Đang tải... (xem toàn văn)
•Hai quy trình công nghệ chế biến chè đen Quy trình sản xuất chè đen theo phương pháp nhiệt luyện - qui trình 2 Mục đích công nghệ: chế biến và hoàn thiện Các biến đổi của nguyên liệu: •[r]
(1)ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP HCM TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CHÈ ĐEN GVHD: PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN Sinh viên thực hiện: Vũ Thị Kim Ngân 60901678 Nguyễn Thị Ái Ngọc 60901730 Phạm Tố Nga 60901659 Nguyễn Thị Huỳnh Anh 60900074 (2) NỘI DUNG • Thành phần và tiêu nguyên liệu chế biến chè đen •Hai quy trình công nghệ chế biến chè đen • So sánh hai quy trình công nghệ • Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm (3) Thành phần và tiêu nguyên liệu chế biến chè đen Thành phần hóa học lá chè tươi Thành phần Tổng Polyphenols Flavanols (-) Epigallocatechin gallate (-) Epicaechin gallate (-) Epigallo catechin (-) Epicatechin (+) Catechin (+) Gallocatechin % chất khô 25-30 % chất khô 3-4 0.2 0.5 4-5 0.5-0.6 4-5 14-22 4-7 3-4 Thành phần Caffeine Theobromine Theophylline Amino acids Organic acids Monosaccharides Polysaccharides Cellulose và hemicallulose Pectins Flavonols và flavonol glycosides Leuco anthocyanins Polyphenolic acids và depsides Chlorophylls và các chất màu khác Khoáng 2-3 3-4 0.5-0.6 Lignin Protein Lipids 5-6 14-17 3-5 5-6 Hợp chất bay 0.01-0.02 8-12 3-6 3-6 1-3 1-2 3-4 5-6 (4) Căn vào hàm lượng bánh tẻ xác định theo TCVN 1053-71, chia chè đọt tươi làm loại quy định bảng sau: Loại chè Loại búp Lá bánh tẻ Lá già A tôm và -3 lá non <= 10% <= 5% B tôm và -3 lá non <= 20% <= 10% C tôm và -3 lá non <= 30% <= 15% D tôm và -3 lá non <= 45% <= 20% (5) Thành phần và tiêu nguyên liệu chế biến chè đen Chỉ tiêu chất lượng nguyên liệu chè để sản xuất trà đen OTD (TCVN 2843-79 tiêu chuẩn đọt chè tươi) - Đọt chè đem phân loại là đọt non có búp (tôm) không có búp (đọt mù) có lẫn phần bánh tẻ hái cây chè - Mọi lô chè đọt tươi giao nhận phải: tươi, sạch, không bị dập nát ôi ngốt - Để thu sản phẩm chất lượng tốt, các búp trà yêu cầu có hàm lượng polyphenol cao và hàm lượng protein trung bình - Lựa chọn loại chè quy trình công nghệ: chè loại A (6) Hai quy trình công nghệ chế biến chè đen QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CHÈ ĐEN THEO PHƯƠNG PHÁP TRUYỀN THỐNG – QUY TRÌNH 1 Phân loại và làm Mục đích công nghệ: chuẩn bị Các biến đổi nguyên liệu: - Vật lý: - Hóa sinh: - Sinh học: Thiết bị: (7) •Hai qui trình công nghệ chế biến chè đen Làm héo Mục đích công nghệ: chuẩn bị cho quá trình vò Các biến đổi nguyên liệu: -Vật lí: -Hóa học: -Hóa sinh: Thiết bị và thông số công nghệ Nhiệt độ làm héo : 40 – 450C kk từ 28 - 30% (8) •Hai quy trình công nghệ chế biến chè đen 1.3 Vò chè Mục đích công nghệ: -Chuẩn bị cho quá trình lên men Biến đổi nguyên liệu: -Vật lí: -Hóa lí: -Hóa học và hóa sinh Thiết bị máy vò chè: (9) •Hai quy trình công nghệ chế biến chè đen 1.4 Sàng tơi Mục đích công nghệ: chuẩn bị cho quá trình lên men Biến đổi nguyên liệu: Thiết bị máy sàng tơi: (10) •Hai quy trình công nghệ chế biến chè đen 1.5 Lên men Mục đích công nghệ: chế biến Biến đổi nguyên liệu: •Vật lí •Hóa học •Hóa sinh •Sinh học Thiết bị lên men: phòng lên men Thông số công nghệ: (11) •Hai quy trình công nghệ chế biến chè đen 1.5 Sấy Mục đích công nghệ: bảo quản và hoàn thiện Biến đổi nguyên liệu: •Vật lí •Hóa học •Hóa lí •Hóa sinh Thiết bị sấy băng tải Thông số công nghệ (12) •Hai quy trình công nghệ chế biến chè đen 1.5 Sàng phân loại thành phẩm Mục đích công nghệ: hoàn thiện Biến đổi nguyên liệu: Thiết bị sàng (13) •Hai quy trình công nghệ chế biến chè đen 1.5 Bao gói Mục đích công nghệ: hoàn thiện Thiết bị bao gói: (14) •Hai quy trình công nghệ chế biến chè đen Quy trình sản xuất chè đen theo phương pháp nhiệt luyện qui trình Sấy Mục đích công nghệ: bảo quản và hoàn thiện Biến đổi nguyên liệu: •Vật lí •Hóa học •Hóa lí •Hóa sinh Thiết bị sấy băng tải Thông số công nghệ (15) •Hai quy trình công nghệ chế biến chè đen Quy trình sản xuất chè đen theo phương pháp nhiệt luyện - qui trình Mục đích công nghệ: chế biến và hoàn thiện Các biến đổi nguyên liệu: •Vật lí: •Hóa học: •hóa lí Thiết bị nhiệt luyện: • Trà sau sấy đem nhiệt luyện cho vào các thùng chứa với lớp dày 10-12cm, phủ kín vải bạt vận chuyển vào phòng nhiệt luyện • Nhiệt độ: 55-65oC • Thời gian: 2-5 tùy mức độ non già chè đem nhiệt luyện (16) •So sánh hai quy trình công nghệ Chỉ tiêu so sánh Quy trình Chất lượng sản hàm lượng tanin sản phầm phẩm thấp ảnh hưởng tới quá trình “chín tới” để tạo hương vị bảo quản Quy trình Chất lượng chè thành phẩm nâng cao, hàm lượng tanin chè tăng lên 3÷ 6%, hương thơm chè tăng lên sau nhiệt luyện đề tạo hương, không phải qua sấy làm hương thơm Thiết bị Khó giới hóa và tự Dễ giới hóa và tự động động hóa hóa sản xuất Chi phí lượng Tốn nhiều lượng Tiết kiệm điện năng, quá trình sấy nhiên liệu và lượng Thời gian sản xuất Tốn nhiều thời gian Tiết kiệm thời gian (17) •Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm Chỉ tiêu cảm quan Các tiêu OP FBOP P PS BPS BP D Ngoại hình Xoắn tương đối đều, đen tự nhiên, thoáng tuyết Nhỏ, mảnh gãy OP và P tương đối đều, đen có tuyết Tương đối xoăn, tương đối đen đều, ngắn OP Tương đối đều, đen nâu, khô Tương đối đều, mảnh gãy PS, đen nâu Nhỏ đều, đen nâu Nhỏ, mịn, Màu nước Mùi Vị Đỏ nâu sáng rỏ, Thơm đượm viền màu vàng Đậmdịu,có hậu Đỏ nâu đậm, có Thơm đượm viền màu vàng Đậmcó hậu Đỏ nâu sang, có Thơm dịu viền vàng Đậm dịu Đỏ nâu Thơm vừa Đậm vừa Đỏ nâu nhạt Thơm vừa Ít đậm Đỏ nâu đậm Đỏ nâu tối Thơm nhẹ Thơm nhẹ Ít đậm Chát gắt (18) •Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm Chỉ tiêu hóa lý Tên tiêu Hàm lượng chất hòa tan % không nhỏ Hàm lượng tro không tan axit % không lớn Hàm lượng tro tổng số % Độ ẩm % không lớn Hàm lượng tannin % không nhỏ Hàm lượng cafein % không nhỏ Hàm lượng sắt % không lớn Hàm lượng chất khô hoà tan % không lớn Hàm lượng chất xơ % không lớn Hàm lượng vụn % OP, P, PS FBOP BPS Hàm lượng bụi % OP, P, PS FBOP, BPS F Chè OTD 32 4-8 7.5 1.8 0.001 0.2 16.5 22 10 0.5 (19) Cám ơn Thầy và các bạn đã chú ý lắng nghe (20)