Đang tải... (xem toàn văn)
Quy trình chế biến sản phẩm Cơm nắm
Luận văn tốt nghiệp Đại học SVTH: Nguyễn Bảo Hiệp Trang 32 Chương 2: Nguyên liệu phương pháp nghiên cứu 2.1 NGUYÊN LIỆU 2.1.1 Nguyên liệu – gạo Nguyên liệu sử dụng trình nghiên cứu loại gạo Hương Lài, gạo thơm Thái gạo thơm Chợ Đào Cả loại gạo mua chợ Hòa Bình – Quận – Tp.HCM 2.1.2 Phụ gia chống vi sinh vật Phụ gia chống vi sinh vật sử dụng trình nghiên cứu Canxi propionat Liều lượng sử dụng theo tiêu chuẩn Việt Nam: ML = 2000ppm 2.1.3 Bao bì Bao bì sử dụng trình bảo quản nylon (một dạng polyamide) Cấu trúc polyamide Polyamide loại plastic tạo từ phản ứng trùng ngưng loại axit hữu amin Polyamide có tên thương mại nylon Hai loại polyamide quan trọng dùng làm bao bì có tên thương mại nylon nylon 6,6 polyamide bán kết tinh • Nylon trùng ngưng từ loại monomer caprolactam có hai nhóm axit amin nhiệt độ 2250C • Nylon 6,6 tạo từ phản ứng trùng ngưng hexanmethylene diamine axit adipic nhiệt độ 2600C loại phân tử H2O, hình thành muối hữu cơ, sau lại gia nhiệt tách thêm phân tử H2O Phản ứng tách H2O liên tục xảy hình thành sản phẩm polyme Ưu điểm nylon Loại nylon sử dụng làm bao bì phổ biến loại nylon khác, tính chất quang học học hẳn so với nylon 6,6 nylon có ưu điểm bền nhiệt, mềm dẻo gia nhiệt khoảng 1000C, dễ hàn dán nhiệt dễ GVHD: Th.s.Trần Thị Thu Trà Trang 33 Luận văn tốt nghiệp Đại học dàng tạo màng đúc phương pháp đùn ép với loại nhựa nhiệt dẻo khác Sự định hướng chiều chiều chế tạo nylon nhằm nâng cao khả chống thấm khí bền học Bên cạnh đó, nylon có ưu điểm so với số loại bao bì khác như: - Tmax = 2200C, nhiệt độ gây hư hỏng cấu trúc nylon - Tmin = -700C - Nylon có tính chống thẩm thấu khí tốt - Nylon chịu nhiệt độ tiệt trùng nhiệt (khoảng 1400C) chịu gia nhiệt nước môi trường khô nhiệt độï >1400C - Nylon giữ nguyên tính mềm dẻo khoảng rộng nhiệt độ cao nhiệt độ lạnh thâm độ trình bảo quản thủy sản đông lạnh - Nylon có tính chống thấm khí tốt, dùng làm bao bì hút chân không bao bì ngăn cản thẩm thấu O2, hay thoát hương - Nylon có tính bền lý cao: chịu va chạm, chống trầy sướt, mài mòn, xé rách thủng bao bì - Có khả hàn dán nhiệt tốt, không yêu cầu nhiệt độ hàn cao; hàn ghép mí bao bì nylon phương pháp hàn cao tần - Nylon polyme có cực, có khả in ấn tốt, không cần xử lý bề mặt trước in - Nylon có khả ngăn ngừa thẩm thấu - Màng nylon không bị tác động axit yếu, kiềm yếu - Không bị hư hỏng dầu mỡ - Nylon suốt có độ bóng bề mặt cao SVTH: Nguyễn Bảo Hiệp Trang 34 Chương 2: Nguyên liệu phương pháp nghiên cứu Nhược điểm nylon Bên cạnh ưu điểm bật trên, ny lon có nhược điểm chống thấm H2O kém: không khí bình thường hấp thu lượng H2O khoảng 3% môi trường H2O hấp thu đến 10% (so với khối lượng bao bì nylon 6) Tuy nhiên, với đặc tính quan trọng chịu nhiệt độ cao, có khả hàn dán nhiệt dễ dàng, chống thấm khí tốt, định chọn nylon để làm bao bì suốt trình nghiên cứu Nylon mua số 106 Trang Tử, Q.5, Tp.HCM 2.1.4 Các thiết bị sử dụng trình nghiên cứu • Cân điện tử SARTORIUS • Ly inox (dùng để nấu cơm) Hình 2.1: Ly inox • Nồi hấp AUTOCLAVE • Máy xay sinh tố PANASONIC • Máy ép thủy lực • Khuôn gỗ tạo hình Hình 2.2: Khuôn gỗ tạo hình GVHD: Th.s.Trần Thị Thu Trà Trang 35 Luận văn tốt nghiệp Đại học • Máy ghép mí chân không FUJI IMPULSE • Máy đo cấu trúc INSTRON Hình 2.3: Máy đo cấu trúc INSTRON Ngoài có số dụng cụ hỗ trợ cho trình sơ chế ngâm, vo Các thiết bị thiết bị quen thuộc, phần trình bày vể thiết bị với phương pháp đo mới: Máy đo cấu trúc Cấu tạo thiết bị: • Dụng cụ nén có dạng trục sắt nhỏ có đầu hình tròn lớn hơn, đầu tiếp xúc với mẫu đo đầu gắn với cấu truyền động máy đo Hoặc dạng ngắn hơn, đường kính trục tăng nhẹ từ đầu tiếp xúc với cấu truyền lực đến đầu tiếp xúc với mẫu đo • Dụng cụ nén ép làm thép không gỉ để tránh ăn mòn dễ dàng vệ sinh sau kết thúc thí nghiệm • Điểm gắn dụng cụ cố định cấu truyền động Trục nén thay SVTH: Nguyễn Bảo Hiệp Trang 36 Chương 2: Nguyên liệu phương pháp nghiên cứu • Thiết bị có phẳng thép không gỉ mặt đặt mẫu đo Tấm thép phải thật phẳng để tránh sai số đo • Thiết bị kết nối với máy tính để hiển thị kết Nguyên tắc hoạt động: Khi tiến hành đo mẫu, thiết bị truyền động di chuyển xuống tiếp xúc với mẫu tiếp tục di chuyển xuống Quá trình tác dụng áp suất nén lên mẫu đo Theo định luật Newton, phản lực tác dụng ngược lên thiết bị nén Bộ phận đo phản lực gắn phía trục nén kết nối với máy tính Kết đo hiển thị lên máy tính biểu đồ Thiết bị đo lúc nhiều đặc tính sản phẩm độ cứng, độ gãy vỡ, độ dính, độ đàn hồi, khả cố kết, độ co giãn… Để đo đặc tính trên, thiết bị cài đặt để không xuống lần mà lần Lần thiết bị xuống tác dụng áp suất nén lên sản phẩm Tại thời điểm, mẫu bị vỡ cấu trúc ban đầu, lúc phản lực tác dụng lên trục nén giảm đột ngột, biểu đoạn biến dạng biểu đồ Đó điểm xác định độ gãy vỡ mẫu (Fructurability) Nếu tiếp tục, thiết bị tiếp tục phá vỡ mẫu đến mức độ cho phép sản phẩm (tức trục nén không xuống sát với giá đỡ mẫu bên dưới, tránh vấn đề phản lực tác dụng lên máy phản lực giá đỡ) Kết thúc trình xuống thiết bị, ta xác định độ cứng mẫu (Hardness) Độ cứng thể khả chịu đựng tối đa nén ép Sau đó, thiết bị ngược lên trên, qua trình đó, mẫu có độ kết dính tác dụng lực kéo thiết bị lại, sở lý thuyết để đo độ dính sản phẩm (Gumminess) Sau thiết bị lại tiếp tục xuống lần Kết lần tác dụng lực cho thấy độ cố kết độ co giãn sản phẩm Độ cố kết (Cohesiveness) mức độ sản phẩm chịu đựng tốt biến dạng thứ hai, liên quan đến cách thay đổi biến dạng Nó đo khu vực làm việc lần nén thứ hai chia cho khu vực làm việc lần nén (khu vực 2/khu vực 1) GVHD: Th.s.Trần Thị Thu Trà Trang 37 Luận văn tốt nghiệp Đại học Độ co giãn (Springiness) mức độ sản phẩm đàn hồi vật lý lại tốt sau bị biến dạng trình nén Sự đàn hồi lại đo length (chiều dài 2) lần nén thứ hai Vì thời gian đợi hai lần tác dụng lực tương đối quan trọng Trong số trường hợp thời gian đợi lâu cho phép sản phẩm đàn hồi lại nhiều điều kiện nghiên cứu (vị dụ bạn không đợi 60 giây lần nhai) 2.2 MỤC ĐÍCH NGHIÊN CỨU Những nghiên cứu luận văn nhằm mục đích xây dựng quy trình công nghệ sản xuất sản phẩm truyền thống dân tộc – cơm nắm, theo phương pháp mới, đạt mục tiêu sau: Sản phẩm mang hương vị cơm nắm truyền thống dân tộc: có mùi thơm độ dẻo đặc trưng cơm Sản phẩm sau thời gian ngày phải đạt tiêu vi sinh vật theo tiêu chuẩn Bộ Y tế : tổng vi sinh vật hiếu khí Đưa kết luận trình bảo quản GVHD: Th.s.Trần Thị Thu Trà Trang 47 Luận văn tốt nghiệp Đại học Phương pháp xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí theo TCVN 5165 – 90 Nguyên tắc Sử dụng kỹ thuật đổ đóa, đếm khuẩn lạc môi trường thạch sau ủ hiếu khí nhiệt độ 30 ±1oC thời gian từ 48 đến 72 Số lượng vi khuẩn hiếu khí 1g mẫu sản phẩm thực phẩm kiểm nghiệm tính từ số khuẩn lạc đếm từ đóa nuôi cấy theo đậm độ pha loãng Lấy mẫu chuẩn bị mẫu Lấy mẫu: • Đảm bảo điều kiện vô trùng lấy mẫu, không để vi sinh vật từ môi trường xâm nhập vào mẫu làm sai lệch kết • Chú ý giống mẫu cân mẫu cần xác định: mẫu cân cần chứa đầy đủ thành phần sản phẩm: lấy mẫu vị trí khác sản phẩm trộn • Lượng mẫu cân tối thiểu để xác định 10 ± 0,1 g Chuẩn bị mẫu: • Chuẩn bị pha loãng mẫu ban đầu: dùng thể tích nước vô khuẩn xác định (100 ml) để pha loãng mẫu ban đầu • Pha loãng 10 lần thứ nhất: lấy 1ml mẫu pha loãng pha trộn với 9ml nước cất vô khuẩn • Pha loãng 10 lần thứ hai: chuẩn bị cách pha trộn 1ml pha loãng thứ với 9ml nước cất vô khuẩn • Các mức độ pha loãng thực tương tự Thiết bị dụng cụ • Đóa petri thuỷ tinh đường kính 90 – 100 mm • Pipet có chia độ loại 1; 5; 10 ml • Nồi cách thuỷ điều chỉnh nhiệt độ • Tủ nuôi cấy nhiệt độ 30 ± 1oC • Tủ sấy khô SVTH: Nguyễn Bảo Hiệp Trang 48 Chương 2: Nguyên liệu phương pháp nghiên cứu • Nồi hấp áp lực • Bình thuỷ tinh có dung tích từ 250 – 500 ml: bercher, erlen • Ống nghiệp loại 16 –160mm lớn Hoá chất, môi trường Hoá chất: • Thạch dùng cho vi sinh vật • Pepton dùng cho vi sinh vật • NaCl tinh khiết • Glucoza tinh khiết • Cao thịt Môi trường: • Thành phần môi trường: Pepton 10g NaCl 5g Cao thịt 5g Glucose 1g Thạch 15g Nước cất 1000ml • Cách pha chế: Đun nhỏ lửa, khuấy để hoà tan chất đến sôi Sau rót vào ống nghiệm (với lượng môi trường ½ ống nghiệm) để đổ hộp erlen (với lượng môi trường không ½ dung tích bình) để dùng sau Tiệt khuẩn nồi hấp 120oC 20 phút Nếu môi trường sử dụng ngay, để nguội đến 45 ± 1oC nồi cách thuỷ; chưa sử dụng cần bảo quản nơi khô ráo, bóng tối với nhiệt độ từ – 5oC không 30 ngày Trước nuôi cấy đun cách thuỷ cho môi trường nóng chảy để nguội đến 45 ± 1oC Các bước nuôi cấy Pha loãng: GVHD: Th.s.Trần Thị Thu Trà Trang 49 Luận văn tốt nghiệp Đại học Pha loãng mẫu theo bước có đậm độ pha loãng cần thiết đủ đếm số khuẩn lạc đóa theo dự tính Đổ đóa: Phải nuôi cấy đậm độ liên tiếp Lấy 1ml dung dịch pha loãng độ đậm đặc khác cho vào hộp peptri, rót vào đóa 12 –15ml môi trường thạch chuẩn bị, trộn đảo dung dịch môi trường cách lắc sang phải sang trái chiều lần Để đóa thạch đông tự nhiên mặt ngang Thời gian từ bắt đầu pha loãng mẫu đến rót môi trường không 30 phút Nếu dự đoán sản phẩm có chứa vi sinh vật mọc lan mặt thạch sau môi trường đông cho đổ tiếp 4ml thạch màng lên mặt Ủ ấm: Khi thạch đông, lật sấp đóa peptri để vào tủ ấm nhiệt độ 30 ± 1oC từ 48 đến 72 Sau 48 tính kết sơ cách đếm khuẩn lạc mọc lên đóa nuôi cấy, sau 72 tính kết thức Cách tính kết Chọn hộp có số khuẩn lạc từ 15 – 300 ( theo TCVN) để tính toán Sự phân bố khuẩn lạc hộp phải hợp lý, độ pha loãng cao số khuẩn lạc Nếu không hợp lý phải làm lại Tính số khuẩn lạc hiếu khí 1g mẫu theo công thức sau: N ∑C (n1 + 0,1*n2)* d Trong đó: – C: số khuẩn lạc đếm đóa chọn – n1, n2: số đóa hai độ đậm đặc liên tiếp chọn thứ 1, thứ – d hệ số pha loãng độ đậm đặc chọn thứ Làm tròn số kết có được, giữ lại số có nghóa SVTH: Nguyễn Bảo Hiệp Trang 50 ... hiếu khí