Đang tải... (xem toàn văn)
Làm dịu Mục đích • Hoàn thiện: tránh hiện tượng” nở hoa” chất béo và tạo được nhiệt độ tan chảy của sản phẩm phù hợp với thân nhiệt của cơ thể người... Thông số công nghệ: Quá t[r]
(1)TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP HỒ CHÍ MINH KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC Bộ môn công nghệ thực phẩm Báo cáo tiểu luận môn học Công nghệ chế biến Đề tài: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHOCOLATE ĐEN GVHD: PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN SVTH: NGUYỄN THANH NGÂN CHU THỊ HƯỜNG 60901133 ĐẶNG THỊ THU HƯỜNG LÊ HÀ MY VŨ QUANG HUY 60901676 60901134 60901593 60902733 (2) Nội dung I II III IV Nguyên liệu Quy trình công nghệ So sánh hai quy trình Sản phẩm (3) I Nguyên liệu Bột cacao Bơ cacao Nguyên liệu Saccharose Lecithin Vanilla (4) Bột cacao Bảng 1.Thành phần dinh dưỡng bột cacao theo OICC Thành phần Hàm lượng Độ ẩm < 3% Chất béo 11% pH (10% suspension) 5.7 Cholesterol Nước <0,0003% Tro 5.5% N tổng 21,5 Theobromine 2,5 Caffein 0,1 Đường 0,5 Tinh bột 15 Tổng lượng chất xơ : 34 - Xơ hòa tan - Xơ không hòa tan 27 Flavonoid Acid hữu (5) Bảng 2: Chỉ tiêu chất lượng bột cacao Chỉ tiêu Thông thường Giới hạn cho phép Màu sắc, điểm 10 – 24 – 26 Hương vị, điểm 5,0 7,0 Chất béo, % Theo tiêu chuẩn phù hợp Ẩm, % Theo tiêu chuẩn phù hợp pH 4,8 – 6,0 4,6 – 6,2 Tro, % ≤ 13,5 ≤ 14,0 Tạp chất sàng cỡ 75µm, % ≤ 0,5 ≤ 2,0 Hàm lượng kim loại nặng Dư lượng thuốc trừ sâu Chỉ tiêu vi sinh, Tổng lượng VSV, cfu/g Nấm mốc, cfu/g Nấm men, cfu/g Enterobacteriaceae, cfu/g E.coli, cfu/g Salmonella, cfu/25g Theo Luật dinh dưỡng hay hướng dẫn quốc gia ≤ 10000 ≤ 20000 ≤ 50 ≤ 100 ≤ 50 ≤ 100 ≤1 Không có Không có Không có Không có Không có (6) Bơ cacao • Bơ cacao là nguyên liệu quan trọng công nghệ sản xuất chocolate, có ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng chocolate thành phẩm • Các chất thơm có bột cacao theobromin, cafein… kết hợp với chất béo bơ cacao để tạo mùi vị đặc trưng chocolate • Hàm luợng bơ cacao có thể chiếm tới 50% Chocolate truyền thống (7) Bảng 3: Chỉ tiêu chất lượng bơ cacao STT Chỉ tiêu Hàm lượng acid béo tự Chỉ số xà phòng hóa Chỉ số Iod Tiêu chuẩn < 1,75% khối lượng 188-199 32-40 (8) Saccharose Bảng 4: Tiêu chuẩn chất lượng đường tinh luyện (TCVN 6959:2001) STT Chỉ tiêu Màu sắc Mùi Cảm quan Vị Trạng thái Mức quy định Trắng sáng Đặc trưng, không có vị lạ Ngọt Tinh thể rời, khô Độ Pol, tính °z ≥ 99,90 Hàm lượng đường khử, tính % khối lượng ≤ 0,03 Tro độ dẫn, tính % khối lượng ≤ 0,03 Độ âm, tính % khối lượng ≤ 0,05 Độ màu, tính độ ICUMSA ≤ 10 Hàm lượng tro (%) ≤ 0.03 Hàm lượng tạp chất (ppm) ≤2 (9) Bảng Kích thước hạt các loại đường tinh luyện Loại đường Kích thước (mm) Coarse sugar 1-2,5 Medium fine sugar 0,6-1 Fine sugar 0,1-0,6 Icing sugar 0,005-0,1 (10) Lecithin • Lecithin sử dụng chất nhũ hóa công nghệ thực phẩm • Trong sản xuất chocolate, Lecithin dùng để làm loãng làm giảm độ nhớt khối chocolate • Hiệu Lecithin đem lại phụ thuộc nhiều vào thời điểm đưa nó vào khối chocolate (11) Bảng 6: Chỉ tiêu chất lượng Lecithin Chỉ tiêu Mức quy định AI ≤ 66% HI ≤ 0.1% Ẩm ≤ 0.8% AV < 21,5 PV < 10 Độ màu ≤ 17 Kim loại nặng (như Bb) < 20ppm As < 4ppm (12) Vanilla Bảng 7: Tiêu chuẩn chất lượng vanilla Chỉ tiêu Điểm nóng chảy Độ tinh khiết Tổn thất chất khô Khả hòa tan As Pb Tro Cảm quan Mức quy định 81oC – 82.5oC >99,5% <0,5% Nước: 0.5% Isopropyl acohol 95%: 80% Glycerol 50%: 15% Acohol 90%: 40% < 1ppm <0,5ppm <0,05% Mịn, sạch, trắng sáng (13) II Quy trình công nghệ Vanilla Bột cacao Đường Nhào trộn Bơ cacao Nghiền Đảo trộn nhiệt Làm dịu Rót khuôn, làm lạnh Tách khuôn, bao gói Chocolate Lecithin (14) Nhào trộn Mục đích: chuẩn bị Những biến đổi: • Vật li: • Hóa ly: Thông số công nghệ: • Thời gian nhào trộn: 20-30 phút • Nhiệt độ: 40-45oC (15) Nghiền trục Mục đích • Chuẩn bị: Đây là giai đoạn quan trọng, tạo điều kiên thuân lợi cho quá trình xư li nhiêt Biến đổi • Vât ly • Hóa ly (16) Thông số công nghệ: • Sau quá trình nghiền các hạt rắn có thể đạt kích thước xấp xỉ 30µm • Nhiệt độ: 45-48oC (17) Đảo trộn nhiệt Mục đích • Hoàn thiện: định độ mịn và tạo tổ hợp hương vị cho chocolate Những biến đổi • Vật ly • Hóa ly • Hóa học Thông số công nghệ: • Nhiệt độ quá trình:60-80oC • Thời gian đảo trộn:9h – 72h (18) Làm dịu Mục đích • Hoàn thiện: tránh tượng” nở hoa” chất béo và tạo nhiệt độ tan chảy sản phẩm phù hợp với thân nhiệt thể người Biến đổi: • Vật ly • Hóa ly • Hóa học (19) Thông số công nghệ: Quá trình xử lí nhiệt chia thành ba giai đoạn: • Giảm nhiệt để kết tinh các tinh thể bơ • Nâng nhiệt để phá các tinh thể kém bền • Giữ nhiệt để các tinh thể bền hình thành (giai đoạn ủ chín) Thời gian lưu:10-12 phút (20) Rót khuôn Mục đích • Hoàn thiện: Tạo hình cho sản phẩm có giá trị thương mại và đa dạng hóa sản phẩm Biến đổi Thông số công nghệ: • Trước rót phải sấy khuôn ở nhiệt độ: 30-32 oC (21) Làm mát Mục đích • Hoàn thiện: làm cho chocolate đông cứng và dễ tháo khỏi khuôn Biến đổi: • Hóa lý: Quá trình kết tinh chất béo xem hoàn tất và chocolate chuyển hoàn toàn sang dạng rắn Thông số công nghệ: • Nhiệt độ hầm lạnh : 7-10oC • Thời gian: 20-30 phút (22) Hệ thống rót khuôn – làm mát (1): Băng tải – (2): Rót khuôn – (3): Làm mát (23) Tách khuôn – Bao gói Mục đích • Bảo quản: Giúp cho chocolate không bị tác động môi trường gây những biến đổi xấu đến sản phẩm • Hoàn thiện: làm tăng giá trị cảm quan sản phẩm (24) Quy trình 2: Máy nghiền bi Mục đích • Chuẩn bị: Biến đổi • Vật lý • Hóa lý Thông số công nghệ: • Tốc độ quay: 500 v/p • Kích thước bi: 25 – 60 mm (25) III So sánh hai quy trình Chỉ tiêu so sánh Chất lượng sản phẩm Thiết bị Quy trình Kích thước đồng và độ mịn bán thành phẩm tốt Quy trình Kích thước và độ mịn bán thành phẩm không tốt quy trình - Hoạt động liên tục, - Rẻ tiền hơn, hoạt động suất và hiệu suất cao theo mẻ, có thiết kế đơn giản - Chi phí thiết bị cao, bảo - Dễ vận hành trì phức tạp, khó thay suất và hiệu suất phụ tùng thấp, ồn ào -Chi phí lượng cao (26) IV Sản phẩm Bảng 8: Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm chocolate STT Chỉ tiêu Hóa học Hóa lý Độ ẩm Hàm lượng chất béo Cấu trúc Độ mịn Tổng số VSV hiếu khí Vi sinh Cảm quan Tiêu chuẩn < 2% 38 - 42% Bền vững, hút ẩm thấp 28 – 30 µm < 5.103 cfu/g Coliform 10 cfu/g Nấm men 100 cfu/g E Coli Staphylococcus aureas Salmonella Cấu trúc Khô, cứng, bề mặt láng bóng Mùi vị Thơm đặc trưng Màu sắc Màu đặc trưng Không có tượng nở hoa (27) Cảm ơn theo dõi Thầy và các bạn! (28)