Thiết kế & Định giá Thực đơn Thiết kế & Định giá Thực đơn Nội Dung Thực đơn (theo không khí nhà hàng) Tầm quan trọng của Thực đơn Hướng dẫn Tuyển chọn Món ăn Bảng giá Trình tự Thực đơn Các Loại Thực đơn Sắp xếp Món ăn trên Thực đơn Định vị Trang Điểm nhấn mạnh Đóng khung hoặc Tô viền Định giá theo Nhu cầu Định giá Cạnh tranh Định giá theo Chi phí – Chi phí Thực phẩm Định giá theo Chi phí – Lãi gộp Làm tròn giá  ISTM Phan Việt Dũng Thực đơn (theo không khí nhà hàng) PRICING & DESIGNING THE MENU Bìa thực đơn và nội dung cần phản ánh thiết kế và phong cách của nhà hàng. Thiết kế của thực đơn, các chi tiết của nó, kiểu chữ, và ấn tượng nó tạo ra: tất cả các điều đó hỗ trợ bầu không khí. Một thực đơn nhỏ và đơn giản trong một màu hài hoà với trang trí của thực đơn là điều đáng ao ước. Nó cần hỗ trợ cảm giác của nhà hàng. Tuyệt đối tránh một thực đơn dơ bẩn, góc quăn queo, được dính với nhau bằng băng keo. Tên các món ăn nên đơn giản, dễ đọc và dễ hiểu. Chúng cần miêu tả được món ăn. Một câu miêu tả ngắn về các món ăn chính có thể kích thích vị giác, sự thèm ăn và tăng trị giá hoá đơn đáng kể.  ISTM Phan Việt Dũng Tầm Quan trọng của Thực đơn PRICING & DESIGNING THE MENU Thực đơn là một hợp đồng với thực khách, một chỉ dẫn món ăn được miêu tả trên thực đơn sẽ là món được giao cho thực khách. Phải tôn trọng sự thật trong thực đơn: sự tươi mới, xuất xứ, hình ảnh, định lượng… Thực đơn là một hình thức của tờ bướm quảng cáo sản phẩm. Thực đơn cần phải xác định tên của mỗi món ăn, các thành phần chính và cách thức món ăn được chuẩn bị một cách hấp dẫn, và không có quá nhiều món lạ (cẩn thận việc sử dụng các tên món ăn phức tạp) Thực đơn là một phần quan trọng thiết yếu của nỗ lực tiếp thị. Nó là mối liên kết hữu hình đầu tiên với khách hàng giữa sự quan tâm mua hàng (lý do họ có mặt) và cái bạn muốn bán. Thực đơn là một công cụ bán hàng: thực đơn nếu được thiết kế, định giá và giới thiệu thích đáng có thể tăng trị giá hoá đơn bình quân. sự thường xuyên quay lại, lượng khách cùng bàn, hoặc lôi cuốn khách hàng mới.  ISTM Phan Việt Dũng Hướng dẫn Tuyển chọn Món Ăn & Thức Uống PRICING & DESIGNING THE MENU Chọn các thức ăn & uống phù hợp với chủ đề nhà hàng (nếu có). Thực khách thích các loại trái cây và rau củ theo mùa (rẻ và tươi hơn). Sáng tạo một Đặc điểm Kinh doanh (USP: Unique Selling Proposition): Món ăn chỉ có chúng ta bán. Sáng tạo một, hai, hoặc tối đa ba “món ăn đặc biệt” (signature items): các món chúng ta muốn nổi tiếng hoặc vượt trội so với các đối thủ. Cung cấp món ăn đa dạng nhưng không làm rộng mặt hàng lưu trữ. Tốt hơn là phục vụ một thực đơn tuyển chọn giới hạn với chất lượng nhất quán. Cung cấp các món ăn bổ dưỡng. Đa số thực khách quan tâm sức khoẻ thường gọi các món tráng miệng. Tìm hiểu và cân nhắc các món ăn đang thịnh hành tại quốc gia và thành phố của bạn.  ISTM Phan Việt Dũng Bảng giá PRICING & DESIGNING THE MENU Thực đơn gọi theo món (À la Carte Menu): Thức ăn và thức uống được liệt kê và định giá riêng biệt. Thực khách bắt đầu chọn từ các món khai vị, món chính, tráng miệng khác nhau. Đối với thực khách, nhận thức ban đầu là giá trông có vẻ thấp. Cách tiếp cận này này hấp dẫn các thực khách cá nhân hoá bữa ăn của họ, chọn lựa món ăn theo ý thích. Thực đơn trọn gói (Table d’Hôte Menu): Danh sách một bữa ăn trọn vẹn (3 đến 8 món) với một giá. Loại thực đơn này được gọi là “fixed price” hoặc “meal package”. Ở Việt Nam thường được gọi là “set menu” với khoảng 2 – 4 chọn lựa”. Thực khách ăn bữa ăn đầy đủ được chuẩn bị trước cho họ. Thực đơn kết hợp (Combination Menu): một số nhà hàng giới thiệu cả hai loại trên (Table d’Hôte & À la Carte Menus). Thực khách có thể so sánh giá giữa hai bảng thực đơn “meal packages” và “à la Carte Menu”.  ISTM Phan Việt Dũng Trình tự của Thực đơn PRICING & DESIGNING THE MENU Theo các nuớc phương tây và văn hoá ẩm thực Pháp, một bữa ăn gồm các món ăn (courses) sau đây (tối đa 8 món) 1) cold appetizer: khai vị nguội 2) soup: xúp 3) hot appetizers: khai vị nóng 4) Fish: Cá 5) Sherbet (Sorbet): tráng miệng lạnh làm từ xi-rô hoặc trái cây: water ice) 6) Main Course or Entrée: Món chính 7) Cheese: Phô-mai 8) Dessert: Món tráng miệng Thực đơn “À la Carte” hoặc “Table d’Hôte” có thể theo trình tự bữa ăn trên.  ISTM Phan Việt Dũng Các hạng mục (categories) của Thực đơn PRICING & DESIGNING THE MENU Thực khách không đọc thực đơn, họ “quét” (lướt qua) chúng. Do đó, việc phân loại giúp thực khách “quét nhanh” các hạng mục thực đơn và quyết định dễ dàng hơn. Thực đơn (à la carte hoặc table d’hôte) nếu được phân mục (categorized) rõ ràng thì thực khách càng dễ nhận biết tính đa dạng. Các ví dụ về các hạng mục Thực Phẩm: Cold appetizers, soups, entrées, desserts, tất cả các món theo chủng loại: pizzas, steaks, chef specials, children’s menu, vegetarian menu… Các ví dụ về các hạng mục Thức Uống: Các thức uống có chất cồn nhập khẩu hoặc nội địa như white-red-rosé-dessert-sparkling wines champagnes, aperitifs ( rượu khai vị), spirits (distilled beverages), liquors (rượu ngọt/trái cây), cocktails, beers và các thức uống không cồn khác như nước khoáng (mineral water), nước trái cây (fruit juices), coffees, teas…  ISTM Phan Việt Dũng Xếp đặt vị trí các món ăn trên thực đơn PRICING & DESIGNING THE MENU Trong mỗi hạng mục (categories) cần tuyển chọn từ 3 – 8 món. Nếu một hạng mục có ít hơn 3 loại (món ăn, thức uống) thì thiếu tính đa dạng của hạng mục này. Nếu có nhiều hơn 8 thì khách sẽ phải đọc quá nhiều và sẽ không đọc. Như đã nói, thực khách không đọc các thực đơn, họ quét chúng. Khi mắt lướt qua một hạng mục (category) như Desserts chẳng hạn, phản ứng thuộc tiềm thức là chống lại việc nghiên cứu mọi thứ được liệt kê. Kết quả là các món thường được chọn nhất là các món ở những vị trí đầu tiên và cuối cùng trong danh sách của hạng mục này vì tâm trí của khách hàng dễ nhận thấy và dễ hiểu nhất. Do đó, các món đầu tiên và cuối cùng trong mỗi hạng mục phải có lãi gộp cao nhất, không phải là món mắc tiền nhất. Trong mỗi hạng mục, đặt (hoặc dấu) món mắc tiền nhất ở giữa, và nên có 1 – 2 món đặt giữa món rẻ nhất và món mắc nhất. to be continued… ISTM Phan Việt Dũng Xếp đặt vị trí các món ăn trên thực đơn PRICING & DESIGNING THE MENU COLD APPETIZERS Slices Tomatoes with Anchovies Avocado with Grapefruit Shrimp Salad with Calypso sauce Spinach Salad Ceasars Salad P 4.50 6.95 9.50 6.95 5.95 P ← ← ← P Highest selection rate Lowest selection rate Highest selection rate MAIN COURSES Blackened Red Snapper White Sea Bass Chicken Breast Oskar Sand Dabs Meuniere Tiger Prawns Dijon Saute Fettuccini Alfredo Swordish Pacifica P 12.50 14.95 17.95 21.50 19.95 17.50 13.95 12.95 P ← ← ← ← P Highest profit Lowest profit Lowest profit Highest profit [...]... $240.000) / 120.000 = $4.67 Lãi Gộp này sẽ được cộng vào phí thực phẩm (món ăn) để đònh giá bán món ăn  CHIẾN LƯỢC ĐỊNH GIÁ Đònh Giá Theo Cách Tính Tròn Giá Thực Đơn Khi chỉ áp dụng một công thức tính giá, sẽ có những giá “kỳ lạ” như $7.35, $9.75 Điều này hoàn toàn sai lầm trong việc đònh giá thực đơn Về nhận thức giá trò đối với các thực đơn trung bình hoặc mắc tiền, khách hàng không nhận thấy sự... 20% PRICING & DESIGNING THE MENU Đóng Khung hoặc Tơ Đậm Viền Đóng khung là cách bắt mắt thực khách đơn giản và mạnh nhất Điều cốt yếu là chớ làm mất hiệu quả của nó bằng cách dùng q nhiều Hai mẫu được đóng khung là tối đa trên một trang Một thì tốt hơn PRICING & DESIGNING THE MENU Pictures PRICING & DESIGNING THE MENU CHIẾN LƯC GIÁ DÀNH CHO NHÀ HÀNG ĐỊNH GIÁ VÀ THIẾT KẾ THỰC ĐƠN Đònh Giá Theo Nhu... lược HVTT: Đònh giá thấp nhất nhưng vẫn còn có lời Nói chung, giá thấp dẫn đến doanh số bán lớn hơn và có lời theo thời gian CL này thành công khi nhu cầu (sự quan tâm của KH) là giá, nghóa là sự thay đổi về giá tạo ra sự thay đổi lớn về nhu cầu  CHIẾN LƯỢC ĐỊNH GIÁ Đònh Giá Theo Cạnh Tranh Đònh giá theo Cạnh tranh: Đònh giá theo giá của các đối thủ cạnh tranh Giá thấp hoặc cao hơn giá của ĐTCT một...PRICING & DESIGNING THE MENU Trình bày vị trí các món ăn trên Thực Đơn Có hai lý thuyết về trình bày vị trí các món trên 1 thực đơn: Theo Trình Tự Thực Đơn (Menu Sequence) và theo Các Tiêu Điểm (Focal Points) Menu Sequence: Thứ tự các món ăn trên menu nên theo trình tự của bữa ăn Focal Points: Các tiêu điểm được áp dụng trên thực đơn (khi trình bày /thiết kế Mắt của thực khách thường tự... nhiên bị kéo về các điểm đặc biệt, các tiêu điểm, khi thực đơn được giới thiệu cho khách (khi khách xem thực đơn) QLNH nên đặt các món mình muốn vào các tiêu điểm của menu PRICING & DESIGNING THE MENU Trình bày vị trí các món ăn trên Thực Đơn Focal Points PRICING & DESIGNING THE MENU Trình bày vị trí các món ăn trên Thực Đơn Focal Points PRICING & DESIGNING THE MENU Nổi Bật (Highlight) Do mắt người... chỉ cạnh tranh về giá, vì giá chỉ là một yếu tố có thể bò ĐTCT mạnh hơn hoá giải dễ dàng Cũng không nên đưa ra một sản phẩm tương tự với một giá cao hơn: Số lượng công chúng có nhận thức về giá trò và có học đang tăng nhanh và họ dễ dàng nhận thấy điều đó qua các ĐTCT  CHIẾN LƯỢC ĐỊNH GIÁ Đònh Giá Theo Chi Phí - Chi Phí Thực Phẩm Phương pháp lâu đời nhất và vẫn còn thông dụng nhất Giá được đònh dựa... với một thực đơn gồm các món ăn rẻ tiền thì phức tạp hơn Nhưng quy luật chung là các món ăn có giá ở mức 25, 50, 75, và 95 thì có vẻ “thân thiện”, dễ bán hơn Ví dụ, với món ăn có thể bán ở giá $1.15, bạn có thể đònh giá $1.25 Với cách đònh giá này một NH có thể tăng lợi nhuận lên ít nhất 2-3%  PRICING & DESIGNING THE MENU Exercise 1 PRICING & DESIGNING THE MENU Result 1 Market Skimming PRICING & DESIGNING... Skimming PRICING & DESIGNING THE MENU Result 1 Market Penetration PRICING & DESIGNING THE MENU Result 1 Market Penetration PRICING & DESIGNING THE MENU Result 1 Competitive Pricing PRICING & DESIGNING THE MENU Result 1 Competitive Pricing PRICING & DESIGNING THE MENU Result 1 Food Cost PRICING & DESIGNING THE MENU Result 1 Food Cost PRICING & DESIGNING THE MENU Result 1 Gross Profit PRICING & DESIGNING... pháp tiếp cận trong việc đònh giá theo nhu cầu là “hớt váng thò trường” (Market Skimming) và thâm nhập thò trường “ Market Penetration) CHIẾN LƯỢC ĐỊNH GIÁ Đònh Giá Theo Nhu Cầu Hớt Váng Trò Trường (Market Skimming): Dùng giá cao để hấp dẫn một phân khúc nhỏ trong thò trường, dành cho những ai có thể và sẵn sàng trả giá cao hơn, và dành cho những khách hàng nhận thấy rằng giá trò nhận được qua món ăn... phí thực phẩm (food cost) cộng thêm phần trăm bình quân lợi nhuận mong muốn Formula: Giá bán = chi phí thực phẩm : % tỉ lệ chi phí Ví dụ: một đĩa “T-Bone Beefsteak” có chi phí thực phẩm = 27.000 $, nhà hàng muốn có tỉ lệ phí thực phẩm bình qn là 30%, nghĩa là đạt 70% lãi gộp  Giá bán = 27.000 : 0.30 (30%) = 90.000 PP này dễ dùng nhưng không chính xác vì không tính chi phí nào khác ngoài chi phí thực . Thiết kế & Định giá Thực đơn Thiết kế & Định giá Thực đơn Nội Dung Thực đơn (theo không khí nhà hàng) Tầm quan trọng của Thực đơn Hướng. Bảng giá Trình tự Thực đơn Các Loại Thực đơn Sắp xếp Món ăn trên Thực đơn Định vị Trang Điểm nhấn mạnh Đóng khung hoặc Tô viền Định giá theo Nhu cầu Định giá