Đang tải... (xem toàn văn)
Công nghệ lên men truyền thống Giấm
MỤC LỤCChương 1 Giới thiệu1.1 Lòch sử .31.2 Tổng quan về giấm 41.2.1 Phân loại giấm 41.2.2 Thành phần dinh dưỡng của giấm .5Chương 2 Tác nhân vi sinh vật2.1 Đặc điểm hình thái 82.2 Đặc điểm sinh trưởng 82.3 Phân loại 92.4 Một số vi khuẩn thường sử dụng trong lên men giấm .102.5 nh hưởng của các điểu kiện môi trường dinh dưỡng tới quá trình lên men axetic .122.5.1 nh hưởng của oxy .122.5.2 nh hưởng của nhiệt độ 132.5.3 nh hưởng của các nguồn C, N, P và các nguyên tố vi lượng 13Chương 3 Bản chất sinh hóa .14Chương 4 Kỹ thuật sản xuất axit axetic4.1 Những yêu cầu kỹ thuật 164.1.1 Nồng độ axetic 164.1.2 Nồng độ rượu 164.1.3 Nhiệt độ .164.1.4 Độ thoáng khí 164.2 Quá trình làm giấm 174.3 Các phương pháp lên men .184.3.1 Phương pháp lên men chậm 184.3.2 Phương pháp lên men nhanh .194.3.3 Phương pháp lên men chìm .204.3.4 Phương pháp kết hợp .204.4 Phương pháp nâng cao nồng độ axit axetic trong dòch lên men .204.4.1 Phương pháp chưng cất 214.4.2 Phương pháp chưng cất bằng muối 214.4.3 Phương pháp chưng cất- trích ly 214.4.4 Phương pháp chưng cất chân không 21Chương 5 Biến động sinh hóa5.1 Biến động vi sinh vật .22- 1 - 5.2 Biến động hóa học .235.3 Một số dạng hư hỏng axit axetic .235.3.1 Giấm bò đục và giảm độ chua 235.3.2 Hiện tượng lươn giấm 245.3.3 Bọ giấm .245.3.4 Ruồi giấm 24Chương 6 Một số ứng dụng quan trọng của axit axetic6.1 Ứng dụng trong chế biến mủ cao su 256.2 Ứng dụng axit axetic trong công nghệ thực phẩm .256.3 Ứng dụng trong công nghiệp thực phẩm 26Tài liệu tham khảo 27- 2 - Chương 1: GIỚI THIỆUGiấm là rượu đã bò chuaGiấm là dung dòch nước chứa 3% axid axetic. Giấm có thể tính tuổi từ năm 1000 trước công nguyên và đời xưa dùng giấm là nước uống Jessus.1.1 Lòch sử [8]Ứng dụng của giấm làm gia vò đã được hàng thế kỉ. Giấm được dùng như vò thuốc, tác nhân phá hủy và chất bảo quản. Vào thời trung nguyên, những nhà luyện kim đổ giấm lên trên chì để tạo chì axetate. Thời kì Phục hưng, làm giấm là nghề đem lại lợi nhuận ở Pháp. Nước này đã sản xuất gần 150 loại giấm có mùi vò từ việc bổ sung tiêu, cỏ ba lá, hoa hồng, thìa là, và mâm xôi. Sản xuất giấm cũng được phát triển ở Anh, sinh lời đến nỗi năm 1693 Nghò viện thiết lập thuế trên giấm – bia. Vào thời kì đầu ở Mỹ, sản xuất giấm rượu táo là nền tảng của nông nghiệp và kinh tế hộ gia đình, được giá gấp 3 lần rượu táo thô truyền thống.Sự chuyển từ rượu hay nước trái cây sang giấm là quá trình hóa học trong đó rượu ethylic bò oxy hóa tạo axid axetic.Về mặt lòch sử, nhiều phương pháp khác đã được dùng để tạo giấm. ƠÛ phương pháp chậm, tự nhiên vại rượu táo để mở đặt trong nhiệt độ phòng. Suốt khoảng vài tháng, nước trái cây lên men thành rượu và sau đó bò oxy hóa thành acid acetic. Phương pháp Orleans (Pháp) được gọi là phương pháp liên tục. Nước trái cây được thêm đònh kì vào những mẻ giấm nhỏ và trữ trong thùng gỗ. Khi nước trái cây chua, ta sẽ vớt ra ở trên thùngCả phương pháp chậm và liên tục đều đòi hỏi vài tháng để sản xuất giấm. Trong sản xuất giấm thương mại hiện nay, phương pháp thông thường và phương pháp lên men chìm được ứng dụng. Những phương pháp này dựa trên mục tiêu pha trộn nhiều oxy đến mức có thể vào sản phẩm rượu- 3 - 1.2. Tổng quan về giấm[6]1.2.1.Phân loại dấmGiấm có thành phần giấm cất (chưng) và giấm pha chế-Giấm cất (cũng gọi là giấm gạo) lấy lương thực, đường làm nguyên liệu chính, thông qua việc ủ vi sinh vật lên men. Thành phần dinh dưỡng của nó có axit axetic, đường, axit hữu cơ, vitamin, muối vô cơ… rất tốt cho việc trao đổi chất cơ thể. Còn giấm pha chế (giấm hóa học) thì lấy axid axetic tinh của thành phần hóa học làm nguyên liệu chính , thêm H2O pha loãng mà thành, không có thành phần dinh dưỡng khác. Nếu sử dụng axit axetic công nghiệp để làm giấm dùng pha chế để ăn đối với cơ thể là có hại.Giấm cất ở Châu Á có lòch sử lâu đời hơn 2000 năm nhiều chủng loại. Do hoàn cảnh đòa lý, nguyên liệu không giống nhau, giấm ăn ở các nước cũng không giống nhau. Phát triển dần theo nhu cầu người ta đã chia theo hiệu lực và công dụng của giấm từ loại đơn thuần gia vò phát triển thành loại dùng để nấu nướng, loại làm ngon cơm, loại giữ sức khỏe và loại nước uống+ Loại nấu nướng: độ axit axetic 5% vò nồng thơm dòu, vốn có tác dụng tẩy mùi tanh, giúp tươi thòt. Đối với thòt, cá, hải sản…vô cùng thích hợp. Nếu như dùng giấm trắng cất, vẫn không thể ảnh hưởng màu sắc thức ăn vốn có+ Loại ngon cơm: Độ axit axetic 4%, vò khá ngọt thích hợp để trộn thức ăn, nước chấm như trộn dưa chuột, điểm tâm…có tác dụng tươi giòn. Loại giấm này có giấm gạo hoa hồng, giấm gạo cất và giấm làm ngon cơm+ Loại bảo vệ sức khỏe: Độ axid axetic khá thấp khoảng 3%. Khẩu vò khá ngon, mỗi buổi sáng sớm hay sau khi ăn uống 1 thìa là tốt, có thể tăng cường thân thể và tác dụng phòng chống bệnh, loại giấm này có hơn 10 loại.+ Loại nước uống: độ axit acetic 1%. Trong quá trình lên men thêm đường, trái cây… hình thành trào lưu là nước uống axit amin. Loại thức uống này từ giấm gạo có vò chua ngọt, dễ uống, thường cho thêm nước trái cây như táo, lê… cho thêm đá và gas CO2 - 4 - 1.2.2.Thành phần dinh dưỡng của giấm:Có acit amin phong phú: 18 loại acit amin cơ thể người không tổng hợp được trong giấm đều có, có 8 loại acit amin thực vật cung cấp.Do giấm có vò ngọt nên giấm trở nên điều hợp ngũ vò giúp cho cơ thể hấp thụ và tiêu hóa thức ăn.Hàm lượng acit hữu cơ trong giấm khá nhiều, giá trò thức ăn của giấm gạo càng cao. Axit hữu cơ lấy axit axetic là thành phần chính còn có hơn 10 loại axit lactic, axit gốc xeton, axit citric, axit axetic…Một số axit hữu cơ này cũng là kết quả của việc tổng hợp và phân giải trong quá trình quá trình trao đổi chất từ 3 loại chất dinh dưỡng lớn protid, mỡ, đường trong quá trình phản ứng sinh học cung cấp năng lượng cho cơ thể. Việc tổng hợp axit hữu cơ làm vò axit của thức ăn chua càng thanh, dòu ngọt, lưu lại lâu trong miệng (giấm hóa học không có chất hữu cơ vào miệng chua, nếm sẽ lưu vò đắng) làm giấm càng có vò tươi và ngon. Hơn nữa giấm mà có nhiều axit hữu cơ có thể tăng sự ngon miệng, giúp tiêu hóa. Trong nấu nướng thêm 1 chút giấm, trong giấm có axit hữu cơ có thể làm thành phần dinh dưỡng trong thức ăn được chế biến làm cơ thể càng dễ hấp thụ.Trong giấm có vitamin B1, B2, C … bắt nguồn từ kết quả trao đổi chất vi sinh vật trong quá trình lên men thức ăn và nguyên liệu. Một số sinh tố dinh dưỡng loại này là thành phần tạo thành men phụ của một số men trong quá trình trao đồi chất cơ thể, có tác dụng quan trọng trong cuộc sống của con người.Muối vô cơ trong giấm vô cùng phong phú Na, K, Ca, Fe, Cu, Zn, P… một số khoáng chất lấy từ nguyên liệu giấm, đồ chứa thức ăn trong quá trao đổi chất hay tăng thên do người gia công thêm vào. Như muối có tác dụng điều hòa ngũ vò, làm cho giấm càng thêm mùi vò, có tác dụng quan trọng cân bằng môi trường axit kiềm trong cơ thể. Sắt là 1 thành phần tạo thành hồng huyết cầu giúp việc vận chuyển O2 và tạo máu cho cơ thểNguyên tố vi lượng Ca, Fe, Cu, P… giúp quá trình sinh lý chống già yếu và quá trình sinh trưởng ở tuổi dậy thì hoặc là thành phần không thể thiếu trong việc trao đổi chất- 5 - Giấm đối với cơ thể người có 20 chức năng 1. Đẩy lùi và trừ bệnh tật : có acid hữu cơ nhiều xúc tiến thay thế đường và làm cho acid lactic và acid acetic tồn trữ trong cơ bắp gây nên việc phân giải các chất gây mệt mỏi nên hết bệnh2. Điều tiết độ kiềm acid dòch thể, duy trì tương đối ổn đònh của môi trường trong cơ thể: theo các nhà dinh dưỡng học phân tích dấm là loại thực phẩm tính kiềm sinh lý, qua sự thay thế trao đổi chất trong cơ thể sản sinh phản ứng tính kiềm. Do cơ thể mỗi ngày dùng một lượng lớn thức ăn tính acid như : thòt, cá, trứng… uống một chút dấm có thể trung hòa phản ứng tính acid, từ đó duy trì cân đối acid kiềm trong môi trường cơ thể 3. Giúp tiêu hóa, lợi cho hấp thụ : thức ăn chua có thể nâng cao độ acid dòch dạ dày, các chất trong dấm cũng như acid amin… có thể kích thích trung khu thần kinh não của người làm cho bộ máy tiêu hóa tiết ra giúp tăng cường chức năng tiêu hóa của dạ dày. Đồng thời dấm có khả năng làm hòa tan các chất dinh dưỡng muối vô cơ phosphat, Fe, Ca… trong thức ăn càng nhiều, nó có khả năng phòng chống sự phá hoại của vitamin C. ƠÛ đây không những nâng cao giá trò dinh dưỡng của thức ăn, lại có lợi cho tiêu hóa và hấp thụ4. Phòng già yếu : dấm có khả năng ức chế và hạ thấp trong cơ thể hình thành loại mỡ oxi hóa có tác dụng trì hoãn cơ thể già yếu5. Diệt khuẩn kháng độc : có tính diệt khuẩn mạnh, ức chế khả năng của vi trùng, ví dụ như vi trùng que bệnh thương hàn, vi trùng qua đại tràng… gặp dấm điều bò tiêu diệt hoặc ngừng phát triển6. Phòng trò cao huyết áp và sơ cứng động mạch : Đông y có tác dụng tàn huyết làm cho mạch máu chảy bình thường, huyết áp ổn đònh. Tây y nơi dấm có thể xúc tiến bài tiến ion Na, ức chế sự dư thừa muối trong cơ thể, từ đó ổn đònh huyết áp. Nói chung dấm đối với huyết áp và sơ động mạch có tác dụng trò liệu rất tốt7. Tăng cường chức năng bài tiết của thận, phòng ngừa sỏi thận trong cơ thể. Nước tiểu của con người thường mang tính acid, dễ dàng làm muối trong - 6 - nước tiểu kết tinh thành sỏi, dấm có thể làm nước tiểu biến thành kiềm tính, có thể phòng chống sỏi đồng thời làm hòa tan sỏi thận tính acid8. Phòng trò bệnh béo phì : theo nghiên cứu dấm chứa acid amoni, ngoài việc thúc đẩy mỡ chuyển hóa nhiều trong cơ thể người thành năng lượng tiêu hao của cơ thể còn có thể làm cho việc trao đổi chất của chất dinh dưỡng như protid, đường hấp thụ vào… tiến hành thuận lợi, do đó có tác dụng phòng giảm béo phì tốt 9. Diệt kí sinh trùng như giun đũa, giun kim10.Kháng ung thư11.Làm đẹp da : không những ức chế sắc tố da, giảm vết nhăn ở người già mà có thể tăng tuần hoàn máu cho da thay tế bào già, co rút lỗ chân lông lại, làm cho da vừa mòn vừa láng12.Làm tỉnh rượu : các chất acid trong dấm có thể cùng hấp thụ acid acetic cồn trong cơ thể người, phát sinh phản ứng hình thành acid acetic làm giảm độc tính cồn đối với thần kinh nhờ đó đạt được công hiệu làm tỉnh rượu- 7 - Chương 2 :TÁC NHÂN VI SINH VẬTVi khuẩn Acetobacter là tác nhân chính của quá trình lên men acetic nên còn được gọi là vi khuẩn acetic. Đây là những vi khuẩn phổ biến trong tự nhiên, có trên bề mặt lá, quả, hoa, tạo acid acetic từ rượu etylic. 2.1Đặc điểm hình thái- Vi khuẩn actic là vi khuẩn gram âm, không sinh bào tử.- Về hình dạng tế bào vi khuẩn acetic là trực khuẩn hình que tới elip, kích thước tế bào 0.6-0.8 µm/ 1-3 µm. Các tế bào đứng tách riêng rẽ, 1 số xếp 2 tế bào, 1 số khác xếp thành chuỗi dài. Một số loại đặc biệt có tế bào hình cầu, có loại hình chỉ. Tùy điều kiện pH môi trường, nhiệt độ nuôi 1 số loài có thể có dạng hình bán nguyệt. Nhiều loài vi khuẩn acetic khi phát triển trên môi trường thiếu thức ăn hay môi trường đã nuôi cấy lâu (môi trường già) dễ sinh ra hình thái đặc biệt (tế bào phình to hay kéo dài ra) có thể phân nhánh. - Vi khuẩn acetic có khả năng tạo bào tử và màng nhày, một số có khả năng di động nhờ tiên mao, 1 số không có khả năng này- Trên môi trường đặc chúng phát triển thành những khuẩn lạc tròn, đều đặn, đường kính trung bình 3 nm. - Trên môi trường lỏng vi khuẩn actic chỉ phát triển trên môi trường tạo thành những lớp màng dày mỏng khác nhau. Một số loài tạo thành màng dày như sứa (0.5mm), nhẵn và trơn, khi lắc chúng chìm xuống đáy bình và thay vào đó 1 lớp màng mỏng mới lại tiếp tục phát triển. Dung dòch dưới màng bao giờ cũng trong suốt. Khi nuôi cấy màng người ta thấy có sợi cellulose giống như ở trong sợi bông. Loại 2 có màng mỏng như giấy celophan, 1 số khác trên bề mặt của màng không nhẵn mà nhăn nheo, 1 số nữa tạo màng mỏng dễ vỡ bám trên thành bình và dung dòch nuôi không trong.2.2Đặc điểm sinh trưởng– Vi khuẩn acetic phát triển tốt trên môi trường nước bia, các môi trường có chứa cao nấm men, glucose, rượu etylic hay manitol.- 8 - – Phát triển tốt trong điều kiện hiếu khí bắt buộc, nhiệt độ 25-30oC, pH 5,4-5,8.– Tính chất đặc trưng của vi khuẩn acetic là khả năng oxy hóa rượu etylic thành acid acetic ở pH 4.5.- Ngoài ra còn thực hiện quá trình oxy hóa acid acetic, oxy hóa lactate, chuyển glucose thành gluconate, oxy hóa không hoàn toàn các hợp chất hữu cơ khác (các loại đường và dẫn xuất của chúng) để tạo thành các hợp chất ketone, hay các acid hữu cơ tương ứng.- Nhu cầu dinh dưỡng của vi khuẩn acetic đối với nguồn C, N và chất sinh trưởng cũng rất đa dạng. Vi khuẩn acetic sử dụng đường, etylic và các acid hữu cơ làm nguồn C, muốâi amon làm nguồn N. - Trong quá trình phát triển vi khuẩn acetic có nhu cầu đối với 1 số acid amin như valin, alanin, prolin, isolosine- Một số chất kích thích sinh trưởng như acid nicotine, acid amin, folic và biotin… có vai trò quan trọng trong sinh trưởng của vi khuẩn acetic. - Một số vi khuẩn acetic có khả năng tổng hợp poly saccaride phân tử lớn như cellulose, tinh bột, dextran… và người ta ứng dụng khả năng này trong sản xuất công nghiệp. Một số loài tổng hợp được những sợi cellulose giống như bông A. xylimum, acetigenum, viizingianum2.3 Phân loạiNăm 1950 Frateur chính thức đưa ra khóa phân loại mới dựa trên tiêu chuẩn- Khả năng tạo catalase- Khả năng tổng hợp các keto từ các rượu bậc cao như glycerol,manitol, sorbitol- Khả năng oxy hóa acetate thành CO2 và H2O- Khả năng oxy hóa glucose thành acid gluconic- Khả năng sử dụng muối amon làm nguồn nitơ và sử dụng rượu etylic làm nguồn cacbon- Tạo sắc tố nâu- Tổng hợp celluloseTrên cơ sở này, Frateur chia vi khuẩn acetid làm 4 nhóm- 9 - Bảng 1.1 Phân loại vi khuẩn acetic theo FrateurTên nhóm Vi khuẩn đại diện Đặc điểmSubosydans Acetobacter subosydaz, Acetobacter melanogennumKhông co khả năng oxy hóa acid acetic thành CO2 và H2OMezoxydansAcetobacter aceti, Acetobacterxylinum, Acetobacter mezoxydanCó đầy đủ các đặc điểm trênOxydansAcetobacter ascendansAcetobacter ransensActobacter lovaniensKhông có khả năng tạo các hợp cất ketoPeroxydansAcetobacter peroxydansAcetobacter paradoxumKhông chứa catalase, không oxy hóa glucose2.4 Một số vi khuẩn thường sử dụng trong lên men giấmĐể quá trình lên men giấm đạt hiệu quả cao, lựa chọn những chủng vi khuẩn thỏa điều kiện 1. Phải oxy hoá etylic tốt nhất2. Tạo giấm có nồng độ acid acetic cao, chòu được độ cồn và acid cao3. Các tính chất ban đầu được giữ nguyên trong suốt quá trình lên men4. Các điều kiện phân lập, nuôi cấy, bảo quản giống đơn giản không tốn kém nhiều phù hợp với điều kiện Việt NamNgười ta thường sử dụng những giống sau[3]:- A. aceti: Trực khuẩn ngắn có dạng hình que kích thước 0,4-0,8 và 1-1,2 µm, không di động thường xếp thành chuỗi dài. Gram âm, màu vàng với thuốc nhuộm iod. Chúng tạo thành khuẩn lạc to, sáng trên gellatin với dòch lên men chứa 10% đường saccharose, tạo thành màng dày nhẵn, không được nâng lên theo thành bình, có khả năng phát triển trên môi trường có nồng độ rượu khá cao (11%), có khả năng tích lũy - 10 - [...]... thiết bò lên men Người ta thu nhận từ đáy thiết bò lên men Quá trình lên men được thực hiện ở nhiệt độ 24-37oC Thời gian lên men kéo dài 8-10 ngày Trong trường hợp dòch lên men cuối cùng chứa lượng axit axetic thấp, người ta tiến hành tái lên men bằng cách bơm chúng ngược lại từ trên xuống Ngoài ra còn có những phương pháp lên men nhanh khác: + Phương pháp nhúng: người ta thiết kế thùng lên men hình... Phương pháp lên men chìm Người ta thiết kế hệ thống lên men axetic được gọi là acetator Người ta cho dung dòch lên men vào thiết bò và tiến hành thổi khí rất mạnh Khi đó trong dung dòch lên men sẽ tạo ra thể huyền phù và dung dòch lên men Hai thể này luôn luôn được trộn lẫn nhau và như vậy, quá trình oxy hóa xảy ra rất mãnh liệt 4.3.4 Phương pháp kết hợp: Người ta thiết kế hệ thống lên men bao gồm... khi lên men ở phần trên chảy xuống Dưới cùng là hệ thống thổi khí mạnh, khí sẽ được thổi qua phần dung dòch này rồi chuyển ngược lên phần trên( giống thiết bò lên men chìm) 4.4 Phương pháp nâng cao nồng độ axit axetic trong dòch lên men[ 3] Hàm lượng axit axetic có trong dòch lên men thường không cao, trong khoảng 5-10% Axit axetic có trong dòch lên men thường lẫn với các chất khác, do đó, dòch sau lên. .. được thủy phân 4.2 Qui trình làm giấm Rượu trắng Nước Trộn đều Giống vi sinh vật Lên men Sản phẩm Bảo quản Lão hóa Đóng chai - 17 - Đường 4.3 Các phương pháp lên men[ 2,3] 4.3.1.Phương pháp lên men chậm Nước ép nho Axit axetic Thùng gỗ 250-300l Acetobacter orleaneuse Lên men Sản Phương pháp này được người Pháp thực hiện từ rất lâu và được coi như là phương pháp truyền thống của người Pháp Nguyên liệu... điện tử cuối cùng - 15 - Chương 4: KỸ THUẬT SẢN XUẤT AXIT AXETIC Bản chất của quá trình lên men là lên men hiếu khí, vì thế phải tạo điều kiện tối đa để vi khuẩn tiếp xúc được với oxy và cồn Để giải quyết tốt vấn đề này có 4 phương pháp khác nhau: - Phương pháp lên men chậm - Phương pháp lên men nhanh - Phương pháp lên men chìm - Phương pháp kết hợp 4.1.Những yêu cầu kỹ thuật[2] 4.1.1.Nồng độ axetic Axit... hiệu suất lên men và không độc cho người, nhưng số lượng lớn chúng làm vỡ màng giấm, làm, vẩn đục giấm - 22 - Hình 5.2 Biến động hóa học - pH giảm dần trong quá trình lên men - Rượu: nồng độ giảm nhưng sau lên men cần để lại nồng độ rượu khoảng 0.3-0.5% - Axit axetic: nồng độ tăng dần - Hàm lượng đường giảm 5.3 Một số dạng hư hỏng axit axetic[3] 5.3.1 Giấm bò đục và giảm độ chua Trong sản xuất giấm, thường... thường thấy hai loại bọ giấm Loại to, màu trắng, có kích thước 0,8-1,5 mm Loại nhỏ, màu nâu, có kích thước 0,3-0,4 mm Bọ giấm làm thay đổi chất lượng của giấm Nhiều khi bọ giấm xuất hiện với một lượng rất lớn và ăn lươn giấm 5.3.4 Ruồi giấm Ở những cơ sở sản xuất giấm, người ta thường thấy có rất nhiều ruồi giấm Ruồi giấm thường có màu nâu đỏ, có kích thước khoảng 2,5-3 mm Ruồi giấm thường phát triển... LIỆU THAM KHẢO 1 Kiều Hữu nh, “ Giáo trình vi sinh vật công nghiệp”, NXB Khoa học và kó thuật 1999 2 Nguyễn Đức Lượng, Công nghệ vi sinh vật” tập 1, NXB Quốc gia TpHCM, 2004 3 Nguyễn Đức Lượng, “ Công nghệ vi sinh” tập 2, “ Vi sinh vật học công nghiệp”, NXB Đại học Quốc gia Tp.HCM, 2002 4 Nguyễn Hữu Phúc, Các phương pháp lên men thực phẩm truyền thống ở Việt Nam và các nước trong vùng, NXB Nông nghiệp,1998... nhầy trên bề mặt, làm cho giấm thành phẩm có cặn nhầy Acetobacter aceti làm vẩn đục giấm Khi cho môi trường vào thùng lên men phân bổ không đều, tạo cho khối phoi bào có những vùng có độ acid thấp và ở đây chính là các ổ nhiễm có điều kiện cho các vi sinh vật tạp dẫn phát triển - Lươn giấm: trong thùng lên men và giấm thành phẩm hay gặp một loại giun tròn nhỏ, gọi là lươn giấm Angillula aceti Con đực... thiết bò lên men có hình trụ nằm ngang bên trong một thùng chứa dung dòch lên men hở nắp Thiết bò hình trụ này được bọc một lớp vật liệu có khả năng thấm nước và có khả năng giữ vi sinh vật Một nửa thiết bò này nằm trong lòng dung dòch lên men, một nửa nằm trên dung dòch lên men và được tiếp xúc với không khí Khi vận hành, một nửa thiết bò luôn luôn được tiếp xúc với không khí Người ta thiết kế hệ thống . xuống đáy thiết bò lên men. Người ta thu nhận từ đáy thiết bò lên men. Quá trình lên men được thực hiện ở nhiệt độ 24-37oC. Thời gian lên men kéo dài 8-10. tạo được từ quá trình lên men có thể lên đến 13%Nhiệt độ thích hợp cho vi khuẩn này tiến hành lên men là 28-30oC. Thời gian lên men xảy ra rất nhanh, chỉ