Những đặc tính chung của VITAMIN 1. Nguồn gốc và hàm lượng trong vật phẩm 1.1. Nguồn gốc Phần lớn vitanlin được tổng hợp ở giới thực vật và vi sinh vật. ở mô bào động vật cao cấp, khả năng tạo vitamin rất hạn chế và có nhiều loại hoàn toàn không tổng hợp được Một số loài có khả năng tự cung cấp được vitamin cũng phải nhờ vào hệ vi sinh vật ký sinh trong đường tiêu hoá, ví dụ: ở dạ cỏ động vật nhai lại, các vi sinh vật đã tổng hợp nên vitamin Bl, B2, B12, K, PP . ở ruột chó, thỏ có vitamin C. 1.2. Hàm lượng Số lượng vitamin trong vật phẩm rất ít. Ví dụ hàng tấn cám mới chứa 1 - 2 gam vitamin Bl, hoặc 50.000 quả cam chứa độ 10 gam vitamin C. Hàm lượng vitamin chứa trong vật phẩm nhiều ít tuỳ theo nhiều yếu tố như: giống cây trồng, điều kiện thời tiết, đất đai, vụ mùa, cách thu hoạch, bảo quản v.v . 2. Vai trò sinh học của vitamin Vitamin cần thiết cho sinh vật với những lượng rất nhỏ, thường tính bằng microgram hoặc gam ma (1γ= 10 -6 g) hoặc bằng đơn vị qui ước gọi là đơn vị hoạt động (Ui). Với những lượng vô cùng nhỏ đó, vitamin giúp cho sinh vật phát triển bình thường, sinh sản đều đặn có khả năng chống đỡ bệnh tật cao. Ngược lại, chỉ thiếu một trong các vitamin cần thiết thì cơ thể sẽ mất thăng bằng về sinh lý và sẽ mắc các bệnh, gọi là bệnh thiếu vitamin (avitaminosic). Giữa các vitamin, enzym và hormon có mối liên hệ chặt chẽ với nhau. 2.1. Quan hệ giữa vitamin và enzym Hầu hết các vitamin tham gia cấu tạo của enzym và nằm trong vị trí trung tâm hoạt động của enzym. Ví dụ: - vitamin Bl có trong nhóm ghép của enzym decarboxylase - vitamin B2 có trong nhóm ghép của enzym dehydrogenase hiếu khí - vitamin PP có trong nhóm ghép của enzym dehydrogenase yếm khí. - vitamin B6 có trong nhóm ghép của enzym aminoferase . Một cơ thể khoẻ mạnh bình thường tức là khi quá trình trao đổi vật chất tiến hành đều đặn Quá trình trao đổi chất bao gồm hàng ngàn phản ứng sinh hoá học diễn ra thường xuyên liên tục và ăn khớp nhịp nhàng. Các phản ứng tiến hành được là nhờ sự xúc tác của enzym, bản chất của enzym là protein, song phần lớn nhóm ghép lại là các vitamin. Nếu thiếu một vitamin thì một enzym không hình thành được, do đó sẽ ảnh hưởng tới toàn bộ sợi dây chuyền trong các phản ứng sinh hoá học. Ví dụ: * Giải thích cơ chế phù thũng khi thiếu vitamin Bl : Vitamin Bl trong thành phần nhóm ghép của enzym decarboxylase. Khi thiếu vitamin Bl, enzym decarboxylase không hình thành được. Nếu thiếu decarboxylase thì CH3CO COOH không được khử CO2 sẽ vào máu và ở đây do nhóm COOH phân ly mạnh thành COO- nên độ ngâm nước cao. Đồng thời áp suất thẩm thấu trong máu giảm, áp suất ở mô bào cao hơn. Do đó nước trào ra mô bào sinh ra bệnh phù thũng. * Giải thích sự dẫn truyền xung động thần kinh: Cơ thể cảm giác nóng lạnh, co cơ được là do sự cảm giác thần kinh. Nhờ dân truyền của dây thần kinh truyền ra và dây thần kinh truyền vào tới các xung động thần kinh. Sự dẫn truyền này qua màng sinap, mà màng này chứa thể dịch acetyl - choán. Khi thiếu vitamin B1 , không xúc tác việc thành lập acetyl - choán, đồng thời B1 ức chế enzym cholinesterase không phá huỷ acetyl-cholin. 2.2. Mối liên quan giữa vitamin và hormon Giữa vitamin và hom lon có ảnh hưởng qua lại với nhau. Ví dụ: - Thiếu vitamin B6 thì sự sản sinh hormon buồng trứng (Foliculin, progesterol) giảm sút. - Thiếu vitamin A việc sinh coctizon của tuyến thượng thận bị trở ngại. Coctizon thiếu sẽ ảnh hưởng tới hấp thu glucid, lipid. 2.3. Các vitamm có tác dụng tương hỗ lẫn nhau - vitamin Bi2 làm tăng cường hấp thu caroten về gan - Khi có vitamin C làm dịu mức độ thiếu vitamin B2 2.4. sự hấp thu Vitamin Cơ thể muốn có vitamin phải qua con đường hấp thu tiêu hoá, có rất nhiều yếu tố ảnh hưởng tới quá trình hấp thu vitamin như: - Trạng thái sinh lý đường tiêu hoá (viêm, lở loét đường tiêu hoá, suy yếu gan). - Bản chất thức ăn (có lipid hay không có lipid) sẽ ảnh hưởng tới thiếu vitamin tan mong lipid hoặc trong nước. - Sự chế biến, bảo quản, dự trữ thức ăn, Chẩn đoán thiếu vitamin: - Quan sát các triệu chứng lâm sàng - Phân tích hàm lượng vitamin trong huyết thanh Ví dụ: trong gia súc phân tích hàm lượng caroten trong huyết thanh là một trong thững biện pháp ngăn ngừa bệnh. . Những đặc tính chung của VITAMIN 1. Nguồn gốc và hàm lượng trong vật phẩm 1.1. Nguồn gốc. hoạch, bảo quản v.v . 2. Vai trò sinh học của vitamin Vitamin cần thiết cho sinh vật với những lượng rất nhỏ, thường tính bằng microgram hoặc gam ma (1γ=