Đang tải... (xem toàn văn)
• -Trong bột có chứa rất nhiều men làm ảnh hưởing đến chất lượng bột, các loại men quan trọng như: Men thủy phân tinh bột và protit như: proteinaza, polipeptidaza, anpha-amilaza, beta-[r]
(1)TÌNH HÌNH SảN XUấT VÀ TIÊU THụ BÁNH KẹO TRÊN THế GIớI VÀ VIệT NAM NGUYÊN LIệU TRONG SảN XUấT BÁNH KẹO (2) (3) NỘI DUNG I.KHÁI QUÁT CHUNG II TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ 1.Trên giới 2.Tại Việt Nam III.NGUYÊN LiỆU TRONG SẢN XUẤT BÁNH KẸO 1.Chất tạo 2.Shortening 3.Chất tạo gel, tạo gel đông 4.Acid thực phẩm 5.Chất làm bền hệ nhũ tương 6.Chất tạo mầm cưỡng 7.Bột mì 8.Nấm men 9.Nước uống 10.Muối 11 Sữa 12.Trứng 13.Hương và màu 14.Các chất phụ gia khác (4) I.KHÁI QUÁT CHUNG -Hiện nay, sản xuất bánh kẹo là phân đoạn phát triển và động khu vực chế biến thực phẩm và đồ uống, chiếm 3-4% tổng giá trị lô hàng, số lượng sở và số lượng nhân viên -Sự tăng trưởng các cửa hàng bán lẻ cho người sành ăn kẹo, chẳng hạn Laura Secord cuối năm 1980 đã xu hướng tiêu dùng mua sắm chất lượng cao, sản phẩm đặc sản với giá cao -Nhìn chung, ngành công nghiệp bánh kẹo đã thích nghi tốt với môi trường kinh doanh cởi mở (5) Một đặc điểm khá quan trọng ngành bánh kẹo đó là nguyên vật liệu đầu vào nhập ngành bánh kẹo chiếm tỷ trọng khá lớn, đó bột mì (nhập gần toàn bộ), đường (nhập phần) Chính vì vậy, tăng giá các nguyên vật liệu này trên thị trường giới thời gian gần đây, và khả tăng tiếp thời gian tới gây ảnh hưởng định đến giá thành sản phẩm bánh kẹo (6) II TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ 1.TRÊN THế GIớI (7) Sản xuất bánh kẹo Dù cho kinh tế khó khăn đến thì bánh kẹo là mặt hàng mà nhiều người có nhu cầu Theo Hiệp hội các nhà sản xuất bánh kẹo Mỹ, 52 tuần (tính đến ngày 19/4/2009), ngành sản xuất bánh kẹo Mỹ tăng trưởng 3,7% nhiều ngành khác giậm chân chỗ bị xuống dốc không phanh Theo các chuyên gia, bánh kẹo là mặt hàng có khả “kháng khủng hoảng” cao (8) ĐIểM Kẹo cao su candy Các loại kẹo Hong Kong 163,563 Đài Loan 806,276 Hong Kong 538,300 Canada 120,455 Hong Kong 770,732 Đài Loan 267,187 Mỹ 96,774 Mỹ 494,023 Mỹ 235,478 Bồ Đào Nha 94,976 Nam Triều Tiên 270,116 Nam Triều Tiên 90,446 Ả Rập Saudi 76,947 Singapore 194,548 Singapore 43,364 Others 324,506 Others 275,038 Total Others 73,543 877,221 Total 2,810,733 Total 1,248,318 (9) Sôcôla Đài Loan 668,287 Hong Kong 636,770 Việt Nam 102,579 Mỹ 85,210 Nam Triều Tiên 76,172 Singapore 68,374 Others 62,959 Total Bánh mì và bánh Bánh quy (ngọt) bích-quy khô Hong Kong 7,608 Hong Kong 245,260 Mỹ Đài Loan 4,935 191,380 Đài Loan 4,392 Mỹ 98,628 Pháp 2,779 Singapore 66,976 Nam Triều Tiên Guam 1,263 31,298 Others 3,067 Others 111,791 1,700,351 Total 24,044 Total 745,333 (10) Sản phẩm bánh (Đường / không đường) Gạo bánh kẹo 2,171,88 Đài Loan Mỹ 1,703,20 Mỹ Hà Lan 1,345,03 Hong Kong Đài Loan New Singapore 334,341 Zealand Ả Rập Hong 302,376 Saudi Kong Others Others 727,044 943,905 362,147 251,018 178,552 114,013 726,965 (11) NHậP KHẩU TRONG NĂM 2003 Kẹo cao su Candy 226,09 TrungQuố Mỹ c Nam Triều 120,28 Hà Lan Tiên Tây Ban Canada 34,409 Nha Việt Nam 33,748 Mỹ Thái Lan 14,717 Áo Others 70,495 Others 499,74 1,505,98 1,474,94 1,185,16 276,614 237,308 721,782 5,401,80 (12) Các loại kẹo đường Sôcôla Bỉ 177,844 Mỹ 156,179 Việt Nam 155,913 Trung Quốc 136,537 Đức 99,958 Mỹ 3,159,239 Bỉ 1,695,900 Australia 1,497,245 Italy 1,389,177 Áo 1,214,042 Bánh mì và bánh bíchquy khô Mỹ 599,288 Thụy Sĩ 107,125 Canada 103,732 Đài Loan 103,105 Đức 89,502 (13) Sản phẩm bánh (Đường / không đường) Đài Loan Mỹ Hong Kong Singapore Ả Rập Saudi Others Gạo bánh kẹo 2,171,88 Mỹ 1,703,20 Hà Lan 1,345,03 Đài Loan New 334,341 Zealand 943,905 362,147 251,018 178,552 302,376 Hong Kong 114,013 727,044 Others 726,965 (14) 2.TạI VIệT NAM Theo ước tính BMI, sản lượng bánh kẹo Việt Nam : -Năm 2008 khoảng 97.000 -Năm 2009 là 99.100 đến năm 2010 đạt khoảng 100.400 Dự kiến tăng trưởng doanh số năm 2011 là 10%, cao so với số 5,43% và 6,12% năm 2009 và 2010 (2 năm này tăng trưởng thấp là tác động khủng hoảng tài chính toàn cầu) (15) HÌNH: DOANH Số VÀ TĂNG TRƯởNG Về DOANH Số BÁN HÀNG NGÀNH BÁNH KẹO (16) HÌNH: SảN LƯợNG VÀ TĂNG TRƯởNG Về SảN LƯợNG NGÀNH BÁNH KẹO (17) -Triển vọng xuất bánh kẹo khá sáng sủa thời gian tới Theo số liệu thống kê, kim ngạch xuất bánh kẹo và các sản phẩm từ ngũ cốc Việt Nam tháng 6/2010 đạt gần 28,42 triệu USD, chiếm 0,4% tổng kim ngạch xuất các mặt hàng tháng, tăng 9,29% so với tháng trước, tăng 28,53% so với cùng tháng năm trước, nâng tổng kim ngạch xuất bánh kẹo và các sản phẩm từ ngũ cốc tháng đầu năm lên gần 151,74 triệu USD, chiếm 0,39% tổng trị giá xuất khẩu, tăng 17,34% so với cùng kỳ năm trước (18) -Giá bánh kẹo Việt Nam ít biến động thường xuyên các sản phẩm khác mà thường giữ cố định thời gian từ 3-6 tháng, và có xu hướng tăng lên giảm xuống -Trong bối cảnh giá các nguyên vật liệu đầu vào chủ yếu là đường và bột mì có xu hướng tăng cao vào cuối năm 2010 và đầu năm 2011, cộng với số yếu tố khác nên nhiều khả giá bánh kẹo vụ Tết Nguyên đán 2011 tăng từ 10-15% (19) CÔNG TY Cổ PHầN BIBICA (20) CÔNG TY BÁNH KẹO HảI HÀ (21) CÔNG TY Cổ PHầN KINH ĐÔ (22) (23) HÌNH : THị PHầN CủA THị TRƯờNG BÁNH KẹO (24) Với mức tăng trưởng kinh tế tương đối ổn định, mức tăng lương đặn, lạm phát trì mức 8% thì nhu cầu thực phẩm nói chung và bánh kẹo nói riêng vào cuối năm 2010 và đầu năm 2011 có xu hướng tăng Thêm vào đó, số niềm tin tiêu dùng tăng dần là yếu tố cho thấy người tiêu dùng mạnh tay chi tiêu (25) HÌNH : MộT Số CHỉ TIÊU KINH Tế CủA VIệT NAM QUA CÁC NĂM GDP theo đầu người qua các năm (26) Chỉ số niềm tin người tiêu dùng các năm (27) III.NGUYÊN LIỆU TRONG SẢN XUẤT BÁNH KẸO 1.Chất tạo ngọt: Đường saccharose: - Là nguyên liệu chính sản xuất bánh kẹo - Dễ tan nước - tnc= 185- 186 oC, t > 200 oC tạo thành caramel - Kẹo cứng, sac tạo cấu trúc cứng giòn, suốt (28) Mạch nha ( mật tinh bột ): - Là nguyên liệu quan trọng - Dung dịch không màu (hoặc vàng), suốt, sánh & có vị êm dịu - Thành phần: glucose, maltose, dextrin, fructose - Lượng mạch nha làm chậm dừng hẳn tốc độ hồi kẹo - Mạch nha có thành phần khác ảnh hưởng đến hình thái tổ chức & hương vị kẹo - Mạch nha sử dụng làm chất chống kết tinh và là chất độn lý tưởng (29) Các thành phần chủ yếu mạch nha ảnh hưởng đến quá trình sản xuất kẹo: + Glucose: kẹo có tính chống kết tinh + Maltose: không ổn định với nhiệt, gia nhiệt đến 90-100oC tạo các sản phẩm phân giải và tăng tính hút nước + Dextrin: có dạng bột hay dạng hạt nhỏ phi tinh thể, màu trắng vàng hay sẫm, không ngọt, tan nước Số lượng & tính chất Dextrin ảnh hưởng đến độ nhớt, độ ngọt, độ mạch nha + Fructose: dễ tan nước, có tính hút ẩm cực mạnh; độ ẩm không khí trên 45% đã hút ẩm.Fructose làm tăng khả chảy nước kẹo (30) 2.Shortening ( là ester glyxerin và axit béo ): - Shortening là chất béo đã hydro hóa - Điểm nóng chảy Shorteningcao, đó là ưu điểm lớn -Tính keo & độ cứng Shorteningcó ảnh hưởng quan trọng chất lượng kẹo -Tính keo Shortening giúp kẹo có thể chịu lực (không bị biến dạng, nứt nẻ) Ưu điểm: độ cứng cao, màu sắc sáng, không mùi, giá thành thấp (31) (32) 3.Chất tạo gel, tạo gel đông: Tính chất chất tạo keo đông : - Háo nước - Khi hút nước, thể tích tăng gấp nhiều lần Tính chất dung dịch keo đông : - Mạng dài ngậm nước với hạt kẹo xếp có trật tự với phân tử nước - Độ nhớt cao - Trong, bóng, đàn hồi Vai trò chất tạo keo đông: - Là nguyên liệu chính cho sản xuất các loại kẹo mềm, kẹo dẻo - Tạo cấu trúc mềm, dai, dẻo, đàn hồi (33) Gelatin: - Gelatin thu từ chất keo sống xương, da, gân… động vật (collagen) - Có khả giữ nước Đặc điểm: + t0thường: không tan, hút nước, trương nở, lượng nước hấp thu gấp 5-10 lần thể tích + Gia nhiệt 50-55oC: hóa lỏng,t0nc thấp 27- 34oC + Hạ t0=10-15oC: thì đông tụ tạo thành dung dịch keo mềm, độ nhớt cao + Gelatin là loại keo ưa nước điển hình + Năng lực đông tụ càng lớn, thì lượng Gelatin sử dụng càng ít (34) Pectin: - Dung dịch keo Pectin mềm, độ nhớt thấp - Pectin khác Gelatin chỗ: điều kiện để Pectin đông tu là: + 1% Pectin + 65-70% đường + pH 3,1-3,4 Các loại Gum (Arabica, Gum Gua, Xanthan Gum): - Tính tan: max 50%/ 5% các loại kẹo khác Dung dịch keo đông mềm, bóng, đàn hồi - Arabica, gum gua là Gum thực vật - Xanthan gum là Gum vi sinh vật, lấy từ vi khuẩn Ưu điểm: tính tan tốt loại tạo keo đông Nhược điểm: giá thành cao (35) (36) Agar: - Được lấy từ dịch chiết tảo đỏ - Dùng sản xuất các loại kẹo chứa ít lượng - Khả tạo gel đông nồng độ thấp 1- 1,5% - Điều kiện đông tụ dễ dàng, không vị tonc=80oC Agar hóa lỏng, t0thường=30- 40oC Agar đông tụ - Giá thành thấp - Dung dịch keo đông Agar cứng, độ nhớt thấp - So với Gelatin sử dụng với nồng độ thấp đã đông tụ - So với Pectin thì Agar không cần chất hỗ trợ, thích hợp dùng cho kẹo có acid thấp không acid (37) 4.Acid thực phẩm : Tác dụng: - Tạo vị - Tạo pH thích hợp để chuyển hóa đường sac Lưu ý : Cho vừa đủ acid làm thủy phân đường Sac thành đường Fruc & đường Glu (chống hồi đường cho kẹo) Cho nhiều acid, lượng đường Fruc và đường Glu tạo thành nhiều làm kẹo dính răng, dễ bị chảy nước (38) A.Citric: - A.Citric là acid hữu dùng rộng rãi sản xuất kẹo - A.Citric dạng tinh thể, dễ tan nước - A.Citric có nhiều chanh (khoảng 6-8%) - Lượng A.Citric dùng cho kẹo cứng là 0,4%- 1,4% - Tinh thể A.Citric quá lớn phải nghiền nhỏ A.Tartaric: - Acid nho chiếm 0,3 %- 1,7 % - Vị chua, mạnh A.Citric gấp 1,2-1,3 lần - A.Tartaric dạng bột trắng ngà, không mùi, dễ tan nước (39) Acid citric A.Tartaric (40) 5.Chất làm bền hệ nhũ tương : Đặc điểm: - Chất hoạt động bề mặt, phân tử chứa nhóm háo nước và nhóm kỵ nước - Thường sử dụng các ester các acid béo và các polyol các phospholipid - Tác dụng làm bền hệ nhũ tương Nguyên tắc sử dụng : - Phosphatide có lượng dùng không quá 0,5% - Di – Glyceride & Mono – Glyceride có lượng dùng không quá 0,5% (41) 6.Chất tạo mầm cưỡng (fondant): - Bản chất đường sac độ tinh khiết cao, kích thước nhỏ + Kẹo cứng chất cứng giòn, độ ẩm thấp, tinh thể xuất không ảnh hưởng nhiều đến cảm quan + Kẹo dẻo thì độ nhớt cao, khả xuất tinh thể thấp + Kẹo mềm có xuất tinh thể ảnh hưởng lớn đến cảm quan - Có fondant, kẹo hồi đường hồi đường khắp viên kẹo, ảnh hưởng đến viên kẹo ít hơn, cảm quan ít nhận (do tinh thể đường nhỏ, mịn) (42) 7.Bột mì -Là nguyên liệu chính sản xuất bánh, chế biến từ hạt lúa mì -Có loại: bột mì trắng và đen -Lúa mì trắng có loại: cứng và mềm Lúa mì cứng chất lượng cao Thành phần hóa học -Phụ thuộc thành phần hóa học hạt và hạt bột -Bột mì hạng thấp có vitamin &chất khoáng cao (43) BộT MÌ GồM GLUXIT VÀ PROTIT, THÀNH PHầN ĐƯợC TRÌNH BÀY BảNG DƯớI ĐÂY: (44) Tiêu quy: chuẩn kỹ thuật bột mì sản xuất bánh Độ ẩm <15% Độ axit pH=5.8 – 6.3 Hàm lượng tro - Bột hảo hạng < 0.55% - Bột hạng < 0.75% - Bột hạng < 1.25% - Bột hạng < 1.9% Độ giãn dài Gluten 0.3cm/phút Hàm lượng tro không tan HCL Tạp chất sắt ≤ – mg/kg 0.22% (45) -Hàm lượng các gluxit và protit chiếm khoảng 90% trọng lượng bột mì Protit bột mì : -Hàm lượng protit các hạng bột mì khác -Hàm lượng và dinh dưỡng protit tăng dần từ bột hạng cao đến bột hạng thấp, bột mì gồm loại: Anbumin (hòa tan nước) Globulin: hòa tan dung dịch muối trung tính Protalamin: hòa tan dung dịch rượu 60 – 80% (Gliadin) Glutenlin: hòa tan dung dịch kiềm 0,2% • -Hàm lượng Anbumin và Globulin khoảng 20%, 80%, tỉ lệ protalamin và glutenlin bột mì là tương đương (46) Gluxit bột mì: Gluxit bột mì gồm có: tinh bột dextrin, xenluloza, hemieluloza, gluxit keo, các loại đường Tinh bột -Trong hạng bột cao chứa đến 80% tinh bột -Tinh bột các loại bột khác thì không giống hình dáng, kích thước, khả trương nở và hồ hóa - Hạt tinh bột nhỏ và hạt tinh bột vỡ thì đường hóa nhanh -Trong các hạt tinh bột, ngoài tinh bột còn có lượng nhỏ axit photphoric A.silicic, axit béo và các chất khác (47) Dextrin: Trong bột mì sản xuất từ bột mì nảy mầm có chứa từ 3-5% là dextrin Dextrin ít liên kết với nước, đó bột nhào có hàm lượng cao các dextrin thì bánh làm kém dai Xenluloza: -Không tan nước lạnh và nước nóng -Thủy phân xenluloza axit khó khăn thủy phân tinh bột -Trong bột hạng cao có khoảng 0,1 – 0,15 % xenluloza, bột hạng cao thì chứa – % xeluloza (48) Hemixenluloza -Không hòa tan nước hòa tan kiềm -Nó dễ thủy phân xenluloza -Hàm lượng hemixenluloza phụ thuộc vào hạng bột, khoảng – 8%, thể người không tiêu hóa hemixenluloza Gluxit keo: -Trong bột mì hàm lượng gluxit keo khoảng 1,2% -Gluxit keo có tính háo nước cao -Khi trương nở nước các gluxit keo cho ta dịch keo này có ảnh hưởng rõ rệt đến các tính chất lý học bột nhào (49) Đường bột: -Chứa lượng không lớn -Trong bột có chứa khoảng 0,1 – 0,5 maltoza -Đường chủ yếu nằm phôi hạt -Hàm lượng sacaroza bột mì khoảng 0,2 – 0,6% -Hàm lượng chung các loại đường phụ thuộc vào loại bột và chất lượng hạt (50) Chất béo: -Trong các lipit bột mì, ngoài các chất béo trung tính còn phải kể đến các photphorit, sterin, sắc tố… -Trong bột, các lipit trạng thái tự và trạng thái kết hợp với protit, gluxit -Những hợp chất này có ảnh hưởng đến tính chất các gluten, chúng làm cho các gluten đàn hồi -Hàm lượng chung chất béo bột mì khoảng 0,1 – 2% tùy theo hạng bột mì Vitamin: -Trong bột mì có chứa nhiều vitamin B1, B6, PP… Vitamin chứa nhiều lớp alơrong -Hạng bột càng cao thì vitamin càng thấp và ngược lại (51) Men bột: -Là protit có tính chất xúc tác • -Trong bột có chứa nhiều men làm ảnh hưởing đến chất lượng bột, các loại men quan trọng như: Men thủy phân tinh bột và protit như: proteinaza, polipeptidaza, anpha-amilaza, beta-amylaza Ngoài bột mì còn có các men khác như: lipaza, lipoxydaza… * Tạp chất bột mì: Trong bột mì có chứa nhiều tạp chất sâu, mọt… và tăng nhiều quá trình bảo quản (52) Tính chất và khả thay bột mì: • Tính chất bột : phức tạp: - Khả hút nước, trương nở Gluten, tinh bột (ở 65ْ C) hồ hóa và hút nước mạnh - Quá trình oxi hóa chất béo có bột - Quá trình thủy phân nhờ các men có bột - Quá trình phân hủy protit có bột tạo axit amin, NH3 • Khả thay thế: -Trong sản xuất, bột mì không thể thay vì có nó tạo Gluten có tính chất đặc biệt tạo bánh đặc trưng -Song sản xuất bánh quy ta có thể thay 5% bột mì bột đậu nành (53) 8.Nấm men -Ngay sau nấm men đã thêm vào bột, nó ăn tinh bột hỗn hợp hình thành đường, rượu và lượng khí carbon dioxide bong bóng CO làm cho bột tăng -Nhào nặn bột triệt để phân phối các bong bóng đồng và sau đó lại tăng trở lại, thường là khoảng gấp đôi khối lượng ban đầu -Nếu hỗn hợp để lại quá lâu, axit sản xuất quá trình oxy hóa rượu gây các sản phẩm với hương vị chua (54) 9.Nước uống: -Góp phần độ ẩm cho kết cấu và cải vị các sản phẩm nướng -Khi nước bay bột, nước mở rộng các tế bào không khí, tăng khối lượng cuối cùng sản phẩm 10 Muối Muối quy định tỷ lệ hoạt động men Tăng cường cấu trúc gluten bột, không cho phép các bong bóng khí carbon dioxide bị mắc kẹt (55) 11.Sữa: -Chứa protein -Tạo cảm quan cho bánh -Bổ sung hàm lượng dinh dưỡng 12.Trứng: -Toàn trứng chứa protein -Nếu bánh khô, thay trứng lớn cho hai lòng đỏ trứng lớn vì lòng đỏ chứa lecithin, chất chuyển thể sữa (56) 13 Hương và màu: -Đáp ứng nhu cầu thị trường -Liều lượng sử dụng theo qui định 14 Các chất phụ gia khác: Bảo quản sản phẩm (57) (58)