Chương 11 U THỰC HÀNH AN TOÀN THỰC PHẨM Mối quan tâm an toàn thực phẩm xử lý rau tươi tăng lên suốt thập kỷ qua Sự bùng phát gần bệnh tật thực phẩm phát loại mọng, cà chua, loại rau xanh Những nhà bán buôn người mua hàng ngày quan tâm đến việc thực hành xử lý rau đảm bảo an toàn thực phẩm Trách nhiệm người sản xuất xử lý sau thu hoạch.là chứng minh hành động việc bảo vệ sản phẩm tươi không bị nhiễm bệnh Những người bán lẻ, kênh tiêu thụ lớn, yêu cầu nhà cung cấp thực an tịan thực phẩm.Và sớm xuất sản phẩm họ đến thị trường châu Âu Hoa Kỳ mà không cần phải chứng minh việc xử lý an toàn từ nơi sản xuất đến nơi tiêu thụ Các hoạt động an toàn thực phẩm nói chung xúc tiến trường đại học, ủy ban phủ tổ chức cá nhân toàn giới Đối với người sản xuất, muốn xuất sản phẩm sang thị trường châu Âu, cần phải biết tiêu chuẩn phát triển công nghệ bán lẻ để giới thiệu thao tác xử lý cho người sản xuất vận chuyển (được gọi EUREP-GAP) Tư tưởng chủ đạo thực GAP (Good Agricultural Practices) đồng ruộng, nhà xử lý suốt trình vận chuyển sản phẩm tươi, HACCP để chứng minh tác động an tồn phân bón, thuốc bảo vệ thực vật, vật liệu bao gói, … đặc biệt cho sản phẩm tiêu thụ tươi dùng cho chế biến Có đường giới hạn EUREP-GAP cho an toàn thực phẩm tươi cung cấp cho thị trường châu Âu Những nhà sản xuất hàng hóa để xuất đến năm 2003 phải có giới thiệu chi tiết vệ sinh chất lượng Hầu hết sở đóng gói quy mơ nhỏ yêu cầu hệ thống nước cải tiến thực hành vệ sinh Thông tin lĩnh vực có trang web www.eurep.org trường Đại học Cornell-Hoa Kỳ, địa email: eab38@cornell.edu TU TU UT UT Các nguyên nhân nguồn gốc dẫn đến vấn đề an tồn thực phẩm q trình sản xuất xử lý sau thu hoạch gồm loại chủ yếu sau: Các mối nguy hiểm vật lý: U • Các vật lạ (ghim sắt, móng tay, đinh vít, bu lơng) • Các mảnh thủy tinh • Các mảnh gỗ vụn Các mối nguy hiêm hóa học: U • Thuốc bảo vệ thực vật, diệt nấm, thuốc diệt cỏ, thuốc diệt trùng • Dầu máy dùng cho thiết bị vận chuyển đóng gói • Kim loại nặng (chì, thủy ngân, asen) • Các chất độc cơng nghệ • Hợp chất sử dụng vệ sinh thiết bị Kỹ thuật xử lý bảo quản sau thu hoạch mô nhỏ: Tài liệu kỹ thuật cho rau hoa cảnh -Page 196- Mầm bệnh người: Có loại mầm bệnh liên quan đến sản phẩm tươi: • Đất có mầm monocytogenes) mống vi khuẩn (clostridium botulinum, Listeria • Phân có chứa mầm bệnh (Salmonella spp., Shigella spp., E coli O157:H7 loại khác)j • Mầm mống sinh vật ký sinh (Cryptosporidium, Cyclospora) • Mầm mống virus (Viêm gan, virus đường ruột) Những mầm bệnh lây từ người sang thực phẩm Việc xử lý rau công nhân người tiêu dùng bị nhiễm bệnh làm lây nhiễm cho sản phẩm việc sử dụng nguồn nước bị nhiễm khuẩn, phân bón đất bị nhiễm số đường lây nhiễm mầm bệnh cho thực phẩm Trong chất lượng thực phẩm nhận biết qua cảm quan bên màu sắc, hương vị trạng thái; an tồn thực phẩm lại khơng Kiểm tra sản phẩm khơng kỹ lưỡng khơng thể xác định liệu chúng có thực an tồn vô hại người tiêu dùng hay không Quản lý điều kiện chăm sóc xử lý sau thu hoạch có ý nghĩa việc ngăn chặn lây nhiễm nguy vật lý, chất độc hóa học mầm bệnh cho người rau tươi Nguồn: Vệ sinh đồng ruộng Những thực hành liên quan đến vấn đề gồm có bốn yếu tố đồng ruộng để làm giảm nguy biến thực phẩm trở thành nguồn lây nhiễm Đất U • Tránh sử dụng loại phân bón khơng phù hợp • Sử dụng hồn tồn phân tổng hợp để loại trừ mầm bệnh, bón trước tuần trước trồng • Giữ cánh đồng không cho cá động vật hoang dã vào để giảm nguy lây nhiễm từ phân thải chúng • Xây dựng khu vệ sinh gần cánh đồng • Khơng thu hái sản phẩm vịng 120 ngày từ ngày bón phân Nước U • Kiểm tra bề mặt nước sử dụng để tưới tiêu có bị nhiễm phân hay khơng, đặc biệt với nguồn nước chảy qua khu xử lý nước thải khu vực ni thú • Nhốt thú ni cách xa khu vực có nguồn nước • Để loại hóa chất cách xa khu vực có nguồn nước • Lọc nước sử dụng bể lắng để tăng chất lượng nước • Nếu có điều kiện, sử dụng phương pháp tưới nhỏ giọt để làm hạn chế ẩm ướt giảm tối thiểu rủi ro Kỹ thuật xử lý bảo quản sau thu hoạch mô nhỏ: Tài liệu kỹ thuật cho rau hoa cảnh -Page 197- • Sử dụng nguồn nước uống để vệ sinh bình phun thuốc Bề mặt U • Các công cụ vật đựng cánh đồng phải giữ Rửa vệ sinh kỹ trước sử dụng Tay U • Người thu hái sản phẩm phải rửa tay sau vệ sinh • Chuẩn bị sẵn xà phịng, nước phòng vệ sinh đơn cánh đồng bắt buộc tồn cơng nhân rửa tay trước xử lý sản phẩm Rửa tay giải pháp hữu hiệu làm giảm nguy lây nhiễm, chuyên gia an toàn thực phẩm thấy vài người rửa tay theo cách đắn Chương trình thực hành nơng nghiệp tốt Cornell khuyến cáo bước sau: • Làm ướt tay nước ấm sạch, thoa xà phịng xoa khắp tay • Chà xát tay 20 giây • Rửa móng tay ngón tay Chà xát đầu ngón tay lịng bàn tay • Rửa lại vịi nước chảy • Lau khơ tay khăn riêng Hạn chế tối thiểu lây nhiễm mầm bệnh trình thu hái Trong suốt thời gian thu hái cánh đồng, cá nhân gây nhiễm cho rau tươi đơn giản họ chạm vào sản phẩm tay không dao bị bẩn Nhà vệ sinh khu vực rửa tay phải trang bị đầy đủ sử dụng cho tất thành viên tham gia thu hái Những người quản lý hoạt động công nhân cánh đồng phải yêu cầu công nhân rửa tay sau vệ sinh, để làm giảm nguy lây nhiễm từ người Những người bị nhiễm viêm gan A người có triệu chứng tiêu chảy, nơn mửa không phép tham gia thu hái rau Khi thu hái rau không phép đặt bãi đất trống trước cho vào vật đựng vệ sinh Công cụ thu hái găng tay phải sạch, vệ sinh không đặt trực tiếp lên đất Vật đựng phải sạch, vệ sinh không bị nhiễm khuẩn nấm mốc, dầu mỡ, vật kim loại mảnh gỗ vụn Không cho phép công nhân đứng vào vật đựng suốt trình thu hái để tránh nguy nhiễm bệnh từ giày dép Các túi vật đựng nilon dùng đồng ruộng ưa thích vật đựng gỗ bề mặt nilon dễ làm vệ sinh sau sử dụng, cịn dính bẩn vật đựng chúng dễ lây nhiễm cho sản phẩm đựng Các vật đựng gỗ khơng thể vệ sinh có cá lỗ nhỏ bề mặt gỗ mảnh kim loại đinh vít từ vật đựng gỗ làm tổn thương sản phẩm Các loại túi giấy tái sử dụng phải Kỹ thuật xử lý bảo quản sau thu hoạch mô nhỏ: Tài liệu kỹ thuật cho rau hoa cảnh -Page 198- xem kỹ vệ sinh kết hợp với túi nilon trước tái sử dụng để tránh nguy lây nhiễm Tùy theo mặt hàng, sản phẩm đóng gói bao bì theo đường khác để đến nơi tiêu thụ để tạm thời túi, rổ, để vận chuyển đến nơi đóng gói Người cơng nhân, thiết bị, sở bảo quản lạnh, vật liệu bao gói nước cơng đoạn dính tới sản phẩm cần phải giữ vệ sinh để tránh lây nhiễm Hạn chế tối đa lây nhiễm mầm bệnh suốt trình xử lý sau thu hoạch Vệ sinh người U Găng tay, mạng tóc (lưới bao tóc) áo khốc ngồi phải sử dụng thường xun nhà đóng gói sản phẩm xuất Tình trạng vệ sinh cá nhân công nhân xử lý sản phẩm công đoạn phải giám sát để hạn chế tối thiểu nguy lây nhiễm Phải có phòng tắm nơi rửa tay chân để tránh nguồn lây nhiễm từ cơng nhân Giày dép phải để không mang bẩn nguồn lây nhiễm vào phịng bao gói Phải tổ chức tập huấn thực hành vệ sinh an tồn thực phẩm cho cơng nhân thuê vào làm việc trước mùa vụ Thiết bị U Thiết bị tiếp xúc với thực phẩm băng tải, thùng chứa… phải vệ sinh bản, riêng bề mặt tiếp xúc trực tiếp phải vệ sinh kỹ chất tẩy rửa Dùng 200ppm dung dịch Natri hypochlorite (chất tẩy) để vệ sinh bề mặt tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm Vật liệu bao gói U Tất bao gói phải làm từ chất liệu tiếp xúc với thực phẩm đảm bảo khơng có thành phần chất độc bao gói mà nhiễm vào sản phẩm Những cặn chất độc hóa học cịn số vật liệu bao gói tái chế Các túi không hộp túi nhựa nên tàng trữ khu bảo quản để tránh côn trùng, bụi bẩn nguồn lây nhiễm khác Những hành động không tiết kiệm mà bảo vệ nguyên vẹn an tồn vật liệu bao gói Nước rửa làm mát U Tất yếu tố liên quan đến sản phẩm phải rửa nước dùng để uống Nước nên chứa từ 100-150 ppm Clo tổng số có pH từ 6-7.5 Clo dùng để bảo vệ sản phẩm không bị gây nhiễm trình rửa hay hệ thống làm mát, khơng khử trùng sản phẩm Thay đổi lượng nước thùng chứa tác nhân làm mát cách phù hợp Xem thông tin chi tiết trang web http://postharvest.ucdavis.edu TU UT Làm mát đá U Dùng đá để tạo nên nguồn nước mát theo yêu cầu Vận chuyển lạnh U Sản phẩm vận chuyển xe tải lạnh có nhiệt độ điều khiển Làm mát xe trước xếp hàng lên Duy trì nhiệt độ 5oC suốt trình vận P P Kỹ thuật xử lý bảo quản sau thu hoạch mô nhỏ: Tài liệu kỹ thuật cho rau hoa cảnh -Page 199- chuyển đến nơi tiêu thụ để kéo dài thời gian bảo quản làm giảm phát triển mầm bệnh Nhiệt độ dùng vận chuyển sản phẩm nhạy cảm lạnh tác dụng ngăn cản phát triển mầm bệnh Xe tải dùng để vận chuyển phải vệ sinh Những xe dùng để chở động vật, sản phẩm có nguồn gốc động vật nguyên liệu độc hại không dùng để vận chuyển sản phẩm thực phẩm Vệ sinh dụng cụ, bao bì sử dụng để thu hái vệ sinh nhà đóng gói Rửa vịi phun áp suất cao dụng cụ, thiết bị thu hái nhà đóng gói trước thu hoạch Các chất tẩy rửa sử dụng sau rửa chất hữu bụi phần Đa số chất tẩy rửa có chứa Chlorine hợp chất Ammonium Việc lựa chọn chất tẩy rửa để sử dụng phụ thuộc vào bề mặt vật liệu cần tẩy rửa, độ cứng nước, việc ứng dụng thiết bị phục vụ tẩy rửa, hiệu tẩy rửa điều kiện thường giá thành Sử dụng bảng sau để lựa chọn chất tẩy phù hợp với cơng việc: Khí Chlo Sử dụng để: Hypochlorites Chlỏamines (Na, K (di-or triCa isocyanuarate) hypochlorite) Các hợp chất Ammonium Tất bề Tất bề Tất bề Các bềmặt tiếp mặt tiếp xúc mặt tiếp xúc mặt tiếp xúc xúc không với thực phẩm với thực phẩm với thực phẩm phải thực phẩm, chất xốp, cống thốt, tường Đặc tính khử trùng: Nồng độ 20-200 ppm 25-200 ppm 25-200 ppm 200 ppm Hoạt lực Cao Cao Cao Khác Đặc tính Chung Chung Chung Chống nấm Mức độ Nhanh Nhanh Nhanh Trung bình Dạng Khí nén Bột tốt Bột lỏng Dung dịch đậm đặc Tính ổn định Tốt Tốt Tốt Rất tốt Độ độc hại Thấp Thấp Thấp Không pH tối ưu 6-7.5 6-7.5 6-7.5 Rộng rãi Nhiệt độ tối Dưới 115oF ưu P P Dưới 115oF P P Dưới 115oF P P Hiệu Giảm mức Giảm mức Giảm mức sử dụng nước độ cứng cao độ cứng cao độ cứng cao cứng (trên 500 ppm) (trên 500 ppm) (trên 500 ppm) Dưới 120oF P P Khơng có tác dụng nước cứng Kỹ thuật xử lý bảo quản sau thu hoạch mô nhỏ: Tài liệu kỹ thuật cho rau hoa cảnh -Page 200- Mức mòn độ ăn Yếu đến trung bình Yếu đến trung bình Rất mạnh pH