PHẦN 1: TỔNG QUAN VỀ CƠNG TY BỘT MÌ BÌNH ĐƠNG 1.1 Giới thiệu cơng ty Bột Mì Bình Đơng: - Cơng ty Bột Mì Bình Đơng - Tên giao dịch:BIFLOMICO ( BINH DONG FLOUR MILL COMPANY) - Địa chỉ: 277 A BẾN BÌNH ĐƠNG, phường 14, Quận 8, TP.HCM - Điện thoại: 8559744_8555740 - Fax: 84.8.8555789 - Khuôn viên nhà máy rộng 63.055m bao gồm: o Hai phân xưởng sản xuất co diện tích 8.863m o Hai kho chứa nguyên liệu chứa khoảng 25.000 – 30.000 lúa mì, rộng 14.745m o Các kho chứa thành phần phụ phẩm o Một kho chứa vật tư bao bì rộng : 1.000m o Văn phịng làm việc o Khu tập thể, tin, sân thể thao, nhà xe, 1.2 Lịch sử phát triển công ty: Cơng Ty Bột Mì Bình Đơng doanh nghiệp nhà nước, thành viên cuả tổng công ty Lương Thực Miền Nam (VINAFOOD II) thuộc nông nghiệp phát triển nơng thơn Cơng ty hoạch tốn kết tốn độc lập, có tư cách pháp nhân, có dấu riêng có tài khoảng ngân hàng Cơng ty xây dựng vào năm 1970 vào hoạt động vào năm 1972 với kết hợp hai nhà máy SAKYBOMI VIFLOMICO cổ đông người Hoa sáng lập Nhà máy SAKYBOMI (Sài Gòn kỹ nghệ Bột Mì gọi phân xưởng Sài Gịn) khởi công xây dựng vào năm 1968 đén năm 1970 vào hoạt động với trang thiết bị giàn máy Thuy Sĩ (Buller) có cơng suất thiết kế 650 lúa mì/ngày tương ứng với 510 bột mì thành phần Nhà máy VIFLOMICO (Việt Nam Flour Mill company) phân xưởng Việt Nam trang bị giàn máy thiết bị Tây Đức (Miag) với tổng công suất thiết kế 240 lúa/ngày tương ứng với 180 bột mì thành phần Hai nhà máy nằm quản lý số trụ sở đặt trung tâm Sài Gòn tách biệt với sản xuất xem đại bậc Đông Nam Á chất lượng số lượng sản xuất hai nhà máy vào năm 1970 Sau năm 1975, Bộ lương thực thực phẩm sát nhập hai nhà máy thành với tên gọi Xí Nghiệp Liên Hiệp Bột Mì Bình Đơng theo định số 26/NN_TCCB/QD ngày 8/1/1993 liên tục hoạt động sản xuất kinh doanh Do nhu cầu mở rộng quy mô phát triern sản xuất nhằm tạo vị trí uy tín kinh tế thị trường để dễ linh động công việc sản xuất kinh doanh thích ứng với tình hình phát triển nên Xí Nghiệp Liên Hiệp Bột Mì Bình Đơng theo định số 429/NN_TCCB/QB ngày 16/05/1994 Bộ Trưởng Bộ Nông Nghiệp-Công Nghiệp Thực Phẩm Bộ Nông Nghiệp phát triển nơng thơn đổi tên thành cơng ty Bột Mì Bình Đơng PHẦN 2: DÂY CHUYỀN CƠNG NGHỆ 2.1 Ngun liệu: 2.1.1.Giới thiệu lúa mì: Lúa mì hay tiểu mạch (Triticum) nhóm lồi cỏ dưỡng từ khu vực Levant gieo trồng rộng khắp giới Về tổng thể, lúa mì thực phẩm quan cho lồi người, sản lượng đứng sau ngô lúa gạo số lồi lương thực Hạt lúa mì loại lương thực chung sử dụng để làm bột mì sản xuất loại bánh mì, mì sợi, bánh kẹo, lên men để sản xuất bia, rượu hay nhiên liệu sinh học Lúa mì loại lương thực năm trồng vụ (hoặc mùa đơng mùa xn) Loại lúa mì trồng múa đơng chịu lạnh lúa mì trồng mùa xuân Ở số vùng khô lạnh Việt Nam trồng lúa mì vào vụ Đơng-Xn với giống thích hợp Ở Nga, diện tích trồng lúa mì mùa đơng khoảng 25-30% Lúa mì có nhiều loại, phổ biến lúa mi mềm lúa mì cứng + Lúa mì mềm: có hạt quà dính trần, màu trắng đỏ, hình trứng, nặng 3550mg; có bẹ thìa là, tai có lơng; chẹn lúa có 12-15 bơng nhỏ, đơi có râu, bơng có 2-3 hoa, tự thụ phấn Nguồn gốc Apganixtan, Ấn Độ Ưa nhiệt độ 15-22 0C, thích hợp trồng đất thịt pha cát, pha vơi + Lúa mì cứng: có hạt to (45-60 mg), đẻ nhánh ít, chịu nóng thời gian chín Râu lúa mì cứng, dài dựng theo chiều bơng lúa Hạt lúa mì cứng có dạng khn dài, có màu vàng rơm đỏ Độ trắng lúa mì cứng cao khoảng 95-100% Từ năm 50 kỉ XX, từ giống Norin 10 Nhật Bản, Bolao (N.E.Borlaug) lai tạo giống lúa mì thấp cây, suất cao, đạt 6-8 tấn/ha trở lên Hạt lúa mì bao gồm phơi nội nhũ bao bọc lớp vỏ hạt Trong nội nhũ chiếm chủ yếu với 83%, lại cám chiếm 14.5% Thành phần hố học bột mì: Ẩm: 9-18% Tinh bột: 60-68% Protein: 8-15% Cellulose: 2.0-2.5% Chất béo: 1.5-2.0% Đường: 2-3% Chất khoáng: 1.5-2.0% Thành phần hoá học phần khác hạt lúa mì Vị trí % Hạt Protein (%) Lipid (%) Cả hạt Vỏ Vỏ hạt Aloron Lớp nội nhũ Lớp nội nhũ Phôi, vảy nhỏ 100 5-8 6-7 12.0 7.5 15.5 24.0 16.0 81-83 1-1.5 Đường Pentosan khử (%) (%) Cellulose (%) Tro (%) 1.8 0 8.0 2.2 Tinh bột (%) 58.5 0 62.7 2.0 0 1.6 6.6 34.5 50.5 38.5 1.4 2.3 38.0 11.0 3.5 0.3 1.8 5.0 8.0 11.0 0.8 7.9 1.6 71.7 1.6 1.4 0.3 0.5 26.0 10.0 26.0 6.5 2.0 4.5 2.1.2.Yêu cầu nguyên liệu: Những yêu cầu công ty trước nhập lúa mì: Mùi vị: bình thường Màu sắc: sáng tự nhiên Độ ẩm: 10%-14% Tạp chất: 2%-3% Trọng lượng 100 hạt 25-75 gram Hàm lượng gluten ướt: >25 gram 2.1.3.Các tượng hư hỏng xảy qúa trình bảo quản nguyên liệu: Nhằm đáp ứng liên tục trình sản xuất, mì trữ kho chuyên dùng Tuy nhiên, thời gian bảo quản lúa có tượng giảm chất lượng so với ban đầu không bảo quản quy định.các nguyên nhân gây hư hỏng do: vi sinh vật, côn trùng số lý khác 2.1.3.1.Do vi sinh vật: Vi sinh vật đánh giá tác nhân quan trọng làm cho khối hạt giảm chất lượng dẫn đến hư hỏng hoàn toàn Sự hư hỏng thời kì đầu thường khó phát vi sinh vật phát triển mạnh mẽ làm cho khối hạt bốt nóng, tượng tự bốc nóng khối hạt Những hư hỏng xảy phát triển vi sinh vật trình bảo quản: + Làm thay đổi màu sắc hạt: dấu hiệu đầu tiên, hạt thay đổi từ màu bình thường trở nên vàng xám có chấm đen Do phơi va nội nhũ có độ ẩm cao màu vỏ hạt thay đổi nên hạt tính đàn hồi, xay vụn nát làm giảm chất lượng sản phẩm Khi phát vỏ hạt thay đổi cần phơi sấy ngay, nghiêm trọng rửa sấy khơ +Làm giảm hay độ nảy mầm: phôi hạt thường chứa nhiều nước chất dinh dưỡng hoà tan, mặt khác vỏ bao phôi lại mỏng nên thường vi sinh vật phát triển phôi trước Để ngăn cản người ta thường phơi hạt làm hạt trước bảo quản nhằm phần nước tự hạt, vi sinh vật khơng có điều kiện phát triển +Làm hạt có mùi mốc: q trình phát triển vi sinh vật phân huỷ số chất hữu thành chất có mùi hơi, đặc biệt mùi nấm mốc gây nên Hạt hấp thu mùi khó tẩy Để tẩy mùi dùng chất hấp phụ than rửa dung dịch H2O2, nước Clo Anhydrid sunfat, phổ biến đem rữa nước đem sấy khô +Làm tăng nhiệt độ khối hạt: (hiện tượng tự bốc nóng) hơ hấp mạnh, thải nhiều nhiệt, khối hạt lại dẫn nhiệt tính ỳ nhiệt lớn nên nhiệt khơng Ngồi vi sinh vật cịn có khả phân giải chất phức tạp bên bên tế bào enzym xúc tác: protease (phân giải protein), xenlulase (phân giải xenlulose), lipase (phân giải lippid) làm cho hạt bị chua Đặc biệt nấm aspergilus flavus aspergilus fumigatus phát triển ngũ cốc điều kiện thuận lợi sinh độc tố aflatoxin (aflatoxin sản phẩm chất thải độc hại hai loại nấm này) u cầu bảo quản giữ khơ, thống mát để không bị nhiễm nấm mốc 2.1.3.2 Do côn trùng: Côn trùng xốy mịn nội nhủ ăn phơi Cường độ xâm nhập, phá hoại phụ thuộc vào giống, đất đai, độ ẩm hạt, độ ẩm mơi trường khơng khí, nhiệt độ, mức độ hạt bị hư hỏng, mức độ nhiễm ban đầu hạt Côn trùng ảnh hưởng đến lương thực gồm có: Làm bẩn lương thực: trùng thải phân, xác chết làm khối hạt bị vón cục, có mùi lạ, tăng tạp chất, thay đổi thành phần hoá học chất dinh dưỡng giảm Hao hụt khối lượng: theo ước tính liên hiệp quốc lương thực hao hụt bảo quản hàng năm giới đến 5% chủ yếu trùng phá hoại Theo tính tốn nhà khoa học 10 đơi mọt thóc điều kiện thụân lợi sau năm sinh sôi ăn hại đến 406.250kg lúa mì Trong trình sinh sống: côn trùng hô hấp mạnh thải lượng nhiệt ẩm đáng kể góp phần vào q trình tự bốc nóng khối hạt Một số trùng gây khó khăn q trình chế biến: cắn hỏng bao bì, làm hư hỏng tường, cắn nhả kén bịt kín lỗ Gây hại cho người: sâu mọt, chuột, gián thường mang theo nhiều vi sinh vật gây bệnh cho người, đặc biệt vi khuẩn, nấm mốc sinh độc tố Thí vụ: gián, chuột gây nhiễm dịch tả 2.1.3.3 thân khối hạt: Thường thấy tượng ẩm vàng Khi hàm lượng nước hạt đưa vào bảo quản cao, khối hạt bị bốc nóng, nội nhủ chuyển từ trắng sang vàng, từ vào làm cho hạt trở nên cứng thay đổi thành phần hoá học như: giảm giá trị dinh dưỡng, giảm màu sắc amylopectin tinh bột giảm, đường saccharose giảm 10 lần so với hạt ban đầu kết hợp với men hạt làm sacchasose thành đường khử, hàm lượng gluxid bị biến đổi, hàm lượng protein chất dinh dưỡng bi biến Do kết hợp giữ acidamin đường khử thành melanoid dẫn đến hạt bị vàng Hạt bảo quản lâu tỷ lệ hạt vàng cao Để khắc phục tượng cần ngăn chặn q trình tự bốc nóng đưa vào bảo quản cần phơi sấy hạt trước 2.1.4 Năng lượng sử dụng: Nhà máy bột mì Bình Đơng gồm dàn: o Dàn A: làm việc suất 200 lúa mì lên đến 235 o Dàn B,C: làm việc suất 150 lúa lên đến 165 o Dàn D: làm việc suất 180 lúa lên đến 198 o Dàn V: làm việc suất 240 lúa mì o Dàn D: 110% o Tiết kiệm giảm điện sản xuất o Dàn A,B,D