D Chọn đáp án sai Methyl mercaptan gây tác hại A Tổn thương thận B Liệt C Tổn thương gan D Phù phổi Aa bị khử amin nội phân tử A Alanine B Phenylamine C Acid glutamic D Aspartic acid Khi gia nhiệt vừa phải protein bị biến tính độc tố có chất protein vào thực phẩm bị A Antitripxin B Enterodoxin C Proteaze D Xistein Khi gia nhiệt vừa phải protein A Mất hoạt tính B Bị thủy phân C Bị biến đổi gốc R D Chỉ bị biến tính Nhiệt độ làm thịt đỏ chuyển sang màu xám (ferihemoerom) A t0 > 110 – 1150C B t0 > 2000C C 50 – 700C D -5 – 00C Nhiệt độ Cistine, cisteine tạo thành H2S, dimetylsunfua … có mùi đặc trưng, màu đặc trưng A -5 – 00C B 50 – 700C C t0 > 110 – 1150C D t0 > 2000C Nhiệt độ (khan) Trp tạo thành , ,  cacbolin A -5 – 00C B 50 – 700C C t0 > 110 – 1150C D t0 > 2000C Giảm nhiệt làm protein thay đổi A Kiềm hãm hoạt động VSV B Tăng phẩm chất số thực phẩm C Làm hại cấu trúc tế bào D Tất Giảm nhiệt độ 00C bảo quản A Một ngày B Một tuần đến tháng (tùy sản phẩm) C Một tháng D Một tháng đến vài năm Gia nhiệt vừa phải biện pháp chần trước đóng hộp số rau nhằm A Làm biến tính B Vơ hoạt enzym C A,B D A,B sai Khi gia nhiệt kiểu trùng nhiệt độ 110 – 1150C sản phẩm giàu protein … gây phá hủy phần gốc xistin, xistein để thành H2S dimetylsunfua, acid xisteic hợp chất bay khác A Thịt, trứng, hoa B Thịt, cá, sữa C Trứng, sữa, cá D Thịt, sữa Bảo quản thịt chín tới kéo dài điều kiện vô trùng nhiệt độ dương thấp … thịt kéo dài A Sự phân hủy B Sự tự phân C Quá trình phân hủy D Quá trình tự phân Sự phân hủy Protein sữa ngun nhân do…có sữa hay từ bên ngồi a.Enzym lipoxydaza b.Enzym Protease c.Enzym Amilase d.Enzym Catalase Bảo quản bơ số sản phẩm sữa, mỡ sữa bị phân giải sâu sắc cho hàng loạt sản phẩm khét khó chịu, ngun nhân a.Enzym vi sinh vật b.Do oxy hoá c.Do kim loại d.Cả a, b, c Khi đun nóng sữa, nhóm… làm thay đổi điện oxy- hoá khử, làm rối loạn phát triển vsv, vi khuẩn, đồng thời có vai trị bảo vệ chất béo chống lại oxy hoá a –SH b.OH c.-COOH c.-NH2 Chọn phát biểu đúng: ATP hợp chất giàu lượng đóng vai trị dự trữ lượng cho tế bào Hợp chất tạo thành ATP Creatin sử dụng trực tiếp để tạo lượng cung cấp cho tế bào ATP – Creatin nguồn lượng dự trữ cho tế bào ATP hợp chất cao phân tử bị phân giải tạo nguồn lượng 5.85 kj/ gốc D G0 < 5.43 kj/ gốc ĐA : C Có thể tinh Protein khỏi chất phân tử thấp phương pháp? A PP tách B PP lọc C PP chiết D PP thẩm tích ĐA : D Câu 1: chọn đáp án Protein … cấu trúc chức thể sinh vật A Nền tảng B Thành phần C D.Đơn vị Câu 2: Protein là: Thành phần thiếu hầu hết thể sống Nền tảng cấu trúc chức thể thực vật Thành phần thiếu thể động vật Cung cấp lượng cho hoạt động sống sinh vật Câu 3: thiếu protein thể sẽ: phát triển còi cọc, bị bệnh phù thủng, dư thừa lipid Suy dinh dưỡng, sút cân mau, chậm lớn, giảm khả miễn dịch, khả chống đỡ thể số bệnh Khơng phát triển, tóc rụng, lão hóa, phản xạ chậm chạp, suy nghĩ Tất Câu 4: vai trị protein thực phẩm: có khả tạo cấu trúc, hình thể, trạng thái, hương vị, chất lượng cho sản phẩm thực phẩm có khả bảo quản thực phẩm, giúp thực phẩm để lâu hơn, có ảnh hưởng xấu đến cảm quan thực phẩm có khả tạo nguồn lượng dồi cho thực phẩm , ảnh hưởng tốt đến giá trị cảm quan thực phẩm tạo nên nhiều đặc tính làm giá trị dinh dưỡng biến tính Câu 5: protein có vai trị kiến tạo chống đỡ học thường có hình dạng A.Hình cầu B.hình ống C.hình sợi D.hình que Câu 6:chọn câu A.Protein trực tiếp tạo chất lượng cho thực phẩm B.Protein gián tiếp tạo chất lượng thực phẩm C.Cả a b D.Cả a b sai Câu 7: Protein có vai trị vận tải: Interferon Hemoglobin Reprexơ Feritin Câu 8: Protêin sữa là: A.Hemoglopin B.Rodopxin C.Albumin D.Casein Câu 9: Gelatin da có khả năng: Tạo gel Tạo màng Tạo cấu trúc Tạo hình khối Câu 10: protein có chức truyền xung thần kinh: fubroin actin miozin rodopxin Câu 11: chọn câu sai: protein thành phần thiếu thể sống protein có khả cố định mùi, có khả giữ hương lâu thực phẩm hàm lượng protein định phần thức ăn chất có khả tạo cấu trúc, hình khối, trạng thái cho sản phẩm thực phẩm protein malt, protein có khả tạo độ dẻo bọt bia Câu Dựa vào hàm lượng nước, người ta chia thực phẩm làm nhóm A2 B3 C4 D5 Câu Nhóm sản phẩm thực phẩm có hàm lượng nước trung bình A >40 B 10-40 C