BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HCM VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM  MÔN HỌC: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐƯỜNG BÁNH KẸO ĐỀ TÀI 36: CHẤT NHŨ HÓA TRONG SẢN XUẤT BÁNH GVHD:HỒ XUÂN HƯƠNG Mã HP:210504401 SVTH:Hồ Thị Mai MSSV:09220051 Thành phố Hồ Chí Minh,tháng 2 năm 2012  MỤC LỤC MỞ ĐẦU 3 NỘI DUNG 4 KẾT LUẬN 21   MỞ ĐẦU Phụ gia thực phẩm  !"#$%&'()*+ ,+--.*/$0,(1,2!"#$3 455*-'!"16* 1'7-8"8 !"#$59:";<*-= 1>3?7-8"8! "#$9$@ A%6 <'BC<3 % D E F : D : D ' G "H G $* D : F : I > I ) G 55 D $ D * F $  G > G : D  D  I  G $%  F H D 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1.2.1 PECTIN 1.2.1.1 Cấu tạo, thành phần và ứng dụng của pectin ]M"5-M+A%(*,HH5*"C$)H5 -!W<! 3! "MY=-S-=""Ma*+ $,5<9<b*"MZ3US-8-*M‚5$M""M‚, 1&""M5"M3 ]M""H7"5aQ ƒ T „… v † b+>"H7 $M53‡M'O"H7)$=:A-"H7 "M36"H7V…3………\……3……… Q‡@ 'OO$M5 \QT P +"H7"M+$$M)5" $M)53]M+( NM3ˆ(N5"8@ O"H7+ $B@$M)53 T&„]‰Qp4 4"MV! **$*(*S ->3 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5W#$*(%(ƒ”†3 http://s4.zetaboards.com/BioFood_Tech/topic/9128037và hóa sinh thực phẩm 1.2.2 GELATIN 1.2.2.1 Cấu tạo, thành phần và ứng dụng của gelatin lM"5"M"-"H7-f)VM*M"C"M 2<:<A=@ 3Q=$@•-$Y$P- $5<5M*"M 5-"M3"H7M*-$:< S =•)dO+(N0S3]H7M( &<  N$&> Q3"C-$+M~'"-aƒŒb*~M a‹Œb*~Ma“Œb*l$-a„…Œb*]M T5-"MakŒb*l5Ma†Œb* -$a„…Œb3 T&l‰`~p4 †  Q1N"-+N"„g*†ˆ–i:: BB-8'()!"#$+N"3 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 http://s4.zetaboards.com/BioFood_Tech/topic/9128037 1.2.3 LECITHIN 1.2.3.1 Cấu tạo, thành phần và ứng dụng của lecithin `M$@"'""-*$ "C=$<*+2=R $A1R>*=R'7-8";<1<<! "#$3`M+29!"#$*+$ "C< - ;B,1;B•3`M+-8-.•*$N2S*-^ 1H;*Wf*$($$M'M$34BMZ+ ===S->*=-C(*d" 3`M$@"'""-+ 2=@A$,*$A1R>3`MHO"H$=@S$ $O=(@ ;34++(9<%&=X* O=19:A$,'("#$*(9<A$,+ 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eBN:W*(9<"C B:3 œJ—U1@S7(ƒ‹ … Q*<")W(„"W:1@ A$, eBN:(9<B:3 œ?6]CS ' :A$, eB73  Tách vỏ trứng và phân riêng lòng đỏ: 825Ze*=e e Zd3 Các biến đổi của nguyên liệu: œT6)52+<")W S"CZd Ze*+ H5"(B)5X3 œJ—-S@>6B .*B .+)(5'!" .W$ Ze$Ze< Zd3 “  œ?6 '-%&" Ze$@%&9: ' V2+’$ Ze3Q"(B+' f-’-M‚5$M f Z=@3  Quá trình lọc: 821=e="3 Các biến đổi của nguyên liệu: Q eBee-Ze3UZe>$%$6* -S"'>$*-Ze%•e$6$1R>Y >3  Làm lạnh: 821`ZeBC$= -5&1@9g… … Q= <<;H5e '!" ' 3 Biến đổi nguyên liệu œJ  —  1  @    5:  1  ($  )O*  @  S  N3 œT+  6    %  &  $  =  O  @    "(  B  +  6  'š  $  -C3 œT+'=2M‚5$M($-C*"(B)5+-M‚5$M+-’$'f$ $-ZeB345"HXR+)(5$W#5%& )5+X*=$^5:13 œT+—X+<3 œ?6 ' B<3  Phối trộn: 821UZeB"O@ S-C$N$ X5:13 Biến đổi nguyên liệu œJ—O5:1*@SN:*Š6($3 œT+6+)(5"(B)5+X* $*"(B5"H X3 œ?6*+'"(B+'N:3 œT+—‘(5'!5AO•""O@3@'O"C5: 1'š2 "-C3  Đồng hóa: 821c&Y+'š51R>-CS1 R>S-C3 Biến đổi nguyên liệu œJ—1@5:1N:*2S=""He>*@S •"($3 œT+6"(B"M‚5$M+-’$(9<'( "#$3 œT+—%&Y+$N-12A$,<")W0""H : 81R>  Thanh trùng: „…