Chương Chương V. V. Đ Đ ộ ộ c c t t í í nh nh c c ủ ủ a a m m ộ ộ t t s s ố ố VSV VSV ti ti ế ế t t mycotoxin mycotoxin • • I. I. Phân Phân lo lo ạ ạ i i • • Ch Ch ấ ấ t t đ đ ộ ộ c c do VSV do VSV ti ti ế ế t t ra ra đư đư ợ ợ c c chia chia th th à à nh nh c c á á c c nh nh ó ó m m sau sau d d ự ự a a v v à à o o lo lo ạ ạ i i n n ấ ấ m m m m ố ố c c s s ả ả n n sinh sinh ra ra ch ch ú ú ng ng • • - - Đ Đ ộ ộ c c t t ố ố do do Aspergillus Aspergillus flavus flavus • • - - Do Do c c á á c c Aspergillus Aspergillus kh kh á á c c • III. Vi sinh vậtthịt và cách bảoquản, chế biến từ thịt • 1. Hệ VSV ở thịt • Thịtlàlaọithựcphẩm giàu dinh dưỡng, có chứa nhiều lipid, protein, các vi tamin và khoáng chất. • Vi sinh vậtlâynhiễmvàothịt qua hai con đường • -Nhiễmnội sinh: Là do con vậtbị bệnh • -Nhiễm ngoại sinh: là do nhiễmbẩntừ bên ngoài vào thịt • 2. Các dạng hư hỏng củathịt • -Thịtbị thốirửa • • - - Do Do c c á á c c Penicillium Penicillium • • - - Do Do Fusarium Fusarium • • - - Do Do Stachybotrys Stachybotrys • • - - Do Do c c á á c c lo lo à à i i n n ấ ấ m m kh kh á á c c • • II. II. Đ Đ ộ ộ c c t t í í nh nh c c ủ ủ a a mycotoxin mycotoxin • • 1. 1. Đi Đi ề ề u u ki ki ệ ệ n n ph ph á á t t tri tri ể ể n n c c ủ ủ a a n n ấ ấ m m m m ố ố c c sinh sinh đ đ ộ ộ c c t t ố ố • • - - Ho Ho ạ ạ t t đ đ ộ ộ nư nư ớ ớ c c : : • • Ho Ho ạ ạ t t đ đ ộ ộ nư nư ớ ớ c c c c ó ó ả ả nh nh hư hư ở ở ng ng đ đ ế ế n n kh kh ả ả năng năng sinh sinh trư trư ở ở ng ng v v à à ph ph á á t t tri tri ể ể n n c c ủ ủ a a n n ấ ấ m m m m ố ố c c • • Nông Nông s s ả ả n n th th ự ự c c ph ph ẩ ẩ m m b b ả ả o o qu qu ả ả n n ở ở nhi nhi ệ ệ t t đ đ ộ ộ 75 75 - - 85% 85% c c ó ó th th ể ể b b ị ị c c á á c c n n ấ ấ m m m m ố ố c c t t ấ ấ n n công công • • - - Nhi Nhi ệ ệ t t đ đ ộ ộ • • Nhi Nhi ệ ệ t t đ đ ộ ộ th th í í ch ch h h ợ ợ p p cho cho s s ự ự sinh sinh trư trư ở ở ng ng v v à à ph ph á á t t tri tri ể ể n n c c ủ ủ a a b b à à o o t t ử ử n n ấ ấ m m m m ố ố c c ở ở c c á á c c ngư ngư ỡ ỡ ng ng kh kh á á c c nhau nhau : : • • Ưa Ưa nhi nhi ệ ệ t t : : đ đ ế ế n n 60 60 o o C C • • Ch Ch ị ị u u nhi nhi ệ ệ t t : 20 : 20 - - 50 50 o o C C • • Ưa Ưa l l ạ ạ nh nh : 5 : 5 - - 10 10 o o C C • • N N ế ế u u b b ả ả o o qu qu ả ả n n ở ở nhi nhi ệ ệ t t đ đ ộ ộ 30 30 o o C C v v à à đ đ ộ ộ ẩ ẩ m m 85% 85% d d ễ ễ b b ị ị Aspergillus Aspergillus t t ấ ấ n n công công • • - - Môi Môi trư trư ờ ờ ng ng kh kh í í đi đi ề ề u u ti ti ế ế t t : : Gi Gi ả ả m m h h à à m m lư lư ợ ợ ng ng O O 2 2 v v à à tăng tăng CO CO 2 2 trong trong môi môi trư trư ờ ờ ng ng b b ả ả o o qu qu ả ả n n NSTP NSTP s s ẽ ẽ gi gi ả ả m m đ đ á á ng ng k k ể ể lư lư ợ ợ ng ng n n ấ ấ m m m m ố ố c c ph ph á á t t tri tri ể ể n n • • - - Ch Ch ấ ấ t t b b ả ả o o qu qu ả ả n n : : C C á á c c ch ch ấ ấ t t ch ch ố ố ng ng m m ố ố c c , , ch ch ố ố ng ng sâu sâu h h ạ ạ i i đ đ ề ề u u c c ó ó t t á á c c d d ụ ụ ng ng trong trong vi vi ệ ệ c c b b ả ả o o qu qu ả ả n n v v à à c c ó ó t t á á c c d d ụ ụ ng ng trong trong vi vi ệ ệ c c h h ạ ạ n n ch ch ế ế s s ự ự ph ph á á t t tri tri ể ể n n c c ủ ủ a a n n ấ ấ m m m m ố ố c c • • - - Ph Ph ố ố i i h h ợ ợ p p c c á á c c y y ế ế u u t t ố ố : : T T ổ ổ ng ng h h ợ ợ p p c c á á c c y y ế ế u u t t ố ố h h ạ ạ n n ch ch ế ế s s ự ự ph ph á á t t tri tri ể ể n n c c ủ ủ a a n n ấ ấ m m m m ố ố c c trong trong môi môi trư trư ờ ờ ng ng b b ả ả o o qu qu ả ả n n s s ẽ ẽ h h ạ ạ n n ch ch ế ế s s ự ự ph ph á á t t tri tri ể ể n n c c ủ ủ a a n n ấ ấ m m m m ố ố c c • • 2. 2. C C á á c c phương phương ph ph á á p p phân phân t t í í ch ch đ đ ộ ộ c c t t ố ố • • - - Phân Phân t t í í ch ch VSV: VSV: Nuôi Nuôi c c ấ ấ y y trên trên môi môi trư trư ờ ờ ng ng nhân nhân t t ạ ạ o o , , sau sau đ đ ó ó nhân nhân lên lên , , t t á á ch ch t t ừ ừ ng ng lo lo ạ ạ i i đ đ ể ể ki ki ể ể m m tra tra m m ậ ậ t t đ đ ộ ộ • • - - Phương Phương ph ph á á p p ho ho á á lý lý : : S S ử ử d d ụ ụ ng ng c c á á c c phương phương ph ph á á p p phân phân t t í í ch ch kh kh á á c c nhau nhau trên trên c c á á c c d d ụ ụ ng ng c c ụ ụ chuyên chuyên v v ề ề phân phân t t í í ch ch như như s s ắ ắ c c ký ký l l ỏ ỏ ng ng , , s s ắ ắ c c ký ký kh kh í í , , s s ắ ắ c c ký ký b b ả ả n n m m ỏ ỏ ng ng , ELISA , ELISA [...]... Indonesia 1 1-1 2 Bột mì Mỹ 1 2-1 4 Đậu Séc 160 Chuối Ấn Độ 17000 Thực phẩm Vùng Nồng độ TB Sản phẩm lên men Bia Châu Phi 800 0-5 300 Nigeria 4 9-2 64 Sản phẩm thịt Uruguay . củathịt • -Thịtbị thốirửa • • - - Do Do c c á á c c Penicillium Penicillium • • - - Do Do Fusarium Fusarium • • - - Do Do Stachybotrys Stachybotrys • • - - Do. protein, các vi tamin và khoáng chất. • Vi sinh vậtlâynhiễmvàothịt qua hai con đường • -Nhiễmnội sinh: Là do con vậtbị bệnh • -Nhiễm ngoại sinh: là do