Đang tải... (xem toàn văn)
Quy trình chế biến sản phẩm Cơm nắm
Luận văn tốt nghiệp Đại học SVTH: Nguyễn Bảo Hiệp Trang Chương 1: Tổng quan tài liệu 1.1 TỔNG QUAN VỀ LÚA – GẠO [4],[7],[9],[10],[17],[18] 1.1.1 Giới thiệu lúa Họ (Family) : Poaceae/Gramineae (Hoà thảo) Phân họ (Subfamily): Oryzoideae Toäc (Tribe) : Oryzeae Chi (Genus) : Oryza Loài (species) : Oryza Sativar L Hình 1.1: Cây lúa Cây lúa thích hợp sinh trưởng nơi đầm lầy, khí hậu nhiệt đới, chịu ảnh hưởng khí hậu gió mùa Cây lúa canh tác từ vó tuyến 400 phía nam bán cầu đến vó tuyến 530 Bắc bán cầu, trồng từ mặt đất thấp mặt nước biển độ cao 2000m măt biển Trên giới có 20 loài lúa hoang loài lúa canh tác Những loài lúa hoang sống rải rác nhiều nơi giới, gồm có: O alta, O australiensis, O barthii, O brachyantha, O eichingeri, O glumaepatula, O grandiglumis, O granulata, O latifolia, O longiglumis, O longistaminata, O meridionalis, O meyeriana, O minuta, O nivara, O officinalis, O punctata, O redleyi, O rufipogon vaø O schlechteri Cây lúa canh tác đại trà để cung cấp lương thực cho GVHD: Th.s.Trần Thị Thu Trà Trang Luận văn tốt nghiệp Đại học người giới Oryza sativa L châu Á, có suất cao ưa chuộng Giống lúa Oryza glaberrima Steud canh tác tây Châu Phi, có suất số thu hoạch thấp O Satva 1.1.2 Nguồn gốc lúa Người ta cho tổ tiên chi lúa Ozyza loài hoang dại siêu lục địa Gondwana cách 130 triệu năm phát tán rộng khắp châu lục trình trôi dạt lục địa Cây lúa trồng ngày so tiến hóa liên tục lúa dại tác động người thiên nhiên qua nhiều thiên niên kỷ Dưới tác động môi trường khắc nghiệt khô hạn nhiệt độ thay đổi lớn hàng năm, số giống lúa dại cổ sơ tiến hoá để thích ứng với điều kiện phong thổ địa phương Hiện có hai loài lúa hoá lúa châu Á (Ozyza sativa) lúa châu Phi (Ozyza glaberrima), lúa châu Á giống lúa gieo trồng làm lương thực khắp giới Hiện nay, tiến hoá loài lúa tiếp tục nhờ dưỡng áp dụng phương pháp lai tạo người Lục địa Gondwana Tổ tiên chung Nam Đông Nam Á Tây châu Phi O.rufipogon O longistaminata O nivara O breviligulata Lúa dại đa niên Lúa dại hàng niên Lúa trồng O sativa O sativa Indica Japonica Ôn đới O glaberrima Nhiệt đới Hình 1.2: Sơ đồ tượng trưng cho tiến trình chuyên biệt hai loại lúa canh tác ( Khush, 1997) [7] SVTH: Nguyễn Bảo Hiệp Trang Chương 1: Tổng quan tài liệu Nguồn gốc xác lúa trồng tranh luận Hiện nay, nhà khoa học di khảo cổ tìm thấy để định thời gian xuất tổ tiên loài lúa trồng Hai nước có nhiều khảo cổ khuynh hướng Nhật Trung Quốc Cây lúa xuất Việt Nam từ 8000 – 10.000 năm trước Công Nguyên Một số nghiên cứu chuyên gia giới cho thấy Việt Nam trung tâm mà thuỷ tổ lúa trồng xuất thời nguyên thuỷ vùng Đông Nam Á 1.1.3 Đặc điểm thực vật học Lúa loài thực vật sống năm, cao tới – 1,8m, với mỏng, hẹp ( – 2.5cm) dài 50 – 100cm Các hoa nhỏ thụ phấn nhờ gió mọc thành cụm hoa phân nhánh cong hay rủ xuống, dài 30 – 50cm Hạt thuộc loại thóc, dài – 12mm, dày – 3mm Cây lúa thích hợp với vùng khí hậu nhiệt đới chịu ảnh hưởng khí hậu gió mùa Loại thảo mộc phát triển mạnh nhiều vùng sinh thái khác nhau, đặc biệt nước ngập, nước mặn, đất phèn mà nhiều loại hoa màu thực phẩm khác sống 1.1.4 Phân loại 1) Theo điều kiện sinh thái: Kato (1930) chia lúa trồng thành nhóm lớn Japonica (lúa cánh) Indica (lúa tiên) Lúa tiên: cao, nhỏ màu xanh nhạt, xoè, hạt dài, vỏ trấu mỏng Gạo cho cơm khô nở nhiều Cây phân bố vùng vó độ thấp Ấn Độ, Nam Trung Quốc, Việt Nam, Indonexia Cây có suất không cao Lúa cánh: Cây thấp, to màu xanh đậm, chụm, hạt ngắn, vỏ trấu dày Gạo cho cơm dẻo nở Cây phân bố vùng vó độ cao Nhật Bản, Triều Tiên, Bắc Trung Quốc, số nước Châu Âu Lúa cánh thích nghi với điều kiện thâm canh cho suất cao GVHD: Th.s.Trần Thị Thu Trà Trang Luận văn tốt nghiệp Đại học 2) Theo thời gian sinh trưởng: Căn vào thời điểm gieo trồng hay thời gian từ thu hoạch phân loại giống lúa sau: Roxburg chia giống lúa trồng Ấn Độ thành giống lúa chín sớm giống lúa chín muộn Watt chia thành lúa thu lúa đông Ở Việt nam chia thành lúa chim lúa mùa Các giống lúa lai ngắn ngày lai tạo hay nhập để trồng tăng vụ, trái vụ, tăng suất lúa Các giống phản ứng trung tính với ánh sáng nên trồng rộng rãi vào vụ xuân, hè thu, đông xuân Nam 3) Theo điều kiện tưới gieo cấy: Quá trình hóa câ y lúa diễn thời gian dà i, câ y lú a thích nghi dần từ mơi trường nước lên môi trường cạn Lúa cạn lúa trồng vùng đồi nương, không cần nước mặt đất Lúa chịu nước sâu với mức ngập nước 1m giống lúa chịu ngập đến – 4m ` Hình 1.3: Các điều kiện sống lúa 4) Theo cấu tạo hạt: o Theo thành phần hóa học: SVTH: Nguyễn Bảo Hiệp Trang Chương 1: Tổng quan tài liệu Lúa nếp có thành phần tinh bột chủ yếu amylopectine (98%) Lúa tẻ có tỷ lệ amylose từ 13 – 35% o Theo hình dạng hạt thóc: Hạt dài : Chiều dài hạt 7,5 cm Hạt dài : Chiều dài hạt từ 6,6cm – 7,5 cm Hạt trung bình : Chiều dài hạt từ 5,5cm – 6,5 cm Hạt ngắn : Chiều dài hạt ngắn 5,5 cm Hình 1.4: Hình dạng hạt thóc 1.1.5 Đặc điểm cấu tạo Hạt lúa sản phẩm từ lúa sau trình sản xuất nông nghiệp, thường bao gồm khâu như: làm đất, gieo hạt giống, ươm mạ, cấy, chăm bón, gặt, tuốt Nhân hạt lúa sau tách bỏ vỏ trấu cám gọi gạo Gạo sản phẩm lương thực chứa nhiều chất dinh dưỡng Quá trình sản xuất gạo từ thóc: Xay Gạo lức Gạoxát Trấu Gạo trắng Cám GVHD: Th.s.Trần Thị Thu Trà Trang Luận văn tốt nghiệp Đại học Gạo lức (gạo lật): loại gạo loại bỏ vỏ trấu mà chưa qua trình chà trắng, gạo có màu nâu tạo lớp cám bên hạt gạo, lớp cám giàu khoáng Vitamin, đặc biệt Vitamin nhóm B Gạo xát (gạo giã): loại gạo loại bỏ phần vỏ trấu lớp cám cách đem giã xát gạo lật Đây loại gạo ta thường dùng chọn làm nguyên liệu để nấu cơm chế biến thành sản phẩm từ gạo, bún, bánh tráng Gạo đồ: lúa sau hấp chín nước, sấy khô đem xay xát Quá trình có tác dụng làm cho hạt gạo rời xay xát Cấu tạo hạt lúa gồm có ba phần chính: vỏ, nội nhũ phôi Bảng 1.1: Tỷ lệ phần hạt lúa [9] Vỏ (%) Phôi (%) Nội nhũ (%) 16.0 – 27.0 2.0 – 2.5 72 Tuy nhiên tỷ lệ không cố định mà thay đổi tuỳ theo giống, phụ thuộc nhiều vào điều kiện canh tác, thời tiết, thời điểm thu hoạch, độ chín hạt… Lúa thuộc nhóm hạt có vỏ trấu: lớp vỏ lớp vỏ hạt, vỏ có lớp vỏ trấu Lớp vỏ trấu giúp tăng cường chức bảo vệ hạt vỏ 1.1.5.1 Vỏ Vỏ phận bảo vệ cho nội nhũ phôi tránh tác động môi trường Thành phần hoá học vỏ chủ yếu cellulose, hemicellulose, lignin, chất khoáng Vỏ trấu: Là lớp bao hạt, gồm tế bào rỗng có thành hoá gỗ có thành phần cellulose Các tế bào vỏ trấu kết với nhờ khoáng lignin Độ dày vỏ trấu tuỳ thuộc vào giống hạt, vào độ mẩy…và khoảng 0,12 – 0,15 mm, chiếm khoảng 18 – 19,6% so với toàn hạt Vỏ quả: Vỏ cấu tạo gồm nhiều lớp tế bào Vỏ thường liên kết không bền với vỏ hạt Trong thành phần vỏ thường chứa cellulose, pentosan, pectin SVTH: Nguyễn Bảo Hiệp Trang Chương 1: Tổng quan tài liệu khoáng Trong hạt, chiều dày lớp tế bào vỏ không giống nhau, gần phôi, lớp vỏ mỏng Vỏ hạt: Phía vỏ vỏ hạt Vỏ hạt liên kết chặt chẽ với lớp aleurone So với vỏ vỏ hạt chứa cellulose nhiều protid glucid 1.1.5.2 Lớp Aleurone nội nhũ Lớp aleurone: Bên lớp vỏ lớp aleurone bao bọc nội nhũ phôi chiếm khoảng – 12% khối lượng hạt Tế bào lớp aleurone lớp tế bào lớn, thành dày hình khối chữ nhật hay vuông có kích thước nhỏ dần phía phôi Trong tế bào lớp aleurone có chứa nhiều protid, tinh bột, cellulose, pentosan, giọt lipid phần lớn vitamin khoáng hạt Vì trình chế biến hạt, không nên xay xát kỹ để giữ lại vitamin khoáng chất Hình 1.5: Cấu tạo hạt lúa Hình 1.6: Lát cắt ngang hạt lúa Nội nhũ: Nội nhũ phần dự trữ chất dinh dưỡng hạt Các tế bào nội nhũ lớn, thành mỏng có hình dạng khác tuỳ loại ngũ cốc Thành phần hóa học GVHD: Th.s.Trần Thị Thu Trà Trang Luận văn tốt nghiệp Đại học nội nhũ chủ yếu tinh bột protid, chứa lượng nhỏ lipid, muối khoáng, cellulose số sản phẩm phân giải tinh bột dextrin, đường… 1.1.5.3 Phôi Khi hạt nẩy mầm phôi phát triển lên thành con, phôi chứa nhiều chất dinh dưỡng cần thiết cho phát triển ban đầu Thành phần hóa học phôi gồm có protid, glucid hoà tan, nhiều lipid, khoáng, cellulose vitamin Phôi cách nội nhũ lớp ngù lớp trung gian chuyển chất dinh dưỡng từ nội nhũ sang phôi hạt nẩy mầm 1.1.6 Thành phần hóa học hạt lúa Nhìn chung hạt lúa chứa đầy đủ chất dinh dưỡng protein, lipid, glucid thành phần khác với tỷ lệ phần hạt lúa sau : Bảng 1.2: Thành phần hóa học hạt lúa [16] Thành phần Lúa Gạo lứt Gạo xát Vỏ trấu Cám Phôi Tấm Protein 5.8 – 7.7 7.1 – 8.3 6.3 – 7.1 2.0 – 2.8 11.3 -14.9 14.1 - 11.2 - 20.6 12.4 Lipid 1.5 – 2.3 1.6 – 2.8 0.3 – 0.5 0.3 – 0.8 15.0 -19.7 16.6-20.5 10.1-12.4 Cacbonhydrat 63.6-73.2 72.9-75.9 76.7-78.4 22.4-35.3 34.1-52.3 34.2-41.4 51.1-55.0 Tinh boät 53.4 66.4 77.6 1.5 13.8 2.1 41.5-47.6 Đường tự 0.5-1.2 0.7-1.3 0.22-0.45 0.6 5.5-6.9 8.0-12 - Tro 2.9 – 5.2 1.0 – 1.5 0.3 – 0.8 13.2-21.0 6.6 – 9.9 4.8 – 8.7 5.2 – 7.3 Chất xơ 7.2-10.4 0.6 – 1.0 0.2 – 0.5 34.5-45.9 7.0-11.4 2.4 – 3.5 2.3 – 3.2 Pentosans 3.7 – 5.3 1.2 – 2.1 0.5 – 1.4 17.7-18.4 7.0 – 8.3 4.9 – 6.4 3.6 – 4.7 Hemicellulose - - 0.1 2.9 -11.8 9.5-16.9 9.7 - Cellulose - - - 31.4-36.3 5.9 – 9.0 2.7 - Lignin 3.4 - 0.1 9.5-18.4 2.8 – 3.9 0.7 -4.1 2.8 1.1.6.1 Glucid Glucid thành phần chủ yếu chiếm tỷ lệ cao thành phần hạt lúa Các glucid lúa tinh bột thành phần chủ yếu có đường, cellulose, hemicellulose, dextrin Đường gạo gồm có glucose, sacarose, fructose, rafinose maltose Maltose xuất hạt nảy mầm SVTH: Nguyễn Bảo Hiệp Trang Chương 1: Tổng quan tài liệu Cellulose, hemicellulose glucid mà thể người không tiêu hóa Cellulose chủ yếu có vỏ trấu lớp aleuron Tinh bột gạo thuộc loại tinh bột phức tạp, kích thước nhỏ, nói nhỏ tinh bột ngũ cốc Tinh bột gạo Tinh bột bắp Tinh bột khoai tây Hình 1.7: Hình ảnh hạt tinh bột gạo, bắp, khoai tây [14] Hạt tinh bột gạo thường có kích thước khoảng 4-7μm, hạt tinh bột xếp không thứ tự, hạt tinh bột với có khe hở lớn bên cạnh hạt tinh bột đa góc cạnh có lác đác hạt tròn bầu dục Sự xếp phân bố kích thước hạt tinh bột giống gạo khác khác biệt đáng kể Hình 1.8: Cấu trúc hạt tinh bột gạo [15] Tinh bột tồn hai dạng amylose amylopectin có tỷ lệ thay đổi phụ thuộc vào giống lúa Tỷ lệ amylose : amylopectin định độ mềm dẻo cơm Gạo tẻ có hàm lượng amylopectin khoảng 11 – 35%, gạo nếp có thành phần tinh bột chủ yếu amylopectin GVHD: Th.s.Trần Thị Thu Trà Trang 10 Luận văn tốt nghiệp Đại học 1.1.6.6 Giá trị dinh dưỡng lúa gạo Bảng 1.7: Thành phần trung bình hạt gạo xét cho 100g phần ăn [16] Thành phần Năng lượng Glucid Protid Lipid Cellulose Thiamin (Vitamin B1) Riboflavin (Vitamin B2) Vitamin PP Vitamin B3 Vitamin B6 Photpho K Ca Mg Fe Cu Mn Zn Hàm lượng 360kcal 73-75g 7,5-10g 1,3-2,1g 0,9g 0,33mg 0,09mg 4,9mg 1,2mg 0,79mg 285mg 340mg 68mg 90mg 1,2mg 0,3mg 6mg 2,2mg So với loại ngũ cốc khác, gạo có hàm lượng protein chất xơ thấp nhất, hàm lượng cacbonhydrat mức trung bình Các loại ngũ cốc khác chủ yếu thành phần lipid nhìn chung, hàm lượng lipid ngũ cốc mức thấp Hàm lượng vitamin ngũ cốc thấp loại thức ăn có nguồn gốc thực vật khác Bảng 1.8: Giá trị dinh dưỡng gạo so với loại ngũ cốc khác [16] Thành phần Gạo Lúa (%) lật mỳ Protein 7.3 10.6 9.8 11.0 11.5 8.3 8.7 9.3 Lipid 2.2 1.9 4.9 3.4 4.7 3.9 1.5 5.9 Cacbonhydrat 64.3 69.7 63.6 55.8 63.4 58.0 71.8 62.9 Chất xơ 0.8 1.0 1.4 1.9 1.5 4.1 2.2 5.6 Tro 1.4 1.4 1.4 1.9 1.5 2.6 1.8 2.3 SVTH: Nguyễn Bảo Hiệp Ngô Barley Kê Đại Rye mạch Yến mạch Trang 17 Chương 1: Tổng quan tài liệu Tuy hàm lượng protein thấp chất lượng protein gạo cao hẳn loại ngũ cốc khác Điều thể giá trị sinh học protein khả hấp thu protein thể (NPU) gạo có giá trị cao Ngoài tỷ lệ hấp thu lượng từ gạo đạt giá trị cao nhất, điều cho thấy gạo loại thức ăn giàu dinh dưỡng Bảng 1.9: Tỷ lệ hấp thu lượng gạo so với ngũ cốc khác [16] Yếu tố Gạo Lúa lật mỳ 74.0 55.0 61.0 70.0 60.0 59.2 77.7 70.4 NPU (%) 73.8 53.0 59.0 62.0 56.0 50.0 59.0 59.1 Năng lượng cung 1610 1570 1660 1630 1650 1610 1570 1640 1550 1360 1450 1320 1440 1290 1330 1160 96.3 86.4 87.2 81.0 87.2 79.9 85.0 70.6 Giá trị sinh học Ngô Barley Kê Đại Rye mạch Yến mạch protein (%) cấp (kJ/100g) Năng lượng hấp thu (kJ/100g) Tỷ lệ hấp thu lượng(%) 1.1.7 Cơ sở lý thuyết trình nấu cơm Theo nhà nghiên cứu, tỷ lệ nước gạo vấn đề mà nhiều người gặp phải nấu cơm Hầu hết loại gạo nấu chín hoàn toàn hàm lượng ẩm cuối nằm khoảng 58% 64% Khi hàm ẩm thấp hơn, cơm khô bị sượng Sự tính toán đơn giản; 100 grams gạo với hàm ẩm ban đầu 12% cần 110 grams nước để nấu chín hoàn toàn đạt hàm ẩm cuối 58% 100 grams gạo với hàm ẩm ban đầu 12% cần 145 grams nước để nấu chín hoàn toàn đạt hàm ẩm cuối 64% Một lon gạo khoảng 205 grams Cùng lon vậy, nước có khối lượng 240 grams Nếu nước không bị trình nấu, lon nước đủ để nấu lon gạo Tuy nhiên, hầu hết công thức, người ta sử dụng tỷ lệ lon nước lon gạo Điều mà ta quan tâm nước bị suốt trình nấu Nó tùy thuộc vào thời gian nấu đặc tính thiết bị nấu Hấu hết loại gạo GVHD: Th.s.Trần Thị Thu Trà Trang 18 Luận văn tốt nghiệp Đại học trắng nấu vòng 15 đến 20 phút Các loại gạo ngâm sẵn tốn nửa thời gian lượng nước đòi hỏi Gạo nâu cần nấu vòng 45 đến 60 phút cần lượng nước nhiều nước bị bốc hơi, hàm ẩm cuối cơm thành phẩm với gạo trắng Nếu mở nắp, lượng nước cần nhiều Nếu đậy chặt nắp cần nước để thêm vào Chiều rộng nồi (diện tích bề mặt cơm) ảnh hưởng đến lượng nước bị Nồi hẹp sâu cần nước so với nồi rộng cạn Sau vài dẫn: nồi nấu tốt cần lon gạo lon nước Hầu hết dẫn bao bì ghi lon gạo lon nước (có nghóa nồi nấu làm bốc hết lon nước) Đối với loại gạo ngâm sẵn ta cần lon gạo 1.5 lon nước Những biến đổi hạt gạo trình nấu thành cơm Sự hút nước cấu tử thành phần gạo: Trong trình nấu, tác dụng đồng thời nước nhiệt, hạt gạo hút nước mạnh Vận tốc hút nước cấu tử thành phần hạt gạo khác Đối với loại gạo khác khả hút nước khác Gạo có hàm lượng amylopectin cao hút nước nhiều Gạo xát kỹ hút nước so với gạo xát bình thường Sự hút nước phụ thuộc vào thời gian bảo quản gạo, gạo bảo quản thời gian lâu hút nước nhiều so với gạo thu hoạch Kết cuối hạt gạo trắng nở, có cấu trúc mềm dần Độ mềm hạt gạo phụ thuộc vào lượng nước thời gian nấu Lượng nước hạt gạo hút vào phụ thuộc nhiệt độ nước thời gian nấu Sự hồ hóa tinh bột gạo: Hạt gạo mềm tăng độ dẻo nấu Dưới tác dụng nhiệt độ cao với lượng nước đủ lớn, phân tử tinh bột bị hồ hòa, độ dẻo tăng lên rõ rệt Các phần tử tinh bột trương nở tách xa theo thời gian chịu tác dụng nhiệt độ cao Sự khuếch tán số chất hòa tan môi trường nấu: Các chất có khả hòa tan nước có hạt gạo khuếch tán vào môi trường nấu Thời gian nấu dài hàm lượng chất hòa tan nước SVTH: Nguyễn Bảo Hiệp Trang 19 Chương 1: Tổng quan tài liệu phát triển dần Trong giai đoạn đầu giai đoạn nấu hàm lượng ẩm phần phía hạt gạo, thấp phần nên số chất hòa tan có xu hướng vào phía trong, sau trình xảy theo chiều ngược lại, chất hòa tan vào môi trường nấu 1.1.8 Yêu cầu kỹ thuật gạo dùng sản xuất (theo TCVN 4733-89 Quyết định 867 Bộ Y tế) Chỉ tiêu cảm quan Kích cỡ hạt đồng đều, không lẫn hạt lép Hạt gạo trong, rắn chắc, màu trắng hồng nhạt Gạo côn trùng, nấm mốc, mùi vị thơm ngon, mùi vị lạ Chỉ tiêu hóa lý Bảng 1.10: Chỉ tiêu hóa lý gạo dùng sản xuất [1] Tên tiêu Độ ẩm Số hạt thóc Tạp chất vô (sạn, cát) Giới hạn cho phép ≤ 14 % ≤ 40 hạt/kg ≤ 0.05% Chỉ tiêu dinh dưỡng Hàm lượng vitamin B1 ≥ 80 μg/100g Chỉ tiêu hoá học Dư lượng hóa chất trừ sâu, tính miligam 1kg gạo, không vượt mức qui định bảng: GVHD: Th.s.Trần Thị Thu Trà Trang 20 Luận văn tốt nghiệp Đại học Bảng 1.11: Chỉ tiêu hóa học dùng cho gạo sản xuất [1] Tên hóa chất Giới hạn cho phép (mg/kg gạo) Linđan (666.NHC, HCH) 0.5 Diazinon 0.1 Diclovot ( Dichlovos) 0.3 Malathion 2.0 Wolfatoo Methylparathion 0.7 Dimethoat ( B, 5B, Rogor) 1.0 Chỉ tiêu hóa sinh Độc tố vi nấm aflatoxin: không phát thấy kỹ thuật sắc ký lớp mỏng Chỉ tiêu vi sinh Côn trùng loại: Tổng số bào tử nấm mốc 1kg gạo không lớn hơn: 10.000 bào tử 1.2 TỔNG QUAN VỀ CƠM NẮM [18] 1.2.1 Giới thiệu cơm nắm Cơm nắm loại thức ăn truyền thống số dân tộc, có Việt Nam Được làm từ nguyên liệu gạo, nguồn nguyên liệu dồi gần gũi với người dân Việt Nam, cơm nắm gắn bó với dân tộc ta qua bao thay đổi đất nước Đặc biệt kháng chiến chống giặc ngoại xâm, cơm nắm người bạn đồng hành với anh đội hành quân gian khổ Khi ta lấy cơm cho vào lòng bàn tay, nắm nắm ngón tay lại làm thành "nắm cơm" hay "vắt cơm" nhỏ Nhưng ta bới vài chén cơm vừa nấu chín xong, nóng hôi hổi, nhồi nặn cho cơm không dạng hột mà trở thành khối dẻo mịn, nặn thành hình trụ, hình dẹp ăn cắt thành lát mỏng (nếu có dao tay) không SVTH: Nguyễn Bảo Hiệp Trang 21 Chương 1: Tổng quan tài liệu bẻ miếng ăn kèm loại thức ăn tùy thích gọi "cơm nắm (hay cơm vắt) VN" Ở Nhật có cơm nắm, gọi Onigiri Nó thường có hình tam giác bầu dục phủ tảo biển (nori) Theo truyền thống, onigiri có chứa umeboshi (mơ muối), shake (cá hồi muối), katsuobushi hay thành phần muối hay chua khác Onigiri vừa có tính động, vừa tiện lợi việc bảo quản cơm 1.2.2 Tình hình sản xuất cơm nắm Việt Nam giới 1.2.2.1 Ở Việt Nam Hiện VN, có nhiều tour du lịch, khách sạn nhà hàng giới thiệu cơm nắm VN với khách nước đặc sản với loại "bao bì" dân dã mo cau Mo cau phần bẹ cuống tàu cau dính vào thân cau Phần mo dạng (miếng dẹp), có cấu trúc mô sợi; tùy to nhỏ, non già có cỡ to nhỏ khác với chiều rộng khoảng - gang tay chiều dài đến - gang tay, dày khoảng - ly Khi tàu cau héo đi, rụng xuống, kéo theo mo Công dụng mo cau có từ hàng ngàn năm trước Khi vừa rụng xuống, mo cau dạng kho dai cứng Nhân dân Việt Nam có sáng kiến sau làm mềm ướt mo, cho vào cơm nóng, tròn lại cho cho kín mép, lấy hai cọng lạt tre cột chặt hai đầu lăn đều, nhẹ tay cơm nhuyễn mịn thành khối xong ràng thêm vài vòng lạt tre quanh thân mo cho chắc, kín, tránh bụi bặm, ruồi lằn tiếp xúc với không khí Vậy xong mo cơm, mang đồng dùng làm bữa cơm trưa hay làm lương khô đường Và loại "bao bì" dân dã khác, vấn đề vệ sinh hay tiện dụng, mo cau hay chuối đến mang tính trang trí Hiện mo cau khô sơ chế làm thẳng cung cấp cho nhà hàng để người ta làm bao bì gói cơm nắm nắm cơm thường làm cách dùng khăn vải dày, thấm ướt, vắt ráo, cho cơm nóng vào nhồi mịn thành nắm cơm xong lấy cho vào mo, ràng lại, "trình diễn" mo hình thức GVHD: Th.s.Trần Thị Thu Trà Trang 22 Luận văn tốt nghiệp Đại học CÁCH LÀM CƠM NẮM VIỆT NAM Chọn loại gạo cho cơm mềm dẻo sau nấu Làm thử từ với vài cốc gạo, vo sạch, cho vào nồi cơm điện, đổ nước vạch, bấm nút chờ cơm chín Chất lượng gạo định chất lïng ăn Chuẩn bị vài bao nylon sạch, loại bao trong, dày, khó rách, cỡ chừng 20 X 30cm Vài khăn dày loại khăn lau mặt, thấm ướt, vắt (dùng để lót tay) Vài khăn ải thưa, cỡ khăn tay để đậy cơm Khay, mâm Khi cơm chín, nắm cơm cơm nóng Múc lần chừng chén cơm cho vào bao nylon, dồn cơm xuống đáy bao Đặt bao cơm lên mặt khay, mâm Tay trái giữ mép bao cho kín, tay phải nắm khăn ướt cho khỏi nóng tay, nhồi miết phía bao cho cơm chà xát vào để cơm nát thành nhuyễn mịn từ từ Vừa nhồi nhẹ tay vừa quan sát thấy cơm miết vào trở thành quánh mịn nhồi nắn lại cho gọn, cứng thành khối dẹp hay tròn tùy ý, đẩy nắm cơm khỏi bao, xếp vào khay cho nguội bớt bọc lại khăn vải ẩm Khi nắm cơm phải lưu ý làm cơm nóng, để nguội khó làm không ngon Cho nên muốn làm số nhiều hai ba người nắm cơm lúc làm nồi bắc tiếp nồi khác cho cơm phải thật nóng lấy Cơm nắm để nguội hoàn toàn ăn ngon, ăn cắt thành lát mỏng để ăn kèm loại thức ăn ưa thích chấm muối mè, loại mứt (confiture), cá thịt kho khô hay nướng Hoặc cắt thành dạng sợi lớn để ăn kèm nước canh, nước bún bò, bún riêu, nước thịt hon Nhiều nhà hàng khách sạn Sài Gòn sử dụng cơm nắm ăn kèm muối mè, muối sả (thịt bò băm xào sả) Hình 1.10: Cơm nắm cắt lát ăn với thịt, trứng kho ăn làm no thực đơn buffet Cơm nắm tiện làm ăn picnic hay đường SVTH: Nguyễn Bảo Hiệp Trang 23 Chương 1: Tổng quan tài liệu BƯỚC ĐỂ THỰC HIỆN CƠM NẮM Bước Bước Bước Bước Bước Bước Hình 1.11: Các bước thực cơm nắm 1.2.2.2 Trên giới Hiện nay, giới có số nước có sản phẩm cơm nắm Ở nêu quốc gia có truyền thống lâu đời sản xuất cơm nắm – Nhật Bản Đến ngày hôm nay, sản phẩm cơm nắm coi đặc sản truyền thống người dân Nhật Cơm nắm Nhật gọi Onigiri Nó thường có hình tam giác bầu dục phủ tảo biển (nori) Theo truyền thống, onigiri có chứa umeboshi (mơ muối), shake (cá hồi muối), katsuobushi hay thành phần muối hay chua khác Onigiri vừa có tính động, vừa tiện lợi việc bảo quản cơm Đây ăn bình dân Nhật Các cửa hiệu bán hang 24/24 có bán Nhân GVHD: Th.s.Trần Thị Thu Trà Hình 1.12: Cơm nắm Nhật Bản Trang 24 Luận văn tốt nghiệp Đại học CÁCH LÀM CƠM NẮM NHẬT BẢN Nguyên liệu: (cho nắm cơm vắt) • Gạo Nhật cup (gạo hạt tròn, loại làm Sushi) • miếng rong biển Hàn Quốc loại lớn (nori) (hình phải) • gói cá ngừ khô thái mỏng loại 30g/ gói (Katsuobushi) (hình trái) • muỗng cà phê nước tương Nhật • Muối Chuẩn bị: • Gạo vo đổ nước đến mức cup, ngâm gạo 30 phút trước cắm điện nấu • Rong biển cắt làm đôi • Cho xị dầu vào cá ngừ, vừa đủ ẩm cá ngừ, trộn Thực hiện: • Cơm chín, bới tô để cơm không bị nóng • Rửa tay sạch, làm ướt hay bàn tay nước lạnh, rưới muối lên lòng bàn tay trái Bới giá cơm đặt gọn lên lòng bàn tay Trải cơm lòng bàn tay, đặt chụm cá ngừ khô trộn xị dầu SVTH: Nguyễn Bảo Hiệp Hình 1.13: Các bước thực cơm nắm Nhật Bản Trang 25 Chương 1: Tổng quan tài liệu • Cách vắt: Đặt bàn tay trái ngang với người, để bàn tay phải lên bàn tay trái theo hình chữ thập, chụm bàn tay phải thành hình tam giác vắt chặt tay Sau trở nắm cơm phía người cho góc tam giác thứ nắm cơm vắt nằm vị trí góc nhọn bàn tay phải, vắt chặt tay Cứ trở cơm đến vị trí góc nhọn tam giác vắt tay để tạo thành nắm cơm vắt hình tam giác • Để 1/2 miếng rong biển lên dóa, đặt cơm vắt miếng rong biển bẻ hai đầu hai bên vào theo cạnh nắm cơm Món thích hợp picnic Nên bọc nilong bên nắm cơm mang để cớm nắm không bị dính vào khó gỡ MỘT SỐ SẢN PHẨM CƠM NẮM Ở NHẬT BẢN Hình 1.14: Một số sản phẩm cơm nắm Nhật Bản GVHD: Th.s.Trần Thị Thu Trà Trang 26 Luận văn tốt nghiệp Đại học 1.2.3 Một số dạng sản phẩm tương tự cơm nắm giới 1.2.3.1 Sushi Bốn bề giáp biển nên nước Nhật nhiều cá rau Khi người Đông Nam Á bắt đầu biết cách dự chữ rau phương pháp muối dưa chua người Nhật muối cá, gói cá bầng cơm gạo dấm (là hốn hợp trộn gạo, muối, đường, có vị chua ngọt) Chính phương pháp này, 1.300 năm trước, người Nhật cho đời Nare- Sushi Sushi chia làm loại : • Nigiri sushi (cá sống, nhân nói chung, bầy lên vuông cơm trắng) • Maki sushi (loại có rong biển bên ngoài, cơm bên trong) • Chirashi sushi (cơm trộn bát, với rong biển thái nhỏ ( loại giống để Maki sushi), trứng rán thái nhỏ sợi, cá sống loại, hay thứ khác tuỳ vị, xì dầu, đường, dấm, nước gừng Bây họ hàng nhà Sushi có đến trăm loại Tokyo tiếng với Nigiri Sushi giàu hải sản Người Osaka lại tôn thờ thương nhân buông gạo phát minh Oshi Sushi nén khuôn độc đáo có chữ xứ mình… Ngoài Sashimi đặc trưng nhất, mà người ta quen xếp vào sushi nói chung ăn có ( toàn cá sống, chấm xốt dì dầu, mù tạt cay) Nhiều người nhắc đến Sushi nhớ đến cá gỏi thực tế sashimi cá gỏi sushi kết hợp tuyệt vời cơm gạo với nhiều thành phần khác tôm, cua, lươn, trứng trắng, đậu phụ đơn giản rau hay rong biển Dù có gói tay, nén khuôn hay cuộn với hải sản sushi nghóa thiếu cơm gạo dấm Người ta nấu loại cơm nước nước Để hạt cơm mẩy, căng bóng, phải biết bí làm nguội cơm nhanh SVTH: Nguyễn Bảo Hiệp Trang 27 Chương 1: Tổng quan tài liệu CÁCH LÀM SUSHI Cách làm truyền thống người Nhật đổ cơm chậu gỗ lớn gọi “hangiri”, trải mỏng cơm để gỗ hút nhanh chất ẩm mà hạt cơm không bị nát nhuyễn Không có âu gỗ thay chậu nhựa nông song tuyệt đối không dùng chậu kim loại chất chua gạo phản ứng với kim loại tạo mùi vị khó chịu Nấu chín gạo thành cơm; trộn dấm, đường, muối vào cơm tùy vị Dùng loại rong biển khô, mềm mỏng gọi nori, loại rong biển ép liền lạc nhiều miếng với thành vuông vức chừng 30 X 30cm đóng bao bì vệ sinh Trải rong biển lên vật liệu giấy sáp, mành tre mỏng, giấy nhôm v.v Những vật liệu có tác dụng giữ cứng rong biển cho dễ mà Rải dài cơm lên rong biển, đặt lên cơm cá hồi tươi cắt thỏi dài cá nục (tùy mùa) dưa chuột trái bơ cắt dọc, cải cay (wasabi hay gọi mù tạt xanh) gừng muối cắt sợi, rau tùy ý nhiều Cuốn rong với phần cơm cho tròn tay, ép mí lại cho chặt Khi ăn dùng dao mỏng bén cắt thành lát dày chừng 2, 5cm Nước chấm kèm tương đặc cay tương miso với cải cay Ngoài cơm chính, sushi có nhiều thay đổi khác loại thực phẩm dùng kèm tùy theo mùa, theo địa phương ý thích riêng người Món sushi tạo vị định cho người ăn hương vị - tạm gọi chủ đạo - cho ăn vị cá tươi trứng cá tươi, rong biển tươi (nhất sushi làm địa phương ven biển) Chính mà sushi khai thác trở thành công nghệ ăn dân tộc ấn tượng hàng đầu Nhật Bản Thành phố giới có nhà hàng ăn Nhật Bản phải có sushi thông thường bán với giá không dành cho giới thu nhập thấp GVHD: Th.s.Trần Thị Thu Trà Trang 28 Luận văn tốt nghiệp Đại học Hình 1.15: Các bước làm Sushi SVTH: Nguyễn Bảo Hiệp Trang 29 Chương 1: Tổng quan tài liệu MỘT SỐ SẢN PHẨM SUSHI CỦA NHẬT Hình 1.16: Một số sản phẩm Sushi GVHD: Th.s.Trần Thị Thu Trà Trang 30 Luận văn tốt nghiệp Đại học 1.2.3.2 KimBap KimBap ăn truyền thống người Hàn Quốc, dù không tiếng Sushi Nhật Bản KimBap sản phẩm nhiều người Việt Nam biết đến Để làm kimbap, cần chuẩn bị kim (loại chuyên dùng cho kimbap), cà rốt gọt vỏ thái chần qua nước nóng, trứng gà tráng mỏng thái chỉ, ham thái chỉ, rau xanh chần nước nóng Gạo dẻo ( lấy phần gạo nếp, trộn với phần gạo tẻ), dầu hào, nấm hương bỏ chân, ngâm cho nở thái nhỏ (bằng hạt đỗ xanh), trộn với gạo Quan trọng phần nấu cơm, sau cho dầu hào, nêm bột ngọt, để cơm bốc nóng Bắt đầu cuộn Kimbap Trải kim ra, xoa dầu hào vào phần trải cơm để cơm không dính, trải lớp cơm (không dày quá) lên kim để chừa lại 1/3 kim, sau thứ : cà rốt thái chỉ, trứng thái chỉ, rau xanh, ham đặt vào mép có cơm, lại cho tròn, phần mép chừa lại 1/3 dính hạt cơm để kimbap không bị bung Cứ làm hết nguyên liệu Khi cắt cắt khoanh dày khoảng 1,5 cm va bày đóa đẹp có nhiều màu sắc, phần nhân Đây ăn tiện lợi, dã ngoại Hình 1.17: KimBap Hàn Quốc SVTH: Nguyễn Bảo Hiệp Trang 31 ... – 1. 7 0.2 – 1. 7 0.2 – 0.6 0.4 5.8 – 15 .1 – 15 7–8 P – 4.5 2–5 0.9 – 1. 7 0.4 – 0.8 13 - 29 11 – 24 12 – 26 K 1. 7 – 4.3 0.7 – 3.2 0.8 – 4.5 1. 7 – 8.7 12 – 23 13 – 17 – 13 Si 12 .6 0.7 – 1. 6 0 .1. .. Phôi Tấm Protein 5.8 – 7.7 7 .1 – 8.3 6.3 – 7 .1 2.0 – 2.8 11 .3 -14 .9 14 .1 - 11 .2 - 20.6 12 .4 Lipid 1. 5 – 2.3 1. 6 – 2.8 0.3 – 0.5 0.3 – 0.8 15 .0 -19 .7 16 .6-20.5 10 .1- 12.4 Cacbonhydrat 63.6-73.2... 74 – 11 0 3–6 0.5 – 1. 1 1. 3 – 1. 9 S 0.5 – 0.7 0.3 – 2.2 0.9 0.5 Rất 1. 9 11 – 40 11 – 40 – 30 Vi lượng (μg/g chất khô) Cu – 13 1? ??7 2–3 35 – 45 Fe 16 – 70 – 60 – 33 45 – 11 0 10 0 – 500 70 – 210 Mn
![Hình 1.2: Sơ đồ tượng trưng cho tiến trình chuyên biệt của hai loại lúa canh tác ( Khush, 1997) [7] - Quy trình chế biến sản phẩm Cơm nắm chương 1](https://media.store123doc.com/figures/000/045/hinh-tuong-trung-tien-trinh-chuyen-biet-loai-45329.png)
![Bảng 1.2: Thành phần hóa học của hạt lúa [16] - Quy trình chế biến sản phẩm Cơm nắm chương 1](https://media.store123doc.com/figures/000/045/bang-thanh-phan-hoa-hoc-hat-lua-45333.png)
![Hình 1.7: Hình ảnh hạt tinh bột gạo, bắp, khoai tây [14] - Quy trình chế biến sản phẩm Cơm nắm chương 1](https://media.store123doc.com/figures/000/045/hinh-hinh-anh-hat-bot-gao-bap-khoai-45334.png)
![Hình 1.8: Cấu trúc hạt tinh bột của gạo [15] - Quy trình chế biến sản phẩm Cơm nắm chương 1](https://media.store123doc.com/figures/000/045/hinh-cau-truc-hat-tinh-bot-gao-45335.png)
![Hình 1.9: Cấu trúc amylose và amylopectin [15] - Quy trình chế biến sản phẩm Cơm nắm chương 1](https://media.store123doc.com/figures/000/045/hinh-cau-truc-amylose-va-amylopectin-45336.png)
![Bảng 1.3: Hàm lượng protein của lúa, gạo xát và cám [16] - Quy trình chế biến sản phẩm Cơm nắm chương 1](https://media.store123doc.com/figures/000/045/bang-ham-luong-protein-cua-lua-gao-xat-45337.png)
![Bảng 1.5: Phân bố hàm lượng vitamin trong các phần của hạt lúa [16] - Quy trình chế biến sản phẩm Cơm nắm chương 1](https://media.store123doc.com/figures/000/045/bang-phan-bo-ham-luong-vitamin-phan-hat-45338.png)
![Bảng 1.6: Phân bố hàm lượng khoáng trong các phần của hạt lúa [16] - Quy trình chế biến sản phẩm Cơm nắm chương 1](https://media.store123doc.com/figures/000/045/bang-phan-bo-ham-luong-khoang-phan-hat-45339.png)
![Bảng 1.7: Thành phần trung bình của hạt gạo xét cho 100g phần ăn được [16] Thành phần Hàm lượng - Quy trình chế biến sản phẩm Cơm nắm chương 1](https://media.store123doc.com/figures/000/045/bang-thanh-phan-trung-phan-thanh-phan-luong-45340.png)
![Bảng 1.8: Giá trị dinh dưỡng của gạo so với các loại ngũ cốc khác [16] - Quy trình chế biến sản phẩm Cơm nắm chương 1](https://media.store123doc.com/figures/000/045/bang-gia-tri-dinh-duong-gao-loai-coc-45341.png)
![Bảng 1.9: Tỷ lệ hấp thu năng lượng của gạo so với các ngũ cốc khác [16] - Quy trình chế biến sản phẩm Cơm nắm chương 1](https://media.store123doc.com/figures/000/045/bang-ty-le-hap-nang-luong-gao-coc-45342.png)
