Đang tải... (xem toàn văn)
cứ vào điểm chung 14,9 và căn cứ vào điểm trung bình chưa có trọng lượng của các chỉ tiêu và tiến hành đối chiếu so sánh với bảng phân loại chất lượng theo TCVN 3215 – 79 ta có mẫu giấm [r]
(1)CHÀO MỪNG CÔ VÀ CÁC BẠN ĐẾN VỚI BÀI THUYẾT TRÌNH CỦA NHÓM VII MÔN PHÂN TÍCH THỰC PHẨM GVHD: TRẦN THỊ BÍCH THỦY (2) CHỦ ĐỀ TRÌNH BÀY PHƯƠNG PHÁP CHUẨN BỊ MẪU VÀ KIỂM TRA CÁC CHỈ TIÊU CẢM QUAN BẰNG PHƯƠNG PHÁP CHO ĐIỂM THEO TCVN 3215-79 ĐỐI VỚI SẢN PHẨM GIẤM ĂN (3) DANH SÁCH NHÓM Lê Thị Minh Hoài Nguyễn Ngọc Quỳnh Như Trần Thị Ánh Nguyệt Nguyễn Thị Thiết Nguyễn Thị Mỹ Võ Thị Trang Võ Đỗ Chí Thiện Nguyễn Thanh Tuấn Nguyễn Thị Thể Mai Thanh Hùng (4) NỘI DUNG Giới thiệu sản phẩm Qui trình sản xuất Phương pháp lấy mẫu và chuẩn bị mẫu Tiêu chuẩn Việt Nam giấm Các tiêu (5) I GIỚI THIỆU VỀ SẢN PHẨM 1,Giấm ăn là gì? - là chất lỏng có vị chua, hình thành từ lên men rượu ethanol Thành phần chính giấm là axit axetic(CH3COOH) và nước với nồng độ axit khoảng 5% (6) 2,Công dụng: - Được dùng nhiều ẩm thực - Được gia vào thức ăn, nước chấm để tạo vị chua - Dùng để muối chua rau nhằm để lưu trữ lâu - Tính sát trùng nhẹ giấm sử dụng việc tẩy rửa - Được dùng làm giảm đau vết bỏng, vết rộp tiếp xúc với ánh nắng (7) Lợi ích giấm ăn Làm đẹp tóc Trị mụn Giảm huyết áp Kiểm soát cholesterol Trị viêm khớp Trị các vấn đề miệng Duy trì trọng lượng Chống ung thư Chữa cháy nắng Chữa bệnh tiểu đường Dùng để khử mùi (8) II QUI TRÌNH SẢN XUẤT GIẤM ĂN Rượu trắng Nước Trộn Giống vi sinh vật Lên men Sản phẩm Bảo quản Lão hóa Đóng chai Đường (9) III PHƯƠNG PHÁP LẤY MẪU VÀ CHUẨN BỊ 1,Kích thước lô hàng: Mỗi lô hàng gồm 100 thùng, thùng 24 chai, chai 180ml (10) lấy mẫu - Kiểm tra tính đồng lô hàng -Xem xét các giấy tờ kèm theo - Nếu lô hàng không đồng thì ta loại bỏ lô hàng hư xếp lô hàng còn lại -Lô hàng đồng n=100(thùng) Số đơn vị định lấy mẫu: c=k*n1/2 =0,9*1001/2 =9(thùng) (11) - Mtb=500(ml) - Xét tiêu mtb = 500*3 =1500(ml) - Mc >= Mtb Mc= 1800(ml) - Mbđ= Mc/C=1800/9 =200(ml) - Mbđ thực tế = 180*2 =360 (ml) - Mc thực tế =360*9 =3240 (ml) 18 (chai) (12) KĨ THUẬT LẤY MẪU Lấy ngẫu nhiên thùng carton lô hàng(lấy ngẫu nhiên theo bảng số ngẫu nhiên) Trong thùng lấy chai( chia điểm thùng để lấy: ta lấy mẫu giao điểm đường chéo thùng và chai trên đường chéo) Sau đó đem 18 chai trộn lại với ta Mctt= 3240 (ml) lấy 1500(ml) đem kiểm nghiệm còn lại đem trả lại lô hàng (13) Lí phân tích và kiểm định sản phẩm Kiểm soát Chất lượng Thực phẩm Phát triển Sản phẩm Ghi nhãn Sản phẩm Thỏa mãn thị hiếu người tiêu dùng và nhu cầu phát triển ngành công nghiệp thực phẩm (14) BAO GÓI, GỬI VÀ BẢO QUẢN MẪU TRUNG BÌNH Mẫu trung bình thí nghiệm đựng các dụng cụ sạch, trơ để tránh nhiễm bẩn từ bên ngoài, tránh làm hư hỏng mẫu vận chuyển Dụng cụ chứa mẫu phải niêm phong cho có thể phát trường hợp mở trái phép và gửi đến phòng thí nghiệm càng sớm càng tốt để tránh mát hay hư hỏng Mẫu trung bình chia làm phần nhau.trong đó phần mẫu gửi đến phòng thí nghiệm, phần lưu sở sản xuất (15) Mẫu gửi đến phòng thí nghiệm kèm theo phiếu ghi nội dung sau: - Thời gian lấy mẫu……………………………… - Tên quan chủ quản sở sản xuất - Tên sỏ sản xuất…………………………… - Tên và loại sản phẩm………………………… - Số hiệu và khối lượng lô hàng…………… - Khối lượng mẫu gửi đến kiểm tra……… - lí lấy mẫu……………………………………… - yêu cầu các tiêu là gì…………………… - Họ tên chức vụ người lấy mẫu………… (16) MẪU ĐỂ TẠI CƠ SỞ SẢN XUẤT PHẢI CÓ TEM NIÊM PHONG CỦA BỘ Y TẾ TEM NIÊM PHONG MẪU (ban hành kèm theo thông tư số 14/2011/TT-BYT ngày 01 tháng năm 2011 Bộ Trưởng Bộ Y tế) Cán lấy mẫu (kí, ghi rõ họ tên) Trưởng đoàn kiểm tra (kí, ghi rõ họ tên) ….ngày…/…./ TEM NIÊM PHONG MẪU Tên sản phẩm …………………… …………………… …………………… ……………… Đại diện sở lấy mẫu (kí và ghi rõ họ tên) Đóng dấu (nếu có) …… ngày…./…./ … Ghi chú: mã số mẫu quan kiểm nghiệm đánh mã để kiểm soát quá trình kiểm nghiệm (17) NHẬN MẪU Mẫu trung bình gửi đến phòng thí nghiệm cần tiến hành trình tự công việc sau: Kiểm tra xem bao bì có hợp lệ không? Kiểm tra lại phiếu kiểm nghiệm, biên bản, nhãn mác Xác định yê cầu kiểm nghiệm Ghi vào sổ nhận mẫu với yêu cầu cần thiết Không nhận mẫu mẫu gửi đến không phù hợp với giấy tờ kèm theo bị dấu niêm phong bao bì (18) BIÊN BẢN LẤY MẪU Biên số: Về lấy mẫu vầ chuẩn bị mẫu Nhà máy sản xuất: Khách hàng mua: Sản phẩm: Theo tiêu chuẩn: Đặc điểm lô: ngày… lô hàng số: Khối lượng(dung lượng): … - m3 Địa điểm lấy mẫu: Người lấy mẫu: Mô tả sơ mẫu/chuẩn bị mẫu Số bao gói lô: độ lớn lô (19) Số mẫu ban đầu: khối lượng mẫu ban đầu Loại dụng cụ lấy mẫu Chuẩn bị mẫu/nghiền mẫu Giản lược từ ……đến…… Nghiền nhỏ đến Mẫu trung bình thí nghiệm số lượng khối lượng bao gói Ghi chú ngày … tháng… năm chữ kí người chịu trách nhiệm lấy mẫu (20) IV TIÊU CHUẨN VIỆT NAM VỀ GIẤM Các tiêu cảm quan Các tiêu hóa lý Các tiêu kim loại nặng (21) Các Chỉ Tiêu Cảm Quan Tên các tiêu Yêu cầu Màu sắc Trắng suốt, đục lờ, vàng nhạt nâu Mùi Thơm mùi đặc trưng dấm, không có mùi kim loại Vị Chua dịu Trạng Thái Lỏng, không có giun, lươn (22) Độ chua toàn phần ( tính axít axêtic g/l ) : 30 - 35g/l Độ chua bay không ít 30g/l Sufua dioxin <70 mg/kg Độ chua cố định - 2g/l Chỉ Tiêu Lý Hóa Không có các loại axít vô : HCl, HNO3 , H2SO4 Không có phẩm màu ( ngoài nước hàng là caramel ) Chất chống oxi hóa không quá 400 mg/kg (23) asen(As): 0,2 mg/kg Thạc tím: 1mg/kg CÁC CHỈ TIÊU VỀ HÀM LƯỢNG KIM LOẠI NẶNG Thủy ngân : 0,05 mg/kg Cadmi(C d) : 1,0 mg/kg Chì(Pb): 0,5 mg/kg (24) V CÁC CHỈ TIÊU CẦN PHÂN TÍCH Cảm Quan Chỉ Tiêu Hóa Lý (25) 1.PHÂN TÍCH HÓA LÍ Xác định độ chua toàn phần, độ chua cố định, độ chua bay Xác định các axit hữu cơ, vô Xác định tỉ trọng Xác định tinh cặn hay độ khô Xác định hàm lượng cồn etylic Xác định hàm lượng các kim loại nặng Xác định hàm lượng các vitamin (26) 2.PHÂN TÍCH CẢM QUAN Màu sắc Độ Mùi Vị (27) BẢNG PHÂN LOẠI CHẤT LƯỢNG Danh hiệu chất lượng Điểm chung Yêu cầu điểm trunh bình chưa trọng lượng các tiêu Loại tốt 18,6-20,0 Các tiêu quan trọng lớn 4,8 Loại khá 15,2-18,5 Các tiêu quan trọng nhât lớn 3,8 Loại trung bình 11,2-15,1 Mỗi tiêu lớn 2,8 Loại kém 7,2-11,5 Mỗi tiêu lớn 1,8 Loại kém 4,0-7,1 Mỗi tiêu lớn 1,0 Loại hỏng 0-3,9 (28) PHƯƠNG PHÁP THỬ CẢM QUAN - Dụng cụ và điều kiện thử cảm quan theo TCVN 3215- 79 - lắc chai đựng mẫu thử, mở nút chai rót 15-20 (ml) giấm ăn vào cốc thủy tinh không màu, khô, sạch, có dung tích 50(ml) để xác định tiêu cảm quan + xác định màu sắc: nhận xét màu, đặt cốc đựng mẫu thử nơi sáng, trắng.mắt người quan sát cùng phía với nguồn sáng cùng phía với nguồn sáng chiếu vào mẫu thử (29) + xác định độ trong: đặt cốc đựng mẫu thử nguồn sáng và mắt người quan sát, lắc nhẹ cốc để xác định độ + xác định vị: dùng đũa thủy tinh chấm vào mẫu đua lên đầu lưỡi để xác định vị + xác định mùi: ngửi mùi trên miệng cốc Chú ý:sau dùng mẫu nước giấm xác định các tiêu cảm quan không để trở lại chai đựng mẫu thử (30) BẢNG KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG ĐỐI VỚI GIẤM ĂN CHỈ TIÊU ĐIỂM TỪNG THÀNH VIÊN T1 T2 T3 T4 T5 TỔNG TRUNG BÌNH HỆ SỐ CHƯA CÓ TRỌNG TRỌNG LƯỢNG LƯỢNG TRUNG BÌNH CÓ TRỌNG LƯỢNG ĐỘ TRONG 3 18 3,6 0,6 2,2 MÀU 4 16 3,2 0,4 1,3 MÙI 3 4 16 3,2 1,2 3,8 VỊ 5 21 4,2 1,8 7,6 ĐIỂM CHẤT LƯỢNG 14,9 (31) Căn vào điểm chung 14,9 và vào điểm trung bình chưa có trọng lượng các tiêu và tiến hành đối chiếu so sánh với bảng phân loại chất lượng theo TCVN 3215 – 79 ta có mẫu giấm ăn trên đạt loại trung bình các tiêu cảm quan (32) TÀI LIỆU THAM KHẢO Sách kiểm nghiệm lương thực thực phẩm Kĩ thuật phân tích cảm quan thực phẩm_Hà Duyên Tư Giáo trình phân tích kiểm thực phẩm thủy sản_ts Đặng Văn Hợp TCVN 3215_79 http://google.com.vn (33) (34)