Đang tải... (xem toàn văn)
Sản Xuất xúc xích
MỤC LỤCLời mở đầu .trang 1Chương 1: Giới thiệu về xúc xích trang 2 Chương 2: Nguyên liệu sản xuất xúc xích trang5Chương 3: Quy trình công nghệ sản xuất xúc xích trang 18* Đánh giá chất lương sản phẩm .trang 22Kết luận trang24 LỜI MƠÛ ĐẦUCác sản phẩm được chế biến từ thòt cung cấp đầy đủ các thành phần dinh dưỡng cho cơ thể . Bởi trong thành phần của chúng có chứa một lượg protein hoàn thiện, chất béo, chất khoáng… cần thiết cho con người. Trong đó xúc xích là một sản phẩm được chế biến từ thòt bởi tính tiện lợi và giá trò dinh dưỡng cao của nó. CHƯƠNG I : GIỚI THIỆU VỀ XÚC XÍCH1. Xúc xích là gì:Cóù nhiều cách gọi tên và có nhiều đònh nghóa để miêu tả các loại xúc xích khác nhau.Nhưng để đơn giản hơn chúng ta có thể hiểu : xúc xích là hỗn hợp gồm thòt các loại được xay nhuyễn , nhào trộn kết hợp với gia vò, phụ gia và các thàn phần khác . Hỗn hợp này được đònh dạng trong một vật chứa thường là các bao bì có kích thước khác nhau. Sau đó chúng sẽ được chế biến thành các dạng xúc xích khác nhau.2. Nguồn gốc hình thành và sự phát triển:Xúc xích là một loại thực phẩm đã được biết đến từ rất lâu trong công nghiệp sản xuất thực phẩm và chúng phát triển nhanh chóng .Nguồn gốc của chế biến thòt không còn xa xưa nữa nhưng chúng hầu như mới bắt đầu khi nhân loại biết được rằng muối có hiệu quả trong quá trình bảo quản nguồn nguyên liệu từ thòt . Và quá trình làm xúc xích tiến triển như một cố gắng để tiết kiệm và bảo quản thòt khi không thể sử dụng thòt tươi sau giết mổ.Từ ‘’sausage‘’( xúc xích ) được xuất phát từ tiếng Latin là salus, có nghóa là sự bảo quản để không bò phân huỷ hoặc nghóa đen là sự ướp muối nguyên liệu thòt tươi sống.Ngoài từ ‘’sausage’’ ra, xúc xích còn có tên khác là hotdog. Nó được ra đời vào năm 1901, trong một cuộc thi đấu bóng chày ở NEWYORK, hoạ só biếm hoạ Tad Dorgan đã nghe một người bán dạo rao bán xúc xích ‘’ hot dachshund sausagé’’. Từ ‘’dachshund’’ xuất xứ từ nước Đức và có nghóa là “ little dog”. Do không biết đánh vần từ ‘’dachshund’’ như thế nào nên để đơn giản hơn Dorgan chỉ viết “hot dog vào bức tranh biếm hoạ của ông ta về hình ảnh một cây xúc xích được kẹp chặt vào một ổ bánh mì nhưng lại phát ra tiếng chó sủa . Bức tranh biếm hoạ này là một tin giật gân làm cho quần chúng xúc động mạnh và từ “ hot dog” ra đời từ đó.Xúc xích được biết đến sớm nhất và được lưu giữ bởi quyển Homer’spyrulina Adyssey từ thế kỉ 18 trước công nguyên .Xúc xích trở nên phổ biến hơn và chúng có mặt hầu hết trong các buổi lễ lớn của người hồi giáo La mã nhưng tới thời Christian Era thì bắt đầu bò nghiêm cấm nhưng với sức mạnh đấu tranh của người tin lành thì cuối cùng lệnh cấm đã được bãi bỏ.Vào giữa thập niên 18, nhiều loại xúc xích đã được sản xuất ở châu âu. Mỗi loại mang một đặc trưng riêng , dựa vào thời tiết , đặc tính của từng vùng và đặc biệt là dựa vào thành phần khác nhau của các loại gia vò.Ví dụ như: vào mùa thu, ở Italia, người miền nam nước Tây ban nha và Pháp thì ưa chuộng các loại xúc xích khô và bán khô. Còn ở Đức, o và Denmark lại sản xuất xúc xích tươi và nấu lại khi dùng Người Mỹ biết đến xúc xích như một loại thức ăn có sự kết hợp của quả khô và thòt làm thành bánh sau đó đem xông khói hoặc phơi khô chúng. Tuy nhiên công nghiệp sản xuất xúc xích ở Mỹ không phát triển cho đến khi cuộc cách mạng công nghiệp bắt đầu. Khi đó nhiều việc làm được tạo ra và có nhiều dân nhập cư từ các nước , họ mang đến những công thức và những kó năng khác nhau nhằm đáp ứng được khẩu vò của người tiêu dùng.Trong suốt thời gian dài , xúc xích được xem là thực phẩm quan trọng và còn là vật liệu trao đổi có giá trò thương mại.Hiện nay xúc xích là một phần tiện lợi của cuộc sống hiện đại. Ngoài mục đích cung cấp chất dinh dưỡng, chúng còn như là một món ăn tao nhã thú vò trong bữa ăn. Ngoài ra chúng còn cung cấp một lượng lớn các vitamin, khoáng chất cần thiết cho cơ thể.Hơn nữa, xúc xích tương đối an toàn cho người sử dụng bởi vì có sự tác động hiệu quả của muối, pH, sự xông khói, môi trường khô, và được làm chín để chống lại tác động có hại của vi sinh vật, vi khuẩn …Công nghiệp sản xuất xúc xích hiện đại cực kì đa dạng về kích cỡ, thể loại của từng máy móc, thiết bò theo một chuẩn mực của nghệ thuật và công nghệ phối trộn. Hầu hết các qui trình máy móc sản xuất xúc xích chính là cơ giới hoá và tự động hoá để đạt hiệu quả cao. Việt Nam, ngành sản xuất xúc xích được du nhập và phát triển mạnh từ năm 1998 cho đến nay.Đặc tính khí hậu và phong tục tập quán về ăn uống của nước ta nên đa phần các nhà sản xuất chỉ chú trọng đến sản xuất loại mặt hàng xúc xích tiệt trùng vì chúng có ưu điểm là bảo quản ở nhiệt độ thường, giá thành rẻ giàu chất dinh dưỡng, mẫu mã đẹp… Bên cạnh đó ta cũng đang từng bước phát triển các dạng xúc xích khác như xúc xích xông khói, xúc xích tươi nhưng chưa phổ biến.3. Phân loại xúc xích :Xúc xích có thể phân loại theo nhiều cách khác nhau, nhưng hầu hết được phân loại theo phương pháp chế biến và theo thành phần nguyên liệu.Dưới đây là sự phân loại mang tính chất tương đối đặc trưng và đơn giản về xúc xích.• Xúc xích tươi : Đây là loại xúc xích chưa qua chế biến, còn sống và chỉ được làm chín khi dùng. Chúng không chứa các thành phần gây độc như muối Nitrit, Tari…. Bao bì dùng cho loại xúc xích này có thể là bao bì tự nhiên và nhân tạo hay tổng hợp.Bảo quản ở nhiệt độ 0-40 C, thời gian sử dụng 3 ngày, c thể hấp, chiên, rán trước khi dùng.• Xúc xích qua chế biến: Xúc xiùch loại này được nấu chín trong quá trình ản xuất, gồm có các loại: xúc xích tòêt trùng: là loại xúc xích trong quá trình chế biến có khâu tiệt trùng. Trong thành phần có chứa nhiều loại gia vò , phụ gia và cả phụ liệu ( như protein đậu nành)…Bao bì được dùng là loại bao bì tự nhân tạo như nhựa PE, PVC…Bảo quản ở nhiệt độ thường, thời gian sử dụng 3- 6 tháng, chỉ cần bóc vỏ trước khi dùng. Xúc xích xông khói : Là loại xúc xích trong quá trình chế biến có khâu xông khói, không sử dụng phụ liệu.Bao bì sử dụng là loại bao bì tự nhiên như ruột heo, collagen…Bảo quản ở nhiệt độ 0 – 4 o C, thời gian sử dụng từ 2 – 3 tháng. Có thể dùng liền hay chế biến. Xúc xích hấp:Giống như xúc xích xông khói nhưng không có khâu xông khói trong quá trình chế biến .Bao bì tổng hợp hay tự nhiên.Bảo quản ở nhiệt độ từ 0 – 4oC, thời gian bảo quản 3 – 7 ngày. Xúc xích lên men:Loại xúc xích này có đặc trưng là tạo ra mùi vò thơm do có sự tích luỹ của acid lactic tạo từ sự lên men đường được bổ sung vào của vi khuẩn.Các loại xúc xích này được sấy khô để thay đổi trạng thái của nguyên liệu trong quá trình chế biến.Gồm 2 loại chính: Xúc xích lên men bán khô: bao gồm xúc xích summer, snack stick… Xúc xích lên men khô: bao gồm xúc xích pepperoni, hard salami, genoa salami…Ngoài ra nhiều loại xúc xích được biết đến qua tên của các thành phần nguyên liệu sử dụng tạo nên sự đặc trưng riêng cho từng loại xúc xích , tên của các tỉnh, thành phố, người sản xuất đã tìm ra loại xúc xích này. CHƯƠNG II: NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT XÚC XÍCH1.Nguyên liệu chính: thòt nạc a.Giá trò dinh dưỡng của thòt Thòt và những sản thòt được dùng nhiều trong bữa ăn của con người Thòt là thực phẩm có giá trò dinh dưỡng cao vì chứa nhiều protein hoàn thiện, lipid, vitamin và một số chất khoáng. Các loại thòt chứa bình quân 20 – 22% protein. Một miếng thòt 125g cung cấp đủ 40% protein cho phụ nữ và 30% cho nam giới trong một ngày. Giá trò dinh dưỡng của thòt chủ yếu là nguồn protein. Protein của thòt là protein hoàn thiện chứa tất cả các axid amin cần thiết cho cơ thể để tham gia cấu trúc tế bào và các hoạt động khác của cơ thể. Khi protein phân giải tạo thành 20 loại axid amin. Trong đó có 8 axid amin không thay thế như : Lyzin, Tryptophan, Phenylalamin, Luesin, Methionin,Treonin, Isolosin, valin. Trong thòt còn có mỡ, mỡ làm cho nó có giá trò dinh dưỡng cao, tăng vò thơm ngon cho thòt. Lipid trong thòt có giá trò dinh dưỡng là do khả năng cấp nhiệt và hoạt tính sinh hoi cao. Nó còn là lượng cung cấp lương lớn các chất khoáng, và giúp hấp thụ các vitamin hoà tan trong chất béo. Thòt bò giàu dinh dưỡng vì chứa nhiều protein và sắt. Lương chất béo của thòt bò tuỳ vào vò trí của miếng thòt nằm ở vò trí nào của con bò. Thòt heo chứa nhiều vitamin B1 giúp cho hoạt động thần kinh và cơ bắp. Hàm lương mỡ trong thòt heo phụ thuộc vào vò trí của nó trên cơ thể con heo. Bì có giá trò dinh dưỡng cao, lương protein gấp 2,4 lần, lượng đường gấp 4 lần, còn lương mỡ bám chỉ bằng 0,5 ở thòt nạc. Thành phần dinh dưỡng của thòt phụ thuộc vò trí của miếng thòt trên cơ thể súc vật, tuỳ theo trọng lượng của con vật, tuỳ theo giống và loài của súc vật b.Cấu trúc của thòt Thòt gồm các mô như:mô cơ ,mô xương ,mơ liên kết , mô máu.i.Mô cơ Mô cơ là mô có giá trò dinh dưỡng cao nhất. Mô cơ chiếm 35% trọng lượng của vật. Mô cơ được cấu tạo từ nhiều bó cơ . Trong mỗi bó cơ có nhiều sợi cơ. Mỗi sợi cơ gồm nhiều tế bào cơ, có đường kính từ 10-100 µm gồm: màng cơ , cơ tương, lưới cơ tương. Cơ tương là chất chứa trong sợi cơ gồm hai phần :dòch cơ tương và tơ cơ . tơ cơ là thành phần quan trọng ngâm trong dòch cơ tương . Tơ cơ có đường kính rất nhỏ gồm những sợi xơ cơ nằm song song với nhau là myosin và actin đóng vai trò đạc biệt trong sự co rút của cơ. Thành phần : protein 18-22%, lipid 1-3%. Protein của sợi cơ là thành phần quan trọng nhất của mô cơ. Đây là loại protein hoàn thiện và dễ tiêu hoá.ii.Mô liên kết Mô liên kết gồm : gân dây chằng, nội mạc cơ ,ngoại mạc cơ… chúng phân bố kháp cơ thể và ó tác dụng liên kết các bộ phận khác nhau của cơ thể lại với nhau, tham gia vào quá trình trao đởi chất bảo vệ cơ thể, tạo cấu trúc chặt chẽ cho thòt.Thành phần: protein 18-21%, lipidvà liopid 1-3.3%.Protein của mô liên kết là loại không hoàn thiện, khó tiêu hoá.iii.Mô mỡMô mỡ được hình thành từ mô liên kết dưới hình thức xốp với một lượng lớn tế bào mỡ. Đây là mô dư trữ và cung cấp năng lượng cho cơ thể. Lư6ợng mỡ trong cấu trúc thòt phụ thuộc vào loài giớ tính điều kiện nuôi dưỡng. Thành phần: protein 0.5-7.2% , lipid 70-90%.Thành phần chủ yếu của mỡ là triglycerid. Ngoài ra còn có phosphatic, cholesteron, ester, enzime…iv.Mô xương và mô sụnv.MáuKhi cắt tiết máu chảy 40-60% ,phần còn lại tồn tại trong các mao quản, các cơquan và da. Trong máu có chứa 16-18% protein.c. Thành phần hoá học của thòtThành phần hoá học của thòt gồm có: nước , protein , lipid , glucid , chất khoàng vitamin , các enzime và các chất li trích trong thòt kích thích sự ngon miêng và sự tiết dòch tiêu hoá.d. Những biến đổi của thòt trong quá trình bảo quảnA.Thòt chưa biến chất Là thòt chưa bò biến đổi bởi các enzime của nó cũng như chưa có sự xâm nhập của vi sinh vật làm thay đổi chất lượng của thòtB.Thòt hư hỏngThòt hư hỏng là thòt đã bò biến chất do bảo quản thòt trong những điều kiện không thích hợp, hoặc đã quá thời gian bảo quản. Thòt bò biến chất là do vi sinh vật trong thòt phát triển khi gặp điều kiện thuận lợi. Thòt bò biến chất có mùi vò kém và chứa các chất có hại cho cơ thể khi hấp thụ. Những hiện tượng hư hỏng thường gặp là : thối rữa, hoá nhày, lên men mốc, đổi màu…i.Phân huỷ thối rữa: Sự biến đổi phức tạp đặc trưng nhất xảy ra trong thòt. Sự biến đổi các hợp chất protein đóng vai trò chủ yếu trong sự phân huỷ thối rữado hoạt động của các vi khuẩn phân huỷ protein. Các dấu hiệu phân huỷ thối rữa của các mô khác nhau xuất hiện vào các thời lỳ khác nhau. Sự bền vững của các mô theo thứ tự sau : mô máu, mô liên kết sợi xốp, mô cơ, mô mỡ, mô liên kết đàn hồi , sun xương . Sự thối rữa thường bắt đầu từ bề mặt rồi lan vào các lớp sâu. Sự thối rữa thường do vi khuẩn phát triển trong điều kiện hiếu khí hặoc kò khí sinh ra enzme protease phân giải protein. Sản phẩm của sự thối rựa gồm :H2S, scatol, butyric…tạo mùi khó chòu cho thòt.Quá trình phân giải protein có thể chia thành ba giai đoạn:• Giai đoạn 1: phân huỷ dưới tác dụng của enzime protease protein polypeptid dipeptid, tripeptid acid amin• Giai đoạn 2: khử amin thành NH3 , acid, rượu, và các dẫn xuất của H2S là mecaptan R-HS… ở giai đoạn này có sinh mùi.• Giai đoạn 3: chuyển hoá các chất hữu cơ thành các chất vô cơ như: CO2, H2O, H2S, H3PO4, NH3…, trong diều kiện yếm khí nó ôxi hoá tạo ra rượu,acid hữu cơ ….có nhiều chất độc và mùi hôi.ii. Sự hoá nhày bề mặt Dạng hư hoảng này thường gặp ở thòt bảo quản lạnh nhất là khi độ ẩm của không khí cao. Sự hoá nhày gây ra do trực khuẩn chòu lạnh hiếu khí, khong nha bào. Sự hoá nhày được thể hiện bằng các vệt vi khuẩn liên tục. Nhiệt độ tối ưu cho sự hpoá nhầy là 2- 10oC iii. Sự lên men chuaDạng này thường gặp khi giữ thòt lâu không lạnh. Vi khuẩn gây ra quá trình này là trực khuẩn yếm khí Bac.putripactein. thòt có càng nhiều glycogen càng dễ bò chua. Quá trình này làm cho pH của thòt giảm do tạo thành acid focmic, acetic, lactic, propionic,butyric…thòt bò chua có mầu xám ,m khó chòu iv. Sự mốc thòtDạng hư hoảng này do sư phát triển của các loai nấm mốc trên bề mặt thòt. Quá trình này thường bắt dầu bằng sự xuất hiện các vết chấm, hoặc những mạng to có màu trắng trên bề mặt thòt. Nấm mốc xuất hiện khong làmbiến đổ sâu sắc thòt nhưng nó chuẩn bò cho các vi khuẩn thối rữa hoạt độngv. Sự biến màu của thòtMàu của thòt trong qá trình ảo quản có thể biến thành màu xám nâu hoặc màu xanh luc do các vi khuẩnhiếu khí phát triển trên bề mặt.2. Phụ liệu Trong quá trình chế biến người ta còn sử dụng rất nhiều phụ gia để tăng tính cảm quan cho sản phẩm, kéo dài thời gian bảo quản , đảm bảo an toàn về vi sinh vật cho sản phẩm cuối cùng. Thành phần của nhóm nguyên liệu này gồm :mỡ, muối ,nước, tinh bột chất phụ gia, nhằm hạ giá thành sản phẩm tạo hương vò đặc trưng cho sản phẩma. Thòt mỡCó vai trò làm tăng độ kết dính và làm đẹp sản phẩm, đưa vào làm hạ giá thành sản phẩm. Tuy nhiên mỡ kò nước sẽ bò tách lớp nếu dùng nhiều , vì vậy chỉ dùng với một lượng vừa phải. Tuỳ theo pH của thòt mà dùng loại mà phù hợp , thòt có pH cao được trộn với loại mở ít bò phân giải và ngược lại. Mỡ được sử dụng phải lạng sạch da không sót xương lông và các tạp chất khác. b. Nướcù, nước đá vẩy:Nước đá có vai trò quan trọng trong quá trình chế biến giúp gữi nhiêt độ hỗn hợp không quá 12oC trong quá trình xay nhuyễn tao hệ nhũ tương, ví trong quá trình xay hỗn hợp ma sát với máy làm cho nhiệt độ của hỗn hợp tăng. Nếu nhiệt độ vượt quá 120C thì hệ nhũ tương sẽ không bền vững ảnh hưởng đến chất lượng của quá trình sản xuất.Ngoài ra nó còn là dung môi giúp hoà tan chất phụ gia, gia vò và làm nguyên liệu và các thành ohần khác trong thòt kết dính lại với nhau. Nước có khả năng tao gel với protein tạo thành cấu trúc mới ho sản phẩn, vì nước có khả năng biến tính protein phá vỡ cấu trúc bậc cao của protein từ đó nó liên kết vớ các phân tử protein biến tính tạo thành 1 mạng lưới với các nút mạng là các phân tử protein biến tính bao quanh các phân tử nướcNước đá vẩy ảnh hưởng đến khả năng tạo nhũ tương và chất lïng của các sản phẩm đồng thời làm tăng độ ẩm và trọng lượng của sản phẩm, giảm giá thành sản phẩm.Nước đá vẩy, nước phải tạo từ các nguồn nước sạch dùng cho chế biến thực phẩm. Nước phải qua một quy trình sử lý và kiểm tra các chỉ tiêu của nước.c. Protein đậu nànhProtein đậu nành là một sản phẩm được chế biến bằng cách trích ly protein từ đậu nành với hàm lượng protein cao( >90%) dùng để cung cấp cho các nhà chế biến các sản phẩm thòt.Protein đậu nành có tính năng cải tạo cấu trúc hay tạo cấu trúc trong các sản phẩm khác nhau ( dạng gel, nhũ tương) có khả năng giữ nước liên kết các thành phần chất béo,protein … tạo ra sự can bằng về nguồn protein động vật và thực vật, tạo sản phẩm xúc xích có giá trò dinh dưỡng cao. Một yếu tố quan trọng của việc bổ sung protein đậu nành là làm cho xúc xích có giá rẻ tạo ưu thế trên thò trường. Ngoài ra protein đậu nành có khả năng đồng tạo gel với protein của động vật, làm cho gel protein tăng tính cảm quanProtein đậu nành được cho vào trực tiếp trong quá trình xay nhuyễn dưới dạng đã đông tụ hoàn toànđể cho đậu nành trương nở hoàn toàn, khả năng liên kết với nước là tối đad. Tinh bột biến tínhTinh bột biến tính tạo ra độ dẻo, xốp, dai, độ trong… tạo màng cho các sản phẩm khác. Tinh bột có tính tạo gel với protein làm cho xúc xích co ùđộ đàn hồi đặc trưng.3. Gia vòa. Muối (NaCl) Muối tạo vò mặn cho thòt, nâng cao thời gian bảo quản, tăng độ cảm quancho sản phẩm. Xúc tiến quá trình oxi hoá làm thòt thay đổi màu. Muối còn giúp trung hoà đạm làm cho nó có khả năng giữ chất béo và nước liên kết, tạo áp suất thẩm thấu và tạo độ ẩm cho sản phẩm, có tính sát khan làm giảm sự phát triển của vi sinh vật gay hại, giảm tỉ lệ oxi hoà tan ức chế hoạt động của vi sinh vật hiếu khí. Ion Cl- của muối kết hợp với protein ở nối peptid làm cho protease không thể hoạt động để phân huỷ protein.b. Đường Đường có vai trò tạo vò ngọt cho sản phẩm, làm dòu đi vò mặn của muối , làm mền thòt. Đường có khả năng liên kết với nước bằng liên kết hidro, làm giảm lượng nước tự do tăng lượng nước liên kết để giảm hoạt tính của nước, ức chế sự phát triển của vi sinh vật.c. Bột ngọt (mono solium glutamate).Bột ngọt (mono solium glutamate) có vai trò quan trọng trong chế biến xúc xích vì nó cùng vớ muối khi hoà tan trong nước tạo vò ngọt giống như vò ngọt của thòt, được sử dụng để tăng giá trò cảm quan cho sản phẩm. Liều lượng tối đa 10g/1kg nguyên liệu, nếu dùng nhiều thì gay ngộ độc cho người sử dụng.d. Bột tiêu Bột tiêu được sử dụng để tạo vò cay nồng tang tính cảm quan. Tiêu còn co ùtác dụng trò tiêu, giải độc và các tính năng khác .e. Hành tỏiTỏi có vò cay, mùi thơm, nâng cao tính cảm quan cho sản phẩm. Ngoài ra tỏi còn có tác dụng trợ tiêu và kháng sinh.Tỏi sử dụng phải ở trạng thái khô, không bò hư hoảng, không bò dập, không bò mốc , và phải sạch sẽ.f.GừngGừng có vò thơm đặc biệt, vò cay nồng, góp phần tạo hương vò thơm ngon khi kết hợp với mùi vò của thòtGừng phải tươi, không hư thối hay chuyển màu.g.ỚtỚt góp phần tạo ra vò cay ,tăng giá trò cảm quan và hương vò cho xúc xích.4.Phụ gia:a.Muối nitrate và nitrite:Vai trò: cố đònh màu hồng tự nhiên của thòt khi gia nhiệt , tăng màu của thòt đã xử lí. [...]... đến chất lượng cây xúc xích như làm cho cây xúc xích bò mềm 10.Sấy khô : Trong quá trình tuyệt trùng cây xúc xích được trương nở trong môi trường nước Khi đưa vào bảo quản thì vi khuẩn dễ xâm nhập vào cây xúc xích ở hai đầu clip nơi có độ ẩm cao nhất Vậy mục đích của sấy là làm khô hai đầu clip của cây xúc xích, hạn chế hư hỏng kéo dài thời gian bảo quản Những biến đổi xảy ra: Cây xúc xích ướt được làm... nhãn Vào thùng Sản phẩm CHƯƠNG III : QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG 1.Cấp đông Nguyên liệu thường không được sử dụng ngay mà thường được đưa vào cấp đông, trữ đông rồi sau đó mới được đưa vào chế biến a.Mục đích Bảo quản nguồn nguyên liệu hạn chế sự phát triển của vi sinh vật, ức chếcác hoạt dộng sinh hoá, giúp cho quá trình bảo quản sản phẩm được lâu Giúp cho việc sản xuất diễn ra... máy móc : Xúc xích được sấy trong bồn tuyệt trùng dùng không khí nóngdể làm khô sản phẩm Các thông số làm việc • Nhiệt độ sấy:70-800C • Nhiệt độ tâm sản phẩm: t= 50-550C • Thời gian sấy: 5-10 phút Sau khi sấy sản phẩm được làm nguội trước khi sấy 11.Hoàn thiện: Đây là giai đoạn bao gồm các quá trình: làm nguội, dán nhãn , vô thùng và cuối cùng ta được sản phẩm đem đi tiêu thò Từng cây xúc xích được... cây ( loại 70 g/ 1 phút ), 110 cây ( loại 40 g/ 1 phút ) 9.Tiệt trùng : Mục đích : • Làm chín sản phẩm • Tiêu diệt vi sinh vật Những biến đổi xảy ra : Ở nhiệt độ cao, áp suất cao các thành phần trong cây xúc xích được làm chín, cây xúc xích trương nở đồng đều Thiết bò : Thiết bò sử dụng nồi autoclave Xúc xích được sắp xếp ngay ngắn trong các khay inox, sau đó được đưa vào bồn tiệt trùng Đây là bồn... sạch , đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm thời hạn sử dụng theo công bố của nhà sản xuất KẾT LUẬN Xúc xích là một thực phẩm có từ lâu đời và rất phổ biến ở nhiều nước châu u nhưng ở Việt Nam hầu như mới xuất hiện và phát triển trong những năm gần đây Do nước ta là nước có nền văn hoá ẩm thực truyền thống mà xúc xích lại là sản phẩm mang phong cách mới, trái ngược với truỳên thống đó, nhưng do tính tiện... trình bày hấp dẫn nâng cao giá trò cho sản phẩm Qúa trình hoàn thiện được tiến hành trong phòng hoàn thiện ở nhiệt độ bình thường Sau khi thực hiện quá trình sấy thì nhiệt độ của cây xúc xíchkhoảng từ o 70-80 C Để thực hiện dán nhãn vô thùng thì phải làm nguội cây xúc xích Vì ở nhiệt dộ quá cao thì nhãn dễ bò bóc ra và quá trình hoàn thiện gặp nhiều khó khăn Do vậy sản phẩm phải được đưa qua kho lưu trữ... khô săn chắc • Thòt nạc đàn hồi , mềm, không bò nhũn • Lát cắt khô mòn • Sản phẩm có độ dai • Màu sắc đỏ hồng đến đỏ nhạt • Mùi vò mùi thơm đặc trưng của xúc xích, không có mùi vò lạ Tên chỉ tiêu Dietyl stybesfrol Testosterol Estadiol Giới hạn tối đa 0,0 0,015 0,0005 Dư lượng hocmon 5 Chỉ tiêu về bao bì và bảo quản Sản phẩm xúc xích được gói bằng nhựa tổng hợp pvc, yêu cầu của vật liệu là cặn khô không... lượng sản phẩm Nhãn của thực phẩm bao gói sẵn phải được gắn vào bao bì thực phẩm sao cho không bò bong, rời hoặc tách ra khỏi bao bì Phải ở vò trí dễ thấy rõ ràng, dễ đọc đối với khách hàng Phải ghi tên thực phẩm , ngày sản xuất, hạn sử dụng , nhà sản xuất Vận chuyển : phương tiện chuyên chở phải khô sạch Bảo quản nơi khô sạch , đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm thời hạn sử dụng theo công bố của nhà sản. .. khi nấu tạo nên sự kết dính của khối thòt 7 Quá trình xay nhuyễn: Quá trình xay nhuyễn đóng vai trò hết sức quan trọng trong quy trình sản xuất xúc xích tuyệt trùng Quá trình này nhằm mục đích tạo nên một hệ nhũ tương bean của tất cả các thành phần vật chất có trong xúc xích như: nguyên liệu (thòt nav5, mỡ heo, da heo), gia vò, phụ gia …, tạo nên một hệ đồng nhất Quá trình này sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến... việc : • p suất đối kháng là 2.3 kgf/cm • p suất thử là 8 kgf/cm² • Nhiệt độ tâm sản phẩm : 1210 C • Thời gian pha nhiệt Tgn = 12 phút đối với cây 40g, Tgn = 17 đối với cây 70 g Các sự cố có thể xảy ra và cách xử lý : • + Khi áp suất đối kháng đạt 2.5 kgf/cm² để cân bằng với áp suất trương nở của cây xúc xích làm cho cây xúc xích trương nở không đồng đều Vì vậy cần chú trọng điều chỉnh áp suất cho chính . từng bước phát triển các dạng xúc xích khác như xúc xích xông khói, xúc xích tươi nhưng chưa phổ biến.3. Phân loại xúc xích :Xúc xích có thể phân loại theo. riêng cho từng loại xúc xích , tên của các tỉnh, thành phố, người sản xuất đã tìm ra loại xúc xích này. CHƯƠNG II: NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT XÚC XÍCH1.Nguyên liệu