Đang tải... (xem toàn văn)
Cắt chè nhằm phá vỡ cấu trúc tế bào của lá chè, đồng thời giải phóng dịch trong tế bào lá chè, tạo điều kiện thuận lợi cho hệ enzyme tiếp xúc với các thành phần chất tan, tanin chè và cá[r]
(1)Đại Học Công Nghiệp Thực PhẩmTP.HCM Bài tiểu luận: Công nghệ chế biến Trà, Cà Phê, CaCao Đề tài: Kỹ thuật chế biến chè đen theo phương pháp đại CTC Giảng viên: Hoàng Thị Trúc Quỳnh Nhóm :10CDTP4 Huỳnh Minh Trung (3005100860) Nguyễn Ngọc Phú (3005100556) Nguyễn Hiếu Trung (3005100864) Nguyễn Văn Vũ (3005100924) (2) NỘI DUNG TRÌNH BÀY Quy trình sản xuất chè đen CTC Giải thích quy trình sản xuất chè CTC (3) Quy trình sản xuất chè đen CTC Nguyên liệu Làm héo Nghiền Lên men Định hình Cắt Sấy Sàng phân loại Đấu trộn Sản phẩm (4) Thuyết minh quy trình Nguyên liệu Nguyên liệu dùng sản xuất chè đen là búp chè tươi tôm 2, lá non, hái trên đọt chè có 4-5 lá vào đúng độ trưởng thành kĩ thuật Nguyên liệu chính để sản xuất là giống chè cành, chè hột và chè lai Phải có hàm lượng tanin cao và Hàm lượng prôtein và clorophin thấp (5) Thuyết minh quy trình Làm héo nguyên liệu Mục đích: làm giảm phần độ ẩm lá chè từ 75-78% xuống 63-65% để lá chè có độ bền cao Làm thay đổi tính chất vật lí và hóa học lá + Tạo cho búp chè mềm dẽo độ bền học cao + Tăng cường hoạt tính men oxi hóa khử + Mất mùi hăng ngái lá tươi + Tạo tiềm chất ban đầu cho chè đen mùi hương, vị và màu (6) Thuyết minh quy trình Phương pháp làm héo: làm héo tự nhiên và làm héo nhân tạo + Làm héo tự nhiên:lợi dụng nhiệt độ, độ ẩm và lưu thông không khí tự nhiên để làm héo Nhiệt độ: 25-350C Độ ẩm tương đối không khí: 60-70 % Tốc độ gió 2-3 m/s Thời gian héo phụ thuộc vào khí hậu khoảng 10-16h (7) Làm héo nhân tạo: dùng không khí điều chỉnh sẳn để làm héo thường dung máy héo máng héo Làm héo máng héo: ưu điểm: chè héo có chất lượng tốt,đồng đều, chủ động thời gian héo Nhược điềm: tốn nhiều diện tích công nhân rãi và thu chè nguyên liệu Làm héo máy: có thể rút ngắn thời gian héo chất lượng không héo tự nhiên, phải héo riêng loại chè,trong thời gian héo phải xác định độ ẩm thường xuyên chè héo Có thông số: Nhiệt độ: vào 42-480C , 30-320C Độ ẩm: vào 20-30 %, 70-80% Năng suất: 270-750kg/h Tốc độ không khí 8-10m/s Lò tự động (8) Thuyết minh quy trình Công đoạn nghiền Mục đích: Làm dập sơ và giảm kích thước nguyên liệu chè, tăng khối lượng thể tích lá chè để thuận tiện tăng hiệu suất cho công đoạn cắt nhỏ Giải phóng các chất lên bề mặt, các chất hóa học chè có điều kiện tiếp xúc với (9) • Chè nguyên liệu sau nghiền đạt độ dập tế bào trên 50%, không lẫn tạp chất thô • Khối chè rời, ướt, màu xanh tươi, còn lẫn ít cọng lớn (10) Cắt Cắt chè nhằm phá vỡ cấu trúc tế bào lá chè, đồng thời giải phóng dịch tế bào lá chè, tạo điều kiện thuận lợi cho hệ enzyme tiếp xúc với các thành phần chất tan, tanin chè và các hợp chất hữu Hàm lượng tanin, clorofin, vitamin giảm, hàm lượng các chất bay tạo hương thơm tăng lên, tạo mùi thơm hăng ngái giai đoạn cắt (11) Thuyết minh quy trình • Chè nguyên liệu sau cắt phải mịn, đều, các cọng cứng cắt nát • Yêu cầu chè sau cắt: Trục cắt 1: độ dập tế bào 70% Trục cắt 2: độ dập tế bào 80% Trục cắt 3: độ dập tế bào 90% Trục cắt 4: độ dập tế bào 98- Khối chè trước cắt Khối chè sau cắt (12) Thuyết minh quy trình Định hình Sàng vo viên: làm cho khối chè tơi xốp hơn, đó quá trình lên men chè tốt Chè có hình dạng viên tròn đều, kích thước đồng Khối lượng chè định hình dạng viên đạt trên 99% (13) 5.Định hình Quá trình vo viên nhằm mục đích định hình cho sản phẩm, tạo giá trị cảm quan cho chè thành phẩm Sàng tròn chuyển động tròn cùng với khối chè nguyên liệu chuyển động đó vo lại thành dạng viên với các kích thước khác (14) Thuyết minh quy trình Lên men Đây là giai đoạn quan trọng quá trình chế biến chè đen Quá trình lên men sau công đoạn cắt kết thúc công đoạn lên men Những biến đổi chủ yếu là oxy hóa tanin tác dụng hệ enzyme oxy hóa khử, polyphenoloxydase và peroxydase để tạo nên màu sắc, hương vị đặc trưng cho chè đen thành phẩm (15) Thuyết minh quy trình 6.Lên men • Trước chè đưa vào các dàn lên men qua hệ thống gạt vòng, dàn thành lớp mỏng, chiều dày lớp chè khoảng 4cm Khối chè vào hệ thống lên men, tiến hành thông gió, phun ẩm, và điều hòa không khí, tạo điều kiện cho quá trình lên men • Chè lên men xong qua phận gạt cánh đánh đều, đến giai đoạn ủ + Không còn vị chát, có vị đậm đà (16) Thuyết minh quy trình • Chè sau lên men phải đạt các yêu cầu sau: + Khối chè có màu đồng đỏ, đều, không còn màu xanh + Mất mùi hăng xanh, có mùi thơm dịu đặc trưng (17) Các phương pháp lên men Có phương pháp chính: • Lên men liên tục: máy dạng băng tải • Lên men gián đoạn: thực các khây Sơ đồ thiết bị lên men Nguyªn liÖu vµo; Thanh tr¶i xo¾n èc; 3,5 Thanh đảo chộn; Băng tải; Phễu; Nguyên liệu (18) Nguyªn lý lªn men l¸ chÌ Chè vào S¶n phÈm MÆt sµn (19) Thuyết minh quy trình Sấy chè Dùng nhiệt độ cao để đình các hoạt động enzyme, cố định các chất đặc trưng đã tạo thành quá trình lên men, đồng thời làm khô chè đến độ ẩm quy định để bảo đảm ổn định chất lượng sản phẩm Lượng nước chè bay mạnh Chè nguyên liệu từ màu đồng đỏ chuyển sang màu nâu đen Đối với loại chè CTC, nhà máy áp dụng chế độ sấy lần máy sấy tầng sôi (20) Nguyªn lý sÊy Khí Cửa vào Cửa Khí vào (21) Thuyết minh quy trình • Nhiệt độ và thời gian sấy: nhiệt độ sấy thích hợp là 95- 100, điều này khó thực quá trinh sản xuất • Thời gian lưu chè máy sấy là 23- 25 phút • Tốc độ không khí: 0,5m/s là phù hợp, Độ ẩm không khí: 30% • Chè sấy khô đều, đạt độ khô 4- 6% • Chè có màu nâu đen, sáng, không có mùi khói khét, cao lửa, có mùi thơm đặc trưng (22) Thuyết minh quy trình Sàng phân loại Mục đích: phân loại để tạo các mặt hàng chè theo yêu cầu người sử dụng, thuận lợi cho việc định giá và bảo quản Đầu tiên chè sàng thô trước để loại phần lớn sơ râu và tạp chất Tiếp theo qua các máy sàng phân loại Tùy thuộc vào kích thước các hạt chè lớn nhỏ khác lọt qua các lỗ sàng có kích thước tương ứng để phân thành loại riêng biệt (23) • Chè đen CTC sau phân loại gồm loại chính sau: + BOP: là phần chè già, chất lượng không cao Có kích thước hạt chè lớn nhất, đường kính 3mm Hạt chè màu đen nâu, sáng, có lẫn sơ râu hạt chè, có mùi thơm nhẹ, nước pha màu đỏ thẫm, chát đậm, hậu CHÈ BOP (24) + BP: hạt chè có đường kính khoảng 2mm Hạt chè tròn đều, màu đen nâu, sáng, mùi thơm , vị đậm đà, hậu Chè BP + PD: là phần chè non, vụn Hạt chè có đường kính 0,5mm, màu đen nâu, thơm đặc trưng, vị đậm đà, hậu (25) + PF: là phần chè non, chất lượng tốt Hạt chè tròn đều, đường kính 1mm, màu đen nâu đậm, hương thơm đặc trưng, vị chát đậm đà, có hậu Chè PF + D: là phần vụn nát chè Hạt chè nhỏ mịn, màu nâu đen đậm, thơm nhẹ (26) 10 Đóng gói và bảo quản Chè đóng gói thủ công các bao giấy carton có lớp bạc trong, các bao tải bọc nilon bên đảm bảo cho chè không bị hút ẩm và nhiễm mùi lạ, giữ chất lượng tốt Yêu cầu chè đóng gói theo loại, đủ trọng lượng 60kg/ bao, mí ghép bao phải kín, chặt Xếp chè lên các kệ gỗ nhựa cách mặt đất khoảng 20cm để tránh ẩm (27) Cám ơn cô và các bạn đã lắng nghe (28)