Chương 1: LUẬN CHỨNG KINH TẾ 1.1. SỰ CẦN THIẾT VIỆC LẮP ĐẶT NHÀ MÁY. Việc xây dựng nhà máy chế biến thủy sản tại Hải Phòng căn cứ vào những vấn đề như khả năng đầu vào của nguồn nguyên liệu, khả năng đầu ra của sản phẩm, về mặt bằng xây dựng nhà máy, khả năng về giao thông đường xá, điện nước, nguồn lao động, giải quyết công ăn việc làm cho người lao động, nguồn công nhân kỹ thuật và khả năng về vốn đầu tư xây dựng nhà máy… V ề nguyên liệu Hải Phòng là tỉnh ven biển nên việc đánh bắt xa bờ rất có hiệu quả và ngày càng phát triển nhanh chóng nhất là những năm gần đây theo bộ thống kê số tàu đánh bắt xa bờ năm 2005 của Hải Phòng là 587 tàu do đó số lượng cá đánh bắt được cần được chế biến xuất khẩu. V ùng biển vịnh bắc bộ là vùng có ngu ồn nguyên liệu mực với trữ lượng khá lớn, mặt khác diện tích nuôi tôm của Hải Phòng cũng rất lớn theo bộ thống kê sản lượng tôm tại Hải Phòng năm 2005 là 37483 tấn nếu như nguồn nguyên liệu này chỉ bán trong nội địa thì giá trị kinh tế thấp do đó cần được xuất khẩu để có giá trị kinh tế cao hơn làm thúc đẩy ngành nuôi tr ồng phát triển, do đó công ty tập chung vào chế biến và xuất khẩu hai mặt hàng chính đó là mực v à tôm, ngoài ra công ty còn làm thêm một số mặt hàng như cua, nghẹ…Mặt khác thành phố luôn coi trọng ngành thuỷ sản là ngành kinh tế mũi nhọn, do đó rất thuận lợi trong việc thi công nhà máy. V ề thị trường, đó là mối lo ngại đối với ngành xuất khẩu thủy sản nói riêng c ũng như ngành công nghiệp xuất khẩu nói chung. Về ngành xuất khẩu thủy sản hiện nay đã chiếm lĩnh được thị trường hết sức mạnh mẽ đặc biệt là các thị trường khó tính như Nhật Bản, Mỹ, Châu Âu… đây l à những thị trường đòi hỏi sản phẩm xuất khẩu có độ vệ sinh an toàn thực phẩm và chất lượng rất cao. Trung Quốc là th ị trường mới hiện nay đang được thủy sản Việt Nam Khai thác vì đây là nước có dân số đông và khá phát triển sự đòi hỏi về mặt chất lượng không cao mà Hải Phòng cách Trung Quốc khoảng 300km về phía Bắc do đó ngoài xuất khẩu sang các nước Nhật Bản, Châu Âu, Mỹ… công ty c òn có lợi thế rất lớn đối với thị trường Trung Quốc. Về dân số, Thành Phố có dân số đông, lao động đông cả về lao động phổ thông và cả về lao động kỹ thuật do đó đáp ứng được nhu cầu về lao động lớn của nhà máy và giải quyết công ăn việc làm cho người lao động, ngoài những người nội tỉnh còn có người ngoại tính lân cận. Về nguồn lực lao động có khả năng đào tạo đông được đào tạo tại các trường trung cấp nghề Thuỷ sản I của Sở Thuỷ Sản Hải Ph òng, Trường trung cấp Thuỷ sản I Hải Phòng thuộc Bộ Thuỷ Sản. Như vậy qua sự phân tích tr ên thì việc ra đời nhà máy chế biến thủy sản xuất khẩu Hải Phòng là cần thiết và hợp lý. Công ty ra đời không những giải quyết công ăn việc làm cho người công nhân tại công ty m à còn thúc đậy sự phát triển nuôi trồng của tỉnh và các địa phương lân cận như Thái Bình, Nam Định, Quảng Ninh… V ề giải pháp cho xây dựng nhà máy: về công nghệ được cung cấp bởi công ty Cổ Phần Cơ Điện Lạnh SEAREE Đà Nẵng. Về vốn xây dựng do Bộ Thuỷ Sản đầu tư. Về thị trường chủ yếu l à xuất khẩu sang Mỹ, Châu Âu, Nhật… 1.2. NHỮNG YÊU CẦU CHUNG VÀ KHẢ NĂNG ĐÁP ỨNG Sự ra đời của nhà máy luôn kèm theo những yêu cầu có tính bắt buộc có liên quan đến khả năng hoạt động v à phát triển của nhà máy như giao thông, điện, nước, công nhân… khi xây dựng nh à máy phải khảo sát xem các nhu cầu đó đáp ứng được đến đâu. Yêu cầu về vị trí địa lý, công ty nằm trên đường quốc lộ lớn, cách cảng Hải Phòng khoảng 3km rất thuận tiện cho việc xuất khẩu hàng bằng đường thủy đến Nhật, Mỹ, Châu Âu… Công ty cách cảng cá khoảng 1km đường bộ rất thuận lợi cho việc thu mua và trở nguyên liệu về nhà máy, công vận chuyển không cao và th ời gian vận chuyển ngắn do đó nguyên liệu sẽ ít bị biến đổi và không làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, công ty cách cửa biển khoảng 1km về phía đông, Nước thải được xử lý bởi khu xử lý củ a cụm công nghiệp. Yêu cầu về điện nước thì cả hai yếu tố đều thuận lợi vì công ty nằm trên khu v ực cụm công nghiệp mặt khác Hải Phòng có nhà máy nhiệt điện nên đáp ứng được nhu cầu cho th ành phố, ngoài ra công ty còn bố trí máy phát điện để dự phòng. Nước thì rất thuận tiện trong việc sử dụng nước thành phố. Yêu cầu về công nhân chủ yếu là công nhân kỹ thuật đã được đào tạo qua trường lớp, Hải Ph òng có nhiều trường đào tạo về thủy sản do đó đáp ứng rất tốt về lao động có kỹ thuật. Chương2: TỔNG QUAN VỀ KỸ THUẬT LẠNH THỰC PHẨM 2.1. QUÁ TRÌNH KẾT ĐÔNG THỰC PHẨM. 2.1.1. Mục đích của quá trình kết đông. Quá trình kết đông là làm giảm nhiệt độ sản phẩm xuống dưới điểm băng của sản phẩm kết đông nhằm mục đích l àm giảm khả năng hoạt động của enzym và vi sinh vật vì chính vi sinh vật và enzym là nhân tố gây lên hư hỏng trong quá trình bảo quản, nó là tác nhân gây ra các phản ứng hóa sinh làm biến đổi chất trong thực phẩm do đó khi ta muốn vận chuyển (xuất nhập khẩu) thì ta ph ải kết đông sản phẩm không làm hư hỏng và mất trọng lượng sản phẩm. Thường nhiệt độ bề mặt cấp đông khoảng -18 0 C còn nhi ệt độ tâm sản phẩm khoảng -25 0 C. 2.1.2. Các phương pháp kết đông thực phẩm 2.1.2.1. Kết đông chậm. Đây là phương pháp kết đông cổ điển thời gian kết đông kéo dài khoảng 15÷20 giờ, nhiệt độ không khí khoảng -25 0 C [3]. Phương pháp này có ưu điểm đơn giản dễ thực hiện. Nhược điểm là thời gian kết đông kéo dài nên các tinh thể nước đá lớn do đông chậm nên khi một tinh thể nước đá kết đông các tinh thể bên cạnh bị khuếch tán và kết đông lại do đó tinh thể nước đá lớn làm chèn ép tế bào gây vỡ tế bào làm mất nước, mất chất dinh dưỡng làm gi ảm trọng lượng và chất lượng sản phẩm. Chính vì vậy phương pháp này hiện nay rất ít được sử dụng. 2.1.2.2. Kết đông nhanh. Là phương pháp kết đông với thời gian nhanh hơn, thời gian kết đông phụ thuộc từng loại sản phẩm, có thể thực hiện trong môi trường không khí hoặc trong chất tải lạnh lỏng, phương pháp kết đông trong không khí là phương pháp cho thực phẩm cần kết đông tiếp xúc trực tiếp lên bề mặt lạnh gọi là phương pháp dẫn nhiệt, phương pháp này có ưu điểm l à khả năng trao đổi nhiệt lớn, tốc độ kết đông nhanh, năng suất lạnh yêu cầu giảm, tiêu tốn cho một đơn vị sản phẩm giảm. Nhưng có nhược điểm là nó chỉ có thể kết đông loại thực phẩm được đặt trong khuôn có kích thước cố định như tủ đông tiếp xúc, tủ IQF. Kết đông trong chất lỏng lạnh là phương pháp nhúng thực phẩm vào nước muối lạnh hay chất lỏng lạnh chuyển động, phương pháp này có tốc độ kết đông cao do hệ số trao đổi nhiệt của chất tải lạnh lớn, có ưu điểm thực phẩm đưa vào kết đông không cần hình dạng cố định và có thể làm kết đông loại thực phẩm có kích thước lớn như cá ngừ nguyên con…Phương pháp kết đông nhanh có ưu điểm hơn so với phương pháp đông chậm l à tinh th ể nước đá mịn hơn nhỏ hơn khi tan rã, sự vỡ tế bào giảm hơn ít làm giảm trọng lượng và mất chất dinh dưỡng, ít làm giảm chất lượng của sản phẩm. 2.1.2.3. Kết đông cực nhanh. Đặc điểm của phương pháp này là kết đông cực nhanh thời gian kết đông chỉ còn từ 5 – 10 phút, tốc độ kết đông có thể đạt tới 300 – 500cm/h [3]. Th ực hiện bằng cách nhúng thực phẩm vào trong khí hóa l ỏng, thường thực hiện với nitơ lỏng có nhiệt độ sôi -196 0 C. Phương pháp này so với hai phương pháp kia thì phương pháp kết đông cực nhanh có độ ch ênh lệch nhiệt độ quá lớn giữa thực phẩm với nhiệt độ sôi của chất tải lạnh, do đó làm đông thực phẩm gần như tức thời, nó có thể giữ nguy ên vẹn tế bào và chất lượng thực phẩm, phương pháp này bảo quản rất tốt sản phẩm nhưng chi phí quá đắt và thực hiện rất khó. 2.1.2.4. Điều kiện để có sản phẩm kết đông tốt Chất lượng kết đông phụ thuộc vào các điều kiện sau: - Chất lượng ban đầu của thực phẩm khi đưa vào kết đông. - Điều kiện vệ sinh khi ra công chế biến. - Phụ thuộc vào chín tới của sản phẩm. - Phụ thuộc vào bao bì bảo quản. - Phụ thuộc vào quá trình kết đông. - Phụ thuộc vào quá trình làm ấm sản phẩm. - Phụ thuộc vào quy trình vận hành và chất lượng máy… Qua phân tích các phương pháp cấp đông, ưu nhược điểm và kh ả năng ứng dụng của các phương pháp thì hệ thống cấp đông nhanh là phù hợp nhất, phương pháp kết đông nhanh trong luồng không khí lạnh, hay trong kết đông tiếp xúc. 2.1.3. Các yêu cầu trong quá trình cấp đông. Trong quá trình cấp đông thì yếu tố được quan tâm đó là nhi ệt độ cấp đông và thời gian cấp đông. Nhiệt độ cấp đông phải đảm bảo y êu cầu về công nghệ, nhiệt độ tối thiểu của bề mặt phải đạt -18 0 C, còn tâm sản phẩm phải đạt -12 0 C. Với phương pháp kết đông nhanh thời gian kết đông phải đạt y êu cầu, tránh sản phẩm cấp đông bị giảm trọng lượng và chất lượng sản phẩm. Đối với tôm, mực thời gian kết đông khoảng từ 1,5 ÷ 2 giờ. 2.2. QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN THỰC PHẨM 2.2.1. Mục đích của quá trình bảo quản đông. Sau quá trình kết đông sản phẩm phải được đưa vào bảo quản đông để hạn chế quá tr ình biến đổi về mặt hóa học, hóa sinh, vật lý, sinh vật, biến đổi chất trong thực phẩm, nhằm mục đích giữ nguyên chất lượng, trạng thái của thực phẩm đến người tiêu dùng. Nhi ệt độ kho bảo quản đông phụ thuộc vào yêu cầu quy định, tùy thu ộc vào vị trí địa lý cũng như yêu cầu của đối tác đòi hỏi. 2.2.2.Các biến đổi của sản phẩm trong quá trình bảo quản đông. 2.2.2.1. Biến đổi vật lý. Biến đổi vật lý là biến đổi về màu sắc, hình dạng cũng như sự mất nước gây khô hao ngót sản phẩm, có hiện tượng này là vì sản phẩm bị đè nén, làm biến dạng, còn hiện tượng co ngót là do hơi nước của sản phẩm bị bốc hơi vào dàn lạnh, điều n ày phụ thuộc vào diện tích trao đổi nhiệt của dàn lạnh và tốc độ gió của quạt dàn l ạnh, do sự tan rã và tái kết tinh, bao gói… Ngoài ra sự kết tinh nước trong cấu trúc thực phẩm cũng có thể làm hư hỏng thực phẩm, sự thăng hoa của nước đá sẽ tạo ra cấu trúc rỗng, xốp trong sản phẩm làm không khí dễ xâm nhập vào gây ôxy hóa s ản phẩm, khi làm tan băng do nước tự do trong sản phẩm lớn làm hao hụt trọng lượng cũng như chất lượng của sản phẩm, giảm mùi vị, màu sắc đặc trưng của sản phẩm… 2.2.2.2.Biến đổi về mặt hóa học. Trong quá trình bảo quản đông thực phẩm ở nhiệt độ thấp nên sự biến đổi về mặt hóa học diễn ra chậm và chỉ xảy ra ở một số thành phần hóa học và chúng chỉ xảy ra khi nhiệt độ kho bảo quản không ổn định, không đồng đều như chất béo, protein, đường, vitamin… các thành phần cơ bản của cấu trục như xenlulo, protit, muối khoáng không bị biến đổi. 2.2.2.3.Biến đối về mặt sinh lý, sinh hóa. Biến đổi sinh lý chỉ chủ yếu xảy ra ở những sản phẩm có hô hấp như rau, củ, quả… Những loại này sau khi tách khỏi cây tế bào c ủa chúng vẫn còn hô hấp do đó chúng trao đổi chất cho nhau. Sự biến đổi hóa sinh của thực phẩm làm cho thực phẩm bị hư hỏng, phân hủy, thối rữa… nó làm giảm giá trị sử dụng hoặc không còn giá trị sử dụng. 2.2.2.4.Biến đổi về mặt vi sinh vật. Biến đổi về mặt vi sinh vật sẽ giảm nếu trong quá trình chế biến đảm bảo đúng quy trình, quy trình vận hành hệ thống sao cho nhiệt độ kho lạnh phải ổn định và đồng đều, nếu nhiệt độ không ổn định sẽ l à nguyên nhân gây ra sự biến đổi vi sinh vật. Nếu bị nhiễm vi sinh vật chúng sẽ là tác nhân gây ra các phản ứng có hại cho sản phẩm và gây thối rữa sản phẩm, chật lượng sản phẩm sẽ giảm từ loại I xuống loại II hoặc III thậm chí còn là phế phẩm. 2.2.3.Các yêu cầu trong bảo quản đông thực phẩm. Trong bảo quản đông thực phẩm có các yêu cầu về mặt nhiệt độ, y êu cầu về không khí tuần hoàn trong kho, nhiệt độ ổn định trong kho. Nhiệt độ trong kho phải đảm bảo yêu cầu về nhiệt độ bảo quản, nhiệt độ phải giao động trong mức cho phép, không được quá cao, không khí tuần ho àn trong kho phải đều, tốc độ của không khí tuần hoàn không được quá lớn sẽ gây ra hao ngót sản phẩm. 2.2.4.Các nguyên tắc xếp hàng trong kho. Sản phẩm trong kho không được xếp vào và lấy ra cùng một lúc vì thời gian sản phẩm lưu kho là khác nhau, vì vậy sản phẩm nhập kho trước phải được lấy ra trước do đó khi xếp hàng phải theo một quy luật nào đó trong kho như từ trong ra ngoài hay từ trái sang phải sao cho thuận tiện trong việc xếp hàng điều này nh ằm mục đích hàng cũ không bị tồn đọng qúa lâu trong kho sẽ bị hư hỏng. Trong quá trình bảo quản đông sản phẩm luôn bị bốc hơi, tốc độ bốc hơi phụ thuộc vào diện tích tiếp xúc của sản phẩm, do đó ta phải duy chì lượng hàng trong kho vừa phải không được quá ít và ph ải xếp lại thành khối. Qua phân tích các quá trình biến đổi của thực phẩm coa ảnh hưởng rất lớn của nhiệt độ, do đó ta chọn các loạ i thiết bị có nhiệt độ cấp đông thấp tối thiểu nhiệt độ bề mặt sản phẩm là -25 0 C[1]. Ch ọn loại thiết bị cấp đông IQF và tủ đông tiếp xúc cấp dịch cưỡng bức bằng bơm dịch. . sản I của Sở Thuỷ Sản Hải Ph òng, Trường trung cấp Thuỷ sản I Hải Phòng thuộc Bộ Thuỷ Sản. Như vậy qua sự phân tích tr ên thì việc ra đời nhà máy chế biến. nguyên liệu sẽ ít bị biến đổi và không làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, công ty cách cửa biển kho ng 1km về phía đông, Nước thải được xử lý bởi khu