Đang tải... (xem toàn văn)
MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU 3 CHƯƠNG I: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 4 1.1. Nguyên liệu chính: 4 1.2. Các nguyên liệu khác: 8 CHƯƠNG II: QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC CAM ĐÓNG HỘP 11 CHƯƠNG III: CÁC DẠNG HƯ HỎNG VÀ CÁCH KHẮC PHỤC CỦA ĐỒ HỘP 22 1. Các dạng hư hỏng của đồ hộp 22 2. Cách khắc phục hư hỏng của đồ hộp 25 CHƯƠNG IV: CHỈ TIÊU ĐÁNH GIÁ SẢN PHẨM 28 1.Yêu cầu kỹ thuật 28 2. Phương pháp phân tích và đánh giá 29 3. Ghi nhãn 30 TÀI LIỆU THAM KHẢO 32 2 LỜI MỞ ĐẦU Thực phẩm là nhu cầu cần thiết cho sự sống và phát triển của loài người. Thời kì sơ khai, thực phẩm đơn giản cả về phương pháp chế biến và bảo quản. Khi khoa học kĩ thuật phát triển nhanh chóng thì việc chế biến lương thực, thực phẩm cũng tiến những bước khá nhanh, cách xa so với trình độ chế biến cổ xưa. Cho đến khi xuất hiện sự bổ sung những kĩ thuật chế biến để ổn định sản phẩm trong thời gian lưu trữ thì một ngành công nghiệp mới ra đời công nghiệp thực phẩm. Những thành tựu mới nhất của các ngành khoa học đã được con người áp dụng vào sản xuất và chế biến lương thực, thực phẩm. Hầu hết các loại thực phẩm đều bị ảnh hưởng bởi các yếu tố bên ngoài như nước, đất, bụi, oxi, vi sinh vật...Vì vậy chúng phải được chứa đựng trong bao bì kín. Theo xu hướng đi lên của xã hội, con người ngày càng có nhu cầu cao hơn về giá trị cảm quan và đòi hỏi về tính thẩm mĩ. Do đó, mẫu mã bao bì cũng dần trở thành yếu tố quan trọng trong cạnh tranh. Xuất phát từ yêu cầu thực tiễn đó bao bì ra đời không chỉ với chức năng đơn thuần là bao gói và bảo vệ sản phẩm mà đã trở thànhcông cụ chiến lược trong quảng bá sản phẩm và gây dựng một thương hiệu. Với sự phát triển mạnh mẽ của ngành cơ khí, chất dẻo, công nghệ vật liệu… bao bì kim loại ra đời. Với ưu thế vượt bậc về thời gian bảo quản, trong thời gian ngắn bao bì kim loại đã tạo nên bước đột phá cho công nghệ bảo quản thực phẩm
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÀ RỊA – VŨNG TÀU KHOA CÔNG NGHỆ KỸ THUẬT - NÔNG NGHIỆP CÔNG NGHỆ CAO TIỂU LUẬN MÔN CHỐNG ĂN MÒN KIM LOẠI ĐỀ TÀI: PHƯƠNG PHÁP CHỐNG ĂN MỊN CHO ĐỒ HỘP TRONG LĨNH VỰC THỰC PHẨM Trình độ đại học: Đại học Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm Lớp: DH17TP GVHD: ThS Nguyễn Quang Thái Nhóm SV thực hiện: Vũng Tàu,tháng năm 2021 MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU CHƯƠNG I: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 1.1 Nguyên liệu chính: 1.2 Các nguyên liệu khác: CHƯƠNG II: QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC CAM ĐĨNG HỘP 11 CHƯƠNG III: CÁC DẠNG HƯ HỎNG VÀ CÁCH KHẮC PHỤC CỦA ĐỒ HỘP 22 Các dạng hư hỏng đồ hộp 22 Cách khắc phục hư hỏng đồ hộp 25 CHƯƠNG IV: CHỈ TIÊU ĐÁNH GIÁ SẢN PHẨM 28 1.Yêu cầu kỹ thuật 28 Phương pháp phân tích đánh giá 29 Ghi nhãn 30 TÀI LIỆU THAM KHẢO 32 LỜI MỞ ĐẦU Thực phẩm nhu cầu cần thiết cho sống phát triển lồi người Thời kì sơ khai, thực phẩm đơn giản phương pháp chế biến bảo quản Khi khoa học kĩ thuật phát triển nhanh chóng việc chế biến lương thực, thực phẩm tiến bước nhanh, cách xa so với trình độ chế biến cổ xưa Cho đến xuất bổ sung kĩ thuật chế biến để ổn định sản phẩm thời gian lưu trữ ngành cơng nghiệp đời cơng nghiệp thực phẩm Những thành tựu ngành khoa học người áp dụng vào sản xuất chế biến lương thực, thực phẩm Hầu hết loại thực phẩm bị ảnh hưởng yếu tố bên nước, đất, bụi, oxi, vi sinh vật Vì chúng phải chứa đựng bao bì kín Theo xu hướng lên xã hội, người ngày có nhu cầu cao giá trị cảm quan địi hỏi tính thẩm mĩ Do đó, mẫu mã bao bì dần trở thành yếu tố quan trọng cạnh tranh Xuất phát từ u cầu thực tiễn bao bì đời không với chức đơn bao gói bảo vệ sản phẩm mà trở thànhcơng cụ chiến lược quảng bá sản phẩm gây dựng thương hiệu Với phát triển mạnh mẽ ngành khí, chất dẻo, cơng nghệ vật liệu… bao bì kim loại đời Với ưu vượt bậc thời gian bảo quản, thời gian ngắn bao bì kim loại tạo nên bước đột phá cho công nghệ bảo quản thực phẩm CHƯƠNG I: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 1.1 Nguyên liệu chính: (cam) 1.1.1 Nguồn gốc phát triển: Cam loài ăn họ với bưởi Nó có nhỏ bưởi, vỏ mỏng, chín thường có màu da cam, có vị chua Lồi cam lai trồng từ xưa, lai giống lồi bưởi qt Nó nhỏ, cao đến khoảng 10 m, có cành gai thường xanh dài khoảng 4-10 cm Cây cam biết đến từ lâu khoảng 2200 năm trước công nguyên Trung Quốc số người lại cho cam có nguồn gốc từ dãy Himalayas (Ấn Độ) Cam trồng phổ biến Ấn Độ, sau lan rộng phía đơng, đến vùng Đông Nam Á Vào khoảng kỉ thứ trước công nguyên, cam đưa đến Châu Âu lan tới vùng Địa Trung Hải Sau đó, cam Columbus mang đến Châu Mỹ Những năm sau đó, người làm vườn Châu Mỹ Châu Âu đem cam đến Châu Úc Châu Phi Ngày cam trồng phổ biến nhiều nơi giới Hình 1.1 Nguyên liệu cam 1.1.3 Cấu tạo cam: -Cấu tạo cam gồm có phần sau : Lớp vỏ ngồi (flavedo) : có màu cam màu xanh tùy theo giống Lớp vỏ ngồi có chứa nhiều túi tinh dầu Lớp cùi trắng (albedo) : có chứa pectin cellulose Múi cam : bên có chứa tép cam, có chứa dịch bào Hạt cam : chứa mầm Lõi: phần nằm trung tâm cam, thành phần tương tự lớp cùi trắng 1.1.4 Thành phần hóa học cam: Thành phần hóa học cam trình bày bảng Bảng Thành phần dinh dưỡng cam tươi (tính 100g) Thành phần Thành phần Ḿi khống Vitamin Nước Protein Tinh dầu Saccharose Glucose Frutose Acid hữu Celulose Pectin Ca P Fe A Carotene B1 B2 PP C Hàm lượng múi vỏ 88,06 75.95 0.9 vết 2.4 3.59 1.22 1.25 3.49 1.45 3.24 1.41 0.22 0.47 3.49 1.41 0.22 34 23 0.4 0.09 0.4 0.09 0.04 0.02 0.06 0.75 1.27 65 170 Đơn vị % % % % % % % % % Mg% Mg% Mg% Mg% Mg% Mg% Mg% Mg% Mg% Bảng Đặc điểm kỹ thuật cam, quýt, chanh Việt Nam ([13],244) Chỉ tiêu Khới lượng quả(g) Đường kính (mm) Hàm lượng chất khô % Độ acid pH Cam sành (Bố Hạ) 260 88 11.5 3.2 Cam chanh (Xã Đoài) 240 80 11.5 3.2-3.8 Quýt (Lí Nhân) 40 45 10 0.75 - Chanh (Hòa Bình) 64 5.1 7,0 2.5-2.6 1.1.5 Thu hoạch bảo quản cam: - Ở nước ta, cam trồng rộng rãi khắp nước Cây hoa quanh năm, thường có hoa vào tháng 1-2, có vào tháng 11-12 Cam loại có múi khác thường thu hái bắt đầu chín Có thể dùng kéo cắt cuống sát mặt Sau thu hái nên để điều kiện bình thường 12-14 để ổn định hơ hấp -Trong thời gian đó, tiến hành lựa chọn theo độ chín, kích thước, loại bỏ bầm giập, sây sát Trong trường hợp nhiễm bẩn nhiều phải rửa để khơ Để chống nhiễm trùng bôi vôi vào cuống Để bảo quản cam thời gian dài, người ta thường sử dụng số phương pháp như: bảo quản cát, hóa chất, nhiệt độ thấp,… 1.1.6 Vai trò cam sức khỏe người: Trái cam hoa tốt việc giúp đỡ để thúc đẩy sức khỏe tối ưu cam có 170 chất thải thực vật khác 60 chất flavonoid, nhiều chất chứng minh có tác dụng chống viêm, chống khối u ức chế đơng máu, chống oxy hóa mạnh Sự kết hợp chất chống oxy hóa cao (vitamin C) flavonoid có cam khiến từ lâu trở thành hoa tốt giúp đỡ, thúc đẩy sức khỏe tối ưu -Xơ cứng động mạch: Thường xuyên tiêu thụ vitamin C giúp phát triển chậm bệnh xơ cứng động mạch - Phòng, chống ung thư: Một hợp chất có cam gọi liminoid tìm thấy để giúp chống lại ung thư miệng, da, phổi, núi đơi, dày ruột kết Ngồi ra, vitamin C cao có cam chất chống oxy hóa tốt để bảo vệ tế bào thể -Giảm cholesterol: Các synephrine alkaloid vỏ cam làm giảm sản xuất cholesterol gan -Giảm tình trạng táo bón: Trái cam có màu da cam nước cam lại chua chua ngọt nên thực có tác dụng hệ thống tiêu hóa, giúp kích thích tiêu hóa, làm giảm táo bón -Giữ tinh binh khỏe mạnh: Một ngày trái cam đủ cho nam giới để giữ tinh trùng khỏe mạnh Ngồi ra, vitamin C, chất chống oxy hóa trái cam giúp bảo vệ tinh trùng khỏi thiệt hại yếu tố di truyền dị tật bẩm sinh gây nên -Bệnh tim: Một lượng lớn chất flavonoid vitamin C trái cam biết giảm nửa nguy mắc bệnh tim mạch -Cao huyết áp: Nghiên cứu flavonoid trái cam làm giảm bệnh huyết áp cao -Tăng cường hệ thống miễn dịch: Nhiều vitamin C dồi trái cam giúp kích thích tế bào màu trắng để chống lại nhiễm trùng, xây dựng hệ thống miễn dịch tự nhiên tốt - Ngăn ngừa sỏi thận: Uống nước cam ngày làm giảm đáng kể nguy hình thành sỏi thận - Bảo vệ da: Các anti-oxidant màu cam giúp bảo vệ da khỏi hư hại từ gốc tự để hạn chế ngặn chặn q trình lão hóa -Giảm lỷ lệ loét dày: Tiêu thụ loại thực phẩm giàu vitamin C giúp bạn giảm tỷ lệ mắc bệnh viêm loét dày giảm nguy ung thư dày -Chống lại viêm nhiễm: Sự dồi chất polyphenol trái cam giúp bảo vệ chống lại viêm nhiễm virut gây nên Trong nước cam có chứa đường, a cid hữu cơ, tinh dầu gồm isoamylic, geraniol, teryrineol… nước cam có vị ngọt, chua, tính mật, có tác dụng giải khát, sinh tân dịch, mật phổi, tiêu đờm lợi tiểu Là nước giải khát bổ dưỡng uống nhiều nước cam cịn giúp tóc khỏe Tuy nhiên khơng nên uống nước cam bị viêm loét dày, tá tràng, hay viêm tuyến tụy chứa nhiều chất hữu làm tăng a-xít dày, gây chứng ợ nóng làm chứng viêm loét nặng thêm Nước cam phá hủy lớp men tới 84% khiến bị hỏng hồn tồn Có nghiên cứu cho phụ nữ uống ly nước cam/ngày có nguy bị gout cao gấp lần, tương tự uống lon nước có đường, cốc nước cam làm tăng nguy lên 40% 1.2 Các nguyên liệu khác: 1.2.1 Nước: -Chất lượng nước đánh giá có tầm quan trọng lớn việc sản xuất nước cam Nước mềm có mức độ chất khống chất vơ thấp,Nước phải đảm bảo tính chất vệ sinh thực phẩm -Nước sản xuất dùng để: Pha chế sản xuất,yêu cầu nước cho sản xuất cần đáp ứng dung tích chất lượng nước, phải đạt tiêu hóa lí vi sinh (đảm bảo tính chất vệ sinh thực phẩm, khơng màu, khơng mùi, khơng có kim loại nặng, suốt, độ cứng tổng nước không vượt mức cho phép, khơng có sinh vật lạ, khơng có E.coli,độ Ph=6-8,5) Nước cho sản xuất phải tuân thủ theo TCVN-1329/02/Bộ Y Tế.Nếu không đạt tiêu chuẩn, nước cần qua hệ thống xử lý -Độ cứng nước có chứa Ca2+ có ý nghĩa quan trọng sản xuất thực phẩm Các muối nước cứng làm cho vị nước không ngon không dùng công nghệ sản xuất nước cam Theo quy định, độ cứng dùng sản xuất thực phẩm không 7-9 mg/l Bảng : Chỉ tiêu nước sản xuất theo tiêu chuẩn TCVN 1329/ 2002/ Bộ Y Tế quy định STT 10 11 12 Chỉ tiêu Độ Ph Độ cứng tởng cộng Độ oxy hóa Clorua Nitrit Nitrat Sulfat Sắt tổng cộng Mangan Mùi vị Escherichia coli coliform Đơn vị Mg/l Mg/l Mg/l Mg/l Mg/l Mg/l Mg/l Mg/l ml ml TCVN 1329/ 2002/ Bộ Y Tế 6.5-8.5 ≤300 ≤2 ≤250 ≤3 ≤50 ≤250 ≤0.5 ≤0.5 Không mùi lạ 0/100 0/100 1.2.2 Đường: -Các dạng nguyên liệu khác phép cho vào nước cam đường trắng tinh khiết, đường nghịch chuyển hay đường Glucoza dạng lỏng Nước cam không trộn lẫn với loại nước khác Cũng pha chế nước cam từ dung dịch cam cô đặc để lạnh Không sử dụng nước chất gây nhân tạo khác trình sản xuất nước cam Đường Glocoza dạng lỏng sử dụng cơng bố nhãn Hình 1.3 Đường tinh luyện 1.2.3 Các chất phụ gia: – Các chất phụ gia phép trình sản xuất nước cam tươi Acid Ascorbic (Vitamin C), Acid Citric Phốt phát kali Nước cam không chứa yếu tố tạo màu hóa học nào, hương vị nhận tạo 1.2.4 Chất bảo quản: -Không có chất bảo quản phép cho vào nước cam Nước cam cần vắt môi trường chân khơng bình thép khơng rỉ Từ bình xả nước cam đóng chai lon Nếu muốn đóng vào túi tetra nước cam ép cần phải tiệt trùng trước đóng túi Khơng khí rút hết sau đóng Trước đóng lon phải thổi nóng Ngồi ra, nhà sản xuất sử dụng biện pháp thay khác, Enzyme Pectic (một loại Enzyme làm đông nước ép) không phép hoạt độ 10 c Thiết bị phối chế Hình 2.3: Thiết bị phới chế Ngun tắc hoạt động O Dịch ép nước đường hoà với đun tới 95 C, bổ sung thêm acid citric, giữ nhiệt 30 phút để tiến hành chuyển hóa saccharose Nồi có cấu tạo lớp: Lớp thân nồi chứa dịch ép cam, thân nồi lắp đường ống nối với đường cấp dịch, nước phụ gia Lớp cho vào để gia nhiệt dịch nấu bên Phía có đường ống để cấp vào phận ngưng tụ phía Ở đáy nồi có cánh khuấy truyền động môto giảm tốc gắn bên ngồi Đỉnh nồi dạng hình nón có lắp ống ngồi, có cửa nạp ngun liệu áp kế theo dõi áp suất d Thiết bị rót hộp Cấu tạo Thùng chứa chất lỏng, bơm chân không, ống dẫn chất lỏng vào thùng chứa, ống rót chất lỏng vào lon, bánh xe, đường ray, piston, lò xo 18 Hình 2.4: Thiết bị rót hộp Ngun lý hoạt động Dung dịch từ bồn chứa trung gian đưa sang phận rót dịch, hộp từ băng chuyền đến vị trí bình đong, hộp nâng lên đồng thời van mở cho dịch chạy vào, q trình rót xảy nhanh, sau qua khâu truyền động chuyển sang thiết bị khí – ghép mí e Thiết bị ghép mí Nguyên lý hoạt động Lon rỗng đưa đến khu vực phân tách, sau vào bàn xoay nắp, sau công tắc cảm ứng kiểm tra lon chế máy thả nắp xuống lon, sau lon nắp đưa đến bệ đỡ, bệ đỡ lon đẩy chai lên đụng nắp đồng xoay nắp lon lần một, lần hai bánh lăn lăn theo đường cong tiến hành viền nắp lon, sau viền nắp lon mâm nhấc lon di chuyển sang vị trí băng tải đưa lon ngồi 19 Hình 2.5: Thiết bị ghép mí f Thiết bị trùng Hình 2.6: Thiết bị trùng 20 Nguyên lý hoạt động Giỏ đựng sản phẩm (1) tời điện cầu đưa vào thiết bị Nắp (6) đóng mở nhờ đối trọng (3) đóng kín nhờ chốt (7) Hơi cấp vào theo đường ống (10) ống phun đặt đáy thiết bị có dạng hình chữ thập uốn vòng, nước ngưng thao theo đường ống (11), van xa khí (5) dùng để xả khí trước cấp trùng để xả thừa sau trùng nhằm cân áp suất khí trước tháo sản phẩm Ống nối (9) nối đáy nồi có gắn nhiệt kế (8) áp kế nhằm đảm bảo nhiệt kế nhiệt trùng Ưu điểm Cấu tạo gọn, chiếm diện tích Thao tác thuận lợi, dễ giới hóa Làm việc tương đối vạn Nhược điểm: Năng suất thấp 21 CHƯƠNG III: CÁC DẠNG HƯ HỎNG VÀ CÁCH KHẮC PHỤC CỦA ĐỒ HỘP Các dạng hư hỏng đồ hộp Đồ hộp hư hỏng hay phẩm chất hộp chứa thực phẩm biến chất, làm hại đến sức khỏe người sử dụng bao bì có biến đổi làm ảnh hưởng xấu đến giá trị dinh dưỡng giá trị thương phẩm đồ hộp Đồ hộp hư hỏng nhiều ngun nhân, phát qua hình thức bên ngồi bao bì phải qua kiểm tra vi sinh hóa học xác định Thường phân biệt theo nguyên nhân : -Đồ hộp hư hỏng vi sinh vật: Hiện tượng đồ hộp hư hỏng vi sinh vật phổ biến số loại đồ hộp hư hỏng Các vi sinh vật phát triển, phân hủy chất hữu thực phẩm, tạo khí CO2, H2S, NH3 hay tiết độc tố Có loại vi sinh vật phát triển khơng sinh chất khí Vì đồ hộp hư hỏng vi sinh vật gây phồng hộp hay khơng gây phồng hộp nên khó phát Các nguyên nhân gây hư hỏng đồ hộp vi sinh vật : a Do trùng không đủ chế độ Các đồ hộp trùng không đủ chế độ tức chưa đủ nhiệt độ thời gian trùng cần thiết Các vi sinh vật đồ hộp sống, phát triển làm sản phẩm bị chua, đồ hộp bị phẩm chất tạo thành chất khí làm phồìng hộp Việc trùng khơng đủ chế độ thiếu sót cơng nhân vận hành : trình vận hành thiết bị trùng khơng qui tắc, lượng khơng khí cịn lại nhiều thiết bị trùng, làm nhiệt kế áp kế khơng cịn tương ứng với Khi xếp hộp vào giỏ xếp giỏ thiết bị trùng không qui tắc, làm cản trở truyền nhiệt đối lưu, làm cho đồ hộp không đạt đủ chế độ trùng 22 Có số đồ hộp bị nhiễm trùng nhiều thiết bị trình chế biến trước trùng gây ra, ta không phát mà tiến hành trùng theo công thức qui định, coi trùng không đủ chế độ b Do làm nguội khơng thích hợp Các vi sinh vật ưa nhiệt làm hỏng đồ hộp, phát triển nhanh chóng nhiệt độ khoảng 49 o 71 C Vì khơng làm nguội nhanh đồ hộp đến nhiệt độ thấp khoảng nhiệt độ đó, vi sinh vật phát triển làm hư hỏng đồ hộp c Do mối ghép bị hở Hiện tượng xảy phổ biến sản xuất đồ hộp Đồ hộp bị hở máy ghép nắp làm việc không qui tắc, hay mối hàn dọc bao bì khơng kín Khi trùng áp suất đồ hộp tăng lên mức, làm hở mối ghép, vi sinh vật nhiễm vào (nguồn nhiễm vi sinh vật chủ yếu vào đồ hộp bị hở nước dùng để làm nguội đồ hộp sau trùng) phát triển làm hỏng đồ hộp d Do nhiễm vi sinh vật gây hư hỏng trước trùng Hiện tượng xảy thực khơng qui trình kỹ thuật chế độ vệ sinh thực phẩm, làm cho vi sinh vật xâm nhập phát triển thực phẩm thời gian chế biến Thời gian từ lúc vào hộp đến lúc ghép kín mang trùng q lâu Ở nhiệt độ khơng cao đó, điều kiện thích hợp cho vi sinh vật phát triển làm hỏng đồ hộp trước trùng Đồ hộp hư hỏng tượng hóa học: Đồ hộp bị hỏng tượng hóa học xảy phản ứng thành phần thực phẩm với hay thành phần thực phẩm với bao bì Các phản ứng hóa học này, phần lớn làm cho thực phẩm có màu sắc, hương vị giảm nhiều Trong thời gian bảo quản đồ hộp thành phẩm, ta thường thấy đồ hộp đựng bao bì sắt tây, bị ăn mòn kim loại mặt bên bao bì, lớp tráng thiếc bị ăn mịn Kim loại nhiễm vào sản phẩm Hiện tượng thường thấy nhiều đồ hộp có độ acid cao Lượng kim loại nặng nhiễm vào sản phẩm, gây biến đổi màu sắc, mùi vị sản phẩm, gây độc thể 23 Q trình ăn mịn, khí hydro thoát làm cho hộp bị phồng Nhiệt độ cao, ăn mòn kim loại xảy nhanh Tùy thuộc độ acid sản phẩm, phẩm chất bao bì, mà hàm lượng kim loại nặng tích tụ sản phẩm nhiều hay Đồ hộp hư hỏng ảnh hưởng lý: Xảy trình trùng, bảo quản vận chuyển a Đồ hộp hư hỏng sai thao tác thiết bị trùng Trong giai đoạn cuối trình trùng, giảm áp suất nhanh, tạo thành tượng căng phồng hộp, bị biến dạng, hở mối ghép Do áp suất hộp tạo chênh lệch với áp suất bên nhiều b Đồ hộp hư hỏng khí khơng đủ Trong q trình trùng nhiệt, đồ hộp khí cịn lại dãn nở gây căng phồng hộp Về hình dáng bên ngồi đồ hộp sau bảo quản, thường thấy bị phồng nhẹ, nắp hộp ấn lên xuống c Đồ hộp hư hỏng xếp hộp đầy Khi sản phẩm xếp đồ hộp đầy, sản phẩm dãn nở thể tích trùng nhiệt, làm cho đồ hộp bị phồng, tượng dễ xảy cho sản phẩm vào hộp lúc nguội, trùng sản phẩm bị dãn nở nhiều d Đồ hộp hư hỏng bị móp, méo, rỉ + Một số sản phẩm đồ hộp đựng bao bì sắt tây kích thước lớn, ghép kín với độ chân không cao, chênh lệch áp suất lớn, bao bì sắt tây mỏng dễ bị méo Hoặc xếp hộp vào giỏ trùng vận chuyển trước trùng, làm hộp bị móp, méo, lúc áp suất hộp lớn, trùng sản phẩm dãn nở làm căng phồng hộp, làm hở mối ghép kín hộp 24 + Đồ hộp với bao bì sắt tây dễ có vết rỉ: bảo quản nơi ẩm Khi bề mặt sắt có vết bẩn chất béo, q trình bảo quản, chất béo bị oxy hóa để lại vết rỉ Hoặc đồ hộp bị thủng vết nhọn gây vận chuyển, lúc bảo quản nước hộp chảy gây rỉ cho hộp chung quanh Cách xử lý đồ hộp hư hỏng: + Tất đồ hộp có dấu hiệu hỏng vi sinh vật gây ra, dù hộp bị phồng hay không bị phồng, sử dụng làm thức ăn Phải hủy bỏ + Các đồ hộp hư hỏng tượng hóa học, mức độ nhẹ chế biến thành sản phẩm khác có giá trị thấp ( làm mứt, nấu rượu, thịt xay ) Nhưng có mùi kim loại nhiều, mức độ nhiễm kim loại nặng cao, sử dụng làm thức ăn + Các đồ hộp hư hỏng ảnh hưởng lý, chất lượng sản phẩm khơng giảm Nhưng khơng có giá trị hay giá trị thương phẩm Có thể thay bao bì khác, tiến hành nấu lại, xử lý để chế biến thành sản phẩm phụ Cách khắc phục hư hỏng đồ hộp + Rửa vỏ hộp – Vỏ hộp phải kiểm tra chất lượng phải rửa trước cho vào hộp – Phải dùng nước đáp ứng yêu cầu qui định 28 TCN 130: 1998 để rửa hộp Nước nóng nước nóng phải đảm bảo đủ áp lực nhiệt độ cần thiết – Tránh làm dập, móp méo hộp rửa – Vỏ hộp sau rửa phải xếp cho hộp róc nước khơ + Ghép mí hộp – Năng suất làm việc máy ghép mí phải tương đương với suất dây chuyền sản xuất – Máy ghép mí phải kỹ thuật viên có kinh nghiệm điều chỉnh trước ca sản xuất trình sản xuất, đảm bảo cho kích thước mí hộp nằm giới hạn an tồn – Kiểm tra mí hộp * Kiểm tra mí hộp mắt thường 15 phút lần 25 * Lấy mẫu hộp trước ca 30 phút lần máy ghép mí làm việc Cắt mí hộp để kiểm tra thơng số: độ cao, dày, rộng mí hộp: kích thước móc thân, móc nắp, độ chồng mí hộp khuyết tật mí hộp * Nếu phát mí hộp có khuyết tật phải dừng máy, tiến hành kiểm tra hiệu chỉnh máy Cơ lập hộp ghép mí sau lần kiểm tra cuối theo qui định Số hộp phép nhập chung vào lô đồ hộp sau kiểm tra đạt yêu cầu có định cho phép văn người phụ trách chất lượng quản đốc phân xưởng + Rửa hộp sau ghép mí Nước rửa hộp phải đáp ứng yêu cầu 28 TCN 130: 1998 Nếu sử dụng chất tẩy rửa cho phép để rửa hộp phải rửa lại nước để loại bỏ hết chất tẩy rửa lại + Thanh trùng – Người vận hành thiết bị trùng phải đào tạo có tay nghề theo yêu cầu qui định Khi vận hành thiết bị trùng phải theo hướng dẫn nhà chế tạo – Mỗi thiết bị trùng phải có đồng hồ đo áp suất, nhiệt kế thủy ngân nhiệt kế tự ghi để theo dõi số áp suất, nhiệt độ q trình trùng lơ đồ hộp Nhiệt kế đồng hồ đo áp suất thiết bị trùng phải kiểm định tháng lần cách sử dụng thiết bị xác Hằng năm thiết bị phải kiểm định theo qui định nhà nước – Trên biểu đồ nhiệt độ nhiệt kế tự ghi phải ghi giờ, ngày tháng, số thiết bị trùng: tên sản phẩm trùng mã số lô đồ hộp trùng Biểu đồ nhiệt độ lô đồ hộp trùng phải lưu giữ năm kể từ ngày lô đồ hộp trùng – Khu vực trùng phải thiết kế, bố trí quản lý để loại trừ khả bị lẫn lộn lô đồ hộp chờ trùng lô đồ hộp trùng – Cơ sở sản xuất phải tiến hành khảo sát phân bố nhiệt độ bên thiết bị trùng nghiên cứu, thực nghiệm truyền nhiệt vào bên sản phẩm hộp để xây dựng công thức trùng phù hộp cho loại đồ hộp Các kết nghiên cứu khảo sát cho sản phẩm / điều kiện khác phải lưu giữ đầy đủ cập nhật năm 26 – Công thức trùng cho loại đồ hộp phải bao gồm nội dung sau: + Nhiệt độ trùng + Thời gian nâng nhiệt + Thời gian giữ nhiệt + Thời gian làm nguội + Làm nguội đồ hộp – Sau trùng, đồ hộp phải làm nguội nhanh nhiệt độ sản phẩm tâm hộp xuống 40oC – Nước sử dụng làm nguội đồ hộp sau trùng phải nước uống được, xử lý chlorin thời gian không 30 phút với hàm lượng clor dư nước phải đạt ppm Cơ sở phải tiến hành đo lưu giữ kết đo dư lượng clor nước làm nguội đồ hộp – Đồ hộp sau làm nguội phải để yên giỏ 24 lấy khỏi giỏ + Bảo quản thành phẩm – Kho bảo quản đồ hộp thành phẩm phải đảm bảo vệ sinh, thoáng mát, khơ ráo; ngăn chặn trùng lồi gậm nhấm; có giá, kệ chắn để xếp kiện hàng theo lô thuận tiện cho việc theo dõi, kiểm tra xuất hàng – Trong kho bảo quản thành phẩm phải có nhiệt kế, ẩm kế để theo dõi nhiệt độ độ ẩm kho trình bảo quản đồ hộp + Kiểm tra thành phẩm – Cơ sở sản xuất phải tiến hành lấy mẫu đồ hộp thành phẩm cho ca sản xuất để kiểm tra mí ghép tiêu chất lượng có liên quan – Đồ hộp mẫu phải ủ nhiệt độ thời gian qui định tiến hành kiểm tra vi khuẩn chịu nhiệt Lô đồ hộp không đưa thị trường tiêu thụ việc kiểm tra mẫu ủ chưa kết thúc – Các lô đồ hộp phải kiểm tra chất lượng theo qui định, phải có phiếu kết kiểm nghiệm tiêu chất lượng an toàn vệ sinh phép đưa tiêu thụ 27 CHƯƠNG IV: CHỈ TIÊU ĐÁNH GIÁ SẢN PHẨM 1.Yêu cầu kỹ thuật 1.1 Tiêu chuẩn nguyên liệu thành phần a) Cam tươi theo TCVN 1871-76 b) Đường kính trắng loại I theo TCVN 1695-87 c) Axit dùng cho thực phẩm, theo TCVN 5516-1991 1.2 Tiêu chuẩn chất lượng 1.2.1 Chỉ tiêu cảm quan Sản phẩm phải có hương vị, màu sắc đặc trưng nước cam Cho phép có lắng nhẹ thịt đáy bao bì, lắc khuấy trộn, thịt phải phân tán 1.2.2 Chỉ tiêu hóa lý 1.2.2.1 Độ đầy hộp Mức tối thiểu nước cam không nhỏ 90% dung lượng nước cất chứa đầy hộp đóng kín 20 C 1.2.2.2 Hàm lượng chất khơ hịa tan a) Hàm lượng chất khơ hồ tan nước cam phải lớn 10% (đo chiết quang kế 20 C), không kể lượng đường cho thêm vào, không chỉnh axit đọc “độ Brix” b) Khi nước cam pha lỗng từ nước cam đặc hàm lượng chất khô sản phẩm phải lớn 11% (đo chiết quang kế 20 C) 1.2.2.3 Hàm lượng đường Lượng đường thêm vào không 50g/kg 28 1.2.2.4 Hàm lượng cồn Hàm lượng cồn không 3g/kg 1.2.2.5 Hàm lượng axit(Cho phép tự xác định) Chỉ cho phép có lượng nhỏ, khơng đáng kể axit bay 1.2.2.6 Hàm lượng tinh dầu Hàm lượng tinh dầu không 0,4ml/kg 1.2.2.7 Hàm lượng kim loại nặng theo quy định Bộ Y tế 1.3 Tiêu chuẩn vệ sinh 1.3.1 Sản phẩm cần chế biến hợp vệ sinh theo quy định hành 1.3.2 Không chứa vi sinh vật gây thối hỏng, phát triển điều kiện bảo quản thông thường 1.3.3 Không chứa chất có nguồn gốc từ vi sinh vật, với liều lượng gây tác hại cho sức khỏe người Phương pháp phân tích đánh giá - Lấy mẫu theo TCVN 4413-87 - Xác định hàm lượng chất khơ chất hịa tan theo TCVN 4417-87 - Xác định khối lượng tinh tỷ lệ thành phần theo TCVN 4414-87 - Xác định dạng bên ngồi, độ kín trạng thái mặt hộp theo TCVN 4412-87 - Xác định hàm lượng đường theo TCVN 4594-88 - Xác định hàm lượng cồn theo TCVN 4716-89 - Xác định hàm lượng SO2 theo TCVN 4712-89 29 Ghi nhãn Ngoài tiêu chuẩn chung ghi nhãn thực phẩm đóng gói sẵn áp dụng thêm quy định sau: 3.1 Tên sản phẩm 3.1.1 Tên sản phẩm “Nước cam” 3.1.2 Nếu cho thêm đường vào sản phẩm lượng đường sản phẩm vượt 15g/kg tên đường phải với tên sản phẩm 3.1.3 Nếu tỷ lệ hàm lượng chất khơ hịa tan hàm lượng axit chung (tính theo axit xitric) 15% dùng từ “được làm ngọt” thay cho từ “có pha đường” kèm với tên sản phẩm 3.2 Danh mục thành phần 3.2.1 Trên nhãn phải ghi đầy đủ thành phần theo tứ tự tỷ lệ giảm dần thành phần đó, trừ lượng nước dùng để pha lỗng 3.2.2 Trường hợp nước cam chế biến từ nước cam cô đặc, phải ghi nhãn “Nước cam pha từ nước cam cô đặc” 3.3 Khối lượng tịnh Khối lượng tịnh phải thể đơn vị quốc tế hay theo đơn vị khác mà khách hàng yêu cầu 3.4 Tên địa Phải ghi rõ tên địa nơi sản xuất, đóng gói xuất nhập sản phẩm 3.5 Đóng mác sản phẩm Mỗi đơn vị sản phẩm phải dập mác lên nắp để rõ nơi sản xuất ký hiệu địa phương 30 3.6 Những yêu cầu bổ sung 3.6.1 Không trình bày lên nhãn loại nước khác cam nước cam 3.6.2 Nếu sản phẩm cần bảo quản điều kiện lạnh phải ghi rõ nhãn 3.7 Sản phẩm đóng bao bì lớn Khi nước cam đóng bao bì quy định lục phải ghi rõ bao bì hồ sơ kèm theo lô hàng 31 TÀI LIỆU THAM KHẢO Nguyễn Minh Long - Đồ án môn học thiết kế nhà máy sản xuất nước - Đại học bách khoa, 2010 Lê Văn Việt Mẫn – Công nghệ chế biến thực phẩm – NXB Đại học quốc gia TP.HCM, 2010 Tài liệu hội thảo khoa học: Giải pháp ứng dụng công nghệ bảo quản, chế biến rau, củ, - kết nối doanh nghiệp, hợp tác xã với nhà khoa học Lê Trọng Tấn - Giáo trình cơng nghệ bảo quản thực phẩm - NXB Đại học quốc gia TP.HCM,2009 32 ... xuống c Đồ hộp hư hỏng xếp hộp đầy Khi sản phẩm xếp đồ hộp đầy, sản phẩm dãn nở thể tích trùng nhiệt, làm cho đồ hộp bị phồng, tượng dễ xảy cho sản phẩm vào hộp lúc nguội, trùng sản phẩm bị dãn... Cam tươi theo TCVN 18 71- 76 b) Đường kính trắng loại I theo TCVN 16 95-87 c) Axit dùng cho thực phẩm, theo TCVN 5 516 -19 91 1.2 Tiêu chuẩn chất lượng 1. 2 .1 Chỉ tiêu cảm quan Sản phẩm phải có hương... tương đối vạn Nhược điểm: Năng suất thấp 21 CHƯƠNG III: CÁC DẠNG HƯ HỎNG VÀ CÁCH KHẮC PHỤC CỦA ĐỒ HỘP Các dạng hư hỏng đồ hộp Đồ hộp hư hỏng hay phẩm chất hộp chứa thực phẩm biến chất, làm hại đến