Đang tải... (xem toàn văn)
Thực trạng và giải pháp nhằm nâng cao hiệu quả kinh doanh dịch vụ ăn uống .doc
Chuyên đề thực tập tốt nghiệpMỤC LỤCLỜI MỞ ĐẦUCHƯƠNG I:LÝ LUẬN CHUNG VỀ HIỆU QUẢ KINH DOANH KHÁCH SẠN VÀ HIỆU QUẢ KINH DOANH DỊCH VỤ ĂN UỐNG TRONG KHÁCH SẠN……………… … 91.1. Khách sạn và kinh doanh khách sạn, khái niệm, nội dung và các loại hình hoạt động ………………………………… .………………….91.1.1. Khái niệm chung về khách sạn:……………….…………………… 91.1.2. Các loại hình khách sạn ……………………….……………………101.1.3. Khái niệm kinh doanh khách sạn 111.1.4. Đặc điểm kinh doanh khách sạn .121.1.5. Các loại hình hoạt động kinh doanh dịch vụ trong khách sạn 141.2. Kinh doanh dịch vụ ăn uống và những chỉ tiêu đánh giá hiệu quả kinh doanh dịch vụ ăn uống trong khách sạn .………… … …….161.2.1. Vai trò của hoạt động kinh doanh dịch vụ ăn uống trong khách sạn ……………………………… 161.2.2. Đặc điểm của kinh doanh dịch vụ ăn uống………………….………171.2.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến kinh doanh dịch vụ ăn uống trong khách sạn.:………………………………………… …………………………… 181.2.4. Một số chỉ tiêu đánh giá hiệu quả kinh doanh dịch vụ ăn uống tại khách sạn ……………………………………………………………… 21CHƯƠNGII : THỰC TRẠNG HOẠT ĐỘNG KINH DOANH DỊCH VỤ ĂN UỐNG CỦA KHÁCH SẠN QUỐC TẾ ASEAN .252.1. . Giới thiệu khái quát về Khách sạn quốc tế ASEAN . 252.1.1. Quá trình hình thành và phát triển của Khách sạn quốc tế NguyễnMinh Tuấn - Lớp Du lịch 46A1 Chuyên đề thực tập tốt nghiệpASEAN .252.1.2.Tổ chức bộ máy của khách sạn 272.1.3 Kết quả hoạt động kinh doanh trong những năm vừa qua .332.2 Thực trạng và hiệu quả kinh doanh dịch vụ ăn uống của Khách sạn quốc tế ASEAN 352.2.1. Cơ sở vật chất kỹ thuật thuộc khối dịch vụ ăn uống 352.2.2. Mô hình quản lý và cơ cấu đội ngũ lao động cuả bộ phận kinh doanh dịch vụ ăn uống tại Khách sạn quốc tế ASEAN……… 392.2.3. Thị trường khách sử dụng dịch vụ ăn uống của Khách sạn quốc tế ASEAN… . 432.2.4. Sản phẩm dịch vụ ăn uống cuả Khách sạn quốc tế ASEAN……… 442.2.5. Kết quả kinh doanh ăn uống và một số chỉ tiêu đánh giá hiệu quả kinh doanh dịch vụ ăn uống tại Khách sạn quốc tế ASEAN……………………44CHƯƠNG III: NHỮNG GIẢI PHÁP CHỦ YẾU NHẰM NÂNG CAO HIỆU QUẢ KINH DOANH DỊCH VỤ ĂN UỐNG TẠI KHÁCH SẠN QUỐC TẾ ASEAN TRONG GIAI ĐOẠN MỚI………………………………………….503.1 Xu thế phát triển dịch vụ ăn uống nói chung 503.2. Phương hướng, mục tiêu, nhiệm vụ kinh doanh dịch vụ ăn uống của Khách sạn quốc tế ASEAN trong năm 2008 và những năm tiếp theo .513.2.1. . Phương hướng kinh doanh dịch vụ ăn uống của Khách sạn quốc tế ASEAN trong năm 2008 và giai đoạn tới 513.2.2 Mục tiêu và nhiệm vụ của bộ phận kinh doanh dịch vụ ăn uống tại Khách sạn quốc tế ASEAN trong thời giantới… .533.3. Một số giải pháp chủ yếu nhằm hoàn thiện kinh doanh dịch vụ ăn uống tại Khách sạn quốc tế ASEAN trong giai đoạn mới….………55NguyễnMinh Tuấn - Lớp Du lịch 46A2 Chuyên đề thực tập tốt nghiệp3.3.1 . Hoàn thiện cơ sở vật chất kỹ thuật .553.3.2 . Nâng cao chất lượng đội ngũ lao động 563.3.3. Tăng cường hoạt động quảng cáo của bộ phận kinh doanh dịch vụ ăn uống và thường xuyên thu nhận ý kiến phản hồi của khách hàng về chất lượng phục vụ 603.3.4. Đa dạng sản phẩm dịch vụ ăn uống 603.3.5. Tăng năng suất lao động .613.3.6. Tạo nguồn cung cấp thực phẩm, nguyên liệu ổn định vừa đảm bảo chất lượng, vừa đảo bảo an toàn .623.3.7. Các giải pháp khác 633.4. Một số kiến nghị, đề xuất .633.4.1. Đối với Tổng cục Du lịch và Sở Du lịch Hà Nội 633.4.2. Đối với lãnh đạo khách sạn và cán bộ quản lý bộ phận phục vụ ăn uống 64NguyễnMinh Tuấn - Lớp Du lịch 46A3 Chuyên đề thực tập tốt nghiệpDANH MỤC BẢNG, BIỂU ĐỒSố bảng, biểu đồMục lục Nội dung bảng, biểu đồ TrangBảng 1 2.1.2.3 Cơ cấu đội ngũ cán bộ, công nhân viên của khách sạn năm 200731Bảng 2 2.1.3 Bảng kết quả hoạt động kinh doanh trong hai năm 2006-200733Bảng 3 2.2.2.2 Cơ cấu lao động tại bộ phậnăn uống của Khách sạn quốctế ASEAN năm 200741Bảng 4 2.2.5.1 Kết quả kinh doanh dịch vụ ăn uống của Khách sạn quốc tế ASEAN trong 3 năm (2005 - 2007)44Bảng 5 2.2.5.1 Cơ cấu doanh thu dịch vụ ăn tại Khách sạn quốc tế ASEAN trong 3 năm (2005 - 2007)46Bảng 6 2.2.5.1 Cơ cấu doanh thu uống tại khách sạn quốc tế ASEAN trong 3 năm (2005 - 2007),48Biểu đồ 1 2.1.5.1 Cơ cấu doanh thu dịch vụ ăn tại Khách sạn quốc tế ASEAN trong 3 năm (2005 - 2007)46Biểu đồ 2 2.2.5.1 Cơ cấu doanh thu dịch vụ uống tại Khách sạn quốc tế ASEAN trong 3 năm (2005 - 2007)49NguyễnMinh Tuấn - Lớp Du lịch 46A4 Chuyên đề thực tập tốt nghiệpLỜI MỞ ĐẦU* Lý do chọn đề tài.Thực tế đã chứng minh rằng trong những năm qua, du lịch Việt Nam đã có sự tăng trưởng nhanh, từng bước nâng cao hình ảnh và vị thế của mình trên thương trường Du lịch trong khu vực và quốc tế, đồng thời khẳng định vai trò và vị trí của nó trong nền kinh tế quốc dân. Năm 2007, ngành du lịch đã thu hút được 4,2 triệu lượt khách quốc tế đến Việt Nam, khách nội địa đạt 19,5 triệu, tổng thu du lịch đạt 56.000 tỉ đồng Hoạt động du lịch đã tích cực góp phần vào sự nghiệp CNH- HĐH đất nước và tiến trình hội nhập kinh tế quốc tế, thực hiện đường lối đối ngoại đa phương hoá, đa dạng hoá của Đảng và Nhà Nước.Kinh doanh khách sạn là một “ mắt xích” quan trọng trong chiến lược phát triển Du lịch của đất nước, là sự kết hợp hài hoà của nhiều nghiệp vụ chuyên sâu như: kinh doanh dịch vụ ăn uống, kinh doanh dịch vụ lưu trú và kinh doanh các dịch vụ bổ sung. Trong tất cả các nghiệp vụ kinh doanh đòi hỏi các nhà quản lý không bao giờ được phép quá coi trọng nghiệp vụ này và coi nhẹ nghiệp vụ kia, mà phải biết kết hợp chặt chẽ, đồng bộ nhằm tạo thành một hệ thống dịch vụ thống nhất, toàn diện và bổ trợ cho nhau. Tuy nhiên, trong hoạt động kinh doanh khách sạn thì họat động kinh doanh dịch vụ ăn uống luôn được các nhà quản lý quan tâm vì nó ảnh hưởng trực tiếp đến “cuộc sống” của khách ở trong khách sạn, chất lượng phục vụ, đồng thời nó mang lại uy tín, sức thu hút và một nguồn doanh thu lớn cho khách sạn. Song, vấn đề đặt ra với các nhà quản lý là phải làm sao kinh doanh một cách có hiệu quả cao nhất. Trong thời kỳ thực hiện cơ chế tập trung bao cấp trước đây, hạch toán kinh tế chỉ mang hình thức bởi người ta chủ yếu quan tâm NguyễnMinh Tuấn - Lớp Du lịch 46A5 Chuyên đề thực tập tốt nghiệpđến kết quả còn nguyên tắc hiệu quả thì không được coi trọng thực hiện. Nhưng trong điều kiện kinh tế thị trường, trước sức cạnh tranh ngày càng gay gắt và quyết liệt thì đòi hỏi các nhà quản lý không chỉ quan tâm đến kết quả mà quan trọng hơn phải quan tâm đến chỉ tiêu hiệu quả và hơn thế nữa là chỉ tiêu về năng suất và chất lượng của mọi hoạt động. Theo qui luật tất yếu của thị trường thì doanh nghiệp nào hoạt động trì trệ, kém hiệu quả đều tự mình đi đến chỗ phá sản, nhường chỗ cho những doanh nghiệp năng động hơn biết thích ứng với cơ chế thị trường, biết khai thác sử dụng các nguồn lực kinh doanh một cách có hiệu quả …. Vì vậy, việc đánh giá đúng thực trạng và tìm ra các giải pháp nhằm nâng cao hiệu quả kinh doanh dịch vụ ăn uống trong khách sạn đã, đang và sẽ luôn là vấn đề hết sức khó khăn, phức tạp nhưng cũng rất hấp dẫn, thu hút sự quan tâm của tất cả các nhà quản lý, các học giả kinh tế du lịch.Xuất phát từ ý nghĩa to lớn đó, trong 4 năm học đại học và từ thực tiễn của quá trình thực tập tại Khách sạn quốc tế ASEAN, em đã mạnh dạn chọn đề tài: “Thực trạng và giải pháp nhằm nâng cao hiệu quả kinh doanh dịch vụ ăn uống tại Khách sạn quốc tế ASEAN ” làm đề tài tốt nghiệp.* Mục đích nghiên cứu .- Hệ thống hoá cơ sở lý luận về khách sạn, kinh doanh khách sạn, hiệu quả kinh doanh và hiệu quả kinh doanh khách sạn, hiệu quả kinh doanh dịch vụ ăn uống trong khách sạn, để từ đó có cái nhìn tổng quát về những vấn đề này.- Đánh giá đúng thực trạng kinh doanh dịch vụ ăn uống tại Khách sạn quốc tế ASEAN, chú trọng về hiệu quả kinh doanh dịch vụ ăn uống, đưa ra những giải pháp và một số kiến nghị nhằm nâng cao hiệu quả kinh doanh dịch vụ ăn uống tại Khách sạn quốc tế ASEAN trong thời gian tới.NguyễnMinh Tuấn - Lớp Du lịch 46A6 Chuyên đề thực tập tốt nghiệp• Phương pháp nghiên và phạm vi nghiên cứu.Khoá luận sẽ được trình bày dựa trên các phương pháp nghiên cứu chủ yếu sau: phương pháp nghiên cứu lý luận kết hợp với quan sát tìm hiểu và khảo sát thực tế; phương pháp thu thập và xử lý thông tin; phương pháp thống kê phân tích và tổng hơp.* Phạm vi nghiên cứu:- Nghiên toàn bộ hoạt động kinh doanh dịch vụ ăn uống tại Khách sạn quốc tế ASEAN trên các mặt: cơ sở vật chất kỹ thuật phục vụ kinh doanh dịch vụ ăn uống, lao động và tổ chức lao động trong kinh doanh dịch vụ ăn uống, loại hình sản phẩm trong kinh doanh dịch vụ ăn uống. * Thời gian nghiên cứu: - Thời gian để phục vụ cho việc hoàn thành báo cáo thực tập tổng hợp, báo cáo chuyên đề tốt nghiệp và khoá luận tốt nghiệp là từ tháng 12/2007 đến tháng 6/2008∗ Kết cấu của chuyên đề.Như đã nói ở trên, đề tài em đã chọn tuy không phải hoàn toàn mới mẻ nhưng là đề tài có nhiều bức xúc, phức tạp và hấp dẫn, thu hút sự quan tâm của nhiều đối tượng độc giả. Tuy nhiên, do giới hạn về thời gian và năng lực thực tế của một sinh viên, vì vậy trong phạm vi bài viết này, em chỉ xin được đi sâu nghiên cứu những vấn đề chính yếu sau: Ngoài lời mở đầu và phần kết luận, chuyên đề được kết cấu gồm 3 chương:Chương I: Lý luận chung về hiệu quả kinh doanh khách sạn và hiệu quả kinh doanh dịch vụ ăn uống trong khách sạn.NguyễnMinh Tuấn - Lớp Du lịch 46A7 Chuyên đề thực tập tốt nghiệpChương II: Thực trạng hoạt động kinh doanh khách sạn và hiệu quả kinh doanh dịch vụ ăn uống tại Khách sạn quốc tế ASEAN.Chương III: Những giải pháp chủ yếu nhằm nâng cao hiệu quả kinh doanh dịch vụ ăn uống tại Khách sạn quốc tế ASEAN trong giai đoạn mới.NguyễnMinh Tuấn - Lớp Du lịch 46A8 Chuyên đề thực tập tốt nghiệpCHƯƠNG ILÝ LUẬN CHUNG VỀ HIỆU QUẢ KINH DOANHKHÁCH SẠN VÀ HIỆU QUẢ KINH DOANH DỊCH VỤĂN UỐNG TRONG KHÁCH SẠN.1.1Khách sạn và kinh doanh khách sạn, khái niệm, nội dung và các loại hình hoạt động.1.1.1.Khái niệm chung về khách sạn.Để đưa ra một định nghĩa về khách sạn được đầy đủ, trước hết chúng ta cần tìm hiểu lịch sử ra đời và phát triển của khách sạn để từ đó có cái nhìn toàn diện hơn về khái niệm này.Thuật ngữ Khách sạn trong tiếng Việt hay thường gọi là Hotel có nguồn gốc từ tiếng Pháp, dùng để chỉ nơi phục vụ ngủ qua đêm cho khách và nó được du nhập vào nước ta vào những năm đầu của thế kỷ XX.Trong thông tư số 01/2002/TT – TCDL ngày 27/4/2001 của Tổng cục Du lịch về hướng dẫn thực hiện Nghị định số 39/2000/NĐ - CP của chính phủ về cơ sở lưu trú du lịch đã nghi rõ:“ Khách sạn (Hotel) là công trình kiến trúc được xây dựng độc lập, có qui mô từ 10 buồng ngủ trở lên, đảm bảo chất lượng về cơ sở vật chất, trang thiết bị, dịch vụ cần thiết phục vụ khách du lịch ”.Trong cuốn sách “Giải thích thuật ngữ du lịch và khách sạn” của khoa Du lịch – Khách sạn Trường Đại học Kinh tế Quốc dân đã bổ sung một định nghĩa có tầm khái quát cao và có thể sử dụng trong học thuật và nhận biết về khách sạn ở Việt Nam:NguyễnMinh Tuấn - Lớp Du lịch 46A9 Chuyên đề thực tập tốt nghiệp“ Khách sạn là cơ sở cung cấp dịch vụ lưu trú (với đầy đủ tiện nghi), dịch vụ ăn uống, dịch vụ vui chơi giải trí và các dịch vụ cần thiết khác cho khách lưu trú lại qua đêm và thường được xây dựng tại các điểm du lịch”. Mới đây, Quốc hội đã thông qua Luật Du lịch và tại Khoản 12 - Điều 4 định nghĩa cơ sở lưu trú du lịch được khẳng định là: “Cơ sở lưu trú du lịch là cơ sở cho thuê buồng, giường và cung cấp các dịch vụ khác phục vụ khách lưu trú, trong đó khách sạn là cơ sở lưu trú du lịch chủ yếu” (Luật Du lịch, NXB Chính trị Quốc gia, trang 21).Theo nhóm tác giả nghiên cứu của Mỹ trong cuốn sách “Welcome to Hospitality” xuất bản năm 1995 thì:“Khách sạn là nơi mà bất kỳ ai cũng có thể trả tiền để thuê buồng ngủ qua đêm ở đó. Mỗi buồng ngủ cho thuê bên trong phải có ít nhất hai phòng nhỏ (phòng ngủ và phòng tắm). Mỗi buồng khách đều phải có giường, điện thoại và vô tuyến. Ngoài dịch vụ buồng ngủ có thể có thêm các dịch vụ khác như: dịch vụ vận chuyển hành lý, trung tâm thương mại (với thiết bị photocopy), nhà hàng, quầy bar và một số dịch vụ giải trí. Khách sạn có thể được xây dựng ở gần hoặc bên trong các khu thương mại, khu du lịch nghỉ dưỡng hoặc các sân bay”. 1.1.2.Các loại hình khách sạn.- Theo vị trí địa lý.Theo tiêu chí này các khách sạn được phân chia thành 5 loại: khách sạn thành phố (City Centre Hotel), khách sạn nghỉ dưỡng (Resort Hotel), khách sạn ven đô (Suburban Hotel), khách sạn ven đường (Highway Hotel), khách sạn sân bay (Airport Hotel)- Theo mức cung cấp dịch vụ.NguyễnMinh Tuấn - Lớp Du lịch 46A10 [...]... đề thực tập tốt nghiệp Công thức tổng quát: Dău Hău= Cău Trong đó: Hău: Hiệu quả kinh tế trong kinh doanh dịch vụ ăn uống Dău: Doanh thu thuần tuý trong kinh doanh dich vụ ăn uống Cău: Chi phí thuần tuý trong kinh doanh dịch vụ ăn uống + Nếu Hăn>1: Kinh doanh dịch vụ ăn uống có lãi + Nếu Hău=1: Kinh doanh dịch vụ ăn uống hoà vốn + Nếu Hău . hoạt động kinh doanh dịch vụ trong khách sạn............141.2. Kinh doanh dịch vụ ăn uống và những chỉ tiêu đánh giá hiệu quả kinh doanh dịch vụ ăn uống trong. như: kinh doanh dịch vụ ăn uống, kinh doanh dịch vụ lưu trú và kinh doanh các dịch vụ bổ sung. Trong tất cả các nghiệp vụ kinh doanh đòi hỏi các nhà quản
