Đang tải... (xem toàn văn)
Bước đầu nghiên cứu sản xuất nước tương lên men
CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬNCHƯƠNG 4KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬNTrong luận văn này, chúng tôi xin trình bày về một số kết quả có liên quan đến: Khảo sát thành phần của bánh dầu Khảo sát quá trình thủy phân protein bằng enzym từ canh trường nấm mốc Khảo sát quá trình thủy phân protein bằng enzym từ canh trường nấm mốc kết hợp với bổ sung chế phẩm enzym protease1.Khảo sát thành phần của nguyên liệu1.1.Thành phần của khô lạc (bã đậu phộng) Kết quả phân tích thành phần nguyên liệu khô lạcBảng 4.1.Kết quả phân tích thành phần khô lạcThông số Khô lạc(% tổng khối lượng)Độ ẩm Hàm lượng nitơ tổng Đạm tổngLipid thô Xơ thô TroTinh bột 13.815.4030.784.5123.768.5410.50Nguyên liệu chính dùng để sản xuất nước tương trong nghiên cứu này là khô lạc. Khô lạc là sản phẩm phụ thu được từ quá trình ép dầu lạc từ các nhà máy sản xuất dầu, sau đó bã được ép thành bánh có hàm ẩm thấp để có thể bảo quản được lâu ở nhiệt độ phòngTừ thành phần bã đậu phộng, ta có thể tận dụng các chất dinh dưỡng còn sót lại trong bã đậu phộng để sản xuất nước tương một cách hiệu quảSo sánh với thành phần khô lạc [2] ta thấy:Trang 41 CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬNBảng 4.2.Thành phần của khô lạc [2]Trang 42 CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬNThành phầnKhô lạcCả vỏ NhânĐộ ẩm % 10 10Đạm thô % 27.7 45.5Béo thô % 10 8Trang 43 CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬNXơ thô % 24.4 4.8Trang 44 CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬNSo sánh thành phần khô lạc trong nghiên cứu của chúng tôi với khô lạc chứa cả vỏ theo tác giả Nguyễn Văn Dậu [2], ta thấy khô lạc trong nghiên cứu của chúng tôi có hàm ẩm, hàm lượng protein cao hơn, hàm lượng béo thô thấp hơn và hàm lượng xơ thì gần bằng nhau. Điều này có thể là do khô lạc của chúng tôi được nhập từ Ấn Độ, do công nghệ sản xuất tiên tiến nên đã trích ly được nhiều lipid có trong hạt lạc, còn nguyên liệu của tác giả là sản phẩm của quy trình ép dầu lạc trong nước, nên hàm lượng lipid còn sót lại trong bã cao. Ngoài ra thành phần hoá học của lạc hạt có thể thay đổi phụ thuộc vào giống, vào sự biến động của các điều kiện khí hậu, vào vò trí hạt ở quả, các yếu tố không bình thường như sâu, bệnh cũng ảnh hưởng đến thành phần hoá học của cây lạc, từ đó ảnh hưởng tới thành phần của khô lạc1.2.Thành phần của bột mì Bảng 4.3. Thành phần của bột mìTrang 45 CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬNThành phần Hàm lượng (%)Độ ẩm 14Đạm tổng 10.05Trang 46 CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬNTinh bột 80.16Độ ẩm của bột mì và khô lạc gần bằng nhau. Hàm lượng đạm tổng của bột mì thấp hơn, nhưng hàm lượng tinh bột lại cao. Do đó, khi bổ sung bột mì càng nhiều thì hàm lượng tinh bột trong hỗn hợp nguyên liệu sẽ tăng lên càng nhiều, nhưng hàm lượng đạm tổng thì càng giảm.2.Khảo sát quá trình thuỷ phân protein bằng enzym của nấm mốc Quá trình thủy phân là quá trình quan trọng quyết đònh chất lượng của nước tương thành phẩm sau này. Nếu quá trình thủy phân tốt thì lượng acid amin thu được trong dòch thủy phân sẽ nhiều và đạt hiệu quả kinh tế cao. Ngược lại, nếu quá trình thủy phân không tốt thì dòch thủy phân thu được chứa hàm lượng acid amin thấp, chất lượng kém không đạt yêu cầu.Để cho quá trình thủy phân protein trong môi trường diễn ra tốt nhất, chúng tôi tiến hành nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình thủy phân. Chúng tôi khảo sát từng yếu tố một, cố đònh các yếu tố còn lại. Sử dụng giá trò tối ưu có được của thí nghiệm trước làm giá trò cố đònh cho thí nghiệm sau để khảo sát sát các yếu tố còn lại Trong nghiên cứu này, chúng tôi lần lượt khảo sát các điều kiện công nghệ ảnh hưởng đến quá trình thủy phân bao gồm: tỉ lệ canh trường và dung môi, nồng độ muối, pH, nhiệt độ và thời gian thủy phân để lượng acid amin thu được trong dòch thủy phân là cao nhấtKết quả thủy phân protein được chúng tôi đánh giá thông qua 3 thông số bao gồm: hàm lượng N tổng, hàm lượng N amin và hàm lượng N ammoniac có trong một lít dòch thủy phân thu được. Trong đó- N tổng là tổng hợp các chất chứa nitơ ở dạng vô cơ và hữu cơ có trong sản phẩm. N tổng bao gồm cả N amin tự do, N ammoniac, các chuỗi polypeptid hay protein chưa bò thủy phân. Hàm lượng N tổng cao là tốt chỉ khi hàm lượng N amin tự do cũng cao- N amin tự do là thành phần dễ tiêu hóa, dễ hấp thu, có giá trò dinh dưỡng cao nên mong muốn càng nhiều càng tốtTrang 47 CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN- N ammoniac là dạng N tạo thành do sự phân huỷ protein, chúng tồn tại ở dạng muối vô cơ là muối ammonium hay những amin dễ bay hơi. Loại N này không có giá trò dinh dưỡng và làm giảm phẩm chất của sản phẩm thực phẩm chứa nóTrang 48 CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN2.1.Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ giữa canh trường và dung môi Điều kiện thí nghiệm như sau:Trong quá trình nuôi cấy nấm mốc Tỉ lệ nguyên liệu (bánh dầu:bột mì) = 90:10 (w/w)Độ ẩm nguyên liệu: 60%Tỉ lệ mốc cấy: 7% (v/w)Nhiệt độ nuôi cấy: nhiệt độ phòngThời gian nuôi cấy: 44 giờTrong quá trình thủy phân Tỷ lệ canh trường : dung môi (w/v) là 1:2, 1:3, 1:4 Nồng độ nước muối: 16% (w/v)pH: 6.5Nhiệt độ thủy phân: 50oCThời gian thủy phân: 3 ngàyChúng tôi đã thu được kết quả như sauBảng 4.4.Kết quả hàm lượng N tổng, N amin tự do và N ammoniac trung bình ở các nghiệm thức có tỷ lệ canh trường : dung môi khác nhauTrang 49 CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬNTỷ lệ canh trường: dung môiN tổng N amin tự do N amoniac(g/l)(g/100g nguyên liệu khô)(g/l)(g/100g nguyên liệu khô)(g/l)(g/100g nguyên liệu khô)1:2 7.35a1.84a5.28a1.32a2.47a0.62a1:3 4.40b1.72a3.77b1.47ab1.78ab0.69aTrang 50 [...]... đạt yêu cầu trong sản xuất nước tương có hàm lượng đạm cao Theo Takeshi Akao [26] thì lượng nước cần bổ sung trong giai đoạn thủy phân protein để sản xuất nước tương sẽ cao hơn từ 1 -3 lần so với khối lượng nguyên liệu sử dụng, điều này phù hợp với kết quả thu được của chúng tôi Vậy ta chọn tỷ lệ canh trường: dung môi là 1:2 2.2.Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ muối trong dung dòch nước muối Muối ăn... nghiệm sau So sánh với một số nghiên cứu khác, ta thấy: • Theo Catrinus van der Sluis [16], Tadanobu Nakadai [22] và T Hamada [ 23] trong sản xuất nước tương truyền thống của Nhật dòch thủy phân có nồng độ muối xấp xỉ khoảng khoảng 17% muối • Theo Wilfred F M [24] nước tương truyền thống của Indonesia có bổ sung nùc muối tiệt trùng với nồng độ 17.5% Sự hư hỏng của nước tương có liên quan tới nồng độ... nhau (g/l) Trang 67 CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN Thời gian (giờ) 0 36 48 60 72 84 96 108 N tổng 4.44a 10.10b 10.22b 10 .34 b 10 .34 b 9.87b 9.87b 9.412b N amin tự do 2.10a 7 .32 d 7.94d 8.67e 6.41c 5.95bc 5.88bc 5.63b Trang 68 N ammoniac 1.99abcd 1.94abc 1.81ab 1.78a 2.24bcd 2.47cd 2.59cd 2 .35 bcd CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 132 9.18b 5.63b 2.70d Chú thích: “a, b, c, d…”: kí tự giống nhau trong cùng một... phẩm có thể nâng cao hiệu suất và chất lượng sản phẩm, tiết kiệm nguyên vật liệu, rút ngắn thời gian sản suất, và giảm nhẹ điều kiện lao động Trong nghiên cứu này, chúng tôi thử bổ sung 2 loại chế phẩm enzym là Neutrase 0.8L và Flavouryme 1000L để kết hợp sử dụng enzym của nấm mốc Aspergillus oryzae nhằm thúc đẩy quá trình thủy phân protein trong sản xuất nước tương Chúng tôi tiến hành khảo sát ảnh hưởng... thủy phân sẽ giảm và nhỏ hơn 5.0 sau 3 ngày, 20% NaCl pH của dòch thủy phân sẽ giảm và nhỏ hơn 5.0 sau 6 ngày • Theo tác giả Runak Bairacharva [26] kết luận nồng độ muối thích hợp là từ 15 – 19% Các nghiên cứu trên cho thấy, nồng độ muối trong dòch thủy phân thường là 17% - cao hơn giá trò 10% trong nghiên cứu của chúng tôi Điều này có thể giải thích là do nước tương truyền thống của Nhật hay Indonesia... thủy phân có xu hướng tăng dần trong quá trình thủy phân 11 Hàm lượng N (g/l) 10 9 8 7 N amin 6 N ammoniac 5 4 N tổng 3 2 1 0 0 12 24 36 48 60 72 84 96 108 120 132 Thời gian thủy phân (giờ) Hình 4.5 Ảnh hưởng của thời gian thủy phân đến quá trình thủy phân protein trong sản xuất nước tương Trang 69 CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN Từ kết quả phân tích Anova ở trên cho thấy thời gian tốt nhất để kết thúc... khác biệt có ý Hàm lượng N (g/l) nghóa với P . thô TroTinh bột 13. 815.4 030 .784.51 23. 768.5410.50Nguyên liệu chính dùng để sản xuất nước tương trong nghiên cứu này là khô lạc. Khô lạc là sản phẩm phụ thu. trong sản xuất nước tương có hàm lượng đạm cao.Theo Takeshi Akao [26] thì lượng nước cần bổ sung trong giai đoạn thủy phân protein để sản xuất nước tương