Đang tải... (xem toàn văn)
Nghiên cứu sản xuất nước uống và mứt từ trái nhãn
ii MỤC LỤC Lời cảm ơn .i Mục lục ii Danh mục các bảng .iv Danh mục các hình, sơ đồ và đồ thò vi Lời mở đầu .viii CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ NHÃN 1 1.1. Nguồn gốc phân bố .2 1.2. Đặc tính thực vật .3 1.2.1. Cây nhãn 3 1.2.2. Lá 4 1.2.3. Hoa .4 1.2.4. Quả .4 1.3. Nhu cầu sinh thái 6 1.3.1. Nhiệt độ 6 1.3.2. nh sáng .6 1.3.3. Lượng mưa .6 1.3.4. Đất 6 1.4. Giống .6 1.5. Thu hoạch, phân loại và bảo quản .8 1.6. Giá trò sử dụng .8 1.6.1. Thực phẩm 8 1.6.2. Các dạng sử dụng khác 11 CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU . 12 2.1. Nguyên liệu .13 2.1.1. Nhãn .13 2.1.2. Nước .13 2.1.3. Đường .14 2.1.4. Acid citric .14 2.1.5. Pectin 14 2.1.6. CMC .16 2.1.7. Kali sorbate 16 2.1.8. Canxi citrate .17 2.1.9. Chất xơ hòa tan LitesseII .17 2.2. Phương pháp nghiên cứu .19 2.2.1. Qui trình công nghệ đề xuất 19 2.2.2. Sơ đồ và nội dung nghiên cứu .23 2.2.3. Các phương pháp phân tích .29 iii CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ BÀN LUẬN 37 3.1. Khảo sát nguyên liệu 38 3.1.1.Thòt quả .38 3.1.2. Dòch quả sau lọc .38 3.2. Khảo sát các thông số kỹ thuật của qui trình sản xuất nước nhãn đục .39 3.2.1. Khảo sát lượng nước cần pha loãng 39 3.2.2. Khảo sát lượng đường cần bổ sung .40 3.2.3. Khảo sát quá trình thanh trùng và hàm lượng phụ gia bảo quản Kali sorbate .42 3.2.4. Khảo sát lượng và loại phụ gia ổn đònh hệ huyền phù 43 3.3. Khảo sát các thông số kỹ thuật của qui trình sản xuất mứt đông nhãn .45 3.3.1.Khảo sát tỷ lệ puree:đường và khả năng tạo đông của sản phẩm .45 3.3.2. Khảo sát biện pháp bảo quản sản phẩm .46 3.4. Đánh giá chất lượng sản phẩm .47 3.4.1. Thành phần hóa học của sản phẩm .47 3.4.2. Chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm .48 3.4.3. Đánh giá cảm quan sản phẩm .49 3.5. Sản phẩm mứt đông nhãn có sử dụng chất xơ .53 CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 58 4.1. Kết luận .59 4.2. Đề nghò 60 TÀI LIỆU THAM KHẢO 62 PHỤ LỤC 64 Chương 1: Tổng quan Trang 1 CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ NHÃN Chương 1: Tổng quan Trang 2 Hình 1.1: Nông dân và cây nhãn 1.1. Nguồn gốc phân bố [16]: Nhãn thuộc giống Dimocarpus họ Sapindaceae, có tên khoa học là Dimocarpus longan Lour. Nhãn được xem như là cây bản xứ trong những vùng đất thấp của Sri Lanka, Nam n Độ, Miến Điện và Trung Quốc. Hiện nay, nhãn được trồng ở những vùng có độ cao trung bình đến 1000m, ở các dãy núi từ Miến Điện đến phía Nam Trung Quốc, chủ yếu tại Thái Lan, Trung Quốc, Đài Loan, và một số tại Hồng Kông, Lào, Việt Nam và Florida (Mỹ). Miền Nam Trung Quốc được cho là trung tâm chọn lọc và mô tả các dòng nhãn sớm nhất thế giới (khoảng thế kỷ 11 sau Công nguyên). ƠÛ Việt Nam, nhãn được trồng chủ yếu ở đồng bằng sông Cửu Long, miền Bắc và vùng Đông Nam Bộ. Trong đó, đồng bằng sông Cửu Long chiếm 70-80% tổng diện tích trồng. Từ 1998-2001, có sự gia tăng diện tích vùng trồng nhãn: Chương 1: Tổng quan Trang 3 Bảng 1.1: Diện tích trồng và sản lượng nhãn ở Việt Nam [1] Vùng Năm Đồng bằng sông Cửu Long Miền Bắc Đông Nam Bộ Diện tích (ha) Sản lượng (tấn) Diện tích (ha) Sản lượng (tấn) Diện tích (ha) Sản lượng (tấn) 1998 28,600 27,000 4,000 40,000 1,314 10,000 1999 30,030 280,000 5,000 50,000 6,570 35,000 2001 49000 360,000 39,318 70,961 - - 1.2. Đặc tính thực vật [16]: 1.2.1. Cây nhãn: Cây cao khoảng 5-10m, có thể lên đến 20m, tán tròn đều, rậm lá, xanh quanh năm. Vỏ thân thường sần sùi, ít láng, gỗ giòn. Hình 1.2: Cây nhãn Chương 1: Tổng quan Trang 4 Hình 1.4: Hoa nhãn 1.2.2. Lá: Lá thuộc loại lá kép lông chim, có từ 4-10 cặp lá đơn mọc đối xứng hay so le. Lá có hình mác, dài 10-20m, và rộng 3.5-5m. Mặt lá xanh đậm, bóng láng, còn lưng lá màu xanh nhạt. Cuống lá ngắn, gân chính và gân phụ nổi rõ. Lá non màu đỏ, tím hay nâu tùy giống và thay đổi theo thời tiết. 1.2.3. Hoa: Hoa có hai loại: lưỡng tính và đực. Các loại hoa phát triển gối lên nhau trên một phát hoa, hoa đực nở trước, hoa lưỡng tính nở sau, cuối cùng lại là hoa đực nở. Thời gian nở của hoa mất khoảng 3-4 ngày. Phát hoa mọc ở đầu ngọn cành, không mang lá, thẳng và có những gié nhỏ phân nhánh với góc độ rộng dài 30cm. Hoa nhỏ, màu vàng nâu lợt, có 5-6 cánh hoa. Nhò đực có lông tơ, nhưng bao phấn thì không. Bầu noãn được được chia 2, đôi khi chia 3 phần. 1.2.4. Quả: Tùy giống và điều kiện khí hậu, thường quả chín khoảng 3-5 tháng sau khi hoa nở. Quả thuộc loại quả hạch, mọc theo chùm rủ xuống, hình tròn hoặc bầu, đường kính từ 24-30mm, nặng từ 5-20g/trái, cầu vai quả đôi khi nhô cao, màu xanh mờ lúc còn non, khi chín có màu vàng đục. Vỏ quả mỏng, láng và dai. Hình 1.3: Lá nhãn Chương 1: Tổng quan Trang 5 Giữa vỏ và hạt có lớp thòt quả do cuống noãn phát triển thành, màu trắng trong hay trắng sữa, thơm và ngọt. Thòt nhãn gồm khoảng 70% nước và 16% chất khô hòa tan. Hạt tròn, đen và láng. Cuống hạt màu trắng. Hình 1.5: Chùm nhãn và các thành phần của trái nhãn Bề mặt trong của vỏ Bề mặt ngoài của vỏ Bề mặt trong của vỏ Bề mặt ngoài của vỏ Cuống hạt Vỏ Thòt quả Hạt Lớp phủ ngoài của hạt Chương 1: Tổng quan Trang 6 1.3. Nhu cầu sinh thái [15]: 1.3.1. Nhiệt độ: Nhãn thường được trồng chủ yếu ở vó độ từ 15-280 Bắc và Nam xích đạo. Cây phát triển tốt nhất trong những vùng có mùa đông mát, ngắn (nhiệt độ bình thường từ 15-220C trong 2-3 tháng, sau đó là nhiệt độ cao trong mùa xuân và mùa hè). 1.3.2. nh sáng: Nhãn cần nhiều ánh sáng, nếu ánh sáng chiếu được vào bên trong tán lá, cây phát triển tốt và thường sai trái. nh sáng còn giúp đậu quả tốt, vỏ bóng láng, thòt quả thơm ngọt. 1.3.3. Lượng mưa: Nhãn cần lượng mưa thích hợp hàng năm khoảng 1000-2000mm. Cây cần nhiều nước nhất trong giai đoạn đậu trái và phát triển. 1.3.4. Đất: Cây nhãn ưa đất pha cát, cát giồng, và đất có độ pH từ 6-7, nhưng không thích hợp trên đất sét nặng và quá ẩm ướt. 1.4. Giống: Một số giống nhãn ở vùng đồng bằng sông Cửu Long [2]: Nhãn Lồng: Hình dạng: cầu Trọng lượng: 12-16g/quả Màu sắc: vỏ màu vàng hơi sẫm, thòt màu trắng ngà Mùa vụ: từ tháng 3- tháng 8 Hình 1.6: Nhãn Lồng Chương 1: Tổng quan Trang 7 Hình 1.7: Nhãn Long Hình 1.8: Nhãn Tiêu da bò Nhãn Long: Hình dạng: cầu Trọng lượng: 13-16g/quả Màu sắc: vỏ vàng nhạt, thòt trắng Mùa vụ: quanh năm Nhãn Tiêu da bò: Hình dạng: cầu Trọng lượng: 8-12g/quả Màu sắc: vỏ vàng sẫm, thòt trắng Mùa vụ: quanh năm Nhãn Xuồng cơm vàng: Hình dạng: cầu với cầu vai nhô cao Trọng lượng: 16-25g/quả Màu sắc: vỏ vàng sẫm, thòt quả màu vàng Mùa vụ: tháng 3-tháng 8 Hình 1.9: Nhãn Xuồng cơm vàng Chương 1: Tổng quan Trang 8 1.5. Thu hoạch, phân loại và bảo quản: Từ khi ra hoa đến khi thu hoạch quả, mất khoảng năm tháng. Nhãn được thu hoạch khi chín. Sau khi thu hoạch, quả không chín thêm nữa. Dấu hiệu chín được xác đònh dựa trên hình dạng, màu sắc và mùi vò. Nhãn chín thì mềm, có da sẫm và láng, thòt có vò ngọt. Khi nhãn chín, nên tiến hành thu hoạch ngay, nếu để lâu sẽ mất mùi vò. Nhãn nên được thu hoạch hai lần, mỗi lần cách nhau từ 7-10 ngày. Khi thu hoạch, dùng kéo hoặc dao cắt cả chùm quả, có thể kèm theo một ít lá. Cắt bỏ quá nhiều lá sẽ làm giảm việc ra hoa vào mùa sau [21]. Quả bò hư hỏng, tổn thương sẽ được tách riêng, phần quả tốt còn lại được phân loại và bao gói. ƠÛ Thái Lan, nhãn được phân thành các loại sau: Tiêu chuẩn nhãn tiêu thụ nội đòa ở Thái Lan: Loại A: Trái lớn, 55-75 trái/Kg (13.3-19g/trái) Loại B: Trái trung bình, 76-80 trái/Kg (12.5-13.2g/trái) Loại C: Trái nhỏ, 80-95 trái/Kg Tiêu chuẩn nhãn xuất khẩu ở Thái Lan: Hạng super: Trái đẹp, ngon, ít hơn 70 trái/Kg Hạng 1: Trái đẹp, ngon, 71-80 trái/Kg Hạng 2: Trái đẹp, ngon, 81-90 trái/Kg Nhãn là loại trái cây dễ hỏng nhất trong các loại trái cây nhiệt đới, nếu trữ ở 180C, nó chỉ giữ được 2 ngày, ở 11.5-13.50C chỉ giữ được 1 tuần. p dụng kỹ thuật đông lạnh thật nhanh kết hợp xông hơi lưu huỳnh sẽ giữ được lâu hơn. 1.6. Giá trò sử dụng: 1.6.1. Thực phẩm: [...]... liệu và phương pháp nghiên cứu CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU Trang12 Chương 2: Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu 2.1 Nguyên liệu: 2.1.1 Nhãn: Nhãn sử dụng để nghiên cứu là loại nhãn Xuồng Cơm Vàng, từ Vũng Tàu, được mua ở chợ đầu mối nông sản Thủ Đức So với các loại nhãn hiện đang có khác (nhãn Huế, nhãn Lông, nhãn Tiêu) thì nhãn Xuồng Cơm Vàng có hạt vừa, dày cơm, tương đối ráo nước, ... hưởng đến quá trình tạo đông Cấu trúc sản phẩm sẽ được hình thành và ổn đònh sau 24 giờ bảo quản Trang22 Chương 2: Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu 2.2.2 Sơ đồ và nội dung nghiên cứu: 2.2.2.1 Sơ đồ nghiên cứu: Hình 2.2: Sơ đồ nghiên cứu chế biến nước nhãn đục và mứt đông nhãn Trang23 Chương 2: Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu 2.2.2.2 Nội dung nghiên cứu: A) Khảo sát nguyên liệu: Mục đích:... tạo ra các acid béo dễ bay hơi để dễ hấp thu và sử dụng Litesse®II tiêu hóa như là chất xơ ăn kiêng Trang18 Chương 2: Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu 2.2 Phương pháp nghiên cứu: 2.2.1 Qui trình công nghệ đề xuất: 2.2.1.1 Qui trình công nghệ: Hình 2.1: Qui trình sản xuất nước nhãn đục và mứt đông nhãn Trang19 Chương 2: Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu 2.2.1.2 Thuyết minh qui trình công nghệ:... Vàng có hạt vừa, dày cơm, tương đối ráo nước, thòt quả có màu vàng đặc trưng ít bò biến đổi màu do phản ứng oxy hóa 2.1.2 Nước: Nước là một trong những thành phần chính của nước giải khát, chiếm từ 80-90% sản phẩm Nước được sử dụng trong nghiên cứu là nước máy đã qua hệ thống xử lý Bảng 2.1: Bảng chỉ tiêu chất lượng của nước sinh hoạt và sản xuất (TCVN 5502:2003) Tên chỉ tiêu Đơn vò Mức, không lớn hơn... quả hư hỏng Dùng nước máy để rửa b) Tách bỏ vỏ và hạt: Thu lấy phần thòt quả chuẩn bò cho các quá trình tiếp theo c) Xay nghiền: Cắt nhỏ thòt quả, hỗ trợ và làm tăng hiệu suất lọc Thiết bò sử dụng: máy xay sinh tố d) Lọc: Tách riêng phần dòch quả và phần bã Phần dòch quả sẽ là nguyên liệu trong quá trình chế biến nước nhãn đục, còn phần bã sẽ được sử dụng làm mứt đông nhãn Sản xuất nước nhãn đục: e) Pha... huyền phù của nước nhãn đục Phạm vi ứng dụng: sữa chua uống, nước uống từ trái cây, nước giải khát dinh dưỡng… Bảng 2.4: Một số đặc tính kỹ thuật của GRINDSTED® Pectin AMD 740 Tên đặc tính Đặc tính kỹ thuật Trạng thái Dạng bột mòn, màu trắng ngà Kích thước tinh thể Tối đa 2% > 60 mesh Mức độ ester hóa (DE) 68% pH hòa tan 1% 3,0-3,5 Trang15 Chương 2: Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu 2.1.6 CMC:... 5750 - 1993 Vi sinh vật Tổng số vi khuẩn hiếu khí (TPC) Tổng số bào tử nấm men, nấm mốc Trang30 Chương 2: Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu Chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm mứt đông từ trái cây theo Quyết đònh 867/1998/QĐ-BYT): Bảng 2.10: Chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm mứt đông từ trái cây Giới hạn cho phép trong Phương pháp kiểm 1g hay 1ml thực phẩm nghiệm 104 TCVN 4884:2005 E.Coli 0 TCVN 5287:1994... Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu g) Đồng hóa: Sau khi thanh trùng, dòch quả sẽ xuất hiện kết tủa, chủ yếu là protein, và các hợp chất keo Đồng hóa kết hợp sử dụng phụ gia nhằm làm ổn đònh hệ huyền phù của sản phẩm, tránh sự tách pha giữa phần tủa và phần nước Thiết bò sử dụng: máy đồng hóa cơ hiệu Hamilton Beach Scovill của Mỹ h) Đóng chai: Nước quả sau khi được đồng hóa sẽ được rót nóng vào chai... [18]: Hạt và vỏ: Hạt có hàm lượng saponin cao nên có thể dùng làm dầu gội đầu Hạt và vỏ có thể làm nhiên liệu để đốt Gỗ: cây ít khi dùng để lấy gỗ, tuy nhiên gỗ có thể dùng làm trụ chống, nông cụ, đồ dùng… Sử dụng trong y học: thòt nhãn chữa đầy bụng, hạ sốt, sổ giun, và giải độc Nước sắc từ thòt nhãn khô là thuốc bổ chữa chứng mất ngủ… Ở miền Nam và miền Bắc Việt Nam, hạt nhãn được dùng để ấn vào vết... quả sau lọc (nguyên liệu sản xuất nước nhãn đục): hiệu suất quá trình lọc, acid tổng, pH, nồng độ chất khô hòa tan B) Khảo sát các thông số kỹ thuật của quá trình chế biến nước nhãn đục: a) Khảo sát lượng nước cần pha loãng: - Dòch quả sau lọc được pha loãng với nước theo 3 tỷ lệ khác nhau, tỷ lệ 1:0, 1:1 và 1:2 (tỷ lệ theo thể tích) Mười người (10) thử được mời để cảm quan mẫu và chọn ra tỷ lệ pha loãng . Thòt nhãn gồm khoảng 70% nước và 16% chất khô hòa tan. Hạt tròn, đen và láng. Cuống hạt màu trắng. Hình 1.5: Chùm nhãn và các thành phần của trái nhãn. LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU Chương 2: Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu Trang 13 2.1. Nguyên liệu: 2.1.1. Nhãn: Nhãn sử dụng để nghiên
![Bảng 1.1: Diện tích trồng và sản lượng nhã nở Việt Nam [1] - Nghiên cứu sản xuất nước uống và mứt từ trái nhãn](https://media.store123doc.com/figures/001/310/bang-dien-tich-trong-san-luong-nha-viet-1310346.png)
![Hình 2.4: Ví dụ về phiếu trả lời của phép thử so hàng [9] - Nghiên cứu sản xuất nước uống và mứt từ trái nhãn](https://media.store123doc.com/figures/001/310/hinh-vi-phieu-tra-loi-phep-thu-hang-1310355.png)
![Hình 2.5: Ví dụ về phiếu đánh giá cảm quan (phép thử cho điểm thị hiếu) [9] - Nghiên cứu sản xuất nước uống và mứt từ trái nhãn](https://media.store123doc.com/figures/001/310/hinh-phieu-danh-cam-phep-thu-diem-hieu-1310356.png)
![Bảng 1.2: Giá trị tới hạn của phép thử so hàng không có mẫu chuẩn [3] - Nghiên cứu sản xuất nước uống và mứt từ trái nhãn](https://media.store123doc.com/figures/001/310/bang-gia-tri-han-phep-thu-hang-chuan-1310368.png)
![Bảng 1.3: Giá trị Rtra bảng [16] - Nghiên cứu sản xuất nước uống và mứt từ trái nhãn](https://media.store123doc.com/figures/001/310/bang-gia-tri-rtra-bang-1310369.png)
