TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ SINH HỌC VÀ KỸ THUẬT MƠI TRƯỜNG Tiểu luận mơn: CƠNG NGHỆ SINH HỌC THỰC PHẨM Đề tài: ACID HỮU CƠ NỘI DUNG CHÍNH Đặt vấn đề Tổng quan acid hữu Phương pháp sản xuất acid citric Kết luận tài liệu tham khảo ĐẶT VẤN ĐỀ Citric acid Acid hữu Chất TĐC bậc Xếp thứ hai sp Sản lượng gần ƯD nhiều SX = nhiều triệu tấn/năm lĩnh vực phương pháp CNLM Tìm hiểu qt sx acid hữu giúp ta hiểu vấn đề liên quan đến sx acid hữu nói chung acid citric nói riêng TỔNG QUAN ACID HỮU CƠ Có vai trị quan trọng Cải thiện khả tiêu hóa Ức chế vi khuẩn gây bệnh Bảo quản sản phẩm TỔNG QUAN MỘT SỐ LOẠI ACID HỮU CƠ THÔNG DỤNG ACID ACETIC- giấm ăn  Có thực phẩm dạng nước uống, phomat, gia vị thực phẩm  Vi sinh vật lên men tạo giấm chủng thuộc nhóm Acetobacter TỔNG QUAN MỘT SỐ LOẠI ACID HỮU CƠ THÔNG DỤNG ACID LACTIC Là sản phẩm lên men từ sữa Ứng dụng thực phẩm, mỹ phẩm, dệt, thuộc da Các chủng lên men lactic chủ yếu thuộc chi Streptococcus, Lactobacillus GIỚI THIỆU ACID CITRIC Acid hữu yếu Trái thuộc họ citrus (chanh, cam, quýt, …) Chất bảo quản TP tự nhiên, thêm vào để làm vị chua ◦ Thức ăn (nhất sản xuất bánh kẹo) ◦ Đồ uống nhóm chức acid Chanh chứa nhiều acid citric (8% tổng lượng chất (acid tricarboxylic) – C6H8O7 khô) CÁC DẠNG BỘT ACID CITRIC Tinh thể dạng bột acid citric • • Trái: dạng monohydrate Phải: dạng khan GIỚI THIỆU ACID CITRIC 1924 • 5000 1953 • 50.000 1976 200.000 Nay Chất phụ gia thực phẩm Làm ống dẫn y tế Tác dụng tốt xà phòng chất tẩy rửa 736.000 GIỐNG VSV LÊN MEN Vi sinh vật có khả sinh tổng hợp acid citric tốt Aspergillus • Cơ chất: glucose MƠI TRƯỜNG NI CẤY - Nồng độ đường cao: 120 – 250 g/L - Nồng độ khoáng vi lượng, đặc biệt Mn, Fe thấp - Nồng độ oxy cao, trì liên tục - Nồng độ amonia cao >2g/L - pH khoảng 1.6 – 2.2 Chuẩn bị môi trường Xử lý Thanh trùng TThh aann hh ttrrùù nngg Nguyên liệu Lên men (bề mặt chìm) Nhân giống Giống mốc   H2SO4 Acid citric kết tinh   Tinh luyện Bột vôi Thu phân Tạo kết tủa hủy tủa Canxi citrate   Quy trình cơng nghệ sản xuất axit xitric quy mô công nghiệp Lọc dịch lên men Glucose  Acid pyruvic CH3COCOOH  A oxaloacetic  Acid citric Cơ chế STH acid citric nhờ chu trình Krebs SẢN XUẤT VƯỢT CẤP ACID CITRIC Nồng độ đường cao thúc đẩy trình đường phân tạo áp suất thẩm thấu => để cân tế bào tạo glycerol Glycerol ức chế enzyme isocitrate dehydrogenase => tích tụ citrate SẢN XUẤT VƯỢT CẤP ACID CITRIC Nồng độ amonia cao loại bỏ ảnh hưởng ức chế phosphofructokinase citrate Khống vi lượng nhóm ngoại enzyme chu trình Krebs =>nồng độ thấp => hoạt lực enzyme thấp CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG CỦA ACID CITRIC TRONG THỰC PHẨM HO – C(COOH)(CH2COOH)2 Độ acid (pKa): pK = a Có dạng: tinh thể màu 3,15, pK = 4,77, pK a a trắng = 6,40 ACID CITRIC Nhiệt độ nóng chảy: o 153 C Độ tan nước: 133g/100 ml (20 C) o Nhiệt độ sôi: 175 C (phân hủy) CHỈ TIÊU VẬT LÝ A.citric dùng TP phải dạng kết tinh khan với Loại khan phải chứa khơng phân tử nước khơng màu, không 99,5% C6H8O7 1g tan 0,5 ml mùi nước ml ethanol CHỈ TIÊU KHI SỬ DỤNG ACID CITRIC LÀM PHỤ GIA THỰC PHẨM C.A.S  Dạng khan: 77 – 92 –  Dạng monohydrate: 5949 – 29 – Mã INS E330  ADI: không giới hạn Mã số Liều lượng Chức  Sữa lm (nguyên kem) ML: 1500  Sữa lên men (nguyên kem), có xử lý nhiệt sau lên men ML: GMP  Điều chỉnh độ acid, chống oxy hóa, tạo phức kim loại KẾT LUẬN  Acid hữu hợp chất có vai trị quan trọng thực phẩm, y dược, chăn ni, Trong đó, acid citric phụ gia thực phẩm phổ biến với nhiều ứng dụng rộng rãi  Từ việc sản xuất phương pháp tổng hợp hóa học ngày phương pháp lên men mang lại hiệu tốt sản xuất acid citric  Qua quy trình sản xuất acid citric phương pháp lên men giúp cung cấp lượng lớn chất cho nhu cầu thị trường Bằng nghiên cứu trình thực tiễn, ngày việc sản xuất acid citric vượt cấp trở nên dễ dàng hiệu hơn, mang lại lợi nhuận to lớn cho nhà sản xuất CÂU HỎI THẢO LUẬN 1- Sử dụng nguồn chất rỉ đường có ảnh hưởng đến trình sản xuất citric? 2- Trong sản xuất vượt mức acid citric, việc tạo pH thấp có tác dụng gì? r u o y r o f u o y k n a Th ! n o i t n e t at ... bánh kẹo) ◦ Đồ uống nhóm chức acid Chanh chứa nhiều acid citric (8% tổng lượng chất (acid tricarboxylic) – C6H8O7 khô) CÁC DẠNG BỘT ACID CITRIC Tinh thể dạng bột acid citric • • Trái: dạng monohydrate... thấp CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG CỦA ACID CITRIC TRONG THỰC PHẨM HO – C(COOH)(CH2COOH)2 Độ acid (pKa): pK = a Có dạng: tinh thể màu 3,15, pK = 4,77, pK a a trắng = 6,40 ACID CITRIC Nhiệt độ nóng chảy:... DỤNG ? ?ACID LACTIC Là sản phẩm lên men từ sữa Ứng dụng thực phẩm, mỹ phẩm, dệt, thuộc da Các chủng lên men lactic chủ yếu thuộc chi Streptococcus, Lactobacillus GIỚI THIỆU ACID CITRIC ? ?Acid hữu