Đang tải... (xem toàn văn)
MỤC LỤC DANH MỤC HÌNH 1 DANH MỤC BẢNG 3 LỜI MỞ ĐẦU 4 I. TỔNG QUAN VỀ CHÁO TƯƠI 5 1. Giới thiệu về sản phẩm cháo tươi 5 1.1 Khái niệm về cháo tươi 5 1.2 Lịch sử phát triển của cháo tươi 5 1.3 Phân loại cháo tươi 6 2. Nguyên liệu 8 2.1 Nguyên liệu chính 8 2.1.1 Lúa gạo 8 2.1.2 Chỉ tiêu chất lượng gạo 10 2.2 Nguyên liệu phụ 11 2.2.1 Nước 11 2.2.2 Thịt 12 2.2.3 Tôm và các loại thủy hải sản 13 2.2.4 Rau củ 14 2.2.5 Dầu tinh luyện 14 2.2.6 Gia vị 15 3. Giá trị dinh dưỡng của cháo 18 3.1 Protein 18 3.2 Carbohydrat 20 3.3 Chất béo 21 3.4 Vitamin và khoáng chất 21 II. CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN 22 1.Quy trình sản xuất 22 2. Thuyết minh quy trình sản xuất 22 2.1 Lựa chọn nguyên liệu 23 2.2 Sơ chế nguyên liệu 23 2.2.1 Mục đích 23 2.2.2 Phương thức thực hiện 23 2.2.2.1 Gạo 23 2.2.2.2 Rau, củ 25 2.2.2.3 Thịt, cá 30 2.3 Cân định lượng 32 2.3.1 Mục đích 32 2.2.3 Phương thức thực hiện 32 2.4 Đóng gói 33 2.4.1 Mục đích 33 2.4.2 Phương thức thực hiện 33 2.4.2.1 Chiết rót nguyên liệu tươi vào bao bì chuyên biệt 33 2.4.2.2 Hút chân không, hàn kín miệng bao bì 34 2.4.2.3 Quy trình đóng gói được tự đồng hóa 35 2.5 Xử lý nhiệt 36 2.5.1 Mục đích 36 2.5.2 Phương thức thực hiện 36 2.5.2.1 Giữa lạnh trước quá trình nấu chin, tiệt trùng 36 2.5.2.2 Nấu chn, tiệt trùng 38 2.6 Bảo ôn 42 3. Các chỉ tiêu chất lượng đối với sản phẩm 43 3.1 Chỉ tiêu cảm quan 43 3.2 Chỉ tiêu về dinh dưỡng 43 3.3 Chỉ tiêu vi sinh 43 3.4 Chỉ tiêu kim loại nặng 44 4. Bao bì của sản phẩm 44 4.1 Giới thiệu chung 44 4.2 Các thông số bao bì 46 4.2.1 Lớp Polypropylene (PP) 47 4.2.2 Lớp Nylon 47 4.2.3 Lớp Aluminum foil 49 4.2.4 Lớp Polyester 50 III. ĐỀ XUẤT SẢN PHẨM MỚI 51 KẾT LUẬN 52 TÀI LIỆU THAM KHẢO 53 DANH MỤC HÌNH Hình 1: Cháo tươi Baby Sài Gòn Food dành cho trẻ từ 10 tháng đến 3 tuổi Hình 2: Cháo tươi Chí Phèo Sài Gòn Food dành cho mọi đối tượng. Hình 3: Cháo tươi bổ dưỡng của Sài Gòn Food. Hình 4 : Cấu tạo của hạt gạo đã xay xát. Hình 5: Thịt thăn heo. Hình 6: Thịt thăn bò. Hình 7: Các loại gia vị tươi thường được dùng trong sản xuất cháo tươi Hình 8: Giá trị dinh dưỡng của một loại sản phẩm cháo tươi Hình 9: Biểu đồ thể hiện khả năng tiêu hóa của các mẫu cháo Hình 10 : Sơ đồ quy trình sản xuất cháo tươi trong công nghiệp Hình 11 : Phần trăm lượng kim loại nặng giảm trong các quá trình rửa và nấu gạo Hình 12 : Lượng chất dinh dưỡng mất đi trong quá trình vo và nấu gạo Hình 13: Cấu tạo thiết bị vo gạo của công ty Hoangtung Hình 14: Thiết bị rửa thổi khí trong công nghiệp Hình 15: thiết bị rửa tang trống trong công nghiệp Hình 16: Thiết bị làm sạch rau quả bằng sục ozone Hình 17: Quy trình làm sạch rau với khí ozone Hình 18: Thiết bị cắt tạo hình cho rau củ trong công nghiệp Hình 19: thiết bị gọt vỏ khoai tây trong công nghiệp Hình 20: thiết bị rửa thịt, cá và gia cầm trong công nghiệp Hình 21: Thiết bị nghiền thịt trong công nghiệp Hình 22: Thiết bị cân định lượng Hình 23: Quá trình định lượng nguyên liệu cho từng sản phẩm cháo tươi sài gòn food Hình 24: Thiết bị chiết nguyên liệu vào bao bì Hình 25: Thiết bị rót nước vào bao bì Hình 26: Thiết bị đóng gói chân không trong công nghiệp Hình 27: Quy trình Vaccum chamber Hình 28: Máy tiệt trùng tĩnh Retort (Stactic retort sterilizer) Hình 29: kết quả của thí nghiệm với mẫu I, J là các mẫu có thành phần tương tự trong sản phẩm Hình 30: Các gói cháo được tiệt trùng bằng công nghệ RETORT Hình 31: Bao bì chuyên biệt cho các sản phẩm “ready to eat” Hình 32: phản ứng trùng hợp nilon 66 Hình 33: Lá nhôm Hình 34: Polyethylene terephthalate (PET) DANH MỤC BẢNG Bảng 1: Thành phần dinh dưỡng của gạo xay xát Bảng 2: Chỉ tiêu chất lượng của gạo nguyên và gạo tấm (TCVN 11888:2017) Bảng 3: Các chỉ tiêu cảm quan của thịt mát (TCVN 12429:2018) Bảng 4: Các chỉ tiêu lý hóa của thịt mát (TCVN 12429:2018) Bảng 5: Yêu cầu cảm quan về thủy sản khô (TCVN 10734:2015) Bảng 6: Các chỉ tiêu lý hóa của thủy sản khô (TCVN 10734:2015) Bảng 7: Đặc tính về chất lượng của dầu tinh luyện (TCVN 7597:2013) Bảng 8: Các chỉ tiêu cảm quan của đường (TCVN 6958:2001) Bảng 9: Các chỉ tiêu lý – hóa của đường (TCVN 6958:2001) Bảng 10: Các chỉ tiêu cảm quan của muối ăn (QCVN 17:2014BTC) Bảng 11: Chỉ tiêu hoá lý của muối ăn (QCVN 17:2014BTC) Bảng 12: Chỉ tiêu chất lượng bột ngọt (TCVN 1459:1996) Bảng 13: Amino acid score trong một số nguồn protein Bảng 14: Lượng Omega 3 có trong 100gram thực phẩm Bảng 15 : Các loại vsv được tìm thấy trong rau, củ Bảng 16 : Thể hiện điệu kiện để các chất khử khuẩn hoạt động tốt nhất Bảng 17: Sự ảnh hưởng của độ hút chân không đến nhiệt độ trong buồng khử trùng Bảng 18: Sự ảnh hưởng của nhiệt độ đến sự sinh trưởng của các vi sinh vật Bảng 19: Nhiệt độ cho sự sinh trưởng tối ưu của một số vi khuẩn có trong thực phẩm Bảng 20: Chỉ tiêu vi sinh vật đối với sản phẩm Bảng 21: Giới hạn lượng kim loại nặng tiêu thụ hàng tuần Bảng 22: Lợi ích và ưu điểm khi sử dụng bao bì chuyên biệt này Bảng 23: những đặc tính của Nylon được định hướng hai trục (biaxially oriented) LỜI MỞ ĐẦU Lúa gạo được coi là cây lương thực quan trọng nhất ở nước ta, là nguồn cung cấp lương thực chủ yếu cho con người và vật nuôi. Từ gạo người ta có thể sản xuất ra rất nhiều loại sản phẩm khác nhau, như các loại bánh gạo, cháo và các thực phẩm làm từ các loại bột làm từ gạo khác… Trong đó thì cháo được xem là một sản phẩm tinh tế từ nền văn hóa ẩm thực độc đáo của phương Đông. Từ người lao động, giới bình dân, cho đến những người có điều kiện, khi cần một chút gì đó ăn cho nhẹ , ấm bụng đều sẽ nghĩ đến món ăn dân dã này. Theo thời gian thì tô cháo cũng dần thay đổi. Cháo không chỉ đơn giản được nấu từ gạo với nước nữa mà nó còn được nấu chung với rất nhiều loại nguyên liệu khác như rau, củ, các loại thịt và thủy hải sản, cùng các gia vị như tỏi , gừng , hành lá,.... Tùy theo cách nấu và các loại nguyên liệu mà người ta có thể nấu được nhiều món cháo khác nhau tùy theo từng vùng miền. Ngày nay, cuộc sống càng phát triển, mọi người đều tất bật với công việc, nhất là các bà mẹ vừa chăm con nhỏ vừa đi làm. Để hạn chế được sự khó khăn trong việc chăm sóc con nhỏ, hiện nay trên thị trường đã xuất hiện dòng sản phẩm ăn liền dành cho em bé. Nhưng khi nhắc đến sản phẩm ăn liền trong bối cảnh xã hội càng phát triển, trình độ hiểu biết của con người càng nâng cao thì họ càng yêu cầu gắt gao hơn ở các sản phẩm mà họ sử dụng. Thực phẩm ăn liền dù nhanh, tiện nhưng vẫn phải đảm bảo ở yếu tố an toàn vệ sinh thực phẩm. Điều khác biệt để sản phẩm ăn liền như cháo tươi “lên ngôi” là nhờ sản phẩm đáp ứng được hầu hết các yêu cầu quan trọng cho một bữa ăn của trẻ nhỏ và là một món ăn dinh dưỡng cho các thành viên trong gia đình. Điều quan trọng nhất là sản phẩm hoàn toàn không sử dụng chất bảo quản nhờ tiến bộ của công nghệ đóng gói bởi bao bì chuyên biệt cho các sản phẩm “Ready to eat” chuyên dụng để bao bì các loại thực phẩm có quá trình tiệt trùng hay được nấu chín trực tiếp trong bao bì. Các yếu tố này tạo nên sự khác biệt của sản phẩm giữa những thương hiệu khác nhau trong việc chinh phục khách hàng, đặc biệt nỗi lo về an toàn thực phẩm đã trở nên phổ biến. Chính vì thế, mặc dù sản phẩm cháo tươi chỉ mới xuất hiện trong những năm gần đây nhưng nó nhanh chóng chiếm được chỗ đứng trên thị trường và được các bà mẹ hoàn toàn tin dùng.
TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA ĐÀO TẠO CHẤT LƯỢNG CAO NGÀNH CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM TIỂU LUẬN MƠN HỌC: Cơng Nghệ Chế Biến Lương Thực ĐỀ TÀI: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHÁO TƯƠI GVHD: Th.S Nguyễn Đặng Mỹ Duyên NHÓM PHÂN CƠNG NHIỆM VỤ TRONG NHĨM NHIỆM VỤ Phần II Cơng nghệ chế biến, làm file báo cáo Phần I Khái Quát cháo tươi (Giá trị dinh dưỡng cháo), làm power point Phần I Khái Quát cháo tươi (Tổng quan, nguyên liệu) NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN Ngày tháng Chữ ký GV năm 2020 MỤC LỤC DANH MỤC HÌNH DANH MỤC BẢNG LỜI MỞ ĐẦU I TỔNG QUAN VỀ CHÁO TƯƠI Giới thiệu sản phẩm cháo tươi 1.1 Khái niệm cháo tươi .5 1.2 Lịch sử phát triển cháo tươi 1.3 Phân loại cháo tươi Nguyên liệu 2.1 Nguyên liệu .8 2.1.1 Lúa gạo 2.1.2 Chỉ tiêu chất lượng gạo 10 2.2 Nguyên liệu phụ 11 2.2.1 Nước 11 2.2.2 Thịt 12 2.2.3 Tôm loại thủy hải sản 13 2.2.4 Rau củ 14 2.2.5 Dầu tinh luyện .14 2.2.6 Gia vị .15 Giá trị dinh dưỡng cháo 18 3.1 Protein 18 3.2 Carbohydrat 20 3.3 Chất béo 21 3.4 Vitamin khoáng chất 21 II CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN 22 1.Quy trình sản xuất 22 Thuyết minh quy trình sản xuất 22 2.1 Lựa chọn nguyên liệu .23 2.2 Sơ chế nguyên liệu 23 2.2.1 Mục đích 23 2.2.2 Phương thức thực 23 2.2.2.1 Gạo .23 2.2.2.2 Rau, củ 25 2.2.2.3 Thịt, cá 30 2.3 Cân định lượng 32 2.3.1 Mục đích 32 2.2.3 Phương thức thực 32 2.4 Đóng gói 33 2.4.1 Mục đích 33 2.4.2 Phương thức thực 33 2.4.2.1 Chiết rót nguyên liệu tươi vào bao bì chun biệt 33 2.4.2.2 Hút chân khơng, hàn kín miệng bao bì 34 2.4.2.3 Quy trình đóng gói tự đồng hóa 35 2.5 Xử lý nhiệt 36 2.5.1 Mục đích 36 2.5.2 Phương thức thực 36 2.5.2.1 Giữa lạnh trước trình nấu chin, tiệt trùng .36 2.5.2.2 Nấu chn, tiệt trùng 38 2.6 Bảo ôn 42 Các tiêu chất lượng sản phẩm 43 3.1 Chỉ tiêu cảm quan .43 3.2 Chỉ tiêu dinh dưỡng .43 3.3 Chỉ tiêu vi sinh 43 3.4 Chỉ tiêu kim loại nặng .44 Bao bì sản phẩm .44 4.1 Giới thiệu chung .44 4.2 Các thông số bao bì 46 4.2.1 Lớp Polypropylene (PP) 47 4.2.2 Lớp Nylon 47 4.2.3 Lớp Aluminum foil 49 4.2.4 Lớp Polyester 50 III ĐỀ XUẤT SẢN PHẨM MỚI 51 KẾT LUẬN 52 TÀI LIỆU THAM KHẢO .53 DANH MỤC HÌNH Hình 1: Cháo tươi Baby Sài Gòn Food dành cho trẻ từ 10 tháng đến tuổi Hình 2: Cháo tươi Chí Phèo Sài Gịn Food dành cho đối tượng Hình 3: Cháo tươi bổ dưỡng Sài Gòn Food Hình : Cấu tạo hạt gạo xay xát Hình 5: Thịt thăn heo Hình 6: Thịt thăn bị Hình 7: Các loại gia vị tươi thường dùng sản xuất cháo tươi Hình 8: Giá trị dinh dưỡng loại sản phẩm cháo tươi Hình 9: Biểu đồ thể khả tiêu hóa mẫu cháo Hình 10 : Sơ đồ quy trình sản xuất cháo tươi cơng nghiệp Hình 11 : Phần trăm lượng kim loại nặng giảm trình rửa nấu gạo Hình 12 : Lượng chất dinh dưỡng trình vo nấu gạo Hình 13: Cấu tạo thiết bị vo gạo công ty Hoangtung Hình 14: Thiết bị rửa thổi khí cơng nghiệp Hình 15: thiết bị rửa tang trống cơng nghiệp Hình 16: Thiết bị làm rau sục ozone Hình 17: Quy trình làm rau với khí ozone Hình 18: Thiết bị cắt tạo hình cho rau củ công nghiệp Hình 19: thiết bị gọt vỏ khoai tây cơng nghiệp Hình 20: thiết bị rửa thịt, cá gia cầm công nghiệp Hình 21: Thiết bị nghiền thịt cơng nghiệp Hình 22: Thiết bị cân định lượng Hình 23: Quá trình định lượng nguyên liệu cho sản phẩm cháo tươi sài gòn food Hình 24: Thiết bị chiết nguyên liệu vào bao bì Hình 25: Thiết bị rót nước vào bao bì Hình 26: Thiết bị đóng gói chân khơng cơng nghiệp Hình 27: Quy trình Vaccum chamber Hình 28: Máy tiệt trùng tĩnh Retort (Stactic retort sterilizer) Hình 29: kết thí nghiệm với mẫu I, J mẫu có thành phần tương tự sản phẩm Hình 30: Các gói cháo tiệt trùng cơng nghệ RETORT Hình 31: Bao bì chuyên biệt cho sản phẩm “ready to eat” Hình 32: phản ứng trùng hợp nilon 66 Hình 33: Lá nhôm Hình 34: Polyethylene terephthalate (PET) DANH MỤC BẢNG Bảng 1: Thành phần dinh dưỡng gạo xay xát Bảng 2: Chỉ tiêu chất lượng gạo nguyên gạo (TCVN 11888:2017) Bảng 3: Các tiêu cảm quan thịt mát (TCVN 12429:2018) Bảng 4: Các tiêu lý - hóa thịt mát (TCVN 12429:2018) Bảng 5: Yêu cầu cảm quan thủy sản khô (TCVN 10734:2015) Bảng 6: Các tiêu lý - hóa thủy sản khô (TCVN 10734:2015) Bảng 7: Đặc tính chất lượng dầu tinh luyện (TCVN 7597:2013) Bảng 8: Các tiêu cảm quan đường (TCVN 6958:2001) Bảng 9: Các tiêu lý – hóa đường (TCVN 6958:2001) Bảng 10: Các tiêu cảm quan muối ăn (QCVN 17:2014/BTC) Bảng 11: Chỉ tiêu hoá lý muối ăn (QCVN 17:2014/BTC) Bảng 12: Chỉ tiêu chất lượng bột (TCVN 1459:1996) Bảng 13: Amino acid score số nguồn protein Bảng 14: Lượng Omega có 100gram thực phẩm Bảng 15 : Các loại vsv tìm thấy rau, củ Bảng 16 : Thể điệu kiện để chất khử khuẩn hoạt động tốt Bảng 17: Sự ảnh hưởng độ hút chân không đến nhiệt độ buồng khử trùng Bảng 18: Sự ảnh hưởng nhiệt độ đến sinh trưởng vi sinh vật Bảng 19: Nhiệt độ cho sinh trưởng tối ưu số vi khuẩn có thực phẩm Bảng 20: Chỉ tiêu vi sinh vật sản phẩm Bảng 21: Giới hạn lượng kim loại nặng tiêu thụ hàng tuần Bảng 22: Lợi ích ưu điểm sử dụng bao bì chuyên biệt Bảng 23: đặc tính Nylon định hướng hai trục (biaxially oriented) LỜI MỞ ĐẦU Lúa gạo coi lương thực quan trọng nước ta, nguồn cung cấp lương thực chủ yếu cho người vật ni Từ gạo người ta sản xuất nhiều loại sản phẩm khác nhau, loại bánh gạo, cháo thực phẩm làm từ loại bột làm từ gạo khác… Trong cháo xem sản phẩm tinh tế từ văn hóa ẩm thực độc đáo phương Đơng Từ người lao động, giới bình dân, người có điều kiện, cần chút ăn cho nhẹ , ấm bụng nghĩ đến ăn dân dã Theo thời gian tơ cháo dần thay đổi Cháo khơng đơn giản nấu từ gạo với nước mà cịn nấu chung với nhiều loại ngun liệu khác rau, củ, loại thịt thủy hải sản, gia vị tỏi , gừng , hành lá, Tùy theo cách nấu loại nguyên liệu mà người ta nấu nhiều cháo khác tùy theo vùng miền Ngày nay, sống phát triển, người tất bật với công việc, bà mẹ vừa chăm nhỏ vừa làm Để hạn chế khó khăn việc chăm sóc nhỏ, thị trường xuất dòng sản phẩm ăn liền dành cho em bé Nhưng nhắc đến sản phẩm ăn liền bối cảnh xã hội phát triển, trình độ hiểu biết người nâng cao họ yêu cầu gắt gao sản phẩm mà họ sử dụng Thực phẩm ăn liền dù nhanh, tiện phải đảm bảo yếu tố an toàn vệ sinh thực phẩm Điều khác biệt để sản phẩm ăn liền cháo tươi “lên ngôi” nhờ sản phẩm đáp ứng hầu hết yêu cầu quan trọng cho bữa ăn trẻ nhỏ ăn dinh dưỡng cho thành viên gia đình Điều quan trọng sản phẩm hồn tồn khơng sử dụng chất bảo quản nhờ tiến cơng nghệ đóng gói bao bì chuyên biệt cho sản phẩm “Ready to eat” chuyên dụng để bao bì loại thực phẩm có q trình tiệt trùng hay nấu chín trực tiếp bao bì Các yếu tố tạo nên khác biệt sản phẩm thương hiệu khác việc chinh phục khách hàng, đặc biệt nỗi lo an toàn thực phẩm trở nên phổ biến Chính thế, sản phẩm cháo tươi xuất năm gần nhanh chóng chiếm chỗ đứng thị trường bà mẹ hoàn toàn tin dùng I TỔNG QUAN VỀ CHÁO TƯƠI Giới thiệu sản phẩm cháo tươi I.1 Khái niệm cháo tươi Cháo tươi dạng cháo (hoặc súp) nấu chín với nguyên liệu tươi ngon nhất, “đảo ngược” quy trình chế biến: cho gạo, thịt, tơm, cá, nước dùng, rau củ vào bao bì, hàn nhiệt, hút chân khơng gia nhiệt nấu chín trực tiếp bao bì Cháo tươi sản phẩm ăn liền tiện lợi ăn trực tiếp mà không cần ham lại mà không lo sợ phát triển vi sinh vật ham nóng lị vi sóng đun cách thủy ăn trực tiếp bao bì Với bao bì đa lớp có khả chịu nhiệt cao, sản phẩm bên giữ nguyên độ tươi ngon đảm bảo cách ly sản phẩm tác nhân gây hư hỏng giúp sản phẩm thời gian bảo quản lên đến 12 tháng mà không cần đến chất bảo quản Và có nhiều hương vị đa dạng thơm ngon, nên cháo tươi trở thành lựa chọn giúp mẹ chuẩn bị cho bữa ăn mà không tốn nhiều thời gian lúc bận rộn Không ngon, cháo tươi cung cấp đầy đủ dinh dưỡng cần thiết với tỉ lệ cân đối cho đối tượng sử dụng I.2 Lịch sử phát triển cháo tươi Từ trước đến nay, thị trường cháo ăn liền gồm hai dòng sản phẩm chủ đạo, cháo ăn liền cháo dinh dưỡng Dòng sản phẩm cháo ăn liền doanh nghiệp sản xuất mì ăn liền khai thác từ năm 2000 Còn sản phẩm cháo dinh dưỡng, đến năm 2005 - 2007 bùng nổ với đời nhiều thương hiệu Sản phẩm cháo tươi có mặt thị trường vào năm 2010, sản xuất cơng ty Sài Gịn Food Vào thời điểm đó, Sài Gịn Food nhận đơn hàng gia công hải sản cho khách hàng Nhật Bản chuyển giao cơng nghệ phi hành gia hay cịn gọi công nghệ retort giúp bảo quản thực phẩm tươi lâu mà khơng dùng chất bảo quản, nhờ vào công nghệ mà sản phẩm cháo tươi đời Sau thời gian này, số thương hiệu cho đời thêm nhiều dòng cháo tươi cạnh tranh với Sài Gòn Food Cháo tươi Cây Thị hay Bé u… cịn có cơng ty sản xuất hàng tiêu dùng nhanh Họ có nhiều dịng sản phẩm cháo khô gạo sấy cháo yến khô, cháo d) Các giai đoạn thông số Thông thường, cháo tươi sản phẩm “ready-to-eat” thường tiệt trùng điều kiện 121oC vòng 20 phút Đây điệu kiện đủ để tiêu diệt tất vi sinh vật làm chín sản phẩm hồn tồn Một thí nghiệm hồ hóa gạo mẫu cháo nấu 10 phút nhiệt độ 120oC cho thấy Các thiết bị tiệt trùng RETORT có ba giai đoạn: Gia nhiệt-Tiệt trùng-Làm nguội Giai đoạn (1) Gia nhiệt: Các gói cháo sau cho vào thiết bị tiệt trùng thông số thiết lập, sản phẩm cháo tiệt trùng 121oC vòng 20 phút với nhiệt độ ban đầu 25 oC Sau đó, thiết bị gia29: nhiệt hơithínước vớivới áp mẫu suấtI,cao mộttựsốtrong vi sinh Hình kết nghiệm J Trong mẫugia có đoạn thànhnày, phầnthì tương sản phẩm vật, enzyme bị ức chế tiêu diệt cháo làm chín Giai đoạn (2) Giữ nhiệt, tiệt trùng: Sau đạt đến nhiệt độ 121 oC buồng tiệt trùng bắt đầu giữ nhiệt trình tiệt trùng bắt đầu diễn Tất vi sinh vật bị tiêu diệt giai đoạn này, enzyme bị bất hoạt cháo nấu chín hồn tồn Giai đoạn (3) Làm nguội: Sau 20 phút thí bị bắt đầu hạ nhiệt độ áp suất làm nguội thông qua van xã hơi, mục đích để tránh tưởng nổ gây nguy hiểm chênh lệch áp suất bên bên buồng Nhiệt độ sản phẩm đưa khỏi thiết bị vào khoảng 40℃ Sản phẩm sau lấy bẩm bảo mặt vi sinh làm chín hồn tồn vào thời gian bảo ơn kiểm sốt chất lượng trước đem phân phối thị trường e) Các biến đổi q trình tiệt trùng Các biến đổi vật lý, hóa học: điệu kiện tiệt trùng gạo hồ hóa hồn tồn, phần tinh bột bị thủy phân, thành phần khác thịt, cá, rau củ làm chín thành phần hóa học hịa tan vào giúp tăng hương vị, độ cho sản phẩm Các biến đổi sinh học: tất vi sinh vật gây bệnh có sản phẩm bị tiêu diệt, enzyme oxi hóa gây phản ứng hóa nâu rau, củ bị ức chế hoàn toàn điều kiện Hình 30: Các gói cháo tiệt trùng công nghệ RETORT 2.6 Bảo ôn Các sản phẩm sau tiệt trùng lo sản phẩm bảo ơn điều kiện nhiệt độ phịng nhằm theo dỗi độ ổn định, biến đổi làm hư hỏng sản phẩm Các sản phẩm vô trùng thương mại thay đổi số đặc tính q trình lưu trữ Sự thay đổi mặt cảm quan chất dinh dưỡng xảy trình lưu trữ, mức độ thay đổi phụ thuộc vào thời gian nhiệt độ bảo quản, hệ thống đóng gói đặc tính sản phẩm Việc bảo ôn giúp theo dỗi thay đổi này, sản phẩm bị ảnh hưởng nhiều đến thành phần dinh dưỡng cảm quan quy trình sản xuất cần xem xét sửa chữa lại Tuy nhiên, việc theo dổi phát triển vi sinh vật hay hoạt động enzyme thời kì bảo ơn đóng vai trị quan trọng việc hiệu suất trình tiệt trùng, việc thiết bị RETORT có bị hư hỏng hay bao bì sản phẩm có vần đề khơng bịch kín Các tiêu chất lượng sản phẩm 3.1 Chỉ tiêu cảm quan Các ngun liệu phải chín hồn tồn, thịt, cá, rau, củ có độ mềm vừa phải, khơng bị khơ, cháo phải hồn tồn hồ hóa có vị vừa phải, khơng bị vón cục gia vị ngấm vào nguyên liệu tạo nên vị hài hòa tăng độ cảm nhận vị giác Đối với sản phẩm cháo cho trẻ màu sắc loại cháo nhuyễn phải bền màu, loại nguyên liệu phải đảm bảo chín, mềm nhuyễn mùi vị dễ chịu kích thích vị giác thèm ăn cho bé Sản phẩm có mùi, hương thơm đặc trưng loại sản phẩm với chất lượng cảm quan mà công ty sản xuất đặt ra, khơng có mùi lạ ơi, thiêu,… 3.2 Chỉ tiêu dinh dưỡng Vì sản phẩm sản xuất cho đối tưởng trẻ em từ đến 36 tháng tuổi nên cần phải có số tiêu chuẩn thành phần dinh dưỡng theo quy định QCVN 11-4:2012/BYT y tế Việt Nam Về mặt lượng sản phẩm phải có tối thiểu 0,8 (kcal) g sản phẩm khơng có số tối đa Hàm lượng protein 100kcal từ 2-5g, lượng chất béo không 4.5g 100kcal, carbohydrat chiếm tối đa 7.5g/100kcal Và tiêu hàm lượng vitamin nhóm B, A D, hương liệu chất bổ sung vi khoáng phải đạt tiêu chuẩn y tế 3.3 Chỉ tiêu vi sinh Chỉ tiêu vi sinh cháo tươi phải đáp ứng theo “Quy định giới hạn tối đa nhiễm sinh học hóa học thực phẩm” ST T Loại vi sinh vật Giới hạn vi sinh vật (trong 1g thực phẩm) Tổng số vi khuẩn hiếu khí (khuẩn lạc) 104 Coliform Staphylococcus aureus Clostridium perfingens Salmonella Escherichia coli 10 10 Khơng có Khơng có Bacillus cereus 10 Bảng 20: Chỉ tiêu vi sinh vật sản phẩm 3.4 Chỉ tiêu kim loại nặng Thành phần kim loại nặng đạt tiêu chuẩn y tế Việt Nam Bảng 21: Giới hạn lượng kim loại nặng tiêu thụ hàng tuần Bao bì sản phẩm 4.1 Giới thiệu chung Như giới thiệu từ trước để sản phẩm có đặc tính, tính trội tất nhờ vào bao bì chuyên biệt chuyên dùng cho sản phẩm ăn liền có trải qua q trình tiệt trùng Loại bao bì gồm có lớp: lớp RCPP sau đến lớp PA, lớp AL ngồi lớp PE Nhờ vào bao bì chuyên biệt giúp sản phẩm không bị xâm nhập vi sinh vật từ bên ngồi, ngăn ngừa q trình oxi hóa, bảo vệ khỏi tác nhân từ mơi trường giúp cho bảo toàn chất lượng, cảm quan sản phẩm Hình 31: Bao bì chuyên biệt cho sản phẩm “ready to eat” Một nghiên cứu khả ổn định chất lượng sản phẩm cơm gà ăn liền bao bì bao bì tương tự trải qua q trình nấu chín, tiệt trùng cộng retort 12 tuần cho thấy có thay đổi nhỏ số tính chất tổng thể sản phẩm khơng (Byun, Y., Hong, S I., Mangalassary, S., Bae, H J., Cooksey, K., Park, H J., & Whiteside, S (2010) The performance of organic and inorganic coated retort pouch materials on the shelf life of ready-to-eat rice products LWT - Food Science and Technology, 43(6), 862–866.) Ưu điểm Giảm thời gian nấu giảm thời Lợi ích Cải thiện đặc tính cảm quan, cải thiện gian khử trùng vật liệu sử dinh dưỡng, thời gian chế biến nhanh dụng túi diện tích bề mặt lớn hơn, giảm chi phí lượng đơn vị thể tích Độ bền học, bền với tác nhân Chịu tác nhân vật lý, va ăn mịn Khơng có cạnh sắc khơng dễ vỡ đập, chất ăn mòn Loại bỏ gây hại (loại bỏ nguy hiểm Thân thiện với môi trường từ nắp lon kính vỡ) Túi yêu cầu lượng để sản xuất, xử lý, vận chuyển lưu trữ so với lon lọ, giảm thiểu Sản phẩm dạng túi vơ trùng thương lượng khí thải carbon Bảo quản ổn định nhiệt độ phòng mại, ăn trực tiếp từ túi Thức ăn ăn nguội hâm Khả phục vụ phần đơn lẻ, dễ nóng làm nóng nhanh Thuận tiện cho hộ gia đình dàng chuẩn bị mở đơn lẻ, lãng phí thực phẩm, thân thiện với người già người ốm yếu, dễ dàng mở với khả đóng lại Bảng 22: Lợi ích ưu điểm sử dụng bao bì chuyên biệt Đặc biệt loại bao bì cịn tái sử dụng mà khơng làm ảnh hưởng nhiều đến chất lượng Giúp làm giảm chất thải q trình sản xuất, bảo vệ mơi trường Đối với sản phẩm có cấu hình đứng cháo tươi thường làm từ vật liệu với độ dày sau: 12 μm PET / μm Al foil / 15 μm OPA / 60 μm PP 4.2 Các thơng số bao bì Như bì cháo tươi thuộc loại bao bì chân khơng hạn chế hàm lượng oxi sản phẩm mức thấp (khoảng 0.1%), tiệt trùng nấu công nghệ RETORT (nồi hấp tiệt trùng) Việc đóng gói đóng góp lớn cho việc giữ hương vị tự nhiêu độ tươi cho sản phẩm giúp hạn chế bay hợp chất mùi dễ bay nước sản phẩm trình xử lý nhiệt (tiệt trùng) bảo quản Như nói việc hạn chế oxi cịn làm giảm q trình oxi hóa chất béo, phản ứng hóa nâu phi enzyme gây hư hỏng vi sinh vật hiếu khí Listeria, Salmonella, Escherichia coli, Yersinia, Staphylococcus C botulinum Và sản phẩm phải trải qua trình tiệt trùng, xử lý nhiệt độ áp suất cao với việc sản phẩm phải đảm bảo giữ chất lượng lâu dài nên yêu cầu quan trọng vật liệu đóng gói có hàng rào cản xâm nhập chống oxy độ ẩm cao, học cao độ bền đặc tính giữ nhiệt Để cung cấp yêu cầu, bao bì thiết kế gồm nhiều lớp vật liệu có khả giữ nhiệt cao làm lớp chắn tốt 4.2.1 Lớp Polypropylene (PP) Polypropylene loại vật liệu dai, bền, có khả chịu nhiệt tốt tạo thành từ phản ứng trùng hợp đơn phân tử propylene, polyhydrocacbon mạch thẳng Cơng thức hóa học polypropylene (C3H6)n Polypropylene sử dụng làm lớp vỏ có đặc tính sau: - Khả kín kháng hóa chất tốt Bền trình xử lý Chống va đập tốt Độ cứng cao Được chấp nhận an tồn tiếp xúc với thực phẩm Thích hợp cho cấu trúc chống ăn mòn (nước, dầu, chất béo) Có khả chịu nhiệt cao lên đến 160oC phân tử PP bổ sung - thêm multi-walled carbon nanotube (MWCN) Giữ nhiệt tốt Thơng thường sản phẩm RTE trải qua trinh tiệt trùng RCPP (Retort cast polypropylene) thường sử dụng phổ biến Là dẫn xuất từ polypropylene bổ sung thêm vật liệu khác để làm tăng đặc tính học ban đầu propylene Ví như Propylene/multi-walled carbon naotube nghiên cứu cho thấy có khả bền với nhiệt lên đến 160oc khả nhiệt, bền với nhiệt cao Như vậy, lớp PP hay RCPP có mục đích nhằm định hình, giữ, bảo vệ thành phần bên thực phẩm, hỗ trợ trình truyền giữ nhiệt làm chín ngun liệu 4.2.2 Lớp Nylon Nylon hay polyamide phân tử polyme tạo thành từ việc trùng hợp phân tử monome phân tử liên kết với thơng qua liên kết peptide Là vật liệu có khả hấp thụ nước kém, bền với nhiệt, tác nhân ăn mòn (acid, muối, …), chịu lực từ bền ngoài, chịu tỷ trọng lớn, chịu tác nhân chiếu xạ có giá thành rẻ, cho phép sử dụng làm bao bì thương mại Nylon hay Polyamide thường dùng phổ biến việc đóng gói bao bí chun biệt cho q trình tiệt trùng polyamide mà sợi phân tử định hướng hai trục (biaxially oriented nylon) Định hướng hai trục (biaxially oriented) có nghĩa sợi nylon kéo theo hai hướng để tăng độ bền Các sợi nylon cải thiện khối lượng phân tử, mức độ polymer hóa dẫn đến sợi polymer bền Nylon 66 ứng dụng phổ biến Các đặc tính Nylon 66 - Độ bền cao, bền với khả đảm thủng chống lại uốn cong Hình 32: phản ứng trùng hợp nilon 66 - Tính ổn định vượt trội nhiệt độ (160 oC); cao rõ rệt so với sợi - nylon độ ổn định nước nóng Mức độ cứng tăng 15 phần trăm cao sợi nylon tính kéo - dãn Trong tất tính chất, bị ảnh hưởng nước so với màng nylon - 6, biết có tỷ lệ cho nước qua thấp Khả cho oxi qua thấp Chịu tác nhân ăn mòn thực phẩm (nước, béo, dầu, ) Bảng 23: Những đặc tính Nylon định hướng hai trục (biaxially oriented) Như vậy, Lớp Nylon hỗ trợ tăng độ bền học cho bao bì ngăn chặn thốt, thẩm nước, xâm nhập oxi vào sản phẩm 4.2.3 Lớp Aluminum foil Lá nhôm (Aluminum foil) hay giấy nhôm nhôm điều chế thành kim loại mỏng có độ dày 0,2 mm; mỏng xuống cịn micrơmét thường sử dụng Aluminium foil đóng vai trị bật bao bì thực phẩm đại Các đặc tính học, vật lý, hóa nhơm rào cản hiệu an toàn với thực phẩm cho phép nhiều ứng dụng nhiều sản phẩm khác Hình 33: Lá nhôm Nhôm vật liệu nhẹ, bền với nhiệt áp suất, có khả dẫn nhiệt dẫn điện tốt, dễ dát mỏng nhơm sử dụng cơng nghệ bao bì thực phẩm RTE giúp cho bao bì có độ bền với áp suất nhiệt (nóng chảy 660oC), giảm trọng lượng sản phẩm giảm lượng tiêu thụ q trình sản xuất Nhơm dễ bị oxi oxi tạo thành lớp màng nhôm oxit bao bọc nhôm dẫn đến hạn chế tối ưu lượng oxi vào sản phẩm ngăn chặn phản ứng oxi hóa phát triển vi sinh vật hiếu khí Gomez cộng (46) xác định thời hạn sử dụng lát xoài trùng bảo quản 2, 10, 20°C Xoài cắt miếng đóng gói túi giấy nhơm cán mỏng năm tháng có hương vị, màu sắc phát triển vi sinh tốt Màng oxit ngăn chặn hấp thụ nước nước bay khỏi sản phẩm giúp kiểm soát độ ẩm Việc ngăn cản thẩm thấu diễn lớp nhôm giúp lại thành phần hương sản phẩm Nhôm phản xạ ánh sáng tốt giúp ngăn cản ánh sáng tiếp xúc với nguyên liệu sản phẩm, hạn chế oxi chất béo diễn Tính khử nhơm mạnh sau kim loại kiềm kiềm thổ nên có khả khử trùng ngăn chặn xâm nhập vi khuẩn 4.2.4 Lớp Polyester Polyester loại sợi tổng hợp với thành phần cấu tạo đặc trưng ethylene Q trình hóa học tạo polyester hồn chỉnh gọi q trình trùng hợp Các loại Polyester thường sử dụng bao bì loại thực phẩm RTE: Polyethylene terephthalate (PET), High-Density Polyethylene (HDPE), Low-Density Polyethylene (LDPE) Sợi polyester chắn Polyester có độ trong, đặc tính in, độ bền tốt: chịu hầu hết hóa chất, có khả kéo dãn co lại tốt, chống nhăn, nấm mốc chống ăn mòn, giúp in bao bì sản phẩm cách rõ ràng Polyester định hai trục (biaxially oriented) có khả ổn định nhiệt độ cao, PET có khả chịu nhiệt độ lên đên 260 oC PET cịn có độ thẩm thấu nước oxi thấp Vì dùng làm lớp ngồi bao bì giúp ổn định lớp bên trong, định hình cho bao bì bảo vệ thành phần nguyên liệu bên khỏi va đạp học, tác nhân từ bên ngoài, hỗ trợ cho việc dán nhãn III ĐỀ XUẤT SẢN PHẨM MỚI Là kỹ sư Công nghệ thực phẩm tương lai, đào tạo học tập trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật Thành phố Hồ Chí Minh Và vị trí R&D công việc mà bao kỹ sư trường mong muốn Nhóm em vậy, ln mong ước nhân viên R&D Nhằm thể sáng tạo thân nhóm chúng em xin đề xuất sản phẩm cháo tươi dinh dưỡng vị tơm có bổ sung thêm đậu đen tương tư cháo đậu Việt Nam 34:giàu Polyethylene (PET) Vì hạt Hình đậu chất dinh terephthalate dưỡng gồm acid béo không bão hịa, protein chứa nhiều nhóm Vitamin B chất xơ từ phần vỏ cám phôi Việc bổ sung them đậu đen giúp làm tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm, tạo màu nâu đặc trưng kết hợp với màu tơm giúp kích thích vị giác, tăng them ăn cho người tiêu dùng Các loại hạt thường có lớp vỏ cám, phơi nên khó để hồ hóa nấu chin Nêu trước cho vào sơ chế loại đậu rửa ngâm với nước khoảng từ 2-3 để hạt hydrat hòa mếm dễ dàng cho trình nấu chin cơng nghệ RETORT KẾT LUẬN Như thấy xu hướng thể giới ngày hướng tới nhanh tiện lợi, nhiều dòng sản phẩm RTE (Ready to eat) ứng dụng loại bao bì chun cho cơng nghệ RETORT đời không sản phẩm cháo tươi Các sản phẩm RTE làm không nhanh tiện lợi mà đảm bảo mùi vị tự nhiên sản phẩm thời gian dài thật điểm nhấn nhiều danh nghiệp Việt Nam đặc biệt sài gòn food mạnh dòng sản phẩm Các sản phẩm sản xuất dây truyền gần tự động hóa tồn thủ cơng vài bước Tuy nhiên việc kiểm soát loại nguyên liệu đầu vào, chất lượng sản phẩm đầu tiếp thu, vận hành công nghệ xử lý phải đảm bảo nghiêm khắc sản phẩm Cùng với giới hạn việc chế biến thực phẩm ăn thịt, cá, thường trải qua trình nấu với nước nóng để chin, gia vị ướp để có mùi vị ngon, hồn chỉnh việc chế biến nguyên liệu phương pháp chiên, nướng làm tăng thêm sản phẩm hương vị Có thể nói sản phẩm cháo tươi giàu dinh dưỡng để thay cho bữa ăn người trưởng thành khơng nên dẫn đến thiếu hụt chất dinh dưỡng, theo em trẻ em từ tháng đến tuổi hay người lớn tuổi thay bữa ăn sản phẩm cháo tươi bổ dưỡng, cháo nhuyễn, cháo baby… người trưởng thành nên sử dụng bữa ăn phụ giúp chống đói hay cung cấp lượng nhanh bận Là kỹ sư ngành công nghệ thực phẩm tương lai đề tài giúp chúng em hiểu rõ nhiều cơng nghệ RETORT bao bì xu hướng giới công ty thực phẩm muốn hướng đến Từ đó, bọn em xác định hướng cá nhân để phát triển thân áp ứng nhu cầu người tiêu dùng công ty thực phẩm lớn Khơng vậy, đề tài cịn giúp chúng em đóng góp ý kiến thân việc sáng tạo đề xuất sản phẩm giúp chúng em hiểu thêm công việc nguyên cứu phát triển sản phẩm Chúng em xin cảm ơn học kiến thức mà cô truyền đạt cho chúng em thời gian vừa qua TÀI LIỆU THAM KHẢO Atungulu, G G., & Pan, Z (2014) Rice industrial processing worldwide and impact on macro- and micronutrient content, stability, and retention Annals of the New York Academy of Sciences, 1324(1), 15–28 Abdo Hassoun, S O (2020) Monitoring Thermal and Non-Thermal Treatments during Processing of Muscle Foods: A Comprehensive Review of Recent Technological Advances Potsdam: MDPI Alyami, J., Ladd, N., Pritchard, S E., Hoad, C L., Sultan, A A., Spiller, R C., … Taylor, M A (2017) Glycaemic, gastrointestinal and appetite responses to breakfast porridges from ancient cereal grains: A MRI pilot study in healthy humans Food Research International Begoña Panea, G R (2020) Quality and Safety of Meat Products Zaragoza: MDPI Cornejo, F., & Rosell, C M (2015) Physicochemical properties of long rice grain varieties in relation to gluten free bread quality LWT - Food Science and Technology, 62(2), 1203–1210 Cameron, D K., & Wang, Y.-J (2005) A Better Understanding of Factors That Affect the Hardness and Stickiness of Long-Grain Rice Cereal Chemistry Journal, 82(2) Dengchao, J., Zhenbo, B., & Xinping, Y (2011) Effects of Vacuum on Sterilizing Rate in Medical Waste Steam Treatment Process Procedia Environmental Sciences, 11, 1407–1411 Endel Karmas, R S (1988) NUTRITIONAL EVALUATION OF FOOD PROCESSING Third Edition New York: Van Nostrand Reinhold Company Inc Goyat J, Rudra S G, Suri S, Passi S J, Himjyoti Dutta H Nutritional, Functional and Sensory Properties of Ready-To-Eat Chia and Quinoa Mix Enriched Low Amylose Rice Based Porridge Mixes Curr Res Nutr Food Sci 2019; 7(2) 10 García-García, R., & Searle, S S (2016) Preservatives: Food Use Encyclopedia of Food and Health, 505–509 11 Giáo trình vi sinh thực phẩm PGS Trịnh Khánh Sơn 12 Giáo Trình Công nghệ chế biến rau nước giải khát ThS Đặng Thị Ngọc Dung 13 Hayase, F., Shibuya, T., Sato, J., & Yamamoto, M (1996) Effects of Oxygen and Transition Metals on the Advanced Maillard Reaction of Proteins with Glucose Bioscience, Biotechnology, and Biochemistry, 60(11), 1820-1850 14 Hangzhou Merry Sino Technology Co., Ltd Mushroom Automatic Vacuum Packing Machine 15 Hồng Kim Anh (2007) Hóa Thực phẩm Hà nội: NHÀ XUẤT BẲN KHOA HỌC VÀ KỸ THUẬT 16 HUI, Y H (2006) HANDBOOK OF FOOD SCIENCE, TECHNOLOGY, AND ENGINEERING New York: Taylor & Francis Group, LLC 17 JOSEPH, E W., LIUZZO, J A., & RAO, R M (1990) Development of Wash and Cook-proof Methods for Vitamin Enrichment of Rice Grains Journal of Food Science, 55(4), 1102–1102 18 John S Novak, G M (2003) MICROBIAL SAFETY of MINIMALLY PROCESSED FOODS Florida: CRC Press LLC 19 Khongsak Srikaeo, P A (2010) Functional properties and starch digestibility of instant Jasmine In P A Khongsak Srikaeo, Carbohydrate Polymers (pp 952 - 957) Elsevier 20 Kurpad, A V (2013) Protein: Quality and Sources Encyclopedia of Human Nutrition, 123–130 21 Kohno, M., & Tamemoto, K (1987) Properties of biaxially oriented Nylon 66 film Polymer Engineering and Science, 27(8), 558–561 22 Kashiwagi, T., Grulke, E., Hilding, J., Groth, K., Harris, R., Butler, K., … Douglas, J (2004) Thermal and flammability properties of polypropylene/carbon nanotube nanocomposites Polymer, 45(12), 4227–4239 23 Lamikanra, O (2000) FRESH-CUT FRUITS AND VEGETABLES New York: CRC Press LLC 24 Lamb, M W., & Harden, M L (1973) Protein as a Source of Amino Acids The Meaning of Human Nutrition, 153–191 25 Lamberti, M., & Escher, F (2007) Aluminium Foil as a Food Packaging Material in Comparison with Other Materials Food Reviews International, 23(4), 407–433 26 Liu, K., Zheng, J., Wang, X., & Chen, F (2019) Effects of household cooking processes on mineral, vitamin B, and phytic acid contents and mineral bioaccessibility in rice Food Chemistry, 280, 59–64 27 Mohammed M Farid, A A.-B (2006) STERILIZATION OF FOOD IN RETORT POUCHES New York: Springer Science + Business Media 28 Mẫn, N L (2011) Công Nghệ chế biến thực phẩm Thành Phố Hồ Chí Minh: Đại học quốc gia thành phố Hồ Chí Minh 29 Nityananda Das, B.K Khuntia, Raychaudhuri, K.C Dora, S Ganguly (2015) Effect of Water Washing on the Functional Properties of Fish Meat 30 Nion Ngưỡng nồng độ Ozone Cho phép điều cần biết 31 Nilüfer-Erdil, A P (2015) PACKAGING APPLICATIONS FOR READY-TO-EAT FOODS ISTANBUL: ISTANBUL TECHNICAL UNIVERSITY 32 Nigam, P S., & Singh, A (2014) SINGLE CELL PROTEIN | Mycelial Fungi Encyclopedia of Food Microbiology, 415–424 33 Nirmal K Sinha, P Y (2011) Handbook of Vegetables and Vegetable Processing Blackwell Publishing Ltd.43 34 Parhi, A., Tang, J., & Sablani, S S (2020) Functionality of ultra-high barrier metal oxide-coated polymer films for in-package, thermally sterilized food products Food Packaging and Shelf Life, 25, 100514 35 Processed Meats Improving Safety, Nutrition and Quality Woodhead Publishing Series in Food Science, Technology and Nutrition 2011, 666-705 36 Rahman, M S (2007) Handbook of Food Preservation New York: Taylor & Francis Group 37 Raquel de Pinho Ferreira Guiné, P M (2014) Engineering Aspects of Cereal and Cereal-Based Products New York: Taylor & Francis Group, LLC 38 Silberbauer, A., & Schmid, M (2017) Packaging Concepts for Readyto-Eat Food: Recent Progress Journal of Packaging Technology and Research, 1(3), 113–126 39 Safefood 360, Inc 2014 Thermal Processing of Food 40 Sharafi, K., Yunesian, M., Mahvi, A H., Pirsaheb, M., Nazmara, S., & Nabizadeh Nodehi, R (2019) Advantages and disadvantages of different precooking and cooking methods in removal of essential and toxic metals from various rice types- human health risk assessment in Tehran households, Iran Ecotoxicology and Environmental Safety, 175, 128–137 41 Srikaeo, K., & Sopade, P A (2010) Functional properties and starch digestibility of instant Jasmine rice porridges Carbohydrate Polymers, 82(3), 952–957 42 TS Trịnh Khánh Sơn cộng (2014) Ứng dụng plasma chế biến bảo quản thực phẩm 43 TCVN ISO 9001: 2008 , Hệ thống quản lý chất lượng yêu cầu 44 Theodoros Varzakas, C T (2015) FOOD ENGINEERING HANDBOOK New York: Taylor & Francis Group, LLC 45 Wayne E Marshall, J I (1993) Rice Science and Technology MARCEL DEKKER, INC ... sản phẩm cháo tươi xuất năm gần nhanh chóng chiếm chỗ đứng thị trường bà mẹ hoàn toàn tin dùng I TỔNG QUAN VỀ CHÁO TƯƠI Giới thiệu sản phẩm cháo tươi I.1 Khái niệm cháo tươi Cháo tươi dạng cháo. .. I TỔNG QUAN VỀ CHÁO TƯƠI Giới thiệu sản phẩm cháo tươi 1.1 Khái niệm cháo tươi .5 1.2 Lịch sử phát triển cháo tươi 1.3 Phân loại cháo tươi Nguyên... cháo tươi SGF có Cháo tươi Co.opmart (do SGF gia công) thương hiệu nhập từ Nhật Bản (như Shimaya, Morinaga, Wakodo, Matsuya…), Hàn Quốc (Maeil, Dongwon, Mama Meal,…) Công nghệ sản xuất cháo tươi