Đang tải... (xem toàn văn)
3.Giải thích quy trình công nghệ 1 Làm nguội: Mục đích công nghệ: Các biến đổi của nguyên liệu: Thiết bị: Thông số công nghệ: •Tốc độ quay của cánh khuấy... Hình : thiết bị làm ngu[r]
(1)TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TPHCM KHOA KĨ THUẬT HÓA HỌC BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO MÔN CHẾ BIẾN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM QUY TRÌNH SẢN XUẤT MANTOLSE TỪ TINH BỘT KHOAI MÌ GVHD: PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN SVTH: NGUYỄN THÁI DUY PHAN ĐỨC HẢI NGUYỄN TẤN KHOA NGUYỄN DUY PHÚC (2) Nội dung chính 1.Nguyên liệu Quy trình sản xuất Giải thích quy trình Chỉ tiêu chất lượng Tài liệu tham khảo (3) Nguyên liệu Các nguyên liệu: Tinh bột khoai mì Chế phẩm Enzyme Nước Chất chỉnh pH Các nguyên liệu phụ khác (4) Nguyên liệu Tinh bột khoai mì : • Dạng bột , có màu trắng khô, mịn… • Thành phần có 85% amylose và 25% amylopectin • Kích thước hạt dao động 5-35 µm • Tỉ trọng 1,55-1,64 g/mL (5) 1.Nguyên liệu • Chỉ tiêu chất lượng tinh bột sắn: (6) 1.Nguyên liệu Chế phẩm Enzyme • α-amylase : - Chọn chế phẩm α-amylase Chế phẩm α-amylase chịu nhiệt chế phẩm enzyme Termamyl từ vi khuẩn Bacilluslicheniformic (7) 1.Nguyên liệu Chế phẩm Enzyme • β -amylase : - Chọn chế phẩm β -amylase : Chế phẩm β-amylase Fungamyl chế phẩm từ Bacillus polymyxa N3 (8) 1.Nguyên liệu Nước : •Đạt tiêu chuẩn nước ăn uống •Quy chuẩn kĩ thuật quốc gia quy chuẩn vệ sinh nước ăn uống QCVN 01:2009/BYT (9) 1.Nguyên liệu Chất chỉnh pH : HCl 0,1N và NaOH 0,1N Các nguyên liệu phụ khác: •CaCl2 : dùng để ổn định hoạt tính α-amylase •Than hoạt tính: cải thiện độ màu sản phẩm •Bột trợ lọc diatomite : dùng hỗ trợ cho quá trình lọc Thành phần chủ yếu diatomite là SiO2 86%, Na 5%, Mg 3% và Fe 2% (10) 2.Quy trình công nghệ (11) 3.Giải thích quy trình công nghệ Chuẩn bị huyền phù tinh bột Mục đích công nghệ: Các biến đổi nguyên liệu: •Vật lý: •Hóa lý: Thiết bị: Thông số công nghệ: •Tỉ lệ tinh bột: nước là 1:3 •Tốc độ quay cánh khuấy (12) 3.Giải thích quy trình công nghệ Hồ hóa và dịch hóa Mục đích công nghệ: Các biến đổi nguyên liệu: •Vật lý: •Hóa lý: •Hóa sinh: •Sinh học : (13) 3.Giải thích quy trình công nghệ Hồ hóa và dịch hóa Thiết bị: hồ hóa Thông số công nghệ: •Nhiệt độ •Tốc độ quay cánh khuấy Hình :Thiết bị xử lý huyền phù tinh bột (14) 3.Giải thích quy trình công nghệ Hồ hóa và dịch hóa Thiết bị: dịch hóa Thông số công nghệ: •Áp suất •Nhiệt độ •Tốc độ quay cánh khuấy Hình : Henze cooker (15) 3.Giải thích quy trình công nghệ Hồ hóa và dịch hóa Thiết bị: trao đổi nhiệt ống lồng ống có cánh khuấy (16) 3.Giải thích quy trình công nghệ Đường hóa Mục đích công nghệ: Các biến đổi nguyên liệu: •Vật lý: •Hóa sinh: Thiết bị: giống thiết bị xử lý huyền phù tinh bột Thông số công nghệ: • Nhiệt độ : 550C •Tốc độ cánh khuấy (17) 3.Giải thích quy trình công nghệ Xử lý than hoạt tính: Mục đích công nghệ: Các biến đổi nguyên liệu: •Vật lý: •Hóa lý: Thiết bị: dùng thiết bị đường hóa Thông số công nghệ: •Nhiệt độ :70-750C •Thời gian: 30-35 phút •Hàm lượng than hoạt tính (18) 3.Giải thích quy trình công nghệ Lọc Mục đích công nghệ: Các biến đổi nguyên liệu: •Vật lý: •Hóa lý: Thiết bị: Thông số công nghệ: •Nhiệt độ lọc : 50-600C •Áp suất lọc :0,3-0,5 Mpa •Tốc độ lọc : 200-400L/m2.h (19) 3.Giải thích quy trình công nghệ Trao đổi ion Mục đích công nghệ: Các biến đổi nguyên liệu: Thiết bị: Thông số công nghệ: •Lưu lượng dòng vào •Thời gian •Nhiệt độ : 500C Hình : thiết bị trao đổi ion (20) 3.Giải thích quy trình công nghệ Cô đặc chân không Mục đích công nghệ: Các biến đổi nguyên liệu: •Vật lý: •Hóa học: •Hóa lý: •Sinh học và hóa sinh: (21) 3.Giải thích quy trình công nghệ Cô đặc chân không Thiết bị: Thông số công nghệ: •Nhiệt độ cô đặc 60-65 0C •Áp suất đốt là 1.25 at •Độ chân không : 600-700 mmHg (22) 3.Giải thích quy trình công nghệ Làm nguội: Mục đích công nghệ: Các biến đổi nguyên liệu: Thiết bị: Thông số công nghệ: •Tốc độ quay cánh khuấy Hình : thiết bị làm nguội (23) 3.Giải thích quy trình công nghệ Rót sản phẩm: Mục đích công nghệ: Các biến đổi nguyên liệu: Thiết bị: • Thiết bị rót dịch nha vào các thùng nhựa với trọng lượng tịnh thường là 50 kg (24) 3.Giải thích quy trình công nghệ Hồ hóa, dịch hóa và đường hóa: Thiết bị: Hình : thiết bị mash tub (25) So sánh hai quy trình công nghệ (26) 4.Chỉ tiêu chất lượng Chỉ tiêu hóa lý: • Hàm lượng chất khô : ≥ 78% • Maltose : ≥ 40% • Tro : ≤ 0.04% • Tạp chất có chứa nito: ≤ 0,05% chất khô • Pb : ≤ 0.05mg/kg • As : ≤ 0.05mg/kg • pH : 4,8÷ 5,2 • DE: 40 ÷ 42 • Nhiệt độ nóng chảy : ≥ 1550C (27) 4.Chỉ tiêu chất lượng Chỉ tiêu vi sinh: • Coli forms : ≤ 30tb/100g • Tổng số vi khuẩn : ≤ 3000tb/g • Salmonella : không có Chỉ tiêu cảm quan: • Nhớt, suốt, lánh, trạng thái đồng nhất, không bị lẫn các tạp chất học • Không màu đến màu vàng • Màu sắc đặc trưng • Vị nhẹ, (28) Tài liệu tham khảo [1] Lê Văn Việt Mẫn (chủ biên), Công nghệ chế biến thực phẩm, Nhà xuất đại học quốc gia TP Hồ Chí Minh [2] Trần Thị Thu Trà, Công nghệ bảo quản và chế biến lương thực, NXB Đại học quốc gia [3] Lê Văn Việt Mẫn, giáo trình công nghệ sản xuất các sản phẩm từ sữa và thức uống pha chế ( tập 2), Nhà xuất đại học quốc gia TP Hồ Chí Minh [4] Lê Ngọc Tú (chủ biên), hóa sinh công nghiệp, Nhà xuất khoa học và kĩ thuật Hà Nội [5] Bùi Ái, Công nghệ lên men ứng dụng công nghệ thực phẩm, Nhà xuát đại học quốc gia TP Hồ Chí Minh [6] Hoàng Kim Anh, Hóa học thực phẩm Nhà xuất khoa học kĩ thuật (29)