TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CNSH& KTMT ĐỀ TÀI : SỮA CHUA NỘI DUNG GIỚI THIỆU CƠNG DỤNG QUY TRÌNH CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG SẢN PHẨM TRÊN THỊ TRƯỜNG KẾT LUẬN TÀI LIỆU THAM KHẢO GIỚI THIỆU CHUNG VỀ SỮA CHUA Sữa chua sản phẩm làm từ sữa nhờ q trình lên men lactic Sữa chua có thành phần dinh dưỡng cao Sữa Vi Sinh Vật TP khác SỮA Sữa loại thực phẩm có dinh dưỡng cao cần thiết dễ hấp thụ Thành phần protein , lactose, lipit , khoáng chất, vitamin thiết yếu, enzyme nguyên tố vi lượng HỆ MEN VI SINH Vi khuẩn lactic Hình dạng : cầu , que , ngắn Gram dương, không sinh bào tử, không di động Các chủng vi khuẩn lactic: THÀNH PHẦN KHÁC Đường (glucose, lactose ), Chất ổn định(gelatin,cacboxymethy cellulose), Chất tạo mùi, chất tạo màu CÔNG DỤNG CỦA SỮA CHUA NGUN LIỆU TRỘN HỊA TAN QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA CHUA o 55-60 C CÔNG NGHIỆP LỌC CẶN BỒN CÂN BẰNG ĐỒNG HÓA 90-950C 3-5p 43-440C 3-5h pH=4,7-4,8 200-250 bar, 65-700C THANH TRÙNG LÀM NGUỘI LÊN MEN LÀM LẠNH 42-460C MEN 18-200C, 30-40p PHỐI TRỘN BỒN RÓT ĐĨNG GĨI SỮA CHUA 24 % SỮA CHUA TRÁI CÂY 28 Hàm lượng chất béo > 2,5 % 2,5 Hàm lượng đường > 11,6 % 13 Độ pH 4,1 – 4,65 – 4,3 CHỈ TIÊU VI SINH CHỈ TIÊU YÊU CẦU (Khuẩn lạc/g sản phẩm) Tổng số tạp chủng Colifrom Colifrom Meo Meo mốc mốc E E coli coli S S Aureus Aureus Salmonella Salmonella Không Không Không Không Không Không YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG CHẤT LƯỢNG SỮA CHUA Sữa không chứa kháng sinh, chất tẩy rửa Chất phụ gia tỉ lệ phù hợp Đồng hóa tránh tách lớp Chọn giống lượng VSV thích hợp Loại khí, xử lý nhiệt , thiết kế quy trình , nhiệt độ MỘT SỐ SẢN PHẨM SỮA CHUA TRÊN THỊ TRƯỜNG • • • • KẾT LUẬN Sữa chua ăn bổ dưỡng nhiều người ưa thích Ngồi hương vị ngon, sữa chua cịn chứa nhiều chất dinh dưỡng, đặc biệt chất đạm sữa chua dễ tiêu Người không dung nạp sữa thường, thay sữa chua Hệ vi sinh vật sữa chua giúp cân hệ vi sinh đường ruột, giảm thiểu vi khuẩn có hại đường ruột Hiện nay, với khoa học công nghệ phát triển, sữa chua biến tấu thành nhiều chủng loại, mùi vị công dụng khác để đáp ứng đầy đủ nhu cầu, sở thích đa dạng người tiêu dùng TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Nguyễn Manh Tuấn, Phân lập tuyển chọn số chủng Lactobacillus có khả sinh axit Lactic cao từ sản phẩm lên men khu vực thành phố Thái Nguyên, Khoa Học Tự Nhiên [2] Phạm Thế Hiếu cộng sự, Giới thiệu tổng quát quy trình sản xuất sữa chua [3] Trần Phong Lan Đài, Quy trình sản xuất yagurt bổ sung probiotic, 2011 [4] Võ Thị Anh Minh, Quy trình sản xuất thiết bị quy trình sản xuất sữa tiệt trùng nhà máy sữa, đại học Cần Thơ, 2008 [5] Công nghệ lên men sữa chua, z11.invisionfree.com [6] Sữa chua - sức khỏe làm đẹp, đại học quốc gia hà nội, 2005 [7] Ann Louise Truschel, What Is Lactobacillus Bulgaricus, May 17, 2015 [8] John G H et al, Bergey’s manual of determinative bacterial, The Williams and Wilkin, 1994 [9] Kanokkan Weeragul, Effect of manufacturing factors on stirred yogurt properties PhD Thesis , School of Land, Crop and Food Sciences , The University of Queensland, 2008 [10] Klingberg TD et al, Identification of potential probiotic starter cultures for Scandinavian-type fermented sausages, Int J Food Microbiol, 2005 CẢM ƠN CÔ VÀ CÁC BẠN ĐÃ CHÚ Ý LẮNG NGHE ... SỐ SẢN PHẨM SỮA CHUA TRÊN THỊ TRƯỜNG • • • • KẾT LUẬN Sữa chua ăn bổ dưỡng nhiều người ưa thích Ngồi hương vị ngon, sữa chua chứa nhiều chất dinh dưỡng, đặc biệt chất đạm sữa chua dễ tiêu Người... SỮA CHUA 24 % SỮA CHUA TRÁI CÂY 28 Hàm