Đang tải... (xem toàn văn)
Xử lý dịch ủ bằng tác nhân hóa học Mục đích công nghệ Các biến đổi nguyên liệu Hóa học Hóa lý Thiết bị Thông số công nghệ Nhiệt độ Hàm lượng tác nhân hóa học sử dụng... Ổ[r]
(1)ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP.HCM L/O/G/O KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM VINS DOUX NATURELS GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn SVTH: Tô Đình Quân 60902148 Nguyễn Trọng Hiếu 60900818 Trần Quốc Tuấn 60903133 Nguyễn Văn Minh 60901576 (2) NỘI DUNG NGUYÊN LIỆU VINS DOUX NATURELS QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN PHẨM (3) Nho Giống nho Muscat of Alexandria Muscat de Frontignant (4) Nho Thành phần hóa học Cuống nho Chứa khoảng 78-80% nước Tannin (3%) ảnh hưởng không tốt đến mùi vị rượu Chất khoáng (2-3%) Hạt nho: chứa tannin và dầu nho Vỏ nho: chứa các hợp chất tannin, chất màu và hương (5) Nho Thành phần hóa học Thịt nho Đường: glucose và fructose với tổng hàm lượng 150 – 250g/l Các hợp chất pectin: hợp chất pectin acid và hợp chất pectin trung tính Acid hữu cơ: Acid tartaric Acid malic (6) Nho Thành phần hóa học Các hợp chất chứa nitơ: nitơ vô và nitơ hữu Enzyme Enzyme nhóm oxy hóa khử Polyphenyloxydase Laccase Lypoxygenase Enzyme thủy phân Pectinase Protease (7) Nho Thành phần hóa học Các hợp chất phenolic: chủ yếu vỏ và hạt nho Vitamin: vitamin C, Vitamin B1, Vitamin PP và các Vitamin khác… Các hợp chất sulfur với nhóm thiol Các chất khoáng: K, Na, Ca, Mg,… Các hợp chất hương (8) Nấm men vang Saccharomyces cerevisiae Saccharomyces oviformis Yêu cầu nấm men rượu vang Có lực lên men cao nước Sử dụng đường cho lên men gần hoàn toàn Kết lắng tốt Làm dịch rượu nhan Chịu độ cồn cao và độ acid môi trường, các chất sát trùng Tạo cho rượu hương vị thơm ngon khiết (9) Brandy Là rượu vang chưng cất từ rượu nho Brandy bổ sung vào rượu vang với độ cồn 960v/v, hàm lượng methanol không lớn 2mg/l cồn 1000 (10) SO2 Sử dụng phương pháp bổ sung SO2 dạng dung dịch K2S2O5 Chỉ tiêu chất lượng kali metabisulfite Chỉ tiêu Đơn vị Giá trị Độ tinh khiết g/100g > 97,2 SO2 g/100g >56 K2S2O3 g/100g <0,1 Na g/100g <2 Cl g/100g <0,05 pH 3,8 – 4,8 (11) Nước STT Tên tiêu Màu sắc Mùi vị Độ đục pH Giới hạn tối đa 15 Không có vị lạ 6-8,5 Đơn vị tính TCU Độ cứng Mgđương lượng/l 10 11 12 Amoni tính theo NH+4 Nitrat tinh theo NO-3 Nitrit tinh theo NO-2 Clorua Asen Sắt Độ oxi hóa theo KMNO4 Tổng chất rắn hòa tan(TDS) Đồng Xianua Florua Chì Mangan Thủy ngân Kẽm Coliform tổng số Ecoli Coliform chịu nhiệt 50 300 0,05 mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l 1200 mg/l 0,3 0,07 1,5 0,01 0,5 0,001 50 mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l Vi khuẩn/100ml Vi khuẩn/100ml 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 NTU (12) Nguyên liệu phụ Thạch keo Bentonite Siligel Diatomite (13) Quy trình công nghệ (14) Ép Mục đích công nghệ Các biến đổi nguyên liệu Vật lý Hóa học Sinh học Thiết bị (15) Ép Thông số công nghệ Áp lực ép Tốc độ tăng áp lực ép Nhiệt độ Thiết bị ép có khung thẳng đứng (16) Sulfite hóa lần Mục đích công nghệ Các biến đổi nguyên liệu Vật lý Hóa học Hóa lý Sinh học Thiết bị (17) Sulfite hóa lần Thông số công nghệ Hàm lượng sulfure dioxide Thời gian Thiết bị sulfite hóa (18) Lắng cặn Mục đích công nghệ Các biến đổi nguyên liệu Hóa sinh Sinh học Thiết bị (19) Lắng cặn Thông số công nghệ Độ đục Thời gian Hàm lượng cấu tử lơ lửng Thiết bị lắng cặn (20) Hidrate hóa chế phẩm giống nấm men Mục đích Tiến hành (21) Lên men ethanol Mục đích công nghệ Các biến đổi nguyên liệu Vật lý Hóa học Hóa sinh Hóa lý Sinh học Thiết bị (22) Lên men ethanol Thông số công nghệ Thiết bị lên men Nhiệt độ pH Hàm lượng oxy Thời gian Hệ số sử dụng thể tích (23) Ly tâm Mục đích công nghệ Các biến đổi nguyên liệu Hóa lý Thiết bị (24) Ly tâm Thông số công nghệ Gia tốc ly tâm Thiết bị ly tâm (25) Bổ sung cồn Mục đích công nghệ Các biến đổi nguyên liệu Hóa lý Thiết bị Thông số công nghệ Lượng ethanol bổ sung (26) Sulfite hóa lần Mục đích công nghệ Các biến đổi nguyên liệu Hóa học Hóa lý Thiết bị (27) Sulfite hóa lần Thông số công nghệ Hàm lượng sulfur dioxide tự Thời gian Thiết bị sulfite hóa (28) Ủ rượu Mục đích công nghệ Các biến đổi nguyên liệu Hóa học Hóa lý Thiết bị (29) Ủ rượu Thông số công nghệ Nhiệt độ Thời gian Thiết bị ủ rượu (30) Xử lý dịch ủ tác nhân hóa học Mục đích công nghệ Các biến đổi nguyên liệu Hóa học Hóa lý Thiết bị Thông số công nghệ Nhiệt độ Hàm lượng tác nhân hóa học sử dụng (31) Ổn định và làm chắt cặn Lọc cặn Mục đích công nghệ Các biến đổi nguyên liệu Hóa lý Sinh học Thiết bị (32) Ổn định và làm Lọc cặn Thông số công nghệ Áp suất trên bề mặt lọc Tốc độ lọc Thời gian lọc Hệ thống thiết bị lọc kín (33) Ổn định và làm Xử lý membrane vi lọc Mục đích công nghệ Thiết bị (34) Ổn định và làm Thông số công nghệ Kích thước mao dẫn membrane Vận tốc dòng nhập Áp suất dòng nhập Hệ thống phân riêng membrane (35) Rót sản phẩm Mục đích công nghệ Các biến đổi nguyên liệu Thiết bị Thông số công nghệ Hệ thống chiết rót sản phẩm (36) Sản phẩm Vin Doux Naturel A.O.C Rivesaltes Grenat (37) Sản phẩm Muscat de Rivesaltes AOC Excellence (38) Chỉ tiêu chất lượng Chỉ tiêu cảm quan Tên tiêu Yêu cầu Màu sắc Đặc trưng cho vins doux naturels Mùi Thơm đặc trưng cho nguyên liệu nho và sản phẩm lên men, không có mùi lạ Vị Chua chát, có vị ngọt, không có vị lạ Trạng thái Trong không vẩn đục (39) Chỉ tiêu chất lượng Chỉ tiêu hóa học Tên tiêu Yêu cầu Hàm lượng ethanol (cồn), 200C, %(v/v) 15 – 22 Ethanediol /Ethylene glycol, mg/l ≤ 10 Hàm lượng acid bay hơi, mg đương 20 lượng/l Hàm lượng SO2, mg/l, không lớn 400 Methanol, mg/l 250 Brom, mg/l Diethylene glycol, mg/l ≤ 10 (40) Chỉ tiêu chất lượng Chỉ tiêu kim loại Tên kim loại Giới hạn tối đa Asen (As) 0,2 Chì (Pb), mg/l 0,15 Kẽm (Zn), mg/l Cadimi (Cd), mg/l 0,01 Đồng (Cu), mg/l 1,0 Bạc(Ag), mg/l 0,1 Bo (tính theo acid boric), mg/l 80 (41) Chỉ tiêu chất lượng Chỉ tiêu vi sinh Chỉ tiêu Giới hạn tối đa Tổng số vi sinh vật hiếu khí 102 E.coli, số vi khuẩn 1ml sản phẩm Coliform, số vi khuẩn 1ml sản 10 phẩm Cl.perfringens, số vi khuẩn 1ml sản phẩm S.aureus, số vi khuẩn 1ml sản phẩm Tổng số nấm men – nấm mốc, số khuẩn 10 lạc 1ml sản phẩm (42) L/O/G/O Cảm ơn thầy và các bạn đã lắng nghe (43)