Đang tải... (xem toàn văn)
LÒ NƯỚNG GIÁN TIẾP Hệ thống sử dụng không khí nóng đối lưu nhiệt cưỡng bức có thời gian khởi động ngắn và nhanh chóng đạt đến nhiệt độ cần thiết hơn so với lò bức xạ... PHƯƠNG PHÁP NƯỚNG[r]
(1)TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP.HCM KHOA KĨ THUẬT HÓA HỌC BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM So sánh phương pháp nướng bánh mì truyền thống và đại 06/19/2021 GVHD: Th.S Trần Thị Thu Trà Nhóm SVTH: Cao Nguyệt Lan Nguyễn Thị Ngọc Quyên Nguyễn Quỳnh Thương Phạm Lê Phương Tú (2) NỘI DUNG 06/19/2021 (3) TỔNG QUAN VỀ BÁNH MÌ Giá trị thực phẩm bánh mì Hệ số tiêu hóa các chất bánh mì Bánh mì làm từ Hệ số tiêu hóa Protien Glucide Lipid Bột thượng hạng 0.87 0.98 0.95 Bột hạng 0.85 0.96 0.93 Bột hạng 0.75 0.95 0.92 06/19/2021 (4) TỔNG QUAN VỀ BÁNH MÌ Nguyên liệu sản xuất bánh mì Thành phần Phân khối lượng Vai trò Bột mì 100 Nước 50 - 65 Tác nhân hóa dẻo bột 0,5 - 2,5 (tùy vào chủng nấm Lên men tạo CO2 làm nở bột men và phương pháp lên men) nhào Tạo vị, làm chặt gluten, tác 1,0 - 2,5 động lên enzyme và vi sinh vật bột nhào Tạo vị, màu sắc và là chất cho nấm men Nguồn amylase và protease, 0,5 - 1,0 tạo vị nhẹ và hương đặc trưng Tạo vị, màu sắc, tạo đệm pH Cải thiện cấu trúc bột nhào Nấm men Muối ăn (NaCl) Đường Malt Bột sữa gầy Chất béo Nguồn gluten, tinh bột, lipid… (5) TỔNG QUAN VỀ BÁNH MÌ Nấm men Bột mì Nước Nhào bột Lên men đầu Quy trình sản xuất bánh mì Chia bột nhào Vê bột Ổn định cấu trúc Tạo hình cuối Lên men kết thúc Khía bánh Làm ẩm bề mặt Sản phẩm Nướng Muối Nguyên liệu khác (6) QUÁ TRÌNH NƯỚNG BÁNH MÌ Mục đích Làm chín sản phẩm Tạo hương vị, màu sắc cho sản phẩm Tiêu diệt các vi sinh vật, hệ enzymes có cục bột nhào NƯỚNG 06/19/2021 (7) PHƯƠNG THỨC TRUYỀN NHIỆT Trong qt nướng, nhiệt lượng truyền vào miếng bột dạng: Dẫn nhiệt : thông qua khu vực đáy lò Đối lưu : thông qua môi trường không khí bên khoang đốt Bức xạ: dạng nhiệt lượng xem quan trọng dạng nhiệt lượng 06/19/2021 (8) PHƯƠNG PHÁP NƯỚNG TRUYỀN THỐNG LÒ NƯỚNG Hình dạng Nhiên liệu: gỗ, than củi, than anthracite, than cốc, than đá… 06/19/2021 (9) PHƯƠNG PHÁP NƯỚNG TRUYỀN THỐNG LÒ NƯỚNG 06/19/2021 (10) PHƯƠNG PHÁP NƯỚNG TRUYỀN THỐNG 10 PHƯƠNG PHÁP NƯỚNG 06/19/2021 (11) PHƯƠNG PHÁP NƯỚNG HIỆN ĐẠI 11 06/19/2021 (12) PHƯƠNG PHÁP NƯỚNG HIỆN ĐẠI 12 (1) (2) (3) (4) (5) Ưu điểm lò nướng đốt khí thiên nhiên có: Điều chỉnh dễ dàng tự động hóa Làm và vệ sinh quá trình vận hành Là nguồn lượng sẵn có Hỗn hợp khí có hiệu suất đốt cháy cao và phân phối nhiệt đồng khoang lò Quá trình đối lưu tự nhiên, tạo từ cháy hỗn hợp khí, đảm bảo phân phối lượng nhiệt cố định xung quanh miếng bột 06/19/2021 (13) PHƯƠNG PHÁP NƯỚNG HIỆN ĐẠI 13 PL THEO CÁCH THỨC GIA NHIỆT LÒ NƯỚNG TRỰC TIẾP LÒ NƯỚNG GIÁN TIẾP 06/19/2021 (14) PHƯƠNG PHÁP NƯỚNG HIỆN ĐẠI 14 LÒ NƯỚNG TRỰC TIẾP Không khí và sản phẩm sinh đốt cháy nhiên liệu tuần hoàn tự nhiên Nhiệt độ buồng đốt kiểm soát tự động Nhiên liệu: propan, butan, dầu đốt và than Lò vi sóng 06/19/2021 (15) PHƯƠNG PHÁP NƯỚNG HIỆN ĐẠI LÒ NƯỚNG TRỰC TIẾP 15 Ưu điểm Thời gian nướng ngắn Khả truyền nhiệt cao Có thể kiểm soát tốt điều kiện nướng bánh (sử dụng tốc độ quạt hay lượng nhiên liệu đốt) Khởi động nhanh chóng vì cần đốt nóng không khí lò Đơn giản và kinh tế nhất, hiệu 25% so với đốt gián tiếp 06/19/2021 (16) PHƯƠNG PHÁP NƯỚNG HIỆN ĐẠI 16 LÒ NƯỚNG GIÁN TIẾP Hệ thống sử dụng không khí nóng đối lưu nhiệt cưỡng có thời gian khởi động ngắn và nhanh chóng đạt đến nhiệt độ cần thiết so với lò xạ 06/19/2021 (17) PHƯƠNG PHÁP NƯỚNG HIỆN ĐẠI 17 LÒ NƯỚNG LIÊN TỤC VÀ BÁN LIÊN TỤC Lò nướng dạng đáy xoay (rotary-hearth oven) : Thời gian nướng bánh ngắn tốn nhiều diện tích 06/19/2021 (18) PHƯƠNG PHÁP NƯỚNG HIỆN ĐẠI 18 LÒ NƯỚNG LIÊN TỤC VÀ BÁN LIÊN TỤC Lò nướng trục quay (reel-oven) Bánh mì di chuyển qua lò theo phương đứng và phương ngang từ trước sau có nhiều diện tích cho nướng bánh, phân tán nhiệt đồng Nhược điểm: không có không gian gia nhiệt, khó khăn việc tự động hoá nhập và tháo liệu 06/19/2021 (19) PHƯƠNG PHÁP NƯỚNG HIỆN ĐẠI 19 LÒ NƯỚNG LIÊN TỤC VÀ BÁN LIÊN TỤC Lò nướng dạng nhiều khay (multi-cycle tray oven) Giống lò Tunnel các khay nó gắn chặt vào băng tải Mỗi khay đưa qua lò theo chiều, sau đó đưa vào khay thứ 2, quay lại và khỏi lò 06/19/2021 (20) PHƯƠNG PHÁP NƯỚNG HIỆN ĐẠI 20 LÒ NƯỚNG LIÊN TỤC VÀ BÁN LIÊN TỤC Tunnel oven Gồm đường hầm (dài 120m, rộng 1,5m), bánh mì vận chuyển xuyên qua đường hầm băng tải Lò chia làm nhiều vùng gia nhiệt 06/19/2021 (21) PHƯƠNG PHÁP NƯỚNG HIỆN ĐẠI LÒ NƯỚNG LIÊN TỤC VÀ BÁN LIÊN TỤC Vùng I (vùng làm ẩm): độ ẩm tương đối hỗn hợp khí và khoảng 6080%, nhiệt độ 100-130oC và thời gian bánh vùng này khoảng 1-5 phút, nhiệt độ khay sàn 180-200oC Đốt nóng bánh chủ yếu là truyền nhiệt trực tiếp Vùng II (vùng nhiệt độ cao): không khí vùng này khô, nhiệt độ lò khoảng 280-290oC Bề mặt bánh nóng tới 100-110oC và nhiệt độ ruột bánh vào khoảng 50-60oC Đốt nóng bánh giai đoạn này chủ yếu xạ Vùng III (vùng nhiệt độ trung bình): Nhiệt độ không khí giảm xuống 180-220oC, nhiệt độ vỏ bánh đạt 150-170oC và ruột bánh 85-90OC Thời gian bánh giai đoạn này chiếm tới 40-60% thời gian nướng Đốt nóng vùng này truyền nhiệt xạ và trực tiếp Vùng IV (vùng nhiệt độ thấp): nhiệt độ không khí vùng này khoảng 21 150-180oC Nhiệt độ vỏ bánh không thay đổi so 06/19/2021 với vùng III (22) SO SÁNH PP NƯỚNG TRUYỀN THỐNG VÀ HiỆN ĐẠI Phương pháp nướng bánh mì truyền thống Phương pháp nướng bánh mì đại Nguồn lượng sử dụng: Gỗ, than củi, than anthracite, than cốc, Dầu nhiên liệu, khí thiên nhiên, khí than đá nhân tạo là sử dụng lượng điện Phương thức truyền nhiệt: Dẫn nhiệt, đối lưu tự nhiên và xạ nhiệt Hiệu truyền nhiệt: Không cao vì chưa có hệ thống hộ trợ các phương thức truyền nhiệt 22 Dẫn nhiệt, chủ yếu là đối lưu cưỡng bức, xạ nhiệt Cao vì lắp thêm quạt, thêm các hệ thống hỗ trợ để đối lưu nhiệt và xạ nhiệt xảy tốt 06/19/2021 (23) Năng suất: Thấp, nướng chủ yếu theo mẻ Chất lượng sản phẩm: Chất lượng bánh không đồng vì khó kiểm soát quá trình nướng, kiểm soát thời gian nướng chủ yếu dựa vào kinh nghiệm thợ vận hành Trên bề mặt bánh có thể có các mụi than nên không đạt tiêu chuẩn cảm quan và an toàn vệ sinh Chi phí đầu tư: Thấp vì sử dụng nguồn lượng rẻ tiền và chưa áp dụng tiến khoa học kĩ thuật chủ yếu là quy mô gia đình 23 Năng suất cao nhiều vì thời gian nướng rút ngắn và đa số các lò hoạt động liên tục Chất lượng bánh đồng chủ động theo dõi và điều khiển các thông số quá trình nướng Do dùng nguồn lượng là điện khí nên chất lượng mặt cảm quan và an toàn thực phẩm đảm bảo Cao phải có trang thiết bị đại sử dụng các thành tựu khoa học kĩ thuật, hoạt động trên quy mô lớn 06/19/2021 (24) (25)