1 Bộ giáo dục đào tạo Trờng đại học vinh Trần thị kim anh Tác dụng chè xanh lên số tiêu hình tháI, sinh lý, sinh hãa ë ngêi ®é ti 40 – 60 thị xà hồng lĩnh, tỉnh hà tĩnh hồng lĩnh, tỉnh hà tĩnh Chuyên ngành: Sinh học thực nghiệm Mà số: 60.42.30 Luận văn thạc sĩ sinh học Ngời hớng dẫn khoa học: Pgs ts Hoàng thị áI khuê Vinh – 2011 LỜI CẢM ƠN Trước hết xin bày tỏ lịng biết ơn sâu sắc tới giáo PGS.TS Hồng Thị Kh- phó chủ nhiệm khoa Giáo dục Thể chất trường Đại Học Vinh, người tận tình hướng dẫn, bảo tơi q trình học nghiên cứu nhiệt tình giúp đỡ tơi hồn thành luận văn Tơi xin gửi lời cảm ơn đến: Ban Giám hiệu trường Đại Học Vinh Khoa Đào tạo Sau Đại hoc, trường Đại Học Vinh Bộ môn sinh lý người động vật, khoa Sinh học, trường Đại Học Vinh tạo điều kiện tốt cho tơi hồn thành luận văn Cuối cùng, xin chân thành biết ơn động viên gia đình giúp đỡ tận tình bạn bè, đồng nghiệp suốt trình học tập nghiên cứu Vinh, ngày tháng năm 2012 Trần Thị Kim Anh DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT BMI: Body Mass Index (Chỉ số khối thể) ĐC: Đối chứng ĐTĐ: Đái tháo đường HATT: Huyết áp tâm thu HATTr: Huyết áp tâm trương Hc: Hồng cầu HSSH: Hằng số sinh học HDL-C: Hight Density Lypoproteins – Cholesterol LDL-C: Low Density Lypoproteins – Cholesterol NCX: Nước chè xanh THA: Tăng huyết áp TN: Thực nghiệm TS: Tần số MỞ ĐẦU 1.Lý chọn đề tài Từ xưa đến nay, chè loại thức uống quen thuộc người, đặc biệt người Á Đông Chè sử dụng toàn giới, xem thức uống mang tính tồn cầu Ở nước ta, chè xanh dùng thức uống dân dã thiếu sau bữa ăn hay dùng tiếp đãi khách Chè xanh loại thức uống sức khỏe phổ biến Châu Á 5000 năm qua, nhiều nghiên cứu thực chứng minh chè xanh có tác dụng tích cực việc phịng nhiều bệnh tật Những chất polyphenol có chè xanh có vai trị quan trọng việc phịng chống lại bệnh ung thư Đặc biệt, chất chống oxy hố EGCG (epigallotechin gallate) loại polyphenol vơ mạnh mẽ, nhân tố chủ yếu tạo nên dược tính chè xanh Nó có cơng dụng ngăn ngừa enzyme kích hoạt chép nhân tế bào [50], [51] Hợp chất flavonoid xem chìa khóa cho tính bảo vệ sức khoẻ chè xanh Flavonoid có khả ngăn ngừa cholesterol xấu - LDL khơng bị oxy hố, chống tụ máu, chống xơ cứng động mạch [51] Theanin amino axit tìm thấy chè xanh, có tác dụng kích thích thư giãn làm tăng khả tập trung tư tưởng sáng tạo, làm tươi trẻ từ tinh thần đến thể chất cho người uống [32] Về tác dụng chè xanh nhiều tác giả nghiên cứu phương diện khác Chẳng hạn: Fujiki cộng ông viện nghiên cứu quốc gia ung thư Nhật Bản năm 1987 kết luận chất EGCG - Epigallocatechin gallate thành phần cấu tạo chất polyphenols chè, có cơng dụng mạnh mẽ việc chống lại bệnh ung thư, giúp kéo dài thời gian sống, giảm tác hại khối u Theo kết nghiên cứu khác K.Imai thuộc Trung Tâm Nghiên Cứu Ung Thư Tồn Diện Saitama người uống 10 tách chè ngày giảm nguy mắc ung thư 40% giảm 64% với ung thư phổi, 50% ung thư đại chè xanhng 20% ung thư dày Giáo sư T Shimamura, Đại Học Dược Showa - Nhật Bản, catechin chè xanh có khả diệt loại vi khuẩn làm hư thực phẩm loại bỏ độc tố chúng gây Các thí nghiệm ơng cho thấy chè xanh diệt 100.000 vi khuẩn E Coli O-157 vòng 5h Đối với bệnh nhân tim mạch uống chè xanh thường xuyên giảm mức độ tử vong cao, Theo nghiên cứu Hiệp hội tim mạch Mỹ cho biết Những nhà nghiên cứu phát sau phát đau tim, bệnh nhân nghiện chè xanh có tỉ lệ tử vong 44% so với bệnh nhân khơng uống nước chè xanh; bệnh nhân uống chè xanh mức độ vừa phải có tỉ lệ tử vong 22% so với người không uống uống Nhằm tìm hiểu tác dụng chè xanh sức khoẻ người, tiến hành nghiên cứu đề tài “Tác dụng chè xanh lên số tiêu hình thái, sinh lý, sinh hóa người độ tuổi 40 -60 thị xã Hồng Lĩnh, Tỉnh Hà Tĩnh” Mục tiêu đề tài Đánh giá thực trạng tình hình sức khoẻ người uống nước chè xanh người độ tuổi 40-60 thị xã Hồng Lĩnh, Tỉnh Hà Tĩnh Tìm hiểu tác dụng chè xanh lên tiêu hình thái, sinh lý, sinh hóa người độ tuổi 40-60 Chương TỔNG QUAN CÁC VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU 1.1 Lịch sử phát triển chè Cây chè (Camellia sinensis) phát nguyên từ vùng sinh thái hình quạt, đồi Naga, Manipuri Lushai, dọc theo đường biên giới Assam Mianma phía Tây, ngang qua Trung Quốc phía Đơng, theo hướng Nam chạy qua đồi Mianma Thái Lan vào Việt Nam, trục Tây Đông từ kinh độ +95o đến 120o Đông, trục Bắc Nam từ vĩ độ 29o đến 11o Bắc [9] Những công trình nghiên cứu Đjêmukhatze (1961 - 1976) phức catechin chè từ nguồn gốc khác nhau, so sánh thành phần chất catechin loại chè trồng trọt chè mọc hoang dại nêu lên luận điểm tiến hóa sinh hóa chè sở xác minh nguồn gốc chè: chè mọc hoang dại từ cổ xưa, tổng hợp chủ yếu epicatechin(-) epicatechin galat(-), chúng phát triển chậm khả tổng hợp epigalocatechin(-) galat để tạo thành galocatechin(+) Từ luận điểm ông đến kết luận q trình tiến hố chè: Chi Camel lia Chè Việt Nam Chè Vân Nam to Chè Trung Quốc Chè Assam Ấn Độ Như kết luận Việt Nam nôi chè Từ xa xưa, người Việt Nam trồng chè loại hình chè vườn hộ gia đình (uống chè tươi, vùng chè đồng sông Hồng Hà Đông, chè đồi Nghệ An) chè vùng rừng núi (uống chè mạn lên men nửa, vùng Hà Giang, Bắc Hà ) Khi Đông Dương trở thành thuộc địa Pháp, Việt Nam xuất đồn điền chè lớn tư Pháp đồn điền Bàu Cạn, Biển Hồ Cùng với hai loại chè công nghiệp xuất hiện: chè đen chè xanh, chè xanh chuyên để xuất sang Bắc Phi chè đen chủ yếu xuất sang Tây Âu Vào năm 1941 Việt Nam có 13.505 chè, sản xuất 60.00 chè khô [10] Sau 1954, Nhà nước xây dựng Nông trường quốc doanh Hợp tác xã nông nghiệp trồng chè, chè đen OTD xuất sang Liên Xô - Đông Âu, chè xanh xuất sang Trung Quốc Thời kỳ phát triển mạnh mẽ ngành chè vào năm 60, 70 80 kỷ trước Được Nhà nước khuyến khích, đầu tư hàng vạn lao động gồm đội giải ngũ, niên xung phong xây dựng vùng kinh tế lập nên công trường, lâm trường nông trường 1.2 Tình hình tiêu thụ chè xanh việt nam giới 1.2.1 Tình hình tiêu thụ chè xanh giới Sau nước chè xem đồ uống tiêu thụ phổ biến toàn giới với mức tiêu thụ bình quân đầu người 120 ml/ngày Như vậy, với loại thức uống sử dụng từ lâu đời, ghi nhận dùng từ 5.000 năm nay, Nhật thống kê 70% dân số uống nước chè xanh tách ngày Hàng năm Nhật Bản tiêu thụ khoảng 100.000 chè, chủ yếu chè xanh, khoảng 85% chè xanh sản xuất nội địa Nhật Bản đứng thứ năm giới nhập chè với số lượng 47.341 tấn, đạt kim ngạch nhập 180,465 triệu USD năm 2007, chiếm 4,7% kim ngạch nhập chè toàn giới Còn Mỹ tiêu thụ năm khoảng 52 chè xanh (1999), Đức 420 chè xanh 16,5 chè xanh năm (1999), Trung Quốc xuất 1.000 chè năm (2002) nước ngồi… Những số nói đến mức độ phổ biến Tại Nhật Bản (7 ly/ ngày), Hà Lan (4 ly/ngày) nguồn nhỏ flavonoids chế độ ăn uống Mỹ 0,5 ly/ngày Lượng Flavonoid nghịch với tỷ lệ tử vong bệnh động mạch vành nghiên cứu văn hóa qua bảy quốc gia dịch tễ học Một nghiên cứu Nhật Bản tìm thấy tiêu thụ chè xanh có liên quan với giảm cholesterol chất béo trung tính tỷ lệ tăng HDL 1.2.2 Tình hình tiêu thụ chè xanh Việt Nam Lịch sử trồng chè nước ta có từ lâu Nhưng chè khai thác trồng với diện tích lớn bắt đầu khoảng 50 năm Hiện với khoảng 120 ngàn trồng chè, Việt Nam đứng vào hàng thứ diện tích nước trồng chè với khoảng 80.000 chè xuất Việt Nam xếp thứ khối lượng nước xuất chè giới Theo Tổng công ty chè Việt Nam, đến nước có 34 địa phương trồng chè 600 doanh nghiệp sản xuất, kinh doanh chè với 2.000 thương hiệu khác Đặc biệt, ngành chè thiết lập nhiều vùng chè chất lượng cao như: Lâm Đồng, Lạng Sơn, Sơn La, Lào Cai, Cao Bằng Đồng thời, Bộ Nông nghiệp Phát triển nông thôn cho phép khảo nghiệm khu vực hoá diện rộng giống chè chất lượng cao như: Bát Tiên, Kim Tuyên, Thuý Ngọc, Keo Am Tích vùng chè chủ lực [10] Theo Bộ Thương mại 2004, xuất chè nước đạt số cao từ trước tới với khoảng 97.000 tấn, trị giá 93 triệu USD, tăng 60,8% lượng tăng 55% trị giá so với năm 2003 Năm 2005, số tăng lên tới 100.000 tấn, đạt trị giá 107 triệu USD Khối lượng chè xuất Việt Nam tăng đột biến năm 2000, tăng năm 2001, tăng 2002, 2003 tăng mạnh năm 2004 Xuất chè Việt Nam sang thị trường Nhật Bản chiếm khoảng 5% tổng lượng xuất chè Việt Nam giai đoạn 1996 - 2006 Khối lượng xuất chè Việt Nam sang thị trường năm 2003 cao nhất, đạt 3,55 nghìn tấn, chiếm gần 6% khối lượng xuất Việt Nam Năm 2008, kim ngạch xuất chè xanh sang Nhật Bản đạt 374 tấn, trị giá 927.867 USD Mục tiêu xuất chè Việt Nam sang thị trường giai đoạn 2006 - 2010 đạt tốc độ tăng trưởng 7,5%/năm, kim ngạch đạt 1,55 triệu USD vào năm 2010 tăng bình quân 10,5%/năm giai đoạn 2011 2015, đạt 2,55 triệu USD vào năm 2015 Hiện nay, sản phẩm chè Việt Nam có mặt 110 quốc gia vùng lãnh thổ giới, thương hiệu “Chè Việt” đăng ký bảo hộ 70 thị trường quốc gia khu vực Việt Nam quốc gia đứng thứ giới sản lượng xuất chè sau Trung Quốc, Ấn Độ, Srilanca, Kenya Ở Việt Nam, tục uống chè có từ lâu đời Người Việt Nam biết đến chè sớm nhiều so với nước Theo tài liệu khảo cứu Ủy ban khoa học xã hội người ta tìm thấy dấu tích chè hóa thạch vùng đất tổ Hùng Vương (Phú Thọ) Xa nữa, họ cịn nghi ngờ chè có từ thời kỳ đồ đá sơn vi (văn hóa Hịa Bình) Cho đến nay, vùng Suối Giàng (Văn Chấn - Nghĩa Lộ - Yên Bái), độ cao 1.000 m so với mặt biển, có rừng chè hoang khoảng 40.000 chè dại Ðã có kết luận khoa học nước khẳng định rằng: Việt Nam "chiếc nôi" cổ chè giới Tục uống chè Việt Nam phong phú Từ cách uống cầu kỳ cổ xưa đến cách uống bình dân, đại Nói đến nghệ thuật thưởng chè Việt Nam người ta lại nhắc đến thú uống chè người Hà Nội Vẻ lịch, trang nhã, cầu kỳ ẩm thực người Hà Nội nâng tính thẩm mỹ chén chè lên trình độ cao [8] 1.3 Các thành phần hóa học chè xanh 1.3.1 Nước Nước tham gia trực tiếp vào nhiều phản ứng thủy phân, oxi hóa khử Hàm lượng nước có quan hệ mật thiết trình chế biến chè Nếu nguyên liệu chè bị nước nhanh biến đổi sinh hóa diễn nhanh khơng triệt để, đơi enzyme bị ức chế hàm lượng nước thấp (